Los cazadores han disparado contra las especies de codornices domésticas de EE. UU. la bobwhite, por siglos. Pero las poblaciones comenzaron a disminuir a principios del siglo XX y casi desaparecieron en algunas regiones del país.
Hasta la década de 1980, la codorniz se cultivaba solo para las plantaciones de caza de ganado, principalmente para los ricos. El rápido auge global de la agroindustria después de la Segunda Guerra Mundial encontró su "organismo modelo" en el pollo, no la codorniz, como señaló un investigador francés.
Pero la codorniz ha gozado de un éxito internacional. Los huevos saludables de las aves son muy apreciados en Asia y México. Los kenianos claman por sacar provecho de lo que se considera el próximo auge agrícola del país, y la codorniz es un estándar en las cocinas europeas. Pero en los EE. UU. la codorniz no ha abandonado mucho el mundo de la buena mesa de la mesa blanca. Y aunque ahora se puede encontrar en los pasillos de alimentos congelados de algunas tiendas, el comprador promedio lo pasa por alto, si el minorista de su vecindario lo tiene en existencia. En los EE.UU., estamos acostumbrados a pájaros más grandes.
“La codorniz es simplemente más difícil de comer que otras aves de corral debido a su pequeño tamaño y naturaleza delicada, ”Dice Rebecca Lang, autora de libros de cocina y editora colaboradora de Southern Living. "Sé que algunos cocineros lo ven como un verdadero 'trabajo para la cena' con el cuchillo y el tenedor".
Sin embargo, los criadores de codornices dicen que esperen, su producto es la próxima gran (realmente pequeña) cosa.
Y las cifras parecen respaldarlos:los agricultores estadounidenses produjeron casi 40 millones de codornices en 2007, que es la información disponible más reciente a través del USDA. Eso es el doble del número contado en 2002 y ocupa el quinto lugar en la producción mundial de codornices de EE. UU. Detrás de China. España, Francia e Italia.
Dado que la cría comercial de codornices se afianzó en los años 80, cuatro empresas - Quail International, Manchester, Texas Quail Farms y Cavendish Quail Farms:han acaparado el mercado de la cría de codornices específicamente para restaurantes y cocineros caseros. La mayoría de las codornices cultivadas se destinan a restaurantes, en su mayoría de lujo, pero en la última década, las dos empresas de codornices más grandes, Quail International y Manchester Quail, se han abierto camino en un modesto mercado minorista.
Quail International ha llegado a dominar la producción nacional de codornices en los EE. UU. Al emular la estructura del negocio del pollo, contratar a los agricultores de las instalaciones del centro de Georgia, contando 26 casas de cultivo estilo pollo en su cadena de producción. La codorniz se sacrifica como el pollo, utilizando únicamente equipos de menor tamaño que las empresas deben tener a medida. El año pasado produjeron 17 millones de carne de codorniz, o cuatro veces la cantidad producida por Manchester, que es más un asunto de familia.
"La codorniz es una delicadeza, no es una necesidad, "Dice Britteny Miller de Manchester Farm, que ahora solo opera el negocio agrícola que su padre comenzó hace más de 30 años en Columbia, La compañía de S.C. Miller sacrifica 4 millones de codornices al año y vende un paquete de cuatro codornices marinadas semideshuesadas por $ 15 cada una. Cada ave pesa alrededor de 4.5 onzas. Antes de la recesión de 2008, Miller dice que Manchester mostró un gran crecimiento, incluida una asociación privilegiada con Wal-Mart. Pero el desplome afectó tanto a las ventas minoristas como a las de restaurantes. Wal-Mart se retiró. Los cocineros han vuelto pero el comercio minorista se está quedando atrás, aunque Miller ve que se recupera.
Una codorniz regordeta sentada sobre aserrín.
Una fuente de codorniz asada.
Huevos de codorniz.
