Granos de hoja ancha
Hay algunos cereales, en particular el trigo sarraceno, el amaranto y la quinua, que los agrónomos clasifican como pseudocereales. Esto me parece molestamente desdeñoso; por supuesto que son granos, los llamamos granos, los preparamos y los usamos como granos. Lo que los científicos quieren decir es que estos granos no son pastos; no pertenecen a la familia Poaceae. Bueno, el quack grass es un miembro de las Poaceae, al igual que el bambú, pero ¿quién llama a esos granos? Aún así, hay una distinción importante:los granos McCoy reales genuinos, honestos, directos, teñidos en la lana y que llevan tarjetas (que de ahora en adelante llamaré "granos de hierba" para mayor claridad) son todas las monocotiledóneas, que tienen una visión del mundo muy diferente de los pseudo-cereales falsos, fraudulentos, ficticios, falsos, a los que de ahora en adelante me referiré como "cereales de hoja ancha".
Todos los granos de hierba hacen su nuevo crecimiento desde la base de la planta. Ese nuevo crecimiento emerge directamente de la corona, mientras que los granos de hoja ancha siguen agregando un nuevo crecimiento al crecimiento anterior. En consecuencia, si usted, o un animal de pastoreo, corta la parte superior de una planta de trigo, seguirá creciendo, como en un césped; hágale eso a un campo de trigo sarraceno y se detendrá en seco, como en un estacionamiento, o como máximo se ramificará y se volverá tupido.
Y luego está la capacidad de los granos de hierba para "comerse las rocas" y convertir la sílice disuelta en una capa protectora. Es un truco en el que la mayoría de las dicotiledóneas no son tan buenas; dependen más de absorber la sílice ya soluble en el humus del suelo. Además, los animales que pastan luego usan esa sílice soluble para hacer que sus dientes, que de otro modo serían calcáreos, sean fuertes y afilados para que puedan masticar esa hierba; no parece del todo justo.
Una de las cosas útiles sobre los granos de hoja ancha es que carecen de gluten, que aparentemente es estrictamente una cosa de hierba (y no todo eso). Por "útil", me refiero, por supuesto, a las personas sensibles al gluten, como los celíacos; para el resto de nosotros es un defecto, ya que no podemos hacer pan con ellos. ¿Pero no es eso ver el vaso medio vacío? Quiero decir, también podría decir que el trigo es defectuoso porque es demasiado pegajoso para hacer un buen cereal ligero como el kasha.
Las semillas de los cereales de hoja ancha contienen proteínas completas, mientras que todos los cereales herbáceos son bajos en el aminoácido lisina (por eso es bueno combinarlos con legumbres para hacer una dieta equilibrada).
Alforfón
No, el trigo sarraceno no está relacionado con el trigo, como tampoco lo está un caballito de mar con un caballo. Más bien está en las Polygonaceae, junto con el ruibarbo, la acedera, la nudillo y la hierba inteligente. Se cree que la parte del dólar proviene de una antigua traducción holandesa boec-weite, que en realidad significa "trigo de haya", en referencia al gran parecido del trigo sarraceno con las nueces de haya. De hecho, las palabras para "alforfón" en diferentes idiomas dicen mucho sobre su historia.
Verá, el trigo sarraceno se originó en el este y centro de Asia. El tipo común se llama alforfón japonés. El otro se llama trigo sarraceno tartario, pero en realidad proviene del reino Himalaya de Bután. Según una historia, el trigo sarraceno llegó a Europa a raíz de la expansión turca otomana en el siglo XIII (a menos que los cruzados lo trajeran aún antes). En cualquier caso, se asoció con el Islam, que los europeos occidentales equipararon con los sarracenos. Por eso, los franceses lo llamaron ble de Sarazin, trigo sarraceno, nombre que perdura hasta el día de hoy. En las regiones de habla alemana se le llamó buchweizen o heidenweizen, que significa “trigo pagano” (un epíteto que los musulmanes también otorgaron a los cristianos). El humilde grano es un recordatorio sin tacto de que Europa del Este a menudo ha sido una zona de fractura para puntos de vista en conflicto. Del mismo modo, el nombre trigo sarraceno de Tartaria refleja su herencia asiática hostil.
