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Conozca las micro-maltas

Hace unos pocos años, Brent Manning y Brian Simpson descubrieron que tres de las cervecerías artesanales más grandes del país iban a abrir nuevas instalaciones de producción en su patio trasero en Asheville, Carolina del Norte. Todo el mundo parecía entusiasmado con esto pero Manning y Simpson lo fueron un poco menos. Como empresarios ecológicos que anteriormente habían comenzado juntos una estación de combustible de biodiésel, se preguntaron cuánto las tres cervecerías - Sierra Nevada, Nueva Bélgica, y Oskar Blues - apoyaría la agricultura de la zona. Y la respuesta que se les ocurrió fue:no mucho.

"En muchos sentidos, esto es similar al de la elaboración de cerveza artesanal en los 70".

Para principiantes, no estarían comprando su ingrediente principal, cebada, de granjas locales. Incluso si quisieran No pudieron:en Asheville no se cultivaba cebada apta para la elaboración de cerveza. Es más, para hacer cerveza con cebada, los granos primero tienen que ser malteados. El malteado es un proceso especial en el que se remojan los granos, brotado luego asado, que permite que el almidón de los granos se convierta en azúcar, luego al alcohol, en el proceso de elaboración de la cerveza. (Si se pregunta si la cebada malteada es lo mismo que las bolas de malta y los batidos malteados, la respuesta es sí.) No había instalaciones de malteado en Asheville.

¿Problemas insuperables? Realmente no, para Manning y Simpson, que forman parte de un movimiento creciente de "microempresas de malta" que hacen posible la cerveza verdaderamente local, y en el proceso, traer de vuelta cosechas de reliquias perdidas hace mucho tiempo.

Brian Simpson usa un rastrillo antiguo para tamizar la malta en Riverbend Malthouse.

Foto de Riverbend Malthouse

En septiembre, 2011 abrieron Riverbend Malt House en Asheville. Maltean su propia cebada, trigo y centeno de los agricultores de la zona, y actualmente se venden a 12 cervecerías comerciales y cerveceros caseros locales. Es la primera malta comercial elaborada y producida en su área desde antes de la Prohibición.

"Queríamos ser parte del desarrollo de una verdadera cerveza al estilo del sudeste o de los Apalaches, ”Dice Simpson. "El noroeste del Pacífico tiene sus bombas de lúpulo, ¿Por qué no podemos tener lo nuestro? "

Hasta la fecha, cuatro operaciones similares a Riverbend han abierto sus puertas:Valley Malt, en Hadley, Massachusetts, Malteado rebelde en Reno, Nevada, Malta de Michigan en Pastor, Michigan, y Colorado Malting Company en Alamosa, Colorado. Compañía de maltería del valle de Skagit, fuera de Seattle, está programado para abrir pronto, y Rogue Brewery en Newport, Oregon ha comenzado a maltear sus propios granos, también.

Andrea Stanley, parte del equipo de marido y mujer que posee Valley Malt, está iniciando un gremio de malteros artesanales, y se estima que vendrán cinco más solo en el estado de Nueva York.

Heroes locales

Han surgido malterías especiales en todo el país

"Esto no es solo un destello en la sartén, ”Dice Stanley. "Es una industria real".

Tienen pequeños bastones y márgenes aún más pequeños. (Compañía Maltera de Colorado, por ejemplo, produce 13, 500 libras de malta a la semana, en comparación con los 15,6 millones de Rahr, una de las malterías más grandes del país.) Pero estos micro-malteros esperan ser los David de los Goliath de la industria maltera estadounidense masivamente consolidada.

Y oye ¿Por qué no? Pasó con la cerveza.

"En muchos sentidos, esto se asemeja a lo que sucedía con la elaboración de cerveza artesanal en los años 70, cuando teníamos menos de 40 pequeñas cervecerías en el país tratando de hacer algo diferente. Y hoy tenemos miles de pequeñas cervecerías, "Dice John Mallett, Director de operaciones en Bell's Brewery, en Kalamazoo, MI, que está escribiendo un libro sobre la malta. "Estamos empezando a ver a estos emprendedores [malteros] haciendo muchas preguntas, y tratando de poner en marcha algo y es un momento emocionante ".

Trayéndolo todo de vuelta a casa

Según un informe de la industria, Los cerveceros estadounidenses importan más de una cuarta parte de toda su malta de Europa. No solía ser así. Antes de la Prohibición, casas de malta familiares operadas en todo Estados Unidos, abastecimiento de cebada cultivada localmente, y venta a cervecerías regionales. Pero después de la derogación de la Prohibición, murieron o fueron comprados. Un puñado de jugadores importantes como Cargil y MaltEurop se hicieron cargo, y se centró en hacer maltas que funcionarían bien en los de sabor débil, lagers bajas en alcohol de grandes cervecerías como Coors y Anheiser Busch.

