Andersen también puede estar en camino de ingresar a las filas de élite de los criadores de cerdos en un país que ha llevado la sensibilidad locavore a un nuevo nivel. Pero eso no significa que su modelo financiero sea incluso racional en este momento. La esposa de Andersen, Cantado, le ha dicho que ella no le daría a sus cerdos arrastrándolos chillando a la bancarrota.
Empecemos desde el principio. Andersen fundó G.C. Socios de Andersen, una firma de banca de inversión con oficinas en Park Avenue y en Los Ángeles, después de años de acuerdos en Paine Webber y Drexel Burnham Lambert. También fundó MØsefund Farm en la esquina noroeste de Nueva Jersey, su hermoso paisaje pensado como un retiro de fin de semana para un granjero de caballeros y un centro de entrenamiento y alojamiento de caballos, con Sung manejando el lado del caballo de las cosas. Nada de esto es fuera de lo común para un hombre de medios, y las cosas probablemente hubieran continuado como de costumbre, curso pausado, excepto el gobierno de los EE. UU.
Verás, Andersen había probado jamón ibérico , las finas lonchas de jamón añejo que se encuentran en los bares de tapas de Barcelona, y quedó cautivado, adicto e incapaz de encontrarlo en la ciudad de Nueva York. "Puedo conseguir cualquier cosa en Nueva York, ”Dice indignado, "pero no jamÁ³n , gracias a las restricciones de importación por parte del USDA ". Como la mayoría de las cosas que llaman la atención de Andersen, esto comenzó una búsqueda. "Puedo criar un cerdo, Puedo hacer estas cosas ”Fue el mantra. Con la ayuda de su chef, Peter Lambert, Pig 1.0 nació y se crió, un Yorkshire Long, el cerdo de calidad estándar que conocemos en los EE. UU. Excepto:este comía harina de castañas y leche de cabra. “El resultado fue mejor que el de un cerdo criado en fábrica, pero no lo que estaba buscando, ”Dice Andersen.
El cerdo 2.0 era una cepa de Berkshire. Aunque Sung pensó que era un cerdo de gran apariencia, efectivamente dirigió a Andersen y su experimento fuera de la granja, mientras la nueva población de cerdos estaba perturbando la serenidad de sus caballos. Movió a los cerdos por la carretera a un terreno más pequeño que poseía, reconstruyó el granero como una porqueriza y continuó la búsqueda. "Dos puntos-oh fue mejor, pero todavía no es suficiente cerdito para el cerdo ".
"Pig 2.0 fue mejor, pero aún no lo suficiente para el cerdo ".
Más experimentación, más costos de capital, con Andersen comprando herramientas para que los jardineros del club de golf local recolectaran bellotas para sus cerdos. Esto comienza a sonar como un banquero de inversiones muy sensato que toma medidas financieras muy poco sólidas para obtener su propio alijo personal de jamón. “Como modelo económico fue absolutamente una locura, " él dice. Habiendo conocido a Andersen durante unos 25 años, Analizaría esto como su amor intelectual por la caza. El esta tras una solucion, no solo la carne. Este es, De hecho, su impulso natural para cerrar un trato.
En algún momento durante 2007, el entonces nuevo chef de Andersen, Michael Clampffer, escuché sobre el cerdo Mangalitsa. El Mangalitsa es un animal patrimonial, criado por los Habsburgo imperiales en Hungría en la década de 1830, cultivado en la población de jabalíes alemanes. Es obeso veteado de grasa y, de todas las cuentas, da como resultado carne de cerdo tan buena que canta como filet mignon en la boca. Una variación que ahora plantea MØsefund se llama Swallow Belly, deportivo largo, pelo rizado y uñas de los pies negras. La clave aquí es que el cerdo ibérico de patas negras, fuente del codiciado español jamÁ³n , es descendiente del jabalí europeo, siendo Mangalitsa la otra rama del árbol genealógico. Así que Andersen estaba en el objetivo en lo que respecta a la evolución. Ahora estamos en Pig 3.0.
Pig 3.0 tuvo algo de atención práctica. Andersen hizo una gira de cerdos por España, conocer a su icónico animal cara a cara. Comió bellotas en el bosque con ellos y los vio comer 15 libras de nueces al día.
Pig 3.0 tuvo algo de atención práctica. Andersen hizo una gira de cerdos por España, conocer a su icónico animal cara a cara. Comió bellotas en el bosque con ellos y los vio comer 15 libras de nueces al día. "Literalmente se mueren de cerdo, " él dice, no tan irónico. De vuelta en MØsefund Farm, él y Michael se dispusieron a ajustar la alimentación de su manada de 3.0 s, agregando cebada a la mezcla de bellotas, el ingrediente mágico en la alimentación de la carne de Kobe. En 2010, MØsefund estaba produciendo algo muy diferente, según Andersen:"Mejor sabor, la carne roja mejor para ti ". El Mangalitsa tiene la mayor concentración de grasa monoinsaturada de cualquier animal domesticado, que llevó a la Universidad de Auburn a realizar estudios sobre el Mangalitsa, buscando claves para vencer la diabetes y las enfermedades cardíacas en humanos. Esto también es una parte importante de la ecuación para Andersen, una pieza humanamente beneficiosa en todo el rompecabezas de su búsqueda.
Pero la economía sigue siendo problemática, y entra en juego toda la historia de la agricultura estadounidense. Andersen necesita vender el cerdo entero, a pesar de los buenos precios de sus collares, chuletas y tocino que obtiene de los restaurantes de Manhattan, para darle un sentido económico sólido al proceso. Jamón, el punto de partida de esta búsqueda, es el cuelgue. “Se necesitan cuatro años para construir un jamón Mangalitsa, " él dice, “Y el gran problema al final es uno para todos los agricultores artesanales. Necesitas sacrificar al cerdo de la manera correcta ". Pero la forma correcta no está fácilmente disponible debido a la gran cantidad de mataderos consolidados y sus clientes corporativos necesitados.
La Mangalitsa necesita ser escaldada, se le quitó el pelo largo, no desollado como el cerdo industrial. Con menos de 2, 000 animales y tal vez 15 a la vez listos para el sacrificio, el único matadero que ha encontrado donde se puede matar adecuadamente, cortado y curado está en Missouri, una caminata desde la granja de Nueva Jersey. Hasta la fecha, la economía no se equilibra.
Andersen lleva en su teléfono celular una fotografía de una chuleta de MØsefund Mangalitsa. Es un erudito sobre la historia, los hechos de la cría de cerdos, orgulloso de ello y no sin sentido del humor sobre un tipo de Wall Street, no un granjero, entrando al país. Ha formado la Asociación de Criadores de Mangalitsa y ocupa el cargo de su primer presidente. Cuando pregunto sobre la ironía de comenzar por el camino laberíntico hacia jamÁ³n y luego de no poder sacar un jamón del trato, también digo lo obvio:que debe haber tenido al menos un jamón de 3.0. “He hecho uno o dos jamones para mí, " el responde.
¿Y?
"Bastante jodidamente bueno".