Otra historia es que los griegos bizantinos lo introdujeron en el oeste de Rusia en el siglo VII, lo que encajaría muy bien con los hallazgos arqueológicos reportados en los Balcanes de trigo sarraceno que se cultivaba al menos en el año 4000 a. C.
Quiero señalar que es muy sensible a las heladas pero madura en una temporada muy corta. A diferencia de los granos de hierba, que maduran todos a la vez, las plantas de trigo sarraceno producen semillas en todas las etapas de desarrollo, desde la floración hasta la madurez y la rotura, simultáneamente. Esto plantea la cuestión de cuándo cosecharlo. Los agricultores de trigo sarraceno de Acadian del valle de St. Johns entre Maine y New Brunswick siembran trigo sarraceno a principios de julio. Todavía está dando flores tardías cuando la primera helada lo cierra en septiembre. Las flores muertas por congelación rápidamente se secan y se desmoronan; cuando se recoge la cosecha, los tallos secos y las hojas simplemente se aventan, con una pérdida mínima de semillas maduras. Los acadianos usan la harina molida con rodillos (es del tipo tartar) exclusivamente para hacer pasteles tradicionales a la plancha de trigo sarraceno llamados "ployes". Este es un ejemplo curioso de una variedad autóctona que se cultiva en miles de acres y se vende en los supermercados de la zona en bolsas de 4,5 kg (10 libras).
No sé cómo se cosechó el trigo sarraceno antes de los días de las cosechadoras de cereales. Sería difícil ponerlas en gavillas y tallos sin romperlas, además no tendría mucho sentido, ya que la semilla está prácticamente seca cuando se corta. Al carecer de maquinaria, simplemente corto el mío con una hoz para granos y lo arrojo sobre una lona de 9 × 12 pies (2,7-3,7 m), que luego arrastro hasta la era. (Nunca cultivo más de un bushel o dos de semillas). Es increíblemente fácil de trillar; de hecho, si lo corta en el fresco de la mañana o de la tarde, se romperá menos y se secará sobre la lona bajo el sol creciente. Si lo miras bizco estará a medio hacer, unos cuantos golpes de mayal lo rematarán muy bien. A menudo esparzo mi grano limpio en estantes de pantalla bajo techo durante unos días, en caso de que quede humedad residual que pueda causar moho.
Por supuesto, las cáscaras, o cubiertas de semillas, todavía están puestas (no hay trigo sarraceno sin cáscara); eliminarlos es el principal obstáculo para usar trigo sarraceno de cosecha propia.
El trigo sarraceno no solo es escandalosamente sabroso; “dicen” que también es tremendamente nutritivo, aunque tengo dudas de que algo tan sabroso pueda ser bueno para ti. No contiene gluten, pero tiene mucho selenio, un oligoelemento esencial que no aparece en cualquier parte. Y tiene un complemento completo de aminoácidos, lo que lo convierte en una fuente de proteína equilibrada.
No menos a su favor en mi perspectiva de jardín sin fronteras es cómo hace todas esas cosas buenas y a qué costo para el entorno inmediato y más amplio. Por ejemplo, el fósforo con el que está tan repleto el trigo sarraceno no procede necesariamente de fuentes añadidas (importadas); el trigo sarraceno tiene el talento excepcional de extraer fósforo de los minerales inorgánicos del suelo, como la apatita (sí, se podría decir con verdad que tiene "apetito por la apatita"). En otras palabras, puede “comerse las rocas”. Este truco de disolución de minerales es algo que esperamos de los líquenes, pero las plantas superiores generalmente son mucho menos expertas en ello.
En Facts for Farmers, Solon Robinson cita una granja donde se cultivó trigo sarraceno de manera continua durante 17 años, sin agregar ningún tipo de fertilización. De hecho, cada año se extraía y vendía una cosecha de grano de trigo sarraceno, y solo la paja y el rastrojo se devolvían al suelo que los producía. En lugar de desgastar el suelo, los residuos por sí solos acumularon labranza año tras año hasta que finalmente se vendió la granja y los nuevos propietarios inmediatamente sembraron avena, maíz y papas (los dos últimos alimentadores muy pesados), cosechando buenas cosechas sin agregar cualquier otra forma de fertilizante. Ahora, hay un ejemplo de eco-eficiencia.
