"Hace cincuenta años no podríamos haber hecho esto, ”Dice Al Snedegar.
De pie en el centro del condado de Clinton, Arena de ganado de la feria Michigan 4-H, fuera del alcance del sol de finales de julio, Snedegar es un jubilado galardonado de la Universidad Estatal de Michigan y el juez de cerdos del día. Se dirige a una docena de jóvenes y una multitud de espectadores de al menos 100 personas. Los niños están mostrando los cerdos que criaron como parte de una clase de cerdos de mercado. Cada uno de ellos conduce un cerdo que pesa entre 280 y 300 libras alrededor de la arena mientras habla.
"Pero los cerdos de hoy pueden soportarlo, " él dice, haciendo una pausa para señalar a algunos de los cerdos que estaban siendo llevados alrededor del ring por el golpe rítmico de un palo de cerdo en su costado, y tiene razón. Hace cincuenta años, los cerdos tenían mucha más grasa. Un cerdo de 280 o 300 libras en ese entonces habría sido obeso. Un simple trote alrededor del ring hubiera sido una hazaña. Incluso en esta feria solo un año antes, cada cerdo en el ring habría sido considerado con sobrepeso según las reglas que habían establecido el peso máximo en 280 libras. Pero los cerdos de hoy no están hechos de grasa, están hechos de músculo. Y la feria como tantas instituciones agrícolas, está evolucionando junto con la propia industria porcina. Estos cerdos de peso pesado son una indicación. Como si fuera una señal, Snedegar dijera:"No hay un solo cerdo aquí, diría que es demasiado gordo".
Y pienso para mi "No hay forma más precisa de resumir los cerdos modernos".
Identificado durante mucho tiempo con la gula y el exceso, los cerdos no han sido producto de nuestra imaginación durante décadas. No es que sean más pequeños. Son más grandes y crecen más rápido que en cualquier otro momento de la historia, simplemente no tienen tanta grasa. De hecho, para adaptarse al rápido refinamiento del cerdo del mercado magro, Los grados de canal de cerdo del USDA se han revisado tres veces desde 1952.
La clasificación de canales es el sistema que usa el USDA para asignar calidad y valor a los cerdos criados para carne. A las canales de cerdo se les asigna un grado de U.S. No 1 a U.S. No 4, basado en la cantidad esperada de cuatro cortes magros:jamón, lomo, hombro y brazo de la hoja:se obtiene de un cerdo determinado. Para asignar la calificación, el USDA utiliza una fórmula que tiene en cuenta la musculatura y la profundidad de la grasa dorsal presente en el área de la espalda directamente sobre la última costilla del cerdo, tratando de determinar la proporción de grasa a músculo. Marque la proporción correcta de grasa a músculo, y obtener una calificación más alta. Tiempo extraordinario, esto significa cerdos cada vez más musculosos. Los cerdos cuyas canales obtienen calificaciones más altas exigen un mejor precio por libra que los que tienen una calificación más baja. por lo que hay un gran incentivo para que los granjeros lleven al mercado los tipos de cerdos que cumplen con la definición No. 1 de EE. UU. .
Diseñamos cerdos para consumidores que querían carne más magra, y ahora tenemos un producto de mal gusto que muchos no quieren comprar.
En los años 50 y 60, los cerdos se volvieron más delgados tan rápidamente que menos de 20 años después de la implementación, Se descubrió que el grado superior de cerdo era una forma completamente inexacta de evaluar los cerdos más musculosos que llegan al mercado. En 1968 fue eliminado por completo, se crearon estándares completamente nuevos de delgadez y musculatura, y el antiguo patrón oro se reintrodujo como "EE. UU. No. 2. " En el lapso de solo dieciséis años, los mejores cerdos que América tenía para ofrecer fueron destronados, dejados de lado por versiones más reducidas de sí mismos. Una década después, una encuesta de 1980 encontró que el setenta por ciento de los cerdos llevados al mercado estaban obteniendo la calificación revisada No. 1 de EE. UU., provocando una revisión similar en 1985.
Avances en nuestra comprensión de la genética porcina, nutrición, alojamiento, y la forma en que llevamos el alimento para los cerdos al comedero son en parte responsables de este cambio. Ahora tenemos cerdos con la propensión genética a crecer rápido y delgados, y con la nutrición adecuada, tenemos la capacidad de hacer que suceda más rápido todo el tiempo. Pero no son solo los agricultores los que han llevado a la industria porcina a lo que se ha convertido. Debemos mucho de nuestro agradecimiento por eso a un grupo demográfico que ha cambiado casi tan rápido como los propios cerdos:los consumidores estadounidenses.
