Pickens (a quien conocí por el tiempo que pasamos juntos en la Universidad de Ohio) se reúne regularmente con el chef del restaurante y la fundadora de la granja, Sisha OrtÁºzar, para discutir qué está creciendo y qué plantar la próxima temporada. Pude pasar un par de días fotografiando la granja de cajas de leche, mientras Pickens mostró algunas de sus sabrosas plantas y me contó cómo llegó a ser un granjero en el medio de Manhattan.
Modern Farmer:¿Cómo te convertiste en granjero?
ZP:Crecí en una parte semi-rural de Ohio con padres y abuelos que cuidaban jardines, pero no estaba interesado en la agricultura hasta que me mudé a Nueva York en 2007. Mi esposa y yo comenzamos un jardín en el techo de nuestro edificio ese primer año, y no produjo casi nada. El pasatiempo se convirtió rápidamente en un desafío interesante para mí, y me sumergí en descubrir cómo podría cultivar bien alimentos en la ciudad. Empecé a leer mucho, haciendo muchas preguntas, trabajar como voluntario, tomando clases, y me alineé con personas de ideas afines. También estaba interesado en compartir ese conocimiento con adultos y niños en Nueva York, algunos de los cuales ni siquiera habían visto una zanahoria en el suelo. Ayudé a iniciar dos programas de huertos escolares, trabajó en una granja urbana con estudiantes de secundaria, y mercados agrícolas gestionados por jóvenes. Empecé una empresa de semillas y puse en marcha un jardín en la azotea en la parte superior del restaurante Madiba en Fort Greene, Brooklyn. Las dos últimas experiencias me llevaron directamente a mi puesto en Riverpark Farm.
MF:¿Cuáles son los desafíos de mantener Riverpark Farm en comparación con una granja convencional?
ZP:Nuestro sistema es bastante único y definitivamente ha habido curvas de aprendizaje pronunciadas temporada tras temporada. Para principiantes, nuestra granja existe en cajas de leche y es portátil y modular. A diferencia de una granja convencional, podemos recogerlo y moverlo en un par de días y lo hemos hecho tres veces. Debido a que las cajas de leche tienen aberturas sustanciales en su plástico en todos los lados, hemos aumentado las tasas de evaporación y hemos notado una disminución en la retención de agua de nuestro suelo. Tuvimos que preparar nuestra mezcla para macetas haciéndola más densa con abono y bioactividad, lo que dificulta la salida del agua. También, teniendo 3, 200 unidades de sembradoras separadas para monitorear y trabajar dentro pueden crear obstáculos en eficiencia y consistencia. Existen herramientas para la agricultura a gran escala para sembrar uniformemente y remover el suelo entre estaciones, pero no para nuestras parcelas de pies cúbicos. Hemos manipulado herramientas como la conversión de una sembradora vertical que normalmente rodaría por un campo para trabajar con la mano y adaptarse a nuestras cajas.
MF:¿De dónde vinieron su suelo y plantas iniciales?
ZP:antes del lanzamiento de Riverpark Farm en julio de 2011, logramos un impulso en nuestras cosechas de la temporada principal del agricultor del mercado verde Fred Wilclow de Wilclow Orchards en New Paltz. Ayudó a llenar de tierra todas nuestras cajas de leche y plantó nuestros tomates, calabaza, berenjena, quingombó y pepinos mientras asegurábamos la primera ubicación de la granja en un sitio de construcción estancado. Y dado que las cajas de leche son portátiles, Wilclow pudo transportarlos en camiones tan pronto como estuvimos listos. Abrimos a mitad de temporada, así que fue genial tener algo de crecimiento verde para lucirse de inmediato. En este punto, comenzamos todos nuestros propios cultivos a partir de semillas a fines del invierno y principios de la primavera y los trasplantamos cuando hace buen tiempo.
MF:¿Qué te han pedido los chefs para que crezcas?
ZP:Una de las principales ventajas de que una cocina tenga su propia granja es el acceso a productos que los chefs tal vez no puedan encontrar a través de sus proveedores o en los mercados ecológicos. Por eso, brindamos un servicio único de suministrar a la cocina todas las cosas raras que aman. Crecemos raros artículos difíciles de encontrar como ensalada burnett, rau ram, rábano carámbano, y apio. También cultivamos algunos cultivos para usos atípicos, como capuchinas en crecimiento empaquetadas en pisos de invernadero para hojas tiernas, o cilantro cultivado solo para las flores. Chef Sisha ama especialmente el hinojo bronce, verbena de limón, y un pimiento chileno especial llamado Aji Verde. Así que los cultivamos todos en abundancia.
