Una carne de res de $5.25 El perrito caliente en el puesto Stang's Hot Dogs and Sausages en el centro comercial Corte Madera en el condado de Marin, California, está etiquetado con suficientes palabras de moda para satisfacer a los amantes de la comida más exigentes. “No contiene nitratos.” “Alimentado con pasto orgánico”. “Certificado como humano criado”. Su productor, Prather Ranch Meat Company, afirma ser la carne criada de manera más sostenible disponible, y el hot dog de Prather es el artículo más popular en el menú de Stang. “La gente paga más por él”, dice el propietario Jon Stanger. “El nombre Prather Ranch tiene mucho peso aquí”.
La extensa y encantadora sede del rancho de 34,000 acres está ubicada en la esquina más al norte de California, cerca de la frontera con Oregón, con el Monte volcánico Shasta como telón de fondo para las, a veces, miles de vacas pastando. El sitio web de Prather describe la operación como “una operación única de rebaño cerrado que cría su propio heno, cría su propio ganado y hace su propia matanza y procesamiento”. El rancho fue uno de los primeros ranchos en obtener la certificación orgánica para productos de carne de res y en obtener la aprobación de Criado y Manejo Humanitario Certificado.
El teléfono de la modesta oficina beige de Prather suena mucho. Pero cuando la gente llama en estos días, la mayoría de las veces no es para preguntar cómo se alimentan las vacas, o si están tomando antibióticos u hormonas, o cuán exuberantes y libres se mueven.
Es para confirmar cuán pacíficamente murieron.
Una vaca suspendida después del aturdimiento. Los empleados de Prather Ranch levantan a los animales por las pezuñas traseras y luego los desangran por un desagüe. Las vacas mueren rápidamente y los expertos dicen que el aturdimiento evita que sientan dolor.
Técnicamente, la matanza humanitaria se convirtió en ley en los Estados Unidos con la Ley de Matanza Humanitaria de 1958, destinada a evitar el "sufrimiento innecesario" del ganado durante la matanza. Sin embargo, históricamente el cumplimiento ha sido impredecible, y en las décadas intermedias, después de sensacionales investigaciones encubiertas y videos de crueldad animal en Internet y campañas de relaciones públicas activistas, los consumidores han comenzado a exigir información sobre la forma en que la carne se encuentra con su fabricante.
Si las personas que llamaron a Prather Ranch son una indicación, esa preocupación se está convirtiendo en su propio movimiento. Y si bien una cosa es comprender las prácticas de matanza a nivel teórico, otra es estar en la misma habitación cuando muere una vaca.
Con ese fin, quería conocer la matanza de la parte más progresista de la industria cárnica. ¿Son los grandes mataderos tan malos como imaginamos? ¿Deberíamos prestar tanta atención a cómo mueren los animales como a cómo viven? Incluso en las mejores circunstancias, ¿qué tan humana puede ser la matanza?
El sacrificio es un tema tan personal como filosófico como sistemático. Y es en esta confluencia donde llegó Temple Grandin, defensora del bienestar de los animales autistas, para estandarizar las prácticas humanitarias de matanza en los Estados Unidos.
Antes de Nación de comida rápida y PETA, Grandin estaba acostada entre las vacas en el rancho de su tía. Podía relacionarse con las vacas y, dijo, pensar como ellas. En su libro Animales en traducción , Grandin explica que pasar por la vida como una persona autista, sintiéndose ansioso y amenazado por un entorno desconocido, no es diferente de lo que sienten las vacas cuando pasan por las instalaciones de manipulación. Grandin describe cómo se asustó con los movimientos rápidos de los demás hacia ella y dice que así fue como entendió que un objeto desconocido en la línea de visión de una vaca mientras avanza por el conducto la asustaría y detendría a la vaca (y a la fila) en seco (lo que conduce a tanto al estrés de los animales como a la pérdida de productividad en el matadero).
Pero, en los años 70, cuando acechaba mataderos para su investigación de posgrado, Grandin tuvo problemas para lograr que los ganaderos tomaran en serio sus críticas sobre el trato que daban al ganado. Descubrió que el ganado estaba siendo estresado innecesariamente por sus manejadores. El ganado resbalaba, caía y se lastimaba. A su juicio, en los años 80 las cosas estaban “muy mal”. A principios de los 90, "atroz".
Luego, en 1993, la carne molida que se sirvió en Jack in the Box mató a cuatro niños en un brote de E. coli, e incluso los gigantes de la comida rápida se vieron obligados a hacer mejoras.