Al sembrar trigo sarraceno hago una distinción entre el trigo sarraceno sembrado para abono verde y el sembrado para cultivo alimentario. Si quiero sofocar las malas hierbas y generar un máximo de humus, lo esparciré a una velocidad calibrada para no dejar puntos desnudos o delgados. Esa tasa podría resultar en un rendimiento reducido de semillas, pero de todos modos no tengo la intención de tener ningún rendimiento de semillas, ya que lo convertiré todo en la etapa de flor, cultivando la semilla en una parcela separada. Para un cultivo alimentario, siembro la semilla a una densidad comparable a la del trigo, alentando a cada planta a crecer con fuerza y formar ramas. Nunca soñé con combinar el trigo sarraceno con ningún otro cultivo por la misma razón por la que es un cultivo de cobertura tan bueno:simplemente no se lleva bien con nada más.
Amaranto
La primera vez que intenté experimentar con amaranto fue en la década de 1970, cuando Rodale Press (editores de la revista Organic Gardening) llevó a cabo un gran proyecto basado en lectores para probar y promover varias variedades del grano novedoso en ese momento. Sabiendo de su origen centroamericano tuve algunas dudas, que me parecieron justificadas cuando la variedad que me seleccionaron no llegó a madurar. Me di cuenta de que probablemente no había hecho suficiente seguimiento, pero también sabía que su primo cercano, el pigweed de raíz roja, no tenía ningún problema aquí. Muchos años después, cuando el primo Tom me mostró algunas plantas grandes y hermosas que había madurado, llamadas Opopeo, mi interés volvió a despertarse, aunque el hecho de que Opopeo sea un pueblo en Michoacán, México, no me inspiraba mucha confianza. Lo probé y tuve bastante éxito; desde entonces he probado otras variedades con diferente éxito, pero siempre puedo contar con Opopeo.
La siembra directa probablemente sería confiable, pero ya no lo hago, por tres razones:en su etapa de plántula, el amaranto es casi imposible de distinguir del pigweed, que valoro para las verduras pero quiero arrancar mucho antes de que se convierta en semilla. Además, al sembrar más temprano y así alargar la temporada, creo que cosecho una cantidad aún mayor de semilla madura. Recuerde, los granos de hoja ancha no maduran todos a la vez como los pastos, y los míos tampoco se vuelven senescentes (dejando de fumar) con la primera helada mortal, entonces, ¿por qué no seguir avanzando?
La razón más importante para presembrar amaranto tiene que ver con mi sistema de cultivo intercalado. Verá, Opopeo tiene tallos maravillosos de más de 2,1 m (7 pies) de altura; Creo que algunos clasificarían mejor para los troncos de chapa, pero los más pequeños servirían muy bien como soporte para los frijoles, al igual que los girasoles. De hecho, la analogía del girasol va más allá:tanto los girasoles como el amaranto son bastante resistentes a las heladas, el amaranto no tanto, pero mucho más que los frijoles polares. Por lo tanto, puedo plantar ambos cultivos de apoyo con mucha antelación. Más bien debo plantarlo antes; si no les doy una ventaja de dos o tres semanas, los frijoles de patas largas los superarán rápidamente y luego no tendrán adónde ir. El amaranto en particular es una plántula tan patética como un hilo que parece tardar una eternidad en establecerse. Pero cuando finalmente despega, tiene un crecimiento explosivo, tanto que si los frijoles comienzan demasiado tarde, sufrirán la sombra del amaranto. El amaranto tiende a ramificarse mucho más que los girasoles, lo cual está bien para mí, ya que las enredaderas de frijoles tienen más a lo que aferrarse. La ramificación se fomenta con un espacio más amplio, por lo que en lugar de plantarlas una por pie (0,3 m) o tres plantas por 3 pies (0,9 m) como los girasoles, a menudo les doy 2 pies (0,6 m) en la fila (y 3 pies entre filas). Por lo general, cultivo de cuatro a seis hileras de 40 pies (12,2 m).
