Esta historia se publicó originalmente en Manhattan comestible.
En una gélida mañana de febrero, el Jason-Danielle , un arrastrero de 90 pies, sale de Montauk y navega hacia el suroeste durante casi 12 horas hasta Hudson Canyon, una extensión del fondo oceánico del valle del río Hudson que recorre 400 millas náuticas desde el puerto de Nueva York hasta el Atlántico, alcanzando profundidades de hasta dos millas . El cañón es frecuentado por embarcaciones pesqueras de invierno que llegan aquí en busca de los vastos cardúmenes de una captura abundante:el calamar. El reciente capitán Bill Grimm, un hombre de hombros anchos y manos gruesas de unos 50 años, dirigía varios barcos antes del Jason-Danielle. . Se mudó a Montauk como un veinteañero que buscaba surfear y divertirse y terminó ayudando a lanzar la pesquería de calamares en el Atlántico de los Estados Unidos a fines de la década de 1970.
“Perseguimos al calamar desde unas pocas millas de la playa hasta la frontera de pesca canadiense y tan al sur como Virginia”, dice Grimm. El Atlántico noroeste es la segunda pesquería de calamar más grande del país y una de las más grandes del mundo. La captura anual de Nueva York tiene un valor de $8 millones y pesa seis millones de libras.
“En invierno, tratamos de pescar las 24 horas del día”, dice Grimm, quien, junto con el capitán Hank Lackner, pionero del calamar, posee un segundo arrastrero de 90 pies y un bote más pequeño que también pesca calamar. “Eso puede durar tres o cuatro días. Si la pesca es realmente buena, no se duerme mucho”. En el mar, su tripulación subsiste con sándwiches y café. La enorme red del barco, que se abre tan ancha como la longitud de una manzana, roza el fondo del océano. En unos pocos días de exploración del borde de la plataforma continental, la tripulación de Grimm llena su bodega con 30,000 libras de calamar. Eso es suficiente para alimentar a 80 000 personas con una porción de seis onzas de calamares.
La Lista de Vigilancia de Mariscos del Acuario de la Bahía de Monterey llama a todos los calamares "una buena alternativa", pero destaca al calamar de aleta larga del Atlántico como la "mejor opción", en parte porque es asombrosamente abundante:la flota de calamares, en su mayoría de Montauk, atrae a los terceros de Nueva York. captura más grande en términos de volumen y la cuarta en términos de valor. En invierno y primavera, hasta 10 camiones con remolque al día salen de Montauk llenos de calamares, con destino al mercado de pescado de Fulton en Hunts Point, Bronx, el depósito de mariscos más grande del país, y a los procesadores de calamares en Nueva Jersey, Brooklyn y Rhode. Isla. Con el nombre menos romántico de "anillos de calamar", el ingrediente lidera las ofertas de aplicaciones desde Red Lobster hasta Hooters, junto con alitas de pollo y palitos de mozzarella. Dada la ubicuidad de este cefalópodo (el calamar es primo de la sepia y el pulpo), es difícil creer que los barcos de Nueva York comenzaron a pescar calamares hace solo unas décadas. Y que hace una generación, pocos estadounidenses lo habrían reconocido como alimento.
El calamar se ha pescado desde la antigüedad desde Japón hasta Portugal, pero no fue hasta los cambios legislativos y demográficos en la década de 1970 que los barcos estadounidenses comenzaron a capturar calamar para exportar, e incluso más tarde, los estadounidenses desarrollaron el apetito por él.
“Hace 35 años, casi no se desembarcaba ningún calamar en Nueva York, Nueva Jersey o Rhode Island”, dice Emerson Hasbrouck, educador principal de gestión pesquera en Cornell Cooperative Extension en Long Island, donde dirigió el programa marino hasta que se jubiló el pasado año. año.
Como joven científico marino, recuerda haber visto grandes cardúmenes de calamares en Long Island, pero los pescadores estadounidenses los ignoraban en gran medida, ya que los consideraban captura incidental o cebo, ya que la demanda interna era inexistente.