Una cita de Temple Grandin cuelga sobre la caja exprimible para recordar a los trabajadores que sean respetuosos.
Scott Towne, quien aturde a las vacas, se enorgullece de su trabajo, pero admite que su trabajo a veces lo entristece .
Vacas en uno de los ranchos de Prather en las afueras de Redding, California, donde son llevadas durante el invierno.
Pistola paralizante:un CASH Knocker, el dispositivo que dispara un rayo en la frente de la vaca, aturdiéndola instantáneamente.
Hoy, Dra. Grandin es una de las autoras más vendidas y su Auditoría de Bienestar Animal es el estándar en la industria. La mitad del ganado en los Estados Unidos y Canadá ahora es manejado por equipos diseñados por Grandin. Algunos de los servidores y proveedores de carne de res más grandes del país (McDonald's, Wendy's, Burger King, Cargill, Tyson) pasan los puntos de su auditoría:al menos el 95 por ciento de los animales quedan aturdidos en el primer disparo (generalmente con una pistola de perno cautivo que dispara un perno de acero en la cabeza). No más del 1 por ciento de caída. No más del 3 por ciento mugiendo. No más del 25 por ciento siendo golpeado con una picana eléctrica. En este punto, dice:"Puedes llevar a alguien directamente a la línea de aturdimiento en uno de los mataderos más grandes del mundo", y aprobarán lo que vean.
Ella misma es carnívora. Nos conocimos una mañana reciente en la convención anual de Iowa Farm Bureau en Des Moines el invierno pasado. “Vaya, comieron un delicioso tocino esta mañana en el hotel”, me dice, hablando incluso más rápido que la interpretación que hizo Claire Danes de ella en la película de HBO de 2010 sobre su vida. “Tenía cosas de pimienta, era genial .”
En su discurso de apertura en el amplio y moderno auditorio ante una multitud de alrededor de 1100 agricultores, científicos y agrónomos, dice que "el manejo no humano ya no es mi mayor preocupación".
Aún así, enfatiza, sin una gestión y supervisión constantes, las personas reinciden. Dejan caer lechones, arrancan etiquetas de las orejas de las vacas o utilizan perros pastores que muerden. Algunos mataderos dejan el ganado en lotes al aire libre demasiado tiempo cuando hace 95 grados, o los trabajadores mezclan medicamentos de crecimiento en el alimento de manera incorrecta y les dan una sobredosis a los animales.
En general, sin embargo, Grandin concluye en la convención de Iowa que, aparte de algunas tendencias inquietantes en el estrés por calor y el uso de jaulas de gestación de cerdas, "el manejo es, como, excelente ”, sobre todo porque estresar y abusar de los animales en los últimos cinco minutos antes de su sacrificio conduce a la liberación de lactato que endurece la carne. Según Grandin, un video de un granjero golpeando a un cerdo con una barra de puerta no es más representativo de las prácticas generalizadas que un fuerte choque en un video de Mothers Against Drunk Driving que indica que todos los conductores en la carretera están golpeados. El estado actual de las matanzas humanitarias es tan bueno que cuando Grandin se dirigió a la reunión de granjeros del Medio Oeste, su charla no fue sobre manipulación, sino sobre mensajes:"Cómo los granjeros pueden conectarse con sus consumidores".
“¿Cómo jugarían [tus métodos] con los invitados a tu boda de Nueva York?” Grandin les pregunta. Los neoyorquinos, explica, son las personas con menos probabilidades de entender lo que realmente sucede en su granja. Si puedes vendérselo a ellos, puedes vendérselo a cualquiera, porque son las personas más desinformadas, las que se pasan la vida en oficinas, abstraídas de la realidad agrícola, las que tienen las opiniones más radicalmente negativas sobre las granjas.
En otras palabras, Grandin está describiendo mi tipo general (suburbio elevado, vivienda urbana, mecánicamente no calificado) de manera bastante deliberada. Era hora de presenciar cómo sacrificaban ese perro caliente de $ 5 por mí mismo.
Ahora por completo revelación:estoy lejos de ser desapasionado con las vacas. Cuando tenía 23 años, pasé unos días en una granja orgánica al aire libre en Australia, momento en el que decidí comprar algún día una vaca y llamarla Jenny. Al final de un viaje de cinco horas y 300 millas desde San Francisco y al final de un largo camino de ripio, saludé cortésmente a las vacas que se pararon en silencio para darnos la bienvenida a Prather Ranch.
