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Aumenta una cuenca de granos en el noreste

Jacob Buck y sus dos hermanos buscaban una manera de garantizar que su granja de papas de Maine pudiera sustentar a la próxima generación cuando encontraran grano artesanal. Los hermanos entusiastas hicieron todo lo posible:sembraron acres de cebada, convertir un edificio de almacenamiento de papas en una maltería y aprender a maltear el grano que cultivaban con la esperanza de que las cervecerías locales quisieran usarlo en su cerveza. Luego cargaron su camión con su cebada malteada, un ingrediente esencial en la cerveza, y contacté a todas las cervecerías artesanales de Maine.

La respuesta de los cerveceros por este ingrediente local fue tan positiva que, dos años después, en 2017, su negocio, Casa de malta de Maine, pudo duplicar su producción. Hoy dia, funciona a cinco veces su capacidad original. Un cervecero en particular, Jason Perkins de Allagash Brewing Company, estaba tan entusiasmado con el uso de malta local que él y el fundador de Allagash, Rob Tod, se comprometió públicamente a trabajar hasta utilizar un millón de libras de cereales locales para el 2021. Cinco años después, están preparados para alcanzar ese objetivo y esperan allanar el camino para que otras cervecerías sigan su ejemplo.

Aunque el 99 por ciento de la malta utilizada por las cervecerías estadounidenses proviene de grandes malterías comerciales de los estados del oeste, según datos del North American Craft Maltsters Guild, Están surgiendo más asociaciones como esta en todo el país. Agricultores del noreste, junto con los productores que transforman su grano en cerveza artesanal y licores, se han unido y formalizado su intención de hacer crecer este suministro regional de granos formando la Northeast Grainshed Alliance, que celebró su primer año el mes pasado.

Estas relaciones simbióticas también existen entre panaderos artesanales, molineros de harina y los agricultores que cultivan estos granos especiales. Agricultores como Todd Hardie de Thornhill Farm de Vermont envían el centeno orgánico que cultiva a Elmore Mountain Bread, donde se muele y se hornea hasta obtener una hogaza de campo crujiente. Parte de su centeno se convierte en whisky en una destilería cercana.

La idea de un sistema alimentario localizado para este cultivo básico está lejos de ser nueva. Antes de la Revolución Industrial centralizó la producción de cereales hacia el oeste y la convirtió en una mercancía, era norma que cada comunidad tuviera su propio suministro de cereales.

"En todas partes del noreste había su propia canasta de pan a la vez, "Dice Amy Halloran, autor de La nueva canasta de pan .

Con la visión de reconstruir esa canasta de pan local, la Northeast Grainshed Alliance, con 109 miembros y creciendo, tiene como objetivo aumentar la demanda de granos del noreste mediante la construcción de una red de agricultores, panadería, cerveceros y otros para mejorar la colaboración y educar a los consumidores sobre el valor de los granos regionales. Trabajan en conjunto con otras organizaciones en todo el país, como Artisan Grain Collaborative, con sede en el Medio Oeste, y Cascadia Grains en el Noroeste.

El grainshed que cubre Nueva Inglaterra, Nueva York y Nueva Jersey, celebró su primer simposio el pasado mes de enero, reuniendo a más de 200 partes interesadas para compartir ideas. El grupo ha creado un directorio de granos en línea donde los consumidores pueden encontrar a los agricultores del noreste, molineros, malteros, cervecerías, destilerías, panaderías y restaurantes dedicados al uso de granos locales.


Estos granos no solo vienen con una historia de origen que hace sentir bien a los locavores, Los productores y panaderos de granos locales sostienen que saben mejor y contienen más nutrientes que los que se cultivan en operaciones más grandes. El grano en una bolsa de harina promedio proviene de los monocultivos gigantes del sureste o del interior del noroeste, y generalmente incluye una mezcla de muchas granjas diferentes para obtener el recuento de proteínas justo antes de que los nutrientes que se han extraído del trigo se agreguen artificialmente a la harina.

Las variedades de trigo predominantes cultivadas en los últimos 100 años se han obtenido con dos objetivos en mente:altos rendimientos y hacer que la harina blanca sea más blanca. dice Stephen Jones, criador de trigo y director del Laboratorio de pan de la Universidad Estatal de Washington. La harina obtiene su "blancura" al tener un recuento reducido de cenizas, una medida de su contenido mineral.

"La ceniza se compone de los micronutrientes hierro, zinc y otros metales que son importantes en nuestra dieta, ”Dice Jones. “Los trigos modernos tienen menos cenizas, por lo tanto, más bajo en micronutrientes. Entonces, incluso los trigos modernos utilizados al 100 por ciento de granos integrales tienen menos nutrientes ".

Las variedades de trigo artesanal provienen de granos tradicionales. Los criadores como Jones trabajan con estas variedades para aumentar los rendimientos y, al mismo tiempo, mantener los nutrientes del grano. Muchos panaderos notan que estos micronutrientes adicionales equivalen a un mayor sabor.

Para Halloran, los beneficios de hornear con granos artesanales comienzan con el sabor, “Porque es increíble, " ella dice. “Pensamos en la harina como un componente estructural, pero en realidad es un componente de sabor ".

Los defensores de la alimentación local ven muchos beneficios de un sistema alimentario regional centrado en un cultivo básico como los cereales. Los sistemas alimentarios regionales pueden abordar la inseguridad alimentaria a nivel local, y pueden tener huellas de carbono más pequeñas, los defensores dicen.

Solo el 5 por ciento del grano consumido en Nueva Inglaterra se cultiva en el noreste, según un informe de 2014 de una organización llamada Food Solutions New England, algo que Grainshed espera cambiar. Los compromisos de cerveceras como Allagash contribuyen en gran medida a asegurar el crecimiento futuro. La cervecería ahora incorpora al menos algunos granos locales en todas sus cervezas. Perkins reconoce que el mayor precio de la malta artesanal ha sido el mayor desafío, pero para Allagash, los beneficios superan los costos.

"Ha sido fantástico ver el crecimiento de la industria en su conjunto, "Dice Buck, que ayuda a otros agricultores del noreste a aprender a cultivar cebada. "Ha habido un esfuerzo en equipo para que todos se levanten juntos".

Corrección:2 de marzo 2021
Una versión anterior de este artículo afirmaba incorrectamente que Todd Hardie de Thornhill Farm de Vermont cultiva y fuma centeno orgánico que envía a Elmore Mountain Bread. Él cultiva los granos, pero ya no los fuma.


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