Así es como funciona:hay un aminoácido llamado asparagina que se encuentra en pequeñas cantidades en una variedad de vegetales y productos animales. Pero en muchos tipos comunes de papas, incluida la russet (Ranger Russets y Russet Burbanks son las variedades más utilizadas para las patatas fritas y patatas fritas comerciales), la asparagina se encuentra en concentraciones más altas. Cuando se calienta a temperaturas superiores a 248 grados Fahrenheit, la asparagina se combina con azúcares para producir acrilamida en lo que se conoce como reacción de Maillard. Desafortunadamente, esta reacción es lo que hace que las patatas fritas sean tan doradas y deliciosas, y también lo que ayuda a producir la dañina acrilamida.
Los estudios de laboratorio en ratones y ratas revelaron una variedad de tumores, incluidos tumores escrotales en ratas, y tumores de piel y pulmón en ratones, pero las pruebas utilizaron dosis extremadamente altas de acrilamida. Los estudios en humanos han tenido resultados mixtos sin una conexión clara entre las personas que consumen muchas papas fritas y un aumento en el cáncer. Aún así, la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer considera que la sustancia química es un "probable carcinógeno humano".
Asar, horneando, y freír tienden a producir acrilamida, pero hervir los tubérculos no lo hace. Sancochar las patatas antes de freírlas también ayuda a reducir la cantidad de acrilamida que se forma. Pero, si amas las papas fritas como a mí, eso es un consuelo frío a menos que los esté cocinando en casa y pueda controlar cómo se preparan.
Ingrese a los científicos que mencioné anteriormente:un equipo dirigido por el investigador de la Universidad de Idaho, Yi Wang, evaluó cerca de 150 variedades de papa para determinar si producían cantidades más bajas de acrilamida y aún podían resistir las rojizas utilizadas para la producción comercial de alevines y papas fritas. Las diferentes razas se plantaron en cinco regiones de cultivo separadas en los EE. UU. Y luego se almacenaron en condiciones que imitaban cómo se manejarían en entornos comerciales. Las papas se analizaron para determinar sus niveles de asparagina y azúcar antes de freírlas y luego se examinaron para determinar los niveles de acrilamida. La investigación del equipo se publicó en la revista Ciencia de cultivos .
Los investigadores descubrieron que es posible identificar razas de papa que producen menos acrilamida y están trabajando para identificar los genes específicos asociados con la alta producción de acrilamida para posiblemente eliminarlos en el futuro. Mientras tanto, dos variedades no modificadas genéticamente, el Payette Russet y el Easton, que producen menores cantidades de acrilamida cuando se fríen, ya se han lanzado para uso comercial.