He probado algunas variedades más cortas que son un poco más tempranas, como Plainsman, pero no son tan adecuadas para mi sistema en particular. A unos 0,9 m (3 pies) de altura, se crían para la cosecha mecánica con cosechadoras. Debo cosechar mi Opopeo gigante a mano, lo que voy a hacer de todos modos, entonces, ¿por qué no debería obtener también una segunda cosecha, los frijoles polares? No puedo hacer eso con las variedades industriales cortas.
Debo señalar que hay dos tipos de amaranto criados para dos usos distintos:grano y verduras. Aunque podría usar cualquier tipo para cualquier propósito, no vale la pena. Las variedades verdes tienen semilla negra (como el pigweed silvestre) y un sabor fuerte y tienden a ser tardías; las hojas de los tipos de granos son totalmente comestibles, pero detesto reducir el área de las hojas de las plantas que alimenta el grano.
No presto demasiada atención al nitrógeno del suelo para el amaranto, como debo hacerlo con el maíz. Prefiero tener un alto nivel de humus y un buen drenaje, lo cual ellos realmente aprecian.
La primera helada parece frenar cualquier crecimiento adicional de la planta (por lo general, para entonces ya ha detenido su crecimiento hacia arriba para concentrarse en la maduración de su semilla), pero no destruye la planta. El follaje mantiene la compostura a través de varias heladas fuertes antes de que comience a marchitarse con resignación. La semilla se carga con sales celulares resistentes al frío y continúa curando. Cuando siento que ha sufrido suficiente de ese trato, lo cosecho con un machete y lo cuelgo adentro. Solía cortar toda la planta, pero como ese enorme tallo tarda una eternidad en secarse, prefiero cortarlo donde se ramifica, generalmente a 0,6 m (2 pies) del suelo; si hay ramas cargadas de grano debajo de eso, las corto por separado. En las vigas superiores de mi cobertizo tengo clavos cada pie (0,3 m) más o menos, donde cuelgo los tallos de amaranto boca abajo, enganchándolos en la entrepierna más baja. Allí los dejo todo el tiempo que puedo, a veces hasta que hay nieve en el suelo y me obligan a entrar. Después de unos días de secado puedo consolidarlos en menos uñas sin que se moldeen. Eso libera algo de espacio, que siempre es escaso en esa temporada. Cuando las plantas están muy secas las alineo con cuidado sobre una lona, aunque esté usando la era interior, porque las diminutas semillas quedan atrapadas en las grietas. Trillo el grano con mis pies calzados ásperamente, rascando transversalmente como un pollo rascando, volteando los tallos de vez en cuando.
Se dice que las plantas de amaranto son fértiles cruzadas, lo cual no lo dudo, así que cuando guardo varias variedades en mi Proyecto Scatterseed, las aíslo al menos 220 yardas (200 metros) para mantenerlas puras. No estoy seguro de que eso sea suficiente, porque todos los Chenopods (amaranto, quinoa, cordero, espinaca, remolacha, etc.) son polinizados por el viento y, por lo tanto, tienen un polen muy fino que se transporta fácilmente; Sin embargo, hasta ahora no he visto signos de mezcla entre Opopeo y Plainsman, que tienen una altura muy diferente. Algunos también afirman que el grano de amaranto y el pigweed de raíz roja son fértiles cruzados; si es así, no he visto indicios de ello, ni tipos intermedios ni variantes mixtas, aunque tienen amplia oportunidad de cruzarse.
Mirando mi primera cosecha de amaranto, me decepcionó un poco ver que, aunque el rendimiento de la biomasa era impresionante, el rendimiento del grano parecía mucho menor que, por ejemplo, el trigo, aunque se dice que rinden de manera comparable. Sin embargo, cuando sopesé el balde de grano, quedé mucho más impresionado. Era como el plomo, y tuve que concluir que un grano tan denso realmente debe estar tan lleno de nutrientes como dicen. El rico sabor tampoco desmiente eso. Incluso sin el cultivo de frijol que lo acompaña, considero que el espacio está muy bien aprovechado.
