Tratando de resolver ese problema está el programa No Goat Left Behind de Heritage Foods USA, que le ha dado a la industria de la carne de cabra un impulso pequeño pero estable. La organización conecta a los criadores de cabras lecheras que tienen hijos adicionales con los restaurantes de la ciudad de Nueva York que quieren probar la carne. La culminación de este programa tiene lugar en octubre, o Goatober, un evento de menú de un mes de duración con el objetivo de brindar estabilidad financiera a los agricultores e introducir la carne de cabra a los comensales.
El queso de cabra es muy popular en los EE. UU., en oposición directa a la carne de cabra. Pero “para hacer queso se necesita leche, y para obtener leche, los animales necesitan quedar preñados”, dice Erin Fairbanks de Heritage Food USA, una organización dedicada a ayudar a los pequeños agricultores y a crear un sistema alimentario sostenible. Esto significa que cada año nacen muchos cabritos que no son necesarios para la leche. “Como consumidores, están un poco divorciados de estas realidades”, dice ella.
La realidad es esta:las cabras hembras dan a luz cada primavera en más de 30 000 granjas de cabras lecheras en los EE. UU., pero sus crías, especialmente los machos, no tienen un lugar seguro en la arquitectura de las granjas. Para criar estas cabras, los granjeros tienen que alimentarlas con sustitutos de leche costosos (básicamente fórmula de leche de cabra bebé) porque la propia leche de la madre se usa para hacer queso.
A diferencia de los mercados de carne de res, cerdo o pollo, los compradores mayoristas rara vez compran cabras para carne. En cambio, una cuarta parte de todos los cabritos criados en los EE. UU. se venden directamente a los consumidores oa mercados pequeños. Encontrar a estos consumidores y organizar las matanzas requiere tiempo y energía, a menudo tiempo y energía que los pequeños agricultores simplemente no tienen.
Debido a que el precio de cuidar de nuevas cabras en un mercado inestable de carne de cabra a menudo es demasiado alto para los agricultores financieramente, muchas de estas cabras se venden en subastas por carne, una elección difícil desde una perspectiva humana y de bienestar animal, dice Fairbanks. . En casos extremos, los cabritos son asesinados al nacer para aliviar al agricultor del cuidado de las cabras con poco valor de mercado.
El programa No Goat Left Behind se inició debido a todo esto. Goatober es una alternativa a estas decisiones difíciles y la inestabilidad para los agricultores. "Le da un propósito a la vida de los pequeños", dice Emily Sunderman, copropietaria de Twig Farm en Vermont, participante del programa.
También es una forma de que Heritage Foods USA incorpore la carne de cabra a las dietas principales. Para este programa, trabajan con alrededor de 50 restaurantes en toda la ciudad de Nueva York, todos los cuales se comprometen a comprar carne de cabra de las granjas lecheras locales. "Cualquier cosa que hagan en términos de convertir la carne de cabra en los hábitos alimenticios normales de los estadounidenses beneficia a la industria de los lácteos de cabra", dice Sunderman.
Cabra o no, las ventas de carne de cabra son creciente. De hecho, la industria es uno de los segmentos de producción ganadera de más rápido crecimiento en los Estados Unidos. Pero para ponerse al día con la carne de res, tiene mucho camino por recorrer. Los últimos informes, los pocos que cubren la producción de cabras, indican que hay aproximadamente 3 millones de cabras de carne (y alrededor de 400 000 cabras de leche) en los EE. UU., en comparación con 89 millones de ganado vacuno, según el USDA y la National Cattleman's Beef Association.
La falta de interés estadounidense en la carne de cabra es desconcertante en muchos sentidos:es asequible (a menudo cuesta alrededor de $ 5 por libra), magra y, a menudo, se produce en pequeñas granjas sostenibles. Sin mencionar:sabe bien. "Como cordero", dice Howie Velie, decano asociado del Culinary Institute of America y chef con más de 30 años de experiencia en la cocina.
“No es un problema de sabor; es la palabra más que cualquier otra cosa”, dice. Quizás llamarlo "cordero caribeño" aumentaría las ventas.
"Estoy interesado en apoyar las granjas totalmente integradas y la producción de alimentos criados humanamente y este programa de cabras es parte de eso", dice Peter Hoffman, propietario y chef de Back Forty y Back Forty West en Manhattan, ambos participantes en Goatober. “Mientras más personas comen cabras, más esas granjas pueden ser autosuficientes”. Durante los últimos dos años, los comensales han encontrado chuletas de cabra a la parrilla en el menú de octubre.
Aunque él no participa directamente en el programa, es básicamente Goatober durante todo el año en Kin Shop, el restaurante de inspiración tailandesa de Harold Dieterle en Manhattan. El ganador de Top Chef la primera temporada ha llamado la atención con massaman, una cabra estofada, en el menú. “La gente generalmente está sorprendida y curiosa”, dice. Algunos tienen la idea de que la carne estará jugosa, pero el tierno corte central del cuello que Dieterle asa a la parrilla y luego estofa durante tres horas se puede describir fácilmente, según este reportero, como una versión más sabrosa y dulce de la carne.
