El caviar en el que la mayoría de nosotros pensamos es negro y está hecho de huevos de esturión (ilegal para cosechar comercialmente en Manitoba). La variedad dorada que se produce aquí proviene principalmente del pescado blanco y del lucio del norte de aspecto prehistórico. El año pasado, 39, 000 kg de huevos de pescado blanco y unos 43, Se recolectaron 000 kg de huevas de lucio en los lagos de Manitoba, así como los de los vecinos Saskatchewan y los Territorios del Noroeste. También se cosechan huevas de tullibee, también conocido como cisco, lucio joven, conocido como lucioperca, y carpa.
Es mucho más barato que el material de gama alta. Huevas de pescado blanco, por ejemplo, se vende por alrededor de $ 40 / kg al por mayor, a diferencia de los cientos de dólares por una onza de caviar beluga. Y a diferencia de las huevas de Europa del Este y Asia Central, las variedades canadienses son sostenibles, cosechado de pescado "manejado" ya destinado a la mesa.
Los principales clientes son Escandinavia y la antigua Unión Soviética. Pero antes de que los huevos lleguen a una mesa en MalmÁ¶ o TimiÈ ™ oara, pasan a través de un monótono edificio comercial en los suburbios de Winnipeg, sede de la Freshwater Fish Marketing Corporation.
“Un buen huevo se presenta bien, "Dice Dave Bergunder, director de operaciones de Fresh Water Fish. “Se pega bien en una galleta. Eso es un buen huevo ".
Bergunder, cuya oficina está empapelada con mapas de los lagos de Manitoba, dice que la provincia comenzó a exportar huevas en la década de 1970 después de descubrir un nicho de mercado en Escandinavia, donde las huevas han sido durante mucho tiempo un alimento básico.
“Estábamos comprando pescado y los pescadores tiraban los huevos o alimentaban a los cuervos, " él dice. "Mirando el último año fiscal, [caviar] valía más de $ 700, 000 a los pescadores en forma cruda ".
Estos días, si fuera a visitar un buffet a bordo de un crucero escandinavo en el Mar Báltico, verías montones de huevas de pescado blanco canadiense, consumido con entusiasmo por los vagabundos finlandeses y suecos.
Más al este, en países como Ucrania y Rumanía, el lucio es la hueva de elección, seguido de carpa, que también se come en Israel y es un ingrediente de un plato griego llamado Taramasalata.
Dado que la venta de huevas puede aumentar el valor de una captura hasta en un 30 por ciento, existe un poderoso incentivo para desarrollar nuevos tipos de caviar. Recientemente, Fresh Water Fish comenzó a experimentar con truchas de lago. Mullet es el siguiente, si pueden averiguar cómo extraer los huevos sin dañarlos.
"No creo que haya un huevo podrido en ninguna parte, ”Dice Bergunder. "Podemos encontrar un hogar para cualquier cosa".
La producción de caviar en Manitoba es una industria de tres temporadas que se detiene solo durante los primeros meses del gélido invierno de Manitoba. El tiempo de cosecha para el lucio y el lucio es aproximadamente de enero a abril. Los huevos de pescado blanco y tullibee se recolectan en el otoño, y trucha de lago en agosto y principios de septiembre.
"La carpa parece estar lista todo el tiempo, ”Dice Bergunder. “Ponen sus huevos, luego vuelva a llenar sus gónadas y estarán listos para comenzar de nuevo. Es un pez increíble ".
Hay muy pocos pasos entre la gónada y el plato.
La planta de peces de agua dulce es una 110, Una colmena de eficiencia de 000 pies cuadrados. Aproximadamente 14,4 millones de kg de pescado pasan por sus puertas cada año. Blanco puro y zumbando con maquinaria, la planta está diseñada para picar, corte y congele rápidamente el pescado por la carga del balde.
Cientos de lucios del norte, con destino a los mercados kosher en la ciudad de Nueva York y Chicago, están conduciendo hacia arriba con un cinturón hacia un rabino anciano que parece estar dormido en su silla.
Las huevas se procesan en su propia sección de la planta, que parece una zona de cuarentena, los suelos revestidos de espuma antiséptica, los trabajadores vestidos con botas de goma, batas y redecillas integrales para el cabello.
Hoy dia, están procesando huevos de lucio, traídos en hielo y todavía en sus sacos. Están abiertos tamizado libre de coágulos de sangre y otros detritos, luego lavado, agotado, y se vierte en una máquina que extruye las huevas como un helado suave en tarrinas de plástico para la venta en el extranjero.
"En Rumania, puedes entrar a un importante centro comercial y verás 20 pies de productos de caviar, "Dice Rob Black, oficial de desarrollo comercial en Fresh Water Fish. “Aunque su poder adquisitivo es considerablemente menor que el que tenemos en Norteamérica, están dispuestos a gastar una parte mucho mayor de su dinero en huevas ".
Norteamericanos, él dice, simplemente no son comedores de huevos de pescado.
Para ser justos, es un gusto adquirido. Comido solo las huevas son saladas, baboso, y posee una cualidad distintivamente "lakey". Esta bastante bien, pero no piensas para ti mismo "Caramba, No puedo creer que sean huevos de pescado ".
Incluso con su popularidad en el extranjero, No es probable que el caviar dorado de Manitoba compita pronto con las huevas de esturión fino. Y eso podría ser algo bueno. Black dice que cree que el precio más bajo está ampliando el atractivo de los huevos de pescado.
“Cuando solo se disponía de caviar de esturión, la mayoría de la gente rehuía, " el explica. "No querían experimentar con algo que les iba a costar el salario de una semana ... ahora puedes llevar caviar a una cena".
Eso probablemente depende de quién sea el anfitrión.
