En 1994, cuando Mary y Lee Graese compraron sus dos primeros bisontes, la carne era lo que había para cenar, como entonaba la voz de Robert Mitchum en los omnipresentes anuncios de televisión. Estamos hablando de unos años antes de que esos ganaderos de Texas demandaran a Oprah por sus comentarios relacionados con las vacas locas y casi una década antes de que Ted Turner lanzara Ted's Montana Grill, dando a muchos estadounidenses su primer sabor de bisonte, con chile, con nachos y forma hamburguesas magras cubiertas con jalapeños o queso azul.
Sin embargo, Lee Graese rechaza con humildad cualquier noción de que poseía un conocimiento empresarial asombrosamente profético. “Al principio, esto iba a ser un pasatiempo”, dice sobre el toro marrón oscuro, Billy, y la ternera leonada, Sarah, que él y su esposa compraron en el Parque Estatal Blue Mounds de Minnesota mientras sus guardabosques reducían la manada. "Pero nos dimos cuenta, después de aprender un poco más sobre la carne, que potencialmente había un gran mercado para ella".
Dos décadas después, el precio de la carne de bisonte (alta en proteínas, baja en grasas y colesterol y, si se alimenta con pasto, rica en omega-3) se ha triplicado, de $1,50 a más de $4,50 la libra. Solo en los últimos cinco años, las ventas de restaurantes y supermercados han aumentado en $100 millones. “No hemos podido crecer lo suficientemente rápido”, dice Lee, director ejecutivo de NorthStar Bison. La compañía de los Graes actualmente comprende un rebaño de 700 cabezas, que pastan en una docena de propiedades en todo el noroeste de Wisconsin, incluido un rancho en Rice Lake, donde vive la familia, y en el centro-este de Minnesota. El dominio totaliza unos 1.800 acres.
La hija de Lee y Mary, Marielle Hewitt, y su hijo, Sean Graese, supervisan la administración diaria del rancho y del negocio, respectivamente. Y siguen llegando pedidos de bisontes de las llanuras alimentados con pasto y terminados (la única raza en Estados Unidos). "En los primeros meses de 2016", dice Lee, "recibimos pedidos de cinco veces la cantidad de producto que podríamos reunir en todo un año".
Las etiquetas auriculares azules marcan a los machos, mientras que las amarillas denotan a las hembras. Estos añales han comenzado a mudar sus primeros abrigos.
Durante la década de 1600, Los bisontes eran tan frecuentes en el territorio que se convirtió en Wisconsin que, según los informes, el explorador francés Pierre-Esprit Radisson llamó a la tribu de Dakota del Este de la región "La nación de la carne". Los relatos históricos de mediados de la década de 1700 se refieren a bisontes que cruzaron el río Wisconsin en números tan prodigiosos que los colonos tuvieron que sentarse y esperar a que los animales se despejaran antes de que las canoas pudieran pasar con seguridad.
Luego, en la década de 1870, el presidente Ulysses S. Grant y sus asesores decidieron que la mejor manera de obligar a los nativos americanos a asimilarse sería eliminar su suministro de alimentos. El gobierno federal pagaba a los cazadores $ 80 por día (el equivalente a $ 1400 ahora), y una sola salida a veces producía 2000 cadáveres. La expansión hacia el oeste del ferrocarril también se cobró un precio muy alto. Para 1885, la cantidad de bisontes en este país se había reducido de más de 30 millones a menos de 350. Las últimas estadísticas colocan el total de los Estados Unidos cerca de 300,000, muy mejorado, pero muy lejos de la población que alguna vez fue próspera de nuestra nación.
Rechazada por su madre, esta ternera de tres semanas, Beauty, tuvo que ser alimentada con biberón.
Los Graeses han adoptado un enfoque mesurado para expandir su rebaño. Debido al pequeño grupo de toros disponibles, la consanguinidad sigue siendo una preocupación a largo plazo. Además, a los bisontes no les gusta la inseminación artificial como el ganado. “Este no es un animal que puedas acelerar”, explica Marielle, de 26 años. “Y para nosotros, es un maratón, no una carrera de velocidad”.
Aunque la gran mayoría de los bisontes criados en Estados Unidos comen (o al menos han terminado con) granos, los de NorthStar subsisten únicamente con pasto. Tal pureza criada en pasto significa que el bisonte de Graes alcanza el peso de mercado de 6 a 14 meses más tarde que sus hermanos alimentados con granos, una inversión que la compañía no recupera a nivel del consumidor (consulte “Grass-vs. Grain-Fed ”, a continuación) .
