Flanqueado por las aguas del río Po de Italia, el camino de entrada del majestuoso hotel Antica Corte Pallavicina y los 500 acres de tierras de cultivo que lo rodean están envueltos en un rico manto de niebla plomizo. Es esta niebla la que contiene la clave de las riquezas de la región, la llanura fértil de Bassa Parmense, al norte de Parma, y genera la humedad que crea el sabor dulce y almizclado del Culatello di Zibello del copropietario Massimo Spigaroli. Hecho con la grupa de un cerdo, este jamón deshuesado es el Rolls-Royce de la charcutería que los visitantes viajan desde lugares tan lejanos como Japón y Brasil para probar. Culatello significa literalmente “culocito”, y su producción artesanal es el motor que ha llevado a la fama al hotel de Massimo y su hermano Luciano.
Un enfoque innovador para el agriturismo , el hotel de seis habitaciones, que incluye dos suites, está ubicado en un castillo del siglo XIV y está rodeado de pastos utilizados para cultivar verduras, criar ganado y hacer vino. Los hermanos Spigaroli compraron la finca hace 23 años y la restauraron a su antigua gloria medieval con la adición de un anexo de vidrio que alberga su restaurante con estrella Michelin. Candelabros de metal gigantes, una plétora de chimeneas de ladrillo, salas de estar y una extensa biblioteca culinaria crean una sensación gloriosamente gótica.
Massimo Spigaroll, chef y copropietario, se encuentra en medio de sus cientos de jamones culatello colgados para secarse.
Omar Fall, de 19 años, nativo de Senegal, es responsable del mantenimiento de las bicicletas Abici hechas a mano a disposición de los huéspedes.
Los dos hermanos dirigen un barco compacto pero suntuoso, con Massimo como el visionario y Luciano como el cerebro empresarial. Es gracias a las ideas de Massimo que los huéspedes aquí reviven las cosas de los idilios rurales. Las visitas guiadas de la granja se extienden hasta las cavernosas bodegas de culatello, y las clases de cocina enseñan a los huéspedes cómo preparar platos que van desde la mostarda hasta la pasta fresca, o incluso recetas más complejas del menú del restaurante. Uno de esos platos ambiciosos es la suculenta faraona alla creta , que consiste en marinar la pintada en hierbas como enebro y romero recogidos en el jardín del hotel, envolverla en culatello y luego hornearla en una envoltura de arcilla del río Po.
Alentados a explorar las tierras de cultivo y sus ofertas, los huéspedes reciben cestas de picnic preparadas por la cocina que se fijan a las bicicletas Abici hechas a mano del hotel en la cercana Lombardía. No se sorprenda si los paseos en bicicleta se detienen en seco por un atasco de gansos o uno o dos pavos reales altivos pavoneándose en su camino. Esta es la agricultura "estilo Spigaroli", donde todos los animales corren libres. La negativa de Massimo a comprar métodos de agricultura industrial es lo que hace que el enfoque agrario del hotel sea tan único, y su filosofía incluso se extiende al tipo de animales que cría. Al preferir razas olvidadas, como el pavo de Parma y la gallina fidentina, a las más baratas criadas por granjeros locales, su manada de cerdos negros Nera Parmigiana es un buen ejemplo. Massimo es quizás la única persona en el mundo que hace culatello del cerdo negro (generalmente se hace con cerdos blancos). Aunque solo produce 600 jamones al año a partir de su propio cerdo costoso, el sabor intenso y la textura sedosa de su culatello son tan legendarios que entre los clientes habituales se incluyen figuras de alto perfil como Alain Ducasse, Giorgio Armani e incluso "Príncipe Carlo", el Príncipe de Gales. .
Un pavo real se sienta en la entrada de los jardines de Old Court.
La niebla rodea los establos en Antica Corte Pallavicina.
Chimenea en el hall de entrada del castillo, uno de los 14 en todo el hotel.
La habitación Vito Modesto, una de las seis habitaciones en el primer piso del hotel.
Una manzana en la mesa de uno de los comedores del castillo.
Luciano Spigaroli, copropietario de Antica Corte Pallavicina, fotografiado en uno de los salones comunes del castillo.
En la cocina del restaurante, el chef Angelo Durante selecciona vegetales de temporada cultivados en el jardín
A pesar de no usar químicos ni pesticidas, a Massimo no le gusta usar la palabra orgánico. “No somos orgánicos. Somos naturales y usamos las viejas formas de agricultura”, dice. Sus esfuerzos van más allá de la ganadería, y recientemente ha tenido éxito restaurando la fortuna de la uva roja Fortana, una empresa que ha alentado a los pequeños productores de la región a seguir su ejemplo. “El objetivo es usar lo que la tierra puede dar”, dice Massimo, quien afirma que del 85 al 90 por ciento de los ingredientes del menú se cosechan en su finca. Las trufas (blancas y negras) se extraen de los bosques llenos de chopos, la miel del desayuno proviene de la colmena del hotel, las conservas se hacen con los árboles frutales del jardín y el pan se hornea con harina de los campos. En la misma línea de autosuficiencia, Massimo incluso planea hacer jabones para huéspedes con los restos de grasa de cerdo sobrantes de la producción de salami. “El cerdo es como la música de Verdi:nada se desperdicia”, proclama Massimo.
Aunque el Antica Corte Pallavicina tiene todos los adornos de un hotel de lujo, sus ambiciones son más profundas. “Culatello podría hacer por nosotros lo que un vino, Brunello di Montalcino, hizo por la Toscana. Creció toda una región y la visitaba gente de todo el mundo. Creemos que lo mismo está pasando aquí con el culatello”, dice Luciano. Educando a los visitantes sobre la comida, la agricultura y la riqueza de la tierra, la Antica Corte Pallavicina es un agroturismo empaquetado en su forma más refinada y revolucionaria. “Alojarse aquí debería ser una experiencia total”, dice Massimo. Y si este es su credo, ha logrado exactamente eso.