MF:¿Con qué frecuencia se reúne con el chef OrtÁºzar y los demás chefs?
ZP:Por lo general, tenemos reuniones formales de planificación en enero y nuevamente a mediados del verano. Nuestra reunión de enero es la más importante. Hablamos de qué semillas queremos comprar, qué mejoras de infraestructura queremos hacer, y encargue nuestros suministros para el año. En cuanto a mi plan de granja, que en realidad comienza con los chefs. Les doy catálogos de semillas, y traen una lista de cultivos que les interesa tener ese año. Entonces, es mi trabajo reducirlo según la prioridad y nuestra capacidad para cultivar cada cultivo de manera eficiente en nuestro espacio.
Diariamente, Me pongo en contacto con los chefs y los sub-chefs para ver de qué se están quedando y para recordarles las grandes cosechas que ya hemos traído o que traeremos en los próximos días.
MF:Eres un maestro compostador. ¿Qué significa eso exactamente?
ZP:en 2010, Completé mi formación de Master Composter a través del Jardín Botánico de Brooklyn. El programa patrocinado por el Departamento de Saneamiento existe para alentar a los neoyorquinos a que se enseñen unos a otros cómo mantener sus desechos orgánicos fuera de los vertederos y cultivar un suelo más saludable para las plantas de la ciudad. Todos en mi clase tuvieron que elegir un proyecto comunitario. Me concentré en organizar restaurantes en Fort Greene para cambiar su servicio de basura para incluir compostaje o compostaje en el sitio si era posible. Tuve éxito al ayudar a un restaurante a convertir su servicio de basura y a otro a comenzar a hacer abono por sí mismos. Como cohorte, también ayudamos a construir contenedores de abono en los jardines comunitarios y presentamos en eventos comunitarios para enseñar al público sobre el abono en casa. Probablemente estoy más orgulloso de este título de “MC” que de mi maestría.
MF:¿El trabajo agrícola ha afectado su salud?
ZP:Fui a mi médico la primavera pasada para un chequeo anual y le dije que estaba físicamente agotado. lo que a mí me pareció normal para un agricultor durante una parte de la temporada ajetreada. Así que estaba lidiando con eso. Ella preguntó retóricamente, "Entonces eres un granjero, tienes 29 años, y tienes 6'3 ″? ¿Tu comes?" Su respuesta fue simple pero sorprendente. Ella dijo, "Deberías comer entre 4, 000 y 5, 000 calorías por día para compensar. Al igual que el jardín que mantienes si no le da a su cuerpo las entradas correctas, no obtendrá buenos resultados ". Desde entonces he seguido con mucho gusto su consejo de comer el doble de la ingesta calórica recomendada por la FDA. Y me he sentido mucho mejor. Tiene sentido que en una profesión como la agricultura, donde estás presionando tu cuerpo con tanta fuerza, necesita poner mucho más combustible para reemplazarlo.
DC:¿Qué está creciendo en este momento que más le entusiasma? ¿Y en qué experimentos estás trabajando?
ZP:Nuestros pepinos de pepinillo agrio mexicano y roselle (un hibisco comestible) se están tomando su tiempo debido a nuestro clima inusualmente fresco, pero están a punto de florecer. Ambos son cultivos nuevos para este año, por lo que veremos cómo funciona su producción en nuestro entorno. Nunca puedo tener suficiente de nuestras cerezas molidas flores de calabaza, o tomates cherry Sun Gold. Me verás metiéndome esos en la boca por la granja durante todo el verano. Perdón, cocineros.
DC:¿En qué estás trabajando más allá de la granja?
ZP:Comencé Rooftop Ready Seeds en 2010 para proporcionar a los jardineros urbanos semillas de vegetales y hierbas que son más adecuadas para sus condiciones de crecimiento únicas:las plantas se ven afectadas por las islas de calor urbano, expuestos a fuertes vientos y exposición extrema al sol en los tejados, y generalmente confinado a contenedores. Es una empresa pequeña y definitivamente es un proyecto paralelo, pero lo estoy cultivando de manera constante todos los años. Tenía 27 variedades este año y tendré cerca de 50 en 2014. Vendo semillas en mi tienda en línea y en tiendas de jardinería locales, dos en Brooklyn y una en Harlem.
