Aprender Meredith Leigh método para descuartizar una carcasa de pollo en 8 piezas.
Carnicería de pollos
El pollo es un excelente lugar para perfeccionar tus habilidades para cortar. Cubriremos el corte estándar de ocho piezas y ofreceremos una ligera variación, que será útil cuando estés friendo pollo.
Alas
Comience quitando las alas. Estire el ala lo más que pueda y mueva la articulación hacia arriba y hacia abajo para encontrar el encaje. Con un cuchillo para deshuesar semiflexible, corte el ala a la altura del hombro, apuntando al espacio entre la bola en el hueso del brazo y la cavidad en el hombro.
Tire del ala para descubrir la unión y retírela.
Variación/confesión:no me gusta mucho el ala de pollo independiente, así que me gusta cortar el ala con un poco de carne de pechuga para acompañar. Para hacer esto, simplemente incline su cuchillo a unos 45 grados desde la espoleta y corte parte de la pechuga mientras quita el ala.
Para quitar un poco de carne de pechuga con el ala, córtela en un ángulo de 45 grados, hacia abajo desde la espoleta, y luego quite el hueso de la espalda, como si solo estuviera quitando el ala.
Ostras
A continuación, libere las ostras. Esto te ayudará a sacar las piernas intactas. Las ostras son piezas pequeñas, redondas y tiernas de carne oscura ubicadas en la espalda del pollo, una a cada lado de la columna vertebral. Los encontrará justo en el lugar donde las piernas se unen al cuerpo, y aquí es donde hará el primer corte, en la parte posterior.
Corta por la parte de atrás para acceder a las ostras.
Verás las ostras a ambos lados de la columna vertebral. Use su cuchillo para deshuesar para hacer pequeños cortes cerca del hueso, socavando las ostras y sacándolas. Déjalos adheridos a la piel.
Liberando las ostras.
Extracción de las patas
Ahora, voltee el pollo hacia atrás para que quede con la pechuga hacia arriba, para que pueda quitar las piernas. Estira cada pierna a la altura de la cadera y corta la piel hasta que veas la carne.
Corte la piel entre el músculo de la pechuga y la pierna para acceder a la articulación de la pierna.
Encuentre la articulación de la cadera moviendo suavemente el muslo de un lado a otro, siguiendo en consecuencia con su cuchillo. Tire hacia atrás de toda la pierna, despegándola del pecho. Eventualmente, sacará la cadera de la articulación, después de lo cual puede continuar para quitar las ostras junto con toda la pierna.
Tire hacia atrás de la pierna para dislocar la cadera. Pueden completar fácilmente el corte a través de la piel para quitar la pata con la ostra unida.
A continuación, separe el muslo del muslo. Primero identifique la costura de grasa en la articulación y comience el corte allí. Una vez que haya cortado la carne, podrá ver claramente la unión y cortar directamente entre los huesos para un corte limpio.
Separando el muslo y el muslo.
Columna vertebral
El siguiente paso es quitar la columna vertebral. Puedes usar tijeras para aves para esto si estás nervioso, pero no es tan difícil de hacer con tu cuchillo para deshuesar. Simplemente acérquese a la columna en un ángulo de aproximadamente 45 grados, haciendo cortes cerrados hacia abajo paralelos a la columna. Si tu cuchillo se pone demasiado vertical, encontrarás resistencia, así que mientras mantengas ese ángulo ligero y agradable, estarás bien.
Mantén el cuchillo en ángulo para quitar la espina dorsal.
Dividir los senos
Por último, divide las pechugas. Entre las dos piezas del pecho está el esternón o placa del pecho. Hago cortes rectos a ambos lados de la quilla en el esternón y luego empiezo a sacar la carne de la pechuga con las manos, pasando los dedos por debajo de la carne y cerca del hueso. Una vez que haya expuesto suficiente hueso como para sentir que puede sacarlo, hágalo.
Después de hacer cortes rectos a lo largo de cada lado del hueso de la quilla, comience a separar los músculos de la pechuga del hueso con las manos.
Te quedará carne de pechuga que tiene costillas adheridas. Si lo desea, puede quitar las costillas con la mano o usar el cuchillo para deshuesar para separarlas de la parte posterior de los músculos de la pechuga.
Extracto de Meredith Leigh El Manual Ético de la Carne:Carnicería, Charcutería y Cocina Caseras Completas para el Omnívoro Consciente. Usado con permiso de New Society Publishers.
