El queso curpi es una de las variedades tradicionales de productos lácteos fermentados elaborados con leche de vaca o de yak y consumido por varios grupos étnicos que viven en las regiones montañosas del norte de India y Nepal. Este queso es uno de los quesos más antiguos (y probablemente más duros) y primitivos del mundo.
Estas regiones del norte se someten a inviernos severos debido a los cuales los agricultores de estas regiones alpinas procesan la leche de vaca o yak para producir varios productos lácteos tradicionales como la cuajada, mantequilla y queso (churpi / churpy). Esto les permite almacenar proteínas durante un período de tiempo más largo.
Los productos lácteos como el queso churpi son una de las principales fuentes de la dieta diaria y un elemento vital para la buena salud. Históricamente, Los productos lácteos con una vida útil más larga, como la churpi, también han permitido que las poblaciones de estas regiones frías sobrevivan a las hambrunas periódicas.
Los habitantes de estas zonas montañosas mastican esto todos los días para sobrellevar las bajas temperaturas. Es más, ayuda a eliminar la placa y el sarro y a mantener las encías sanas. El queso churpi también tiene una notable reserva de microbios "naturales" y puede usarse como un buen probiótico.
Tanto la leche de vaca como la de yak se pueden utilizar para preparar Churpi, pero la leche de vaca Churpi tiene una textura más suave y un sabor más suave que la leche de yak Churpi , y se usa en mezclas de curry, encurtidos y condimentos.
En los tiempos modernos, El queso churpi ahora se ha vuelto popular. Churpi, un producto sin residuos, ahora tiene una gran demanda y alcanza precios atractivos en el mercado local. Ahora, El queso churpi no solo se produce en el hogar de los agricultores, sino que también se próxima agroindustria mercado.
¿Cómo se elabora el queso churpi?
Hacer queso chrupi es relativamente simple en comparación con la mayoría de los quesos occidentales.
Paso 1. Leche cruda
Se hierve la leche cruda. El tiempo de ebullición está determinado por la cantidad de leche. Para formar cuajada, la leche hervida se inocula con un cultivo iniciador, como la cuajada dahi , jho en el idioma local) o suero de leche, y se mantiene en reposo durante algunas horas (preferiblemente durante la noche) en un lugar cálido para la fermentación.
La proporción de leche al cultivo iniciador es de 3:1 o 2:1. Puedes usar cualquier proporción y con experiencia, tendrá la proporción adecuada que funcione para usted.
Paso 2. Cuajada
Leche incubada, o cuajada, se transfiere a una batidora después de la incubación. Luego se bate en un recipiente grande hasta la separación de la mantequilla ( marr en el idioma local) de la leche de mantequilla ( tara o tharara en idioma local) es visible. De vez en cuando, También se agrega agua tibia para una mejor separación. El suero de leche se usa luego para hacer requesón.
Paso 3. Leche de mantequilla
Luego, el suero de leche se calienta hasta su punto de ebullición, y se continúa el calentamiento hasta que la coagulación es satisfactoria. Luego se deja enfriar unos minutos. El proceso de enfriamiento ayuda a separar las partículas sólidas, es decir, requesón, de la parte líquida, es decir, suero (también conocido como chhurkhu en terminología local).
Paso 4. Requesón
El requesón (churpi blando) obtenido del proceso anterior se envuelve en un paño y se cuelga para eliminar el exceso de humedad. El contenido de humedad de este requesón es de aproximadamente el 78,3 por ciento. Esta humedad reduce la vida útil del queso y debe eliminarse para una mayor vida útil.
Paso 5. Churp I queso
El queso churpi es requesón seco. Para aumentar su capacidad de almacenamiento, el requesón se divide en pequeñas hogazas redondas de forma y tamaño irregulares y tradicionalmente se seca directamente bajo la luz del sol durante un día sobre el techo para reducir su contenido de humedad.
Los secadores solares ahora también se utilizan para secar este producto autóctono. Churpy se puede conservar de esta forma durante muchos años; cuanto más madura se vuelve, más valiosa se vuelve.
Contenido de nutrientes del queso churpi
El queso churpi tiene un contenido de humedad relativamente bajo, un bajo contenido en grasas, y un alto contenido en proteínas.
Parámetros
Churpi suave
Churpi duro
pH
4,89 ± 0,01
4,32 ± 0,02
Acidez valorable (%)
0,32 ± 0,02
0,51 ± 0,05
Sólido total (%)
29,8 ± 1,12
89,77 ± 1,61
Humedad (% peso)
72,62 ± 1,88
10,22 ± 2,02
Proteína (% DM)
60,78 ± 0,66
63,33 ± 0,47
Grasa (% DM)
8,8 ± 0,18
7,2 ± 0,32
Ceniza (% DM)
5,9 ± 1,65
6,3 ± 1,08
Carbohidrato (% MS)
24,52 ± 1,74
23,17 ± 2,11
Ácido láctico (mg / g)
0,12 ± 0,88
0,23 ± 0,73
Ácido acético (mg / g)
0,06 ± 1,18
0,16 ± 1,32
Riboflavina (mg / g)
162,71 ± 1,06
102,22 ± 1,30
Tiamina (mg / g)
64,48 ± 1,22
35,6 ± 1,11
Vitamina C (mg / g)
23,53 ± 0,93
9,86 ± 0,69
Etanol (%)
0,006 ± 0,001
0,01 ± 0,005
Metanol (%)
0,002 ± 0,001
0,004 ± 0,021
DM, materia seca; % DM, g / 100 g de materia seca.
Fuente:Journal of Ethnic Foods · Diciembre de 2016 Autor:Kuntal Ghosh, Sourav Kumar Nandi, Debabrata Bera
Características del queso churpi
Sabor a queso churpi :Ligeramente amargo
Color de Churp I queso :Blanco a naranja
Consistencia de Churp I queso :Muy duro
Calidad de almacenamiento de queso churpi :muy bien
Apariencia del queso churpi :Textura y superficie desiguales
Mantequilla de leche necesaria para hacer 1 KG de queso churpi :8 - 10 kg de mantequilla de leche
Conclusión
Debido a la falta de frutas y verduras, recursos alimentarios limitados, indisponibilidad de tierra debido a la capa de nieve, así como el cierre de carreteras en invierno en estas zonas, Los productos lácteos como el churpi son fuentes esenciales de vitaminas y nutrientes. Tradicionalmente, la gente de la región ha desarrollado un método único de procesamiento de la leche.
Aunque la popularización del queso churpi va en aumento, Todavía hay una gran brecha para que se convierta en uno de los principales procesos de procesamiento de leche. agroindustria .