Pero los arrastreros de Japón e Italia comenzaron a aparecer frente a la costa atlántica en la década de 1960, en busca de calamar, y los intereses estadounidenses se dieron cuenta. El gobierno federal restringió el acceso a la pesca del calamar del Atlántico de embarcaciones extranjeras con la Ley Magnuson-Stevens de 1976, que declaró jurisdicción hasta 200 millas de la costa. Fue en parte una afirmación de la era de la Guerra Fría sobre aguas que generalmente se consideraban internacionales, y en parte un intento de planificar la gestión marina en un momento en que el tráfico oceánico aumentaba y muchas poblaciones de peces disminuían.
Su interés despertado por los barcos extranjeros repletos de calamares, los programas estatales y federales comenzaron a brindar instrucción y tecnología a los pescadores que necesitaban una nueva captura, dadas las poblaciones cada vez más sobreexplotadas de pilares como el eglefino, la platija y el bacalao. Al principio, en acuerdos de "empresa conjunta", los barcos estadounidenses arrastraban y transferían un extremo de la red completa al barco de fábrica japonés (o, a veces, español o italiano) que se encontraba a unas pocas millas de la costa, que lo absorbía en sus barcos y lo dirigirse a casa. Acuerdos similares se extendieron desde Montauk a las flotas de arrastreros cercanas, incluso en Point Judith, Rhode Island y Cape May, Nueva Jersey. Eventualmente, los procesadores de mariscos en Nueva York y Nueva Jersey importaron máquinas despellejadoras de calamar de última generación para satisfacer el gusto europeo por el calamar.
A fines de la década de 1970, no había duda de que los mercados extranjeros devorarían rápidamente el dulce calamar de Nueva Inglaterra en demanda desde Tokio hasta el Mediterráneo. Pero el calamar también se estaba abriendo paso en nuestra cocina en casa. El fuerte aumento de la inmigración creó una demanda interna de cocineros asiático-estadounidenses y restaurantes de propietarios asiáticos en las décadas de 1970 y 1980. Los restaurantes portugueses e italianos establecidos en Newark, Long Island y los cinco distritos aprovecharon la oferta local cada vez más disponible.
Los distribuidores de productos del mar en el área de Nueva York vieron cómo las ventas de calamares aumentaron de unos cientos de miles de libras en 1979 a varios millones de libras a mediados de la década de 1980. Gristedes, Food Emporium y D'Agostinos en la ciudad de Nueva York y Shop-Rite en Nueva Jersey fueron los primeros en adoptar, agregando calamares a sus secciones de congelados y ensalada de calamar a sus vitrinas.
Los gustos estaban cambiando. Un artículo de Associated Press de 1988 titulado "Los estadounidenses no son tan quisquillosos con lo que se llevan a la boca" señaló que el calamar aparecía en los menús "junto con los caracoles y el sushi, en estos días de aventura culinaria".
Un anuncio de enfriador de vino de Bartles &Jaymes de la misma época bromeaba diciendo que su enfriador de vino podría hacer que incluso los calamares se tragaran fácilmente. Squid hizo apariciones en Better Homes &Gardens el mismo año. A fines de la década de 1980, solo Red Lobster compraba casi un millón de libras al año, y otras cadenas de mariscos siguieron su ejemplo; los calamares se han mantenido firmes en el menú de Red Lobster durante más de 30 años. A medida que disminuyeron las poblaciones de peces populares como el bacalao, el atún y el pez espada, el calamar se destacó como barato y abundante. El hecho de que se congele bien y se fríe aún mejor no duele.
Eventualmente, la demanda estadounidense se hizo tan grande que los procesadores comenzaron a importar calamares congelados del extranjero:de China, India, Argentina y Tailandia.
En 1990, Jeff Licata, después de una carrera como técnico en la Bolsa de Valores de Nueva York, abrió Top Catch en Red Hook, Brooklyn, con maquinaria de procesamiento de calamar que importó de Italia. Los mariscos de Nueva York corren por sus venas:el bisabuelo de Licata abrió la Licata Seafood Corporation mayorista-minorista en Second Avenue en Murray Hill en 1880. El lado de su abuela tenía la pescadería de Nueva York Bono Fish.
Hoy, Top Catch procesa de 12,000 a 15,000 libras de calamar al día. “Lo limpiamos por completo y lo cortamos en anillos y tentáculos”, dice Licata. La mayor parte se envasa en bolsas de 2,5 libras que se venden a empresas de servicios alimentarios como Sysco y Restaurant Depot, así como a Safeway, Harris Teeter, Lowe's y cadenas de restaurantes seleccionadas. (Las cajas Top Catch azules y blancas tienen una ilustración de un calamar con un sombrero de copa y un bastón de dandy).