“Nuestra filosofía es trabajar con la naturaleza, no contra ella”, dice Sean, de 29 años. “Dejamos que los bisontes sean bisontes”. Marielle reserva dos acres de tierra por cabeza, rotando la manada cada pocos días. Más allá de eso, los animales requieren poca intervención. Las cercas electrificadas desalientan el desvío. No hay graneros. NorthStar no marca, descorna, inyecta hormonas de crecimiento (según la ley federal) ni administra antibióticos (en contra de las reglas de la Asociación Nacional de Bisontes). Marielle explica:"Los bisontes hacen un muy, muy buen trabajo cuidándose a sí mismos".
El rancho tampoco necesita equipos agrícolas, herbicidas o fertilizantes químicos, sino que depende de los animales para redistribuir las semillas y fertilizar la tierra. “Vemos las cosas desde abajo, no desde arriba”, dice Marielle.
Mary Graese compró los dos primeros bisontes del rancho con su esposo, Lee, en 1994.
Es más difícil romantizar el final del juego. Pero al menos los Graeses evitan la conclusión típica, que consiste en transportar bisontes adultos en camiones cientos de millas hasta el matadero más cercano, donde son canalizados hacia rampas de compresión para matarlos. La experiencia estresante endurece la carne, la mayoría de los rancheros están de acuerdo, porque la adrenalina libera cortisol.
“Todo nuestro objetivo durante 30 meses es criar a estos animales de forma humana para hacer la carne más tierna y de mejor sabor”, dice Sean. “En el último momento, tirarlos por un conducto violaría todo lo que hemos hecho hasta ese momento”. En cambio, él y Lee llevan a cabo matanzas de campo en un potrero cerca de la planta de procesamiento de NorthStar (ver "La Cosecha Humanitaria", más abajo) . “No he encontrado muchas operaciones que críen bisontes alimentados con pasto al 100 por ciento y que maten en el campo”, dice Sean Lenihan, fundador de Honest Bison, un minorista de California que obtiene carne de NorthStar. “La percepción es la contraria. La mayoría de la gente piensa que todo es así. No verás muchas fotos en Internet de los cientos de miles de bisontes que pasan por los corrales de engorde”. (Además de clientes mayoristas como Honest Bison, NorthStar vende directamente a los consumidores a través de northstarbison.com).
Lee felizmente comparte su experiencia con lecheros regionales y granjeros de maíz que están considerando un cambio de carrera. “Eso puede no parecer inteligente desde un punto de vista competitivo”, dice Sean, quien está listo para asumir el cargo de director ejecutivo cuando su padre se jubile dentro de unos años. “Pero no vemos las cosas de esa manera”. Su padre está de acuerdo:“Estos animales no pueden reproducirse lo suficientemente rápido para satisfacer la demanda. Incluso dentro de cinco o diez años, seguiremos estando atrasados en cuanto a suministro”, explica Lee. “Bison es una industria pequeña. ¿Pero el límite? El cielo es el límite. O tal vez la luna y las estrellas.”
La hija de Mary y Lee, Marielle Hewitt, supervisa el manejo de los pastos.
Sean Graese asumirá el cargo de director ejecutivo de NorthStar Bison después de que su padre se jubile dentro de unos años.
El border collie Stitch acompaña a las bestias cuando llega el momento de rotar hacia un nuevo pasto.
Los bisontes de las llanuras del rancho pastan pasto azul de Kentucky, tréboles, dientes de león y otras verduras.
NorthStar opera su propia planta de procesamiento, ubicada en el rancho de Conrath, WI, donde los animales pasan sus últimos días.
Al igual que con la carne de res, el corte de mayor calidad del bisonte es el filet mignon. Esta porción de seis onzas se vende al por menor por alrededor de $20.
La Cosecha Humanitaria
Lee Graese sacrifica al bisonte él mismo, en el campo con un rifle para ciervos, bajo la atenta mirada de un inspector estatal.
Cuando el bisonte alcanza el peso de mercado, la mayoría de los productores arrean a sus animales en semirremolques y conducen largos trayectos hasta el matadero más cercano. Lee Graese, sin embargo, confía en un rifle para ciervos y dispara a su bisonte justo en el campo. “A lo que apuntas es al tronco encefálico, que tiene aproximadamente el tamaño de tu pulgar”, dice. "Cuando golpeas eso, se apagan las luces".
Esto puede sonar un poco salvaje oeste, pero el conductista animal Temple Grandin elogia el método como ideal. “Las matanzas en el campo son la forma menos estresante de hacerlo, si lo haces bien”, dice ella. "Tienes que matar de un solo tiro, de lo contrario, los bisontes están doloridos, y tienes que llevar el cadáver a una planta de inmediato".
Los bisontes de NorthStar se sacrifican en el rancho de Wisconsin junto a la planta de procesamiento de la empresa. Un inspector de la Oficina de Seguridad de la Carne de Wisconsin siempre está presente, según la ley estatal. “No se convierte en un rodeo o una estampida”, explica Lee. “Los otros bisontes solo miran un poco a su alrededor y siguen pastando”.
Alimentado con pasto o con granos
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