Con tazones de estofado de res en su casa al lado del matadero, Mary y Jim Rickert, gerentes generales y propietarios parciales, explican que se toman en serio la matanza humanitaria:su pequeño matadero inspeccionado por el USDA en el lugar es una rareza en el negocio, porque es simplemente “decencia común y buen sentido”. Aún así, a veces se encariñan con el ganado y ocasionalmente perdonan a uno al que se acercan demasiado, manteniéndolo como mascota. Mary sacude su cabello castaño hasta los hombros cuando le preguntan si mañana participará en la matanza de 21 de sus vacas. "No me gusta mirar", dice ella.
Guía para el etiquetado humanitario
Temple Grandin ha trabajado con el American Meat Institute (AMI) para crear estándares básicos de matanza, pero algunos certificadores van más allá de esas recomendaciones. Aquí hay un resumen de lo que varias certificaciones le dicen y no le dicen sobre las condiciones del matadero. -
Bienestar Animal Aprobado Administrado por el Instituto de Bienestar Animal, una organización sin fines de lucro. Tiene estándares de sacrificio muy estrictos (superiores a los AMI), incluidas las auditorías de las instalaciones.
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Cuidado humano certificado por una organización sin fines de lucro llamada Cuidado Humanitario de Animales de Granja. Tiene estándares de matanza muy estrictos (superiores a los AMI), incluidas las auditorías de las instalaciones.
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Certificado de American Humane Administrado por la American Humane Association, una organización sin fines de lucro. Utiliza las recomendaciones de sacrificio de AMI, pero no inspecciona los mataderos.
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Global Animal Partnership Administrada por una organización sin fines de lucro y financiada en parte por el director ejecutivo de Whole Foods Market. Actualmente no incluye estándares para el sacrificio.
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Orgánico certificado Mantenido por el Departamento de Agricultura de EE. UU. Incluye algunos estándares humanitarios para los animales, pero no reglas que rigen aspectos como el manejo, el aturdimiento y el transporte para el sacrificio.
Temprano en la siguiente mañana nevada, entramos en una habitación compacta en el matadero de Prather. Todo el espacio disponible está ocupado por una vaca colgada que está siendo cortada, otra vaca colgada que está siendo desollada y una tercera vaca recién aturdida que cuelga y se abre mientras 5 galones de sangre brotan de su cuerpo a unos pocos pies de mí. Hace unos momentos, escuchamos a esta misma vaca mugir desde la caja de golpe al otro lado de la pared.
Mary nos había advertido que "la vocalización no es necesariamente algo bueno", sin embargo, hay un fuelle bajo, profundo y retumbante que resuena en las paredes. Grandin, a quien los Rickert conocieron y que forma parte del Comité Científico detrás de la etiqueta sin fines de lucro Certified Humane, considera que esto es una señal de angustia. Mary dice que Grandin le dijo una vez que las vacas de Prather podrían mugir porque huelen a sangre y se ponen de acuerdo con el plan.
La próxima vaca, la vaca que veo morir, está tranquila. Es negro. Viene casualmente por una pasarela. Entra en una rampa de compresión, la jaula de metal que se cierra a los lados de las vacas para calmarlas. Scott Towne, el tipo a cargo del asesinato, lo golpea con un CASH Knocker, un proyectil de fogueo que sale disparado de un aparato de metal al final del dispositivo largo con mango de madera y entra en la parte delantera de la cabeza por encima de los ojos, abollando el cráneo pero sin penetrar su cerebro, dejando al animal insensible. Instantáneamente los ojos de la vaca se cierran. Su cuello está laxo y su boca abierta, fácil como un niño dormido en la mesa o un hombre de negocios dormido en un avión.
Me detengo en un bar de camino a casa para hacer gárgaras con bourbon y sentir la muerte persistente y las náuseas en la parte posterior de mi garganta, y reflexiono sobre la existencia de la vaca. Si los granjeros deben o no torturar a los animales, o mantenerlos en condiciones repugnantes, hacinadas y llenas de mierda, o asesinarlos lentamente, ni siquiera son preguntas. El rebaño de pasto de Prather en el norte de California es obviamente tan bien tratado como cualquier otro en la vida natural, pero la "buena" muerte no es tan fácil de codificar.
“¿Se puede hacer un matadero perfecto?” Grandin preguntó en Iowa. “No, nada en este mundo eso es algo práctico que se puede perfeccionar. Eso es simplemente imposible.”
