Perejil. Frank Morton está hablando de perejil, posiblemente el menos sexy, hierba más difamada imaginable, a menudo relegado al papel de guarnición. Y está emocionado.
“El perejil podría ser la nueva col rizada. Te ries, pero podría hacer que esto suceda "Dice el propietario de Wild Garden Seed, que ha pasado gran parte de los últimos 30 años viviendo fuera de la red en Philomath, Oregón, donde cría lechugas nuevas, quinoas, y otras plantas comestibles. Morton está experimentando actualmente con muestras de perejil de todo el mundo, enviándolos a los chefs amigos para que prueben el sabor, con la esperanza de crear excepcionalmente sabroso, variedades resistentes que no se atornillarán prematuramente.
Esta noche, uno de esos perejiles, una hoja plana de la República de Georgia, ha migrado desde el borde del plato para encabezar un granizado preparado por Matthew Accarrino del SPQR de San Francisco, galardonado con una estrella Michelin. La ocasión:una cena en el St. Helena, California, granja de Kit Crawford y su marido, Gary Erickson, quien fundó Clif Bar &Company. El evento, en beneficio de Seed Matters (una iniciativa de la organización sin fines de lucro Clif Bar Family Foundation de la pareja), tiene como objetivo impulsar la recaudación de fondos de la granja a la mesa, ahora omnipresente, unos niveles más profundos.
Matthew Dillon, que supervisa la iniciativa "Seed Matters" de Clif Bar Family Foundation, se considera una semilla de calabaza "Tromboncino".
"El problema con lo de la granja a la mesa, "Explica Matthew Dillon, quien supervisa Seed Matters como director de la política y los programas agrícolas de Clif Bar, "Es que salta a la mitad de la historia". Mucho antes de cosechar una ramita de perejil o una mazorca de maíz, mucho menos cocida y comida, se debe plantar la semilla correcta. ¿Y las perspectivas de las personas que hacen el trabajo de desarrollar ese material fuente tan importante? Desolado, a lo mejor.
Durante el siglo pasado, a medida que la agricultura se ha vuelto cada vez más industrializada, el sabor y la diversidad genética se han sacrificado en favor de la eficiencia y el rendimiento. El resultado, dice el profesor de la Universidad de Cornell Michael Mazourek, es el insípido, "Talla única para la mayoría de cultivos" que dominan el panorama culinario actual. Es uno de los fitomejoradores reunidos en Santa Elena para mostrar el trabajo de Seed Matters, lo que ayuda a financiar su investigación. Chiles de Mazourek, incluyendo la ‘Habanada’ - “Es un habanero sin el calor abrasador. ¿Consíguelo?" - se combinaron con queso burrata como aperitivo. "Pero esto no se trata solo de lo que estamos comiendo ahora, "Dice el científico, que se asoció con el chef neoyorquino Dan Barber para crear la calabaza rechoncha "Honeynut". "Se trata de lo que dejamos para que las generaciones futuras construyan".
Desafortunadamente, el negocio de semillas se ha consolidado en unas pocas manos corporativas a lo largo de los años, y Monsanto y Syngentas del mundo patentan su producto hortícola patentado. Es por eso que Clif Bar suscribe donaciones universitarias, becas y subvenciones, apoyando el tipo de investigación pública que produce variedades de código abierto a las que puede acceder cualquier obtentor. Seed Matters también enfatiza la importancia de los métodos orgánicos. “Semillas creadas de forma convencional, ambiente químicamente dependiente, "Dillon explica, "Producen plantas mucho menos resistentes".
Otra desventaja de la privatización:el control corporativo ha dado mala reputación al fitomejoramiento. "La gente piensa que significa" diseñado genéticamente, ’” Dice Lane Selman, investigador de la Universidad Estatal de Oregón y fundador de Culinary Breeding Network, que conecta a criadores y chefs. “El auge de las reliquias en los noventa ayudó a las personas a ver el valor de preservar las semillas, pero no entienden que puede mejorar aún más ". Los métodos de reproducción tradicionales, ella dice, alcanzar el punto óptimo entre las reliquias y los transgénicos, produciendo sabroso, comestibles ricos en nutrientes que también son resistentes a las enfermedades. "Queremos demostrar que el sexo de las plantas no es una palabra de cuatro letras".