Entonces, ¿por qué no comemos carne de cabra?
Fairbanks supone que la mayoría de la gente simplemente no tiene experiencia en comer cabra, o tal vez ha tenido una experiencia desagradable al comer curry cocinado con cabra vieja, que puede tener un sabor fuerte o una textura dura. “Cuando el animal es más joven, tendrá un sabor vegetal más delicado, a hierba”, dice.
Otro obstáculo para la carne de cabra:los consumidores no la ven en los menús. “No es parte del paisaje culinario de alta cocina”, dice Fairbanks. Pero espera que No Goats Left Behind y restaurantes como Kin Shop puedan ayudar a cambiar eso.
Quizás se pueda convencer a los estadounidenses. Después de todo, el queso de cabra, la principal fuente de ingresos de los granjeros que participan en No Goats Left Behind, es una adición bastante reciente a la dieta principal.
"Es difícil comenzar la historia con, 'Oye, sabes que todos estos bebés están llevando vidas horribles y es tu trabajo salvarlos'. Eso no es suficiente", dice Fairbanks. “También tiene que ser un producto delicioso que la gente quiera comer”.
Afortunadamente, las chuletas de cabra y el massaman cumplen con los requisitos.
Receta
Cuello de Cabra Estofado con Hojas de Mostaza, Ñame Morado y Curry Massaman
Cortesía del chef Harold Dieterle, Kin Shop, Perilla y The Marrow
Para la cabra
4 piezas de 12 onzas de cuello de cabra cortado en el centro
1 chalote, en rodajas
1 cucharada de hierba de limón, picada
1 cucharada de jengibre, picado
4 dientes de ajo, picados
1 Kaffir Hoja de lima
1 taza de vino blanco
1 galón de caldo de pollo
Sal y pimienta al gusto
2 cucharadas de aceite
Sazone los cuellos generosamente con sal y pimienta. En un roundeau caliente agregar el aceite y dorar los cuellos
ambos lados hasta que estén doradas. Retire de la sartén y agregue los aromáticos y el vino blanco. Cocine por 2 minutos y agregue el caldo de pollo. Regrese los cuellos a la olla. Cubra con papel aluminio y cocine por 2 ½ horas a 325F.
Para las hojas de mostaza y el ñame morado
2 tazas de hojas de mostaza, picadas
2 chalotes, en rodajas finas
4 dientes de ajo, en rodajas finas
1 cucharada de aceite
2 camotes morados, pelados y cortados en cubitos
1 galón de agua
Sal y pimienta al gusto
En una sartén grande a fuego medio, agregue el aceite y caliente. Cocine los chalotes y el ajo durante 1 minuto. Agregue las hojas de mostaza, sazone generosamente y cocine por 10 minutos. Coloque las verduras en una fuente de hotel perforada para drenar el exceso de agua.
Llevar agua salada a ebullición. Blanquear los ñames hasta que estén suaves, alrededor de 4 minutos. Choque en agua helada. Mezcle los ñames con las hojas de mostaza y reserve.
Para la pasta de curry
7 chiles tailandeses rojos frescos, sin semillas y remojados
6 chalotes, en rodajas
6 dientes de ajo
2 cucharadas de galanga, pelados y picados
3 cucharadas de hierba de limón, picada
1 cucharada tallos de cilantro
1 cucharada de semillas de cilantro tostadas
1 cucharadita de comino tostado
6 clavos de olor tostados
½ semilla de nuez moscada tostada
1 rama de canela tostada
5 semillas de cardamomo, tostadas
2 cucharaditas de semillas de maza, tostadas
3 cucharadas de cacahuetes tostados
Sal al gusto
En un molinillo de especias, muele el cilantro, el comino, el clavo, la nuez moscada, la rama de canela, el cardamomo y la maza hasta obtener un polvo fino. Coloque todos los ingredientes excepto los cacahuetes en una licuadora potente y haga puré con un poco del agua de los chiles remojados. Una vez suave, añade los cacahuetes y sazona con sal.
Para el curry Massaman
Pasta de curry (todas)
3 cucharadas de grasa de pato
4 tazas de leche de coco
1 taza de tamarindo
3 cucharadas de azúcar de palma
3 cucharadas de salsa de pescado
3 Kaffir Hojas de lima
1 taza de jugo de piña fresco
En una cacerola a fuego medio alto, agregue la grasa de pato y fría la pasta de curry durante 2 minutos. Agregue los ingredientes restantes, excepto el jugo de piña. Cocine por 20 minutos y agregue el jugo de piña al final.
Para la guarnición
2 cucharadas de copos de coco
1 cucharada de chalotes, en rodajas
1 cucharadita de aceite
1 cucharada de gambas secas, picadas
Freír las hojuelas de coco y los chalotes en aceite. Mezcle los camarones secos. Reserve para usar como guarnición.
Para montar
Coloque el cuello de cabra estofado en el plato. Cubra con hojas de mostaza cocidas y batatas moradas que se han mezclado. Cubre con curry y decora con la mezcla de coco frito.