Para aquellos que matan animales para ganarse la vida, hacer las paces con esas imperfecciones es un asunto diario. Claro, Prather's Towne parece lo suficientemente duro como para matarte en una pelea de bar, pero sonríe fácilmente, incluso se ríe a veces. Me dice que se entristece cuando las vacas no quedan aturdidas al primer disparo. Él dice que eso puede suceder en cualquier lugar, incluso cuando una pequeña granja lo contrata para matar una vaca en un campo. En Prather, sucede aproximadamente dos veces cada día de matanza. Y la vaca que mugía al entrar no es la última que escuchamos esa mañana; otro comienza a mugir en el conducto de compresión. Debido a que su cráneo es demasiado viejo, demasiado grueso para un aturdidor, Towne tiene que usar un 9 mm en su lugar. Muge y muge hasta que Towne grita:"¡Fuego en el hoyo!" y le dispara entre los ojos.
Dos vacas mugiendo y dos vacas a las que se les tuvo que disparar dos veces de 21 están por debajo de los estándares de aceptabilidad de Grandin, y un porcentaje más alto que en su auditoría habitual de la planta de McDonald's. Pero incluso si creyera que una vaca posee un nivel de conciencia igual al de un humano, después de haber visto a las vacas de Prather vivas y muertas, los Rickert están a la altura de su objetivo declarado a menudo de "Darles la mejor vida posible".
Matar en casa en Nueva Zelanda
Un hombre con una camisa de franela se para frente a una vaca, lleva un rifle calibre .22 al hombro y chasquea la lengua. La vaca gira la cabeza. Suena un disparo y la vaca cae al suelo, con las patas dobladas debajo del cuerpo.
Este es el día de trabajo de Beatle Tarrant, que viaja a granjas para sacrificar, despellejar, destripar y descuartizar animales para ganarse la vida. Como tema del documental corto de los cineastas David White y Paul Wedel I Kill , Tarrant puede presumir de su inusual línea de empleo:especialista en matar en casa. Inusual porque la matanza rara vez se representa de manera tan directa en una película y porque la gran mayoría del ganado se sacrifica en mataderos industriales estrictamente regulados.
A los espectadores que no han visto sacrificar a un animal les puede resultar perturbador ver al optimista Tarrant agacharse y degollar a un animal, o cortar con una motosierra un cadáver de ganado. Pero si vas a comer un bistec, Tarrant (y los cineastas) creen que es algo que deberías ver.
“Todos saben de dónde viene la carne, simplemente no quieren entrar en detalles”, dice. El director White creció en la granja de sus padres en Nueva Zelanda, donde conoció a Tarrant cuando era adolescente. El momento en que Tarrant se inclinó para dispararle a una vaca se le quedó grabado y se convirtió en la inspiración para el corto.
La película se encuentra actualmente en el circuito de festivales de cine, haciendo apariciones en el Festival Internacional de Cine de Melbourne, el Festival de Cine de Corona Cork y South by Southwest, entre otros, y se estrenará en línea a finales de este año. White espera que la película despierte una conversación sobre el origen de nuestros productos animales. “Soy un gran carnívoro”, dice. “Pero no como nada que no sea de corral.”
No todos piensan que ese es el punto. Ashley Byrne, especialista en campañas de PETA, cree que matar animales para comer nunca es ético.
Uno de los principios de PETA es que los animales tienen derecho a no sufrir. Así que le pregunto a Byrne, ¿y si en Prather no lo hacen? “Defendemos absolutamente que se utilicen estos métodos menos crueles mientras los animales se críen para la alimentación; somos pragmáticos”, dice ella. Aún así, en el pensamiento de PETA, no existe tal cosa como una forma aceptable de matar animales para alimento, estándares del USDA o no. “La matanza puede ser menos cruel”, dice ella. “Pero no humana.”
Pero ¿qué pasa con la muerte es ¿humano? Prather no solo les da a las vacas la mejor vida posible, sino también la mejor muerte posible. Apenas hay un animal en la naturaleza, incluidos los humanos, que muera tan rápido y sin dolor como la manada de Prather. Gracias al trabajo de Grandin, incluso en operaciones menos exclusivas que las de Prather, los estándares de matanza en los EE. UU. son sorprendentemente sólidos.
Tres semanas después de mi visita a Prather, veo una hamburguesa hecha con carne de res en un menú. Considero todo lo que sé sobre la muerte del animal. El sacrificio humanitario al nivel por el que se lucha enérgicamente en Prather, en última instancia, no refleja lo que es importante para las vacas. Se vuelve un espejo sobre las personas que los consumen. Ordeno sin dudarlo.
