Los jardineros sabios tienen en cuenta los posibles problemas con el crecimiento de sus verduras, sembrando más semillas de las que probablemente necesitan. Pero eso significa que cuando las cosas van bien y evitas contratiempos, eres recompensado con una cosecha desalentadoramente grande.

En ninguna parte esto es más cierto que con los tomates. Una hilera de vides saludables puede proporcionar más productos frescos de los que incluso el aficionado al tomate más comprometido puede disfrutar en una temporada. Aquí es donde entra en juego la conservación, distribuir la generosidad de su cultivo en los meses menos productivos del año.

Hay tres formas principales de conservar los tomates:congelar, embotellado, y secado. Ninguno de ellos mantendrá sus frutas frescas en estado de vid, eso es imposible, pero vale la pena probar todos ellos.

Nota importante:cualquiera que sea el método de conservación que utilice, elige siempre firme, maduro, tomates en buen estado. Las frutas dañadas pueden albergar fácilmente contaminantes que corren el riesgo de estropear todo un lote de conservas.

1) Conservación de tomates mediante congelación:la forma más sencilla

Congelar tomates es, con mucho, la forma más sencilla de conservarlos para su uso posterior en platos cocinados. Se necesita muy poca preparación.

Sin embargo, el proceso de congelación y descongelación reduce las frutas a una pasta pulposa, por lo que es mejor reservarlos para su uso en sopas, guisos y salsas.

Esto es lo que debes hacer.

• Clasifica tus tomates eliminar las frutas dañadas.
• Opcionalmente, escaldar y pelar los tomates cortando una cruz profunda en la base de cada fruta, sumergirlos en agua hirviendo durante diez a veinte segundos, luego retirar y dejar enfriar. Las pieles deberían desprenderse fácilmente.
• Para tomates más grandes, cortar en mitades o cuartos y quitar el tallo. Los tomates cherry más pequeños generalmente se pueden dejar enteros.
• Coloque los tomates en una hoja plana resistente al congelador, en una sola capa y sin tocar, y colóquelo en su congelador.
• Una vez que estén completamente congelados, transfiera sus tomates a bolsas de plástico sellables y devuélvalas al congelador, donde se mantendrán durante seis meses o más.

Congelar una salsa o passata

Si bien el método de congelación simple funciona bien, ocupa mucho espacio. Si la mayor parte de sus tomates está destinada a un plato cocido líquido de todos modos, por qué no cocinarlos y reducirlos primero, para que pueda empacar más en su congelador?

Para este método de congelación, simplemente haga una salsa de tomate sudando sus frutas en un poco de aceite, junto con hierbas opcionales, ajo, u otros aromas de su elección.

Una vez que los tomates se hayan reducido a tu gusto, licuar la salsa o pasarla por un colador para quitar las semillas y los fragmentos de piel.

Los resultados se pueden congelar, en porciones en recipientes de plástico, listo para ser descongelado y agregado directamente a platos líquidos mientras se cocinan.

2) Embotellado de tomates con una envasadora a presión

El embotellado es un método milenario de conservación de todo tipo de alimentos, tomates incluidos. También conocido como enlatado, el proceso crea lo que reconocería como tomates enlatados de los estantes de los supermercados, pero por supuesto, utilizando productos de cosecha propia, los resultados serán infinitamente mejores.

Requiere un poco más de esfuerzo que la simple congelación, pero es una forma excelente de preservar un gran exceso, y los resultados son muy versátiles.

La técnica esencial es cocinar los tomates en un recipiente hermético durante un período prolongado, esterilizándolos eficazmente, para que puedan guardarse casi indefinidamente fuera del frigorífico.

Tradicionalmente, el embotellado se realizó cocinando los frascos llenos en agua hirviendo antes de sellarlos. Sin embargo, al hacer esto, existe un riesgo pequeño pero real de introducir la toxina del botulismo en los tomates con resultados potencialmente desastrosos.

Debido a este peligro, Las organizaciones de seguridad alimentaria recomiendan utilizar una envasadora a presión para llevar el método de embotellado a la era moderna.

Las envasadoras a presión son unidades de cocción sellables que son capaces de alcanzar altas temperaturas bajo presión. Para acabar con el botulismo y otros males, debe apuntar a una temperatura sostenida de 115 ° C o más.

Es importante tener en cuenta que una olla a presión doméstica ordinaria puede no ser capaz de alcanzar esta temperatura, así que siempre use una envasadora a presión dedicada por razones de seguridad.

Las envasadoras a presión vienen con instrucciones detalladas para una operación segura, y estos deben seguirse cuidadosamente, pero el método básico es el siguiente.

• Necesitará frascos de vidrio resistentes con tapas selladas de goma de la variedad con tapa de rosca o clipper. Compre estos tarros de mermelada especialmente vacíos o similares, es posible que no sean lo suficientemente fuertes para soportar la presión.
• Elija más firme, variedades de tomate más carnosas si es posible, aunque cualquier tipo estará bien.
• Al igual que con el método de congelación, cortar una pequeña cruz en la base de cada tomate, y escaldar en agua hirviendo durante diez a veinte segundos. Retirar y pelar.
• Hierva los frascos abiertos durante diez minutos para esterilizarlos por completo. Retirar y dejar enfriar un poco.
• Por separado, hierva los sellos de goma desmontables durante cinco minutos para ablandarlos.
• Una vez que los frascos estén lo suficientemente fríos para manipularlos, empaquételos bien con tomates. Puedes dejar las frutas enteras, reducirlos a la mitad, o picarlos más finamente como prefieras.
• Agregue un chorrito grande de jugo de limón a cada frasco, con el objetivo de aproximadamente 5 ml de jugo por litro de jarra. Este ácido adicional ayuda a proteger contra el deterioro.
• Dependiendo de lo jugosos que sean los tomates, rellenar con agua hirviendo para sumergirlos completamente, dejando un espacio de un par de centímetros debajo del borde.
• Limpie el borde de cada frasco con un paño limpio para asegurar un buen sellado, y cierre las tapas. Es fundamental que el precinto sea estanco.
• Coloque la rejilla en la base de la olla, y llénelo con agua hasta el nivel recomendado por el fabricante.
• Coloque suavemente los frascos en la enlatadora, dejando un pequeño espacio entre cada uno.
• Enciende el fuego y cierra la tapa de la olla. Una vez que el agua comience a hervir, deje la salida de vapor abierta durante diez minutos, o durante el tiempo que recomiende el fabricante. Esto asegurará una temperatura uniforme en toda la sartén y su contenido antes de la presurización.
• Cierre la ventilación de vapor para permitir que se acumule la presión. Una vez que se muestra la presión correcta en el manómetro, comenzar a cronometrar, y procese durante al menos diez minutos.
• Es fundamental mantener la presión correcta durante todo el proceso. Si cae por debajo del valor mínimo, aumentar el calor, y restablezca su temporizador al principio una vez que se restablezca la presión completa.
• Después de procesar, apague el fuego para que la olla se enfríe y se despresurice. Consulte las instrucciones del fabricante para conocer el método exacto de hacerlo de forma segura.
• Retire los frascos, y déjelos enfriar. Compruebe que las tapas estén bien apretadas (pueden aflojarse un poco a medida que se enfrían), y luego guárdelo lejos de la luz directa y el calor. Los tomates embotellados duran indefinidamente, aunque la calidad se deteriorará lentamente después de 18 meses aproximadamente.

Consejo:también puede utilizar el método de embotellado para salsas o passata prefabricadas, ahorrando espacio en la despensa y ofreciéndole una cena de pasta instantánea que supera cualquier brebaje comprado en la tienda.

Usar tomates embotellados

Si alguna vez compró tomates enlatados, sabrás qué hacer con la variedad casera. Son una excelente base para salsas y guisos de todo tipo. Sin embargo, tenga en cuenta que es probable que tengan un sabor a tomate más concentrado que las latas comerciales, así que no los desperdicie como ingrediente de relleno de fondo.

3) Conservar los tomates secando

Los tomates secos son un manjar de la cocina mediterránea. Si bien se fabrican tradicionalmente con filas de rejillas de secado en la azotea, Es mucho más conveniente usar un horno doméstico común. Toma un poco de tiempo pero es más fácil de lo que piensas.

• Enciende el horno a fuego muy lento, aproximadamente 100 ° C.
• Pesa tus tomates. Por cada kilogramo, Mida 50 ml de vinagre de vino tinto o blanco y manténgalo a un lado.
• Cubra una bandeja para hornear con papel de aluminio o papel de hornear y coloque una rejilla encima.
• Corta los tomates por la mitad y quítales el tallo. También saque la pulpa húmeda y las semillas, que puedes colar y usar los jugos más tarde en una sopa o caldo.
• Coloque las mitades de tomate en la rejilla, en una sola capa y sin tocar.
• Espolvoree unos granos de sal marina en cada mitad para ayudar a extraer la humedad.
• Después de un cuarto de hora, la sal habrá comenzado a hacer su trabajo. Dale la vuelta a los tomates, y mete la bandeja en el horno.
• Deje secar lentamente durante seis a doce horas, dependiendo del tamaño de los tomates. Puede acelerar las cosas dejando la puerta del horno entreabierta o encendiendo el ventilador del horno.
• Si puedes, dar la vuelta a los tomates a la mitad del tiempo de secado, pero no se preocupe si no está presente para hacer esto.
• Los tomates estarán listos cuando estén secos al tacto pero no crujientes. Todavía deberían dar un poco, pero no debe sangrar ningún líquido cuando se presiona firmemente.
• Dejar enfriar, todavía en el estante, en un lugar aireado.
• Una vez frío transferir a un tazón grande y espolvorear generosamente con un poco de vinagre. Revuelva brevemente para cubrir cada tomate, cubrir, y dejar reposar un cuarto de hora.
• Transfiera los tomates a frascos esterilizados y frascos completamente secos, empacándolos con bastante fuerza. Deje uno o dos centímetros libres en la parte superior.
• Divida el vinagre restante y viértalo en cada frasco, antes de rellenar con aceite para cubrir completamente el contenido.
• Agite cada frasco para eliminar el aire atrapado, luego sellar herméticamente, y guardar en un lugar fresco, lugar oscuro hasta por cuatro meses.
• Refrigerar una vez abierto, y usar dentro de las seis semanas. Mientras usa los tomates, Vuelva a llenar el frasco con un poco más de aceite si es necesario para asegurarse de que el resto permanezca sumergido.

- Advertencia obligatoria n. ° 2:

Al igual que con los tomates embotellados, Existe un pequeño riesgo de que los tomates secos desarrollen toxinas mientras se asientan en el aceite. Siempre que seque bien los tomates y elimine toda la humedad de los frascos, el riesgo es básicamente inexistente. Pero otra vez, no caiga en la tentación de tomar atajos durante el proceso de conservación.

El método tradicional de secado al sol

Los tradicionalistas que viven en un clima cálido podrían intentar hacer verdaderos tomates secados al sol sin horno. Tardará días o semanas en lugar de horas, y corre el riesgo de compartir su cosecha con la fauna local.

Sin embargo, el método es sencillo. Corta los tomates por la mitad y colócalos sobre una rejilla de alambre o una malla que permita que se escurran los jugos. Cubrir con una malla fina o un paño de muselina. y salir en un soleado, seco, ubicación aireada. Compruebe la sequedad todos los días, voltear los tomates si aún no están listos. Dependiendo de las condiciones, el proceso debería durar entre cuatro días y dos semanas.

Usando tomates secos

El secado de tomates cambia su sabor de manera bastante impresionante. Serán más dulces más rico y más intenso. Intente picarlos y espolvorearlos en una ensalada sustanciosa, o úselo como aderezo para pizza.

También se pueden rehidratar parcialmente remojándolos brevemente en agua tibia, haciéndolos una gran adición a una fuente de entrantes mixtos.

Una vez que haya terminado un frasco, no desperdicie el aceite restante. Es una base excelente para un aderezo para ensaladas, o puede gotear sobre fideos y otros platos calientes para darle un toque extra de sabor.

Ya sea que te congeles, botella, o seca tus tomates, la conservación es una forma económica de aprovechar al máximo una cosecha generosa. Y los resultados serán una clase por encima de cualquier producto que encontrará en los estantes de los supermercados.