[pl_video type =”youtube” id =”mFITUibtrAg”]
En 1956, la Universidad de Illinois lanzó un cortometraje instructivo llamado "Pork People Like". Protagonizó el personaje de ficción "Frank Farmer" que estaba produciendo cerdos magros para el mercado. O, como dice la película, "cerdos que harán feliz al comprador" porque "no son demasiado gordos, sino largos y carnosos". La segunda estrella de la película fue "American Housewife". Se muestra comprando en el supermercado, la película explica que esta "joven decidida" es la persona que "todos en la industria de la carne ... están tratando de complacer". Mientras camina por el pasillo de la carne levantando la nariz ante los cortes grasos de cerdo, Ella sirve como una seria advertencia para la audiencia prevista de la película:agricultores que todavía criaban cerdos como solo unos pocos lo hacen ahora:al aire libre, en bolígrafos de tierra, y sistemas basados en pastos. Sigue criando cerdos gordos, la película dice, y descubrirá que sus propias ganancias son cada vez más ajustadas.
En el momento en que se hizo la película, el aproximadamente 88 por ciento de las mujeres cuyas tareas principales residían en el hogar:criar hijos, limpiar y cocinar - estaban votando por cortes de carne más magros en la tienda de comestibles. Pasaban chuletas de cerdo marmoleadas con una amplia cinta de manteca de cerdo por la espalda por pechugas de pollo y filetes magros de ternera. La sabiduría predominante del día era que las grasas vegetales como Crisco funcionaban mejor, eran más saludables y más económicos. Con el trabajo físico en declive y una población cada vez más acostumbrada a alimentos básicos asequibles, las mujeres cuyo trabajo era alimentar a sus familias no querían sobrealimentar grasa ni gastar dinero en manteca de cerdo que se dejaba cocer en la sartén. Preocupado por la disminución de las ventas, la industria porcina se propuso ayudar a los criadores de cerdos a traer carne de cerdo que atrajera nuevamente a los consumidores al mercado. En primer lugar, el cambio fue positivo. Los cerdos tipo carne de Frank a mediados de la década de 1950 eran más gordos que nuestros cerdos más gordos de hoy, pero más delgado que lo que había venido antes. Brindaron mucho por el dinero de la comida de las familias estadounidenses sin comprometer el sabor:nadie necesita dos pulgadas completas de grasa dorsal, de todas formas.
Pero como Frank Farmer originalmente llevó sus cerdos de carne al mercado para la cámara, muchos consumidores estadounidenses se han vuelto aún más conscientes de la salud, y desconfían de los productos que perciben con un alto contenido de grasas "malas", que se había convertido en sinónimo de grasa animal. Entonces, incluso cuando los cerdos adelgazaban, los consumidores continuaron equiparando la carne de cerdo con el exceso de grasa y exigieron que se adelgazara aún más. Lo que comenzó como una campaña de relaciones públicas para la carne de cerdo resultó en carne implacable que al cocinarse no rinde suficiente grasa para mantener una capa de lípidos en la sartén. Diseñamos cerdos para consumidores que querían carne más magra, y ahora tenemos un producto de mal gusto que muchos no quieren comprar.
Cincuenta años después hemos comenzado a repensar nuestros caminos, y un puñado de productores de carne de cerdo están tratando de criar cerdos que proporcionen el tipo de carne de cerdo que solo las papilas gustativas de los estadounidenses más viejos han experimentado, pero no existe una solución sencilla. No solo ha cambiado radicalmente el sabor del cerdo, la forma en que se cría también lo ha hecho. Regresar no es tan simple como abrir las puertas del granero.
La grasa no solo es buena para dar sabor, después de todo. Los cerdos de antaño también tenían la cobertura de grasa necesaria para resistir los elementos de su entorno. Sin él, no están preparados para prosperar al aire libre. Cuando los agricultores de los años 50, Cerdos criados en los años 60 y 70 capaces de producir el tipo de cerdo que querían los compradores estadounidenses, también trasladaron sus operaciones al interior donde las temperaturas podrían regularse y proporcionarse comodidades. El granero es un bien caro, por lo que las áreas de vida de los cerdos se redujeron significativamente a medida que se hicieron los cambios, y los campos utilizados anteriormente se entregaron a otras formas de producción de alimentos. En 30 años, Estados Unidos estaba criando la mitad de cerdos, mientras que al mismo tiempo se duplica la producción mediante prácticas de reproducción más productivas y canales más carnosas.