Aunque la malta más apropiada para la cerveza artesanal también se elabora en los EE. UU., a menudo los cerveceros se dirigen a Europa, donde las casas artesanales de malta todavía operan de la misma manera que lo han hecho desde el siglo XIX. En Magnolia Brewpub de San Francisco, por ejemplo, Casi todas las cervezas se elaboran con una variedad de cebada británica, Nutria Maris, de una casa de malta centenaria del Reino Unido que seca a mano sus granos brotados en el suelo, rompiendo las raicillas aglutinadas con un rastrillo de aspecto medieval.

"Si pudiera obtener la misma calidad aquí, Me gustaría, "Dice el cervecero principal de Magnolia, Dave McLean.

La ironía es mientras que los cerveceros artesanales son los principales importadores de malta de alta gama de Europa, también son los más propensos a hacer cervezas "todas locales", en el molde de Sierra Nevada. (El pionero de la elaboración artesanal hace una "Estate Ale" con lúpulo y cebada cultivados en los terrenos de la cervecería en Chico, CA.) Ahí es donde entran los micro-malters.

Cervecería Jack's Abby en Framingham, MAMÁ, creó auténticas cervezas al estilo de una granja, para su serie "Mom &Pop", usando Valley Malt, que tiene contratos con los productores locales de cebada, y lúpulos y frutas de la granja de los padres de los propietarios de Jack's Abby.

Propietario y maestro cervecero, Jack Hendler, dice que los granos de Valley Malt tienden a ser más pequeños que los del Medio Oeste. “Los granos ciertamente tienen su propio sabor y sensación únicos, ”Dice Hendler. "Nueva Inglaterra está un poco limitada en la producción de cereales, y este grano no está diseñado para el mercado masivo per se. Pero tiene lo que la gente del vino llamaría terruño ".

Granos de antaño

Las variedades tradicionales de cebada prácticamente han desaparecido en los EE. UU.

Antes de abrir la micro maltería Colorado Malting Company, Jason Cody y su familia cultivaron granos para Coors. La cervecería siempre les decía exactamente qué variedades cultivar. Uno de los pocos malteros que cultiva todo su grano, Colorado Malting Company cultiva cebada de dos hileras llamada Scarlet, y un trigo blanco suave llamado Centennial. (Aunque los cerveceros dependen principalmente de la cebada para hacer cerveza, trigo, también se usan centeno e incluso avena.) Esta primavera comenzarán a ofrecer a las cervecerías sus propias parcelas personalizadas para cultivar lo que quieran. Las grandes cervecerías suelen dictar los tipos de granos que los agricultores cultivan para ellas, basado en características como alto rendimiento y alto contenido de proteínas, el último de los cuales ayuda con la estabilidad de la espuma. Debido a estas demandas, muchas variedades tradicionales de cebada prácticamente han desaparecido en los EE. UU. Pero el aumento de los micro-malteros podría revertir eso.

El Skagit Valley Malting, que pronto abrirá, en Burlington, Washington, está trabajando con científicos de las universidades estatales de Washington y Oregon para desarrollar nuevos variedades de cebada no transgénicas que crecen bien en la región, así como redescubrir reliquias que alguna vez crecieron allí. Los resultados hasta ahora han sido prometedores:cebada baja en proteínas, como las que se cultivan en partes de Europa tan apreciadas por los cerveceros artesanales, le va bien en el valle de Skagit, porque el clima marítimo es similar al de las partes de Gran Bretaña donde se cultivan cebada.

En un desarrollo interesante, investigadores descubrieron cebada cultivada originalmente en el asentamiento local de la Compañía de la Bahía de Hudson, en la década de 1830, presumiblemente para elaborar cerveza para los empleados residentes.

Dr. Stephen Jones, Dir. de Investigación Agrícola en WSU, redescubre y produce excelentes granos para cerveceros y panaderos artesanales

Foto de Stephen Jones

“Las cosas que se consideraron 'no buenas para el pan' o 'para la malta' no significa que no sean excelentes para el pan o la malta artesanal local, "Dice el Dr. Stephen Jones, Director del Centro de Investigación y Extensión de WSU en Mt. Vernon.

Riverbend está involucrado en una investigación similar con el estado de Carolina del Norte y Virginia Tech. Un día, Brent Manning de Riverbend dice:él espera que las comunidades agrícolas locales estén cosechando alegremente granos únicos que fluirán a las pequeñas casas de malta, y luego a las cervecerías regionales en una visión que suena como un escenario al estilo de Portlandia, en el buen sentido.

Mientras tanto, hay mucho trabajo por hacer. Riverbend hace malteado de suelo "" es decir, mano girando el grano con un rastrillo después de la germinación. Como los monjes Zen barriendo el suelo y barriendo el suelo de nuevo, se levantan hasta tarde en la noche y temprano en la mañana dando vueltas, y redondo, y redondo. Traer las maltas del pasado al futuro requerirá fe, y más que un poco de paciencia.

Nota :Una versión anterior de esta historia tenía una cita sobre el uso de Coors de "cebada no transgénica". En este punto, no hay cebada genéticamente modificada para uso comercial.


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