El amaranto se puede cocinar entero como el arroz o el mijo, pero es extremadamente diferente en sabor y textura. De hecho, la textura gelatinosa (léase "gloppy") del amaranto lo hace poco atractivo por sí mismo. Cocinados por separado y agregados a esos granos más livianos, se mejora la textura y el sabor de ambos.
Usamos el amaranto principalmente como harina, y eso plantea otro problema. La semilla es tan pequeña y dura que debo pasarla por el molinillo de mano hasta cuatro veces para que quede lo suficientemente fina para mí. Afortunadamente, no lleva mucho tiempo hacerlo. Luego se puede usar en recetas de pan de maíz, aunque yo lo prefiero en panqueques, waffles o papilla/polenta de maíz.
Los antiguos aztecas y otros han hecho una confección especial haciendo estallar amaranto en una olla de barro caliente y mezclándolo con miel u otro edulcorante. Lo he hecho con una olla de hierro fundido y ciertamente funciona, aunque es un poco complicado hacerlo explotar antes de que se queme.
Quínoa
La primera vez que escuché sobre la quinua (KEEN-wah) fue de mi cuñada Yolanda, quien creció en las montañas de Perú. Allí es un alimento básico entre la gente pobre (es decir, todos). En las elevaciones más altas, la quinua es uno de los pocos cultivos que madurará, mientras que el arroz, el maíz y el trigo deben importarse de las tierras bajas a un costo prohibitivo. Es algo paradójico que la creciente popularidad de la quinua en el mundo desarrollado como un alimento saludable de moda esté amenazando la seguridad alimentaria de las personas en la región del Altiplano que dependen de ella. Hasta el momento, el 99 por ciento de la quinua en el mercado se importa de Perú y Bolivia, y las mismas personas que la producen no pueden competir con el poder adquisitivo del dólar estadounidense; no pueden darse el lujo de comer los mismos alimentos que cultivan. Aunque la producción estadounidense en lugares como Colorado está aumentando lentamente, no está a la altura de la demanda, lo que hace que sea aún más convincente que los jardineros cultivemos la nuestra.
Me encantó la primera bolsa de quinua que me envió Yola, pero asumí que no podría cultivarla aquí; después de todo, Maine es muy diferente de Perú. Pero también se me ocurrió que las áreas productoras de quinua estaban a gran altura donde las estaciones eran frescas y relativamente cortas; después de todo, ellos inventaron la papa. La ciudad natal de Yola, Tarma, es famosa por sus zanahorias e incluso colinabos, no exactamente cultivos tropicales. La principal diferencia entre nuestras temporadas de crecimiento es la duración del día. En nuestra latitud tenemos días excepcionalmente cortos en invierno, pero también días excepcionalmente largos en verano, un fenómeno que las personas que viven cerca del ecuador no experimentan, ni tampoco sus cultivos. Bueno, algunas quinuas (y algunos amarantos) se ven afectados por la duración del día y otros no, por lo que es muy importante plantar una variedad adecuada, sin importar los días hasta la madurez. He cultivado principalmente Faro Red, que funciona bien, aunque sospecho que necesito hacer muchas más pruebas. Mi amigo Mark Hutton está investigando la quinua como un posible cultivo de rotación para los productores de papa del condado de Aroostook en Maine. Parece que los principales obstáculos son las polillas de espalda de diamante y los minadores de hojas, el último de los cuales he observado como un problema menor en mi propio cultivo. El cordero salvaje es una especie reservorio de esas plagas, aunque la maleza en sí no es ni la mitad de vulnerable a su daño que la quinua cultivada, sorpresa, sorpresa.
La quinua no requiere alta fertilidad; de hecho, se desarrolla mejor con niveles bastante bajos de nitrógeno, aunque no creo que se oponga a una gran cantidad de humus, y le molesta un drenaje deficiente y una alta acidez.