Todo el producto de Top Catch se vende en los Estados Unidos, y dado que el apetito por el calamar en Estados Unidos se ha disparado en las últimas décadas, Top Catch ha complementado el calamar de Nueva York con productos importados. Pero Licata prefiere lo mejor de Nueva York:“Aquí hay un producto de mucha más calidad. En el extranjero es un juego de pelota diferente. Su calamar no está en cajas en el mar, y hay [tanto como] algunos días adicionales antes de que se limpie y congele”.
Por supuesto, la creciente demanda de un ingrediente en el mercado internacional de productos del mar puede ser peligrosa para la salud futura de la especie. Pero el calamar de aleta larga parece estar soportando las cosechas más grandes. “El calamar crece rápido y se reproduce un par de veces al año”, dice Hasbrouck, el biólogo de Cornell. Debido a que los calamares no son los principales depredadores de la cadena alimentaria, tienen un bajo contenido de toxinas como el mercurio. Hay otros científicos marinos que plantean la hipótesis de que el éxito de los calamares es evidencia de cosas más grandes que salieron mal en los mares:a medida que diezmamos las poblaciones de depredadores de calamares como tiburones, atunes y otros peces grandes como el bacalao, los calamares se han multiplicado. No obstante, los científicos marinos, en parte porque el calamar de aleta larga se reproduce rápidamente, lo consideran uno de los mariscos más resistentes. Ha llegado el momento de Squid.
El calamar es nuestro verdadero "pez autóctono", dice Dave Pasternack, el chef con mentalidad pesquera de Esca y un ávido pescador de toda la vida. "Incluso más que el sábalo, ya que es la parte inferior de la cadena alimenticia local y todo, desde el pescado azul hasta la lubina rayada y la platija, depende del calamar". (De hecho, como testimonio de su papel clave en la red alimentaria marina, el calamar juega el papel tanto de depredador como de presa:el calamar se alimenta de juveniles de anjovas y pargos solo para ser consumido por adultos de anjovas y pargos más adelante en la vida). en todos los puntos de precio también dependen del calamar, desde los comensales cantoneses con menús solo chinos hasta el último punto de acceso del centro de la ciudad.
En Esca, el chef Pasternack rellenará los tubos con arroz negro oscurecido con tinta de calamar, los asará enteros y terminará con aceite de chile. O fríe pequeños calamares de Maine y revuélvelos con rúcula. O marina calamares de Nueva York más grandes con chile, ralladura de limón y romero antes de asarlos enteros. O, en una preparación gallega, dejar el saco de tinta, cocinar los calamares enteros en acero negro y servir con salsa de limón. Señala dos errores comunes con los calamares:cocinar demasiado y pasar por alto las piernas. “Piensa en cuántas veces has comido unos calamares fritos básicos y quedan gomosos, el empanado no está bien y solo te dan cuerpo”, dice. “Para mí, los tentáculos son la parte más importante, la mejor parte”.
Mientras que algunos aficionados dicen que la carne de invierno hace los mejores aros de calamares, los pescaderos como Citarella o los pescadores de Greenmarket como North Fork”, según Alex Villani de Blue Moon Fish, dicen que la carne del calamar que desova en verano combina perfectamente con un chorrito de limón y un perseguidor de Long Island rosado. Y a 3,50 dólares la libra al por menor, el calamar sin limpiar cuesta una séptima parte del precio del salmón o el pez espada. Piense en los calamares como la col rizada del mar:resistentes, disponibles todo el año, económicos y deliciosos.
También es intrínsecamente flexible en la cocina y se adapta bien a todo, desde hervir hasta freír y asar a la parrilla.
“Desde una perspectiva práctica, es barato y se vende”, dice el chef Jason Weiner, que dirige el restaurante Almond y L&W Oyster Co. “Cuesta $2.50 la libra [al por mayor] y un rendimiento del 90 por ciento”. Por el contrario, el pescado puede costar varias veces ese precio y, a menos que lo sirva entero, puede servir solo la mitad del peso que compró a su proveedor. “También es versátil y cómodo en el contexto de un montón de lenguajes culinarios diferentes. Obviamente, puedes echarlo en uno de esos guisos de pescador de Liguria o Provenzal que a todos les encantan. Pero también queda genial en un udon o un bibimbap, digamos. Por supuesto, limpiarlo no es muy divertido, pero ¿qué vas a hacer?”