Todo eso suena bien hasta que te das cuenta de que mientras estábamos ocupados satisfaciendo la demanda de los consumidores, no estábamos ocupados aprendiendo de nuestros errores. Cincuenta y siete años después de que Frank Farmer hiciera su debut, la National Pork Board, la entidad ahora responsable de la imagen pública de la carne de cerdo, está nuevamente en la mesa de diseño de marketing. Su última campaña de relaciones públicas, "La otra carne blanca, "Resultó en los mismos problemas que estamos tratando de solucionar:cerdos que producen carne tan delgada que los consumidores estadounidenses se desaniman por la calidad. Así que ahora han ideado otro plan que promete poco más que una curita. El grupo se asoció con la industria de la carne de vacuno para cambiar el nombre de los cortes de carne de cerdo por filetes de carne de res de alta gama, con la esperanza de atraer a los consumidores a la carne de cerdo después de años de comer chuletas secas para la cena.
Cuales, Supongo, es donde se vuelve personal.
Hace poco menos de una década me convertí en un granjero inadvertido. Lo que comenzó con unas pocas docenas de pollos de carne en nuestro patio trasero se convirtió rápidamente en una pequeña empresa, y luego uno más grande. Hogs se unió a la lista de la granja solo unos años después y desde entonces se ha convertido en su elemento principal, con un rebaño de cría capaz de poner más de 57, 000 libras de carne de cerdo en la mesa cada año y el objetivo es crecer a un nivel de más de 166, 000 libras a principios de 2014. Es una caída en el cubo de la capacidad de producción de carne de cerdo de EE. UU., una industria que produce más de 22 mil millones de libras de carne de cerdo al año, pero una gota apasionada de todos modos.
Mi primer viaje por carretera en busca de cerdos fue un viaje de ocho horas hacia el sur hasta una comuna en las colinas a lo largo de la frontera entre Indiana y Kentucky. Eran más pequeños de lo que esperaba y olían peor en el viaje de ocho horas de regreso al norte. pero de alguna manera no me disuadió. Gordo y de crecimiento lento, eran todo lo que esperaba, pero rápidamente aprendería que no eran todo lo que necesitaba. Su cerdo estaba delicioso pero su crianza era prohibitivamente cara y sus canales producían muy poco, aparte de la clasificación del USDA. Eran el extremo opuesto de los cerdos de mercado modernos que evolucionaron a partir de las acciones de Frank Farmer, y en unos meses supe que había cometido un error. Desde entonces, He atravesado la mayor parte del medio oeste, pasar innumerables horas compartiendo los confines de un vehículo con un cerdo u otro, decidido a recrear el Santo Grial de los cerdos americanos; el tipo que América alguna vez tuvo, pero deja que se le escape entre los dedos.
Verás, mientras estábamos reduciendo la manada reproductora de Estados Unidos en un cincuenta por ciento, también estábamos refinando el acervo genético. No solo buscábamos carne magra, sino un tipo específico de carne magra. Del tipo que es uniforme y fácil de empaquetar. Los consumidores querían carne de cerdo que pareciera pollo, pero eso tampoco varió demasiado de una tajada a la siguiente. Entonces, a medida que el número de cría disminuyó y los cerdos se refinaron para el tipo, los que no cumplían con los requisitos fueron seleccionados de los rebaños comerciales y su número disminuyó aún más rápido.
Salvado de la extinción en la relativa oscuridad de las granjas y granjas de pasatiempos, las razas de cerdos que ahora conocemos como "cerdos patrimoniales" han regresado en los últimos años y son la clave para la recreación de deliciosos cerdos, pero los agricultores como yo, que nos esforzamos por criarlos, se enfrentan a una batalla cuesta arriba. La mayoría han sido "mejoradas" casi hasta el punto de las razas modernas de confinamiento o no han sido en absoluto. Los que han sido mejorados ya son demasiado magros y les falta el punto de buena carne de cerdo. Aquellos que no lo han hecho son tan ineficientes que cuestan el doble para criar y producir tan mal los consumidores cuestionan con razón el valor de la carne de cerdo que producen, un remanente de una era pasada que no logra ser competitiva en el mundo moderno.
Existe un delicado equilibrio entre demasiado magro y demasiado gordo, Demasiado eficiente y de crecimiento demasiado lento. Si nos balanceamos demasiado en una dirección u otra, estamos apostando literalmente (y perdiendo) la granja o repitiendo los errores de la historia más reciente de nuestra industria. El cerdo de antaño no se compararía con el sistema de clasificación moderno:es demasiado rojo, demasiado jaspeado, y demasiado húmedo, pero eso no significa que no deba compararse con un conjunto de estándares en absoluto. Y quizás los estándares que se acomodan cómodamente en ese punto dulce entre el sabor y la eficiencia es lo que finalmente nos debemos a nosotros mismos y a nuestros cerdos.
Las grandes empresas tienden a subir y bajar, es lo que emerge de las cenizas lo que cuenta. Esperemos que de las cenizas del gran cerdo estadounidense erigamos otro, incluso si lleva algunas décadas.