Una característica no tan útil de la quinua es la capa de saponina que protege el grano de las aves (eso, por supuesto, es útil), pero también lo hace desagradable para los humanos. Si insiste en comerlo sin procesar, la sustancia jabonosa (lo que significa saponina) será muy laxante. Hemos tenido un par de generaciones que nunca han probado el jabón, presumiblemente porque su discurso es más decoroso que el mío, así que créanme que primero deben eliminar la saponina antes de cocinar y comer quinua. No es dificil; simplemente cubra un colador o colador grande con un paño y enjuague y lave bien el grano, frotándolo a mano y cambiando el agua hasta que desaparezca la espuma. Dado que el recubrimiento puede ayudar a proteger la quinua almacenada, puede ser conveniente no lavar toda la cosecha de una vez, sino en lotes ocasionales según sea necesario y, por supuesto, volver a secar la que no sea para uso inmediato.
La quinua se puede sembrar directamente, pero prefiero comenzar las plantas en bandejas de celdas de dos pulgadas y colocarlas cuando tengan al menos 2 a 3 pulgadas (5,1-7,6 cm) de alto. Son muy resistentes, por lo que no es necesario esperar hasta la última helada para sacarlos. Planté plantas de quinua por la misma razón que el amaranto:para evitar confusiones con plántulas de malezas silvestres, en este caso cuartos de cordero (casi idénticos en esta etapa). Al igual que con el amaranto, no me apresuro a cosecharlos a la primera helada; pueden haber terminado de crecer pero continúan curando, tal vez incluso madurando un poco más en la planta. Las aves no son un problema como lo son a veces con el amaranto, en parte debido a la capa de saponina. La quinua que cultivo no supera los 3-1⁄2 pies (1,1 m) de altura, por lo que no la intercalo con frijoles de caña como hago con el amaranto. Las variedades de frijoles semi-runner pueden crecer bien entre ellos, pero no estoy seguro de que la quinua sea lo suficientemente resistente para soportar otras plantas. Sin embargo, debido a que tardan tanto en despegar, cultivé rápidas cosechas tempranas de lechuga y colirrábano (ambos de trasplantes) entre ellos y estaban fuera antes de que la quinua creara mucha sombra.
Se supone que la quinua está “perfectamente equilibrada” en todo, aunque algunos otros detractores escépticos aguafiestas afirman que hay escasez de otro aminoácido:la leucina. Soy escéptico sobre todo el concepto de superalimento, y prefiero participar de la mayor variedad posible en caso de que falte algún nutriente crucial (como quizás el elemento pandemonio) en la mayoría de ellos. A menudo me preguntan de dónde obtengo proteínas en mi dieta, y no puedo dar una respuesta autorizada porque, hasta donde yo sé, sobre todo como repollo, maíz, frijoles, cebollas y trigo. Si algunos de ellos tienen proteínas, bueno, no me importa. Curiosamente, nadie pregunta sobre la proteína en la comida que comí cuando crecí, probablemente porque saben que era una cocina perfectamente equilibrada de Maine Milltown, basada en los cuatro grupos principales de alimentos:Velveeta, Spam, Miracle Whip y Marshmallow Fluff. Con una base nutricional tan sólida detrás de mí, creo que no me hará daño comer un poco de quínoa deficiente en leucina de vez en cuando.
Una de las formas más populares de usar la quinua en la cocina de alimentos naturales es en ensaladas y por una buena razón. Su sabor muy rico (me recuerda a los huevos, aunque no los he probado en más de 40 años) hace que un tazón de verduras crudas crujientes y crujientes se sienta como una comida completa y suficiente. Solo para darte una idea de lo excelente que es la quinua, las Naciones Unidas nombraron el 2013 como el Año Internacional de la Quinua, ¡y nunca se ponen de acuerdo en nada! Tal vez pienses que Perú tiene tanta influencia en los asuntos mundiales como para lograr esto, pero debo creer que la quinua se vendió sola.
Por cierto, se dice que la quinua tiene un 14 % de proteína, solo superada por las legumbres, si quieres creer en ese tipo de cosas.