Los productores de codornices tienen una cosa distinta a su favor:el ave que crían es especialmente adecuada para la producción comercial. Hay muchas granjas en Carolina del Norte, Texas y Georgia que crían codornices para satisfacer las necesidades de los cazadores. Pero la codorniz criada para las cocinas es una variedad diferente:la Coturnix, o codorniz japonesa.
Un nativo de Asia, y popular durante siglos en Europa, la codorniz japonesa es abundante y más nutritiva pero menos carnosa que un pollo. Requiere menos espacio en el suelo que otras aves de corral para crecer y menos tiempo para alcanzar la madurez. La relativa facilidad de criar codornices japonesas en espacios pequeños ha hecho que el ave sea popular entre los agricultores de traspatio y los preparadores del fin del mundo.
El desafío para los productores, aunque, es convencer al cocinero casero promedio de que sirva codornices. Como escribió David Tanis en un artículo del New York Times de 2012 sobre lo fácil que es preparar el pájaro, "La mayoría de las personas que conozco piden codornices en un restaurante, pero rara vez pienso en cocinarlos en casa ".
Miller dice que el advenimiento del entretenimiento culinario como Food Network y "Top Chef, ”Han ayudado a defender las flores alhelí de los supermercados como la codorniz.
"(Los programas de comida) han abierto los ojos de la gente a nuevos ingredientes, ”Dice Miller. "La codorniz ya no da miedo".
Quail International (que vende bajo la etiqueta "Plantation Quail" en los supermercados) se encuentra en una posición única para enseñar a los consumidores estadounidenses a amar las codornices. Es una empresa española que abrió en la década de 1980 cuando un grupo de inversores europeos trajo una bandada de codornices japonesas al condado de Greene. Georgia, un lugar muy rural, y aceleró la producción en una antigua planta de procesamiento de pollos. En España, la codorniz se consume con regularidad.
El gerente de ventas de Quail International, Iván Bilbao, dice que construir el mercado de las codornices requiere una buena cantidad de educación del consumidor y comercializar el ave en formas familiares para los compradores de los supermercados. Tanto Quail International como Manchester ofrecen cajas de codornices envueltas en tocino o en brochetas para atraer a los paladares escépticos. Y ambos ofrecen aves parcialmente deshuesadas para facilitar un poco el “trabajo de la cena”.
Además de un marketing cuidadoso, La creciente diversificación (y paladar) de los EE. UU. ha dado un impulso a la industria de la codorniz. Los inmigrantes chinos y vietnamitas representan más de la mitad de las ventas de Quail International, con inmigrantes hispanos que constituyen otra cuarta parte de su negocio.
La producción de codornices de EE. UU. Sigue siendo minúscula en comparación con los miles de millones de pollos de engorde que se crían cada año en los EE. UU. pero los agricultores son optimistas, avanzando poco a poco sus números. Quail International espera aumentar la producción en un 25 por ciento en 2014; Manchester tiene acuerdos para trabajar con una cadena de restaurantes regionales y nuevos clientes minoristas.
Quail International también se ha adentrado en el mercado internacional, encontrar el mayor éxito en China, un país que produce tres veces más codornices que el director de marketing de EE. UU., Arnold Cardarelli, cree que algunos consumidores chinos confían en la producción inspeccionada por el USDA de las empresas estadounidenses sobre la de su propio país a la luz de problemas recientes de seguridad alimentaria.
Manchester está feliz de seguir siendo más pequeño, con la mayoría de sus aves destinadas a cocinas de alta cocina dirigidas por reconocidos chefs como Sean Brock y Hugh Acheson.
"No queremos ser Tyson, ”Dice Miller. “Los chefs no quieren que seamos grandes. Quieren que tengamos pasión y no solo exaltar números. Somos una marca boutique ".
Y por ahora ambas empresas dijeron que se centran en EE. UU.
"No veo que el mercado de las codornices se contraiga, ”Dice Miller. “Hay más medios al respecto. Ahora somos menos costosos que la carne de res. No hay límite ".