Bill Tracy ciertamente no rehuye el tema. “El maíz es extremadamente promiscuo. Tenemos que mantener nuestras plantas aisladas para evitar la polinización cruzada, ”Dice la Universidad de Wisconsin” “Profesor de Madison y uno de los dos únicos criadores públicos de maíz dulce en los Estados Unidos. Él y los otros científicos de Seed Matters se benefician:Jim Myers de la Universidad Estatal de Oregon, Stephen Jones de la Universidad Estatal de Washington, e Irwin Goldman de la Universidad de Wisconsin ”“ Madison - representan la mejor esperanza de nuestra nación para una comida de mejor sabor. Seria dificil De hecho, para subestimar la capacidad intelectual colectiva reunida aquí bajo un cielo otoñal. Thao Pham, el vicepresidente de comunidad de Clif Bar, bromea:“Estamos en territorio de terremotos. ¿Y si pasa algo?
El obtentor de plantas Frank Morton vende más de 200 vegetales diferentes a través de su negocio en Oregon, Semilla de jardín salvaje.
La cena se sirvió en las ruinas de una antigua estación de Pony Express en la granja de Erickson y Crawford.
"El fitomejoramiento público estuvo en soporte vital durante un tiempo, "Dice Tracy, cuyo maíz "Who Gets Kissed?" protagonizaba un helado cremoso que acompañaba a un pastel hecho con calabaza "Tromboncino" de Myers. Antes del postre:sublime gnudi creado por John McConnell, chef ejecutivo de Clif Family Winery, que incorporaba la calabaza "Honeynut" de Mazourek y la col rizada "Lacinato Rainbow" de Morton. El chef Accarrino sirvió zanahorias Goldman’s Danvers y Nantes de cuatro formas diferentes:asadas, crudo, puré y frito.
Si el ambiente festivo de esta noche es una indicación, Seed Matters está dando nueva vida al fitomejoramiento tradicional. Morton, para uno, dice que ha notado un gran entusiasmo entre la próxima generación. “Se están dando cuenta de que la semilla es tan primordial. Solía haber clubes para personas que guardaban semillas, " él añade. "No se oye hablar de ellos hoy en día, pero pude ver que se ponía de moda en un segundo ".
VIDEO:Cómo la Fundación de la Familia Clif Bar mostró el trabajo de los fitomejoradores que el programa apoya en una cena benéfica:
El sistema de banco de genes del USDA proporcionó a Morton germoplasma de perejil de todo el mundo.
Kit Crawford (izquierda) y Gary Erickson fundaron la Clif Bar Family Foundation para apoyar a los grupos que trabajan en temas relacionados con la alimentación y el medio ambiente.
Frank Morton envió este perejil de hoja plana desde la República de Georgia, y otros con los que está experimentando, a los amigos chefs para probar el sabor.
El perejil georgiano aromatizó un granizado que limpia el paladar, preparado por Matthew Accarrino, el chef en SF's SPQR.
Bill Tracy, presidente del departamento de agronomía de la Universidad de Wisconsin-Madison, se encuentra en un campo de maíz Clif Floriani Red Flint.
Un helado cremoso endulzado con maíz "Who Gets Kissed?" De Tracy acompañado de un pastel hecho con calabaza "Tromboncino", criado por Jim Myers del estado de Oregon.
Irwin Goldman, presidente del departamento de horticultura de la Universidad de Wisconsin-Madison, se especializa en remolacha y zanahoria.
El chef Matthew Accarrino incorporó el trabajo de Irwin Goldman en este plato de zanahorias asadas con un frittelle de zanahoria tipo falafel.
Los tomates de la serie Indigo de Jim Myers contienen altos niveles del antioxidante antocianina.
Jim Myers, profesor de la Universidad Estatal de Oregon, ha construido una carrera en torno a los frijoles y los tomates.
Lane Selman, un investigador agrícola en el estado de Oregon, fundó la Red de mejoramiento culinario de Portland para fomentar la colaboración entre chefs y criadores de plantas.
Se animó a los invitados a considerar los ramos de chiles suaves (criados por Jim Myers y Michael Mazourek) antes de morderlos.
Stephen Jones, profesor de la Universidad Estatal de Washington, fundó el Bread Lab de la escuela, donde su equipo investiga todo lo relacionado con el trigo.
Antes de unirse a Clif Bar &Company como director de políticas y programas agrícolas, Matthew Dillon se desempeñó como director ejecutivo de Organic Seed Alliance.
John McConnell, chef ejecutivo de Clif Family Winery, elaboró este gnudi a partir de la calabaza "Honeynut" de Mazourek y varios de los pimientos de Frank Morton y su col rizada "Lacinato Rainbow".
Matthew Mazourek, profesor de la Universidad de Cornell, lleva una caja de calabaza "Honeynut", que desarrolló en colaboración con el chef neoyorquino Dan Barber.
VIDEO:Conoce a Matthew Dillon, que supervisa la iniciativa "Seed Matters" de la Clif Bar Family Foundation:
VIDEO:Conozca al criador de plantas Frank Morton:
VIDEO:Conozca al chef Matthew Accarrino del SPQR de San Francisco:
