En los últimos meses, Jean-Michel Evequoz, chef y profesor de la Escuela Internacional de Administración Hotelera de Les Roches en Suiza, ha estado experimentando con la leche de burra, con el fin de descubrir qué tan bien se presta a la cocina tradicional europea. .
Hasta ahora, ha hecho una simple panna cotta, una "mousse au chocolat blanc" y está trabajando en una emulsión de leche de burra y flores silvestres para complementar una langosta escalfada.
"La leche funciona muy bien en varias recetas", dice Evequoz, "y cuando le agregas azúcar y chocolate en particular, el sabor es increíble".
Evequoz es uno de un pequeño pero creciente número de aficionados a la leche de burra en Europa, todos los cuales son fundamentales para lo que se ha convertido en una especie de renacimiento tanto de la leche como del animal que la produce.
La verdad sobre el queso de culo
- Hay un misterio en torno al "pule", o el queso de leche de burra de Serbia, un manjar que salió a la luz en 2012 en medio de informes de noticias de que el tenista Novak Djokovic supuestamente había comprado todas las acciones mundiales.
- Djokovic negó los informes, pero el pule aparentemente todavía está a la venta, disponible en línea por la friolera de $ 600 por libra.
- Es probable que sea un precio justo, dice Jean-Francois Wanbeke, que cría burros en una granja en la región de los Pirineos de Francia, ya que se necesita una gran cantidad de leche de burra para hacer una pequeña porción de queso. Por no hablar de que la leche de burra es cara” “Wanbeke vende la suya a 30 euros el litro.
- De todos modos, no está convencido de que sea posible producir el queso "" y duda incluso en darle ese apodo "" en masa debido a la pura logística.
- “Solo intentamos hacer queso una vez, necesitábamos mucha leche y solo obtuvimos una pequeña cantidad que se parecía al queso de leche de cabra, pero no estoy seguro de si lo llamaría queso de verdad”, dice. .
Aunque los burros jugaron un papel importante en la historia europea y fueron clave en la vida cotidiana hasta la Revolución Industrial, la llegada y el uso generalizado de la maquinaria relegó muy rápidamente al burro a un relativo olvido. A excepción de algunos pueblos donde prevalecía un estilo de vida más tradicional, la leche de burra se recuerda principalmente porque Cleopatra supuestamente se bañaba en ella, dice Pierluigi Orunesu, fundador de Eurolactis, una empresa con sede en Suiza e Italia centrada exclusivamente en la leche de burra.
Orunesu es originario de Cerdeña y creció viendo burros en su pueblo natal. Fascinado por este "animal amable y especial", en 2007, Orunesu encontró una granja que había criado burros durante más de 20 años y lanzó Eurolactis.
En ese momento, la granja tenía 350 burros. Hoy, dice Orunesu, el número ha aumentado a más de 900, en respuesta a la mayor demanda que Eurolactis está recibiendo de leche de burra, tanto por razones cosméticas (la empresa suministra la leche a una gran empresa francesa de cosméticos que fabrica jabones y cremas) como en cuanto a las dietéticas, ya que varios estudios han demostrado que la leche de burra es ideal para quienes padecen alergias a los lácteos tradicionales.
Eso se debe a que la proporción de caseína a proteína de suero en la leche de burra es casi idéntica a la de la leche humana, dice Orunesu, y al igual que la leche humana, la leche de burra también es rica en lactosa y baja en grasas. Estas similitudes inspiraron a Eurolactis a producir fórmula de leche de burra en polvo en Europa para bebés y niños con alergias tanto a la leche de vaca como a la de soya. A principios de este año, la empresa también experimentó con tecnología de temperatura ultraalta (UHT) para envasar leche de burra líquida en Tetrapaks.
La leche de burra es ligera y fácil de digerir, y en toda Europa, la demanda sigue aumentando, dice Orunesu. En los primeros cuatro meses de este año, dice que ha duplicado su negocio y ahora está buscando activamente en los EE. UU. para conectarse con empresas interesadas en usar la leche de burra con fines cosméticos. Aunque el consumo de leche de burra en los Estados Unidos todavía puede estar lejos, "casi todas las semanas recibo una pregunta de los EE. UU. de personas que buscan sustitutos de la leche de vaca y que han oído hablar de la leche de burra", dice.
Criar burros es mucho más fácil que criar caballos o vacas, dice Jean-Francois Wanbeke, ingeniero informático convertido en criador de burros.
Él y su esposa, Benedicte, eran novatos en el campo:comenzaron a criar burros en 1997 y hoy tienen una granja exitosa en las faldas de las montañas de los Pirineos franceses, donde no solo producen y venden leche de burra y experimentan con ella en su cocina, sino también eduque a los visitantes de su granja sobre el animal.
"Durante los años que he estado criando burros, he visto a más personas dedicarse a la crianza, algunos de los cuales simplemente lo hacen porque creen que será una forma rápida de ganar dinero", dice Wanbeke.
Un burro bebe de un arroyo. / Cortesía Eurolactis
Un burro en casa en Cerdeña. / Cortesía Eurolactis
Leche en polvo de burra de Eurolactis. / Cortesía Eurolactis
Wanbeke cree que el mayor desafío para quienes se toman en serio los burros y la leche de burra es asegurarse de que la dinámica de la oferta y la demanda se mantenga en equilibrio.
"El punto es que la leche de burra no debería convertirse en una industria de producción masiva como la leche bovina", dice.
Afortunadamente, la capacidad de producción de leche de la burra puede hacerlo de forma natural, ya que una hembra solo puede dar entre 1,5 y dos litros de leche al día (en comparación con los 50 o 60 litros de una vaca), dice Orunesu.
Esto descarta automáticamente la posibilidad de producción en masa (además, las burras solo se pueden ordeñar a mano, dice), y limitará el uso de la leche de burra a un mercado más pequeño y selecto.
Lo que significa que, por ahora, la leche de burra seguirá siendo un producto escaso y altamente especializado, pero si el resto del mundo comienza a desarrollar un gusto por la leche de burra, todo eso podría cambiar.