El chef Alex Raij de Txikito, La Vara y El Quinto Pino dice que el calamar de Long Island de Blue Moon es espectacular, y lo muestra en platos como su txipiron en cebollado, tiras de calamar con cebolla dulce y piñones hervidos a fuego lento en los propios jugos del calamar. Raij dice que, si bien compra productos importados para ciertos ingredientes españoles y vascos difíciles de encontrar (como las anchoas), todos los calamares en sus menús son locales. "De hecho, puedo comprar calamares españoles aquí por casi el mismo precio que los calamares locales, y no lo hago".
Citarella, uno de los mayores compradores de productos del mar de Nueva York, solo vende calamares de aleta larga capturados en Nueva York y los estados cercanos. En épocas de abundancia, la tienda limpia a mano y congela los calamares para venderlos en los meses más lentos, en lugar de ofrecer importaciones. “No se obtiene ningún producto mejor de ninguna parte del mundo”, dice el propietario Joseph Gurrera.
A pesar del robusto ciclo de vida del calamar, el calamar de aleta larga, como todas las pesquerías, es finito. Incluso en un momento en que el área metropolitana de Nueva York por sí sola consumiría dos o cinco veces la captura actual, la captura ha disminuido casi un 25 por ciento durante la última década, en parte porque las altas facturas de combustible asociadas con la caza del calamar en alta mar han provocado que algunos barcos pescar menos calamar y más pescadilla o pargo. “Hoy en día los viajes son tan largos en comparación con hace años”, dice Grimm. “Hace años pescábamos dos, tres días. Nos quedaremos más tiempo afuera porque no hay tantos calamares y mayor capacidad en el bote. Todavía están allí, pero no tan gruesos como solían ser”.
Incluso en un tamaño reducido, el calamar sigue siendo una de las principales capturas en el estado. “Es lo que mantiene la pesca de arrastre aquí en Long Island”, dice Hasbrouck de Cornell. La población de calamares sustenta a 20 o 30 barcos, y tal vez a 100 pescadores. Dado que algunos peces, como la platija y el bacalao, se han mantenido bajos, las capturas de calamar y merlán (que también capturan la mayoría de los barcos de calamar) aún ascienden a millones de libras.
Existe cierta esperanza entre los pescadores y otros de que el gobierno aumente las cuotas con las que los barcos generalmente han estado chocando en los últimos años. La industria también ha demostrado una rápida capacidad de respuesta en el interés de gestionar la pesquería. A medida que el pez mantequilla, una especie sobreexplotada, comenzó a aparecer en grandes cantidades en las redes de calamar, la flota de Montauk trabajó con Cornell Extension para probar una variedad de formas de mantener al pez mantequilla fuera de sus redes, manteniendo así abierta la pesquería de calamar. Si los pescadores de calamar ayudan a reconstruir las poblaciones de pez mantequilla, es posible que también puedan vender esa especie.
Aunque la demanda estadounidense de calamar es varias veces mayor que la que capturamos, todavía se exporta algo. Y a medida que el procesamiento de pescado se traslada cada vez más al extranjero, incluso hay historias de barcos de calamar del Atlántico que venden su captura, sin limpiar y congelada en bloques, a intermediarios que la envían al extranjero para descongelarla y limpiarla y luego enviarla a puntos de todo el mundo. "Ahora es un mercado mundial", explica Hasbrouck de Cornell, quien agrega que el calamar de aleta larga del Atlántico norte es de primera calidad. "El calamar de buena calidad tiene demanda en todo el mundo".
Para Gurrera de Citarella, los neoyorquinos que no buscan calamar local se lo están perdiendo. Hace unos años, Gurrera estaba en Milán y se cruzó con un pescadero cuyas cajas rebosaban de pescado fresco del Mediterráneo. Entre las sardinas, las anchoas y el pulpo, notó un bloque de calamares congelados sin empaquetar. Gurrera le preguntó al pescadero de dónde era el calamar y el italiano con delantal volvió con la caja. “Fue el calamar de Nueva York. El recuadro decía Cape May, Nueva Jersey”.
Esta historia se publicó originalmente en Manhattan comestible.
(Créditos de las fotos:foto principal de Gina Marie Santucci, todas las demás fotos de Lindsay Morris).
