Como mucha gente, solía pensar que una pasta de tomate y un tomate Roma eran lo mismo. Sin embargo, dos décadas de probar, probar y cultivar más de 100 variedades de tomates han ampliado mi punto de vista. Aunque los tomates en pasta (Solanum lycopersicum ) se destacan por su textura densa y carnosa, bajo contenido de humedad y pocas semillas, rápidamente descubrí que no cualquier tipo de tomate en pasta resultará en la salsa más sabrosa, la salsa de tomate más cremosa, la pasta más abundante o la salsa de espagueti más rica.
Los tomates en pasta simplemente no son una propuesta única para todos. Algunas variedades crecen mejor, son más sabrosas o tienen mejor textura que otras. Y aunque una variedad puede sobresalir en el ketchup, no siempre es la mejor opción para hacer salsas o salsas.
Por ejemplo, tanto el San Marzano como el Chorizo son sabrosos y muy carnosos, con poco jugo y muy pocas semillas. Estas características las hacen ideales para conservas o para elaborar ketchup y salsas con gran cuerpo. Las variedades Black Prince y Saucey tienen el equilibrio perfecto de frutas carnosas con un intenso sabor a tomate y la suficiente jugosidad para hacer salsas electrizantes. Luego está Viva Italia. Si bien ningún tomate en pasta es perfecto para todas las necesidades, esta variedad se acerca. Su sabor fresco y sabroso y sus frutas firmes pero tentadoramente jugosas resisten el enlatado, la cocción o la congelación.
La variedad no es el único factor a considerar. La experiencia también me ha demostrado que la mejor salsa o salsa para espagueti tiene tanto que ver con el tipo de tomate utilizado como con la forma en que se cultivó ese tomate. Incluso las mejores variedades pueden quedarse cortas cuando se cultivan en condiciones menos que favorables. Aquí le mostramos cómo asegurarse de que su pasta de tomate salga perfecta, o, al menos, casi perfecta, siempre.
Dinámica del tomate
Varios factores pueden influir en gran medida en el sabor y la textura del tomate. Estos incluyen calor y luz insuficientes junto con demasiado nitrógeno, una deficiencia de ciertos minerales y demasiada o muy poca humedad.
Una prueba de suelo es un excelente punto de partida para determinar el pH de su suelo (idealmente entre 6.2 y 6.8) y los nutrientes que le pueden faltar a su suelo. Los tomates requieren grandes cantidades de fósforo, potasio y calcio. El tipo de fertilizante que utilice es crucial, ya que demasiado nitrógeno puede reducir la producción y debilitar el sabor.
Para frutas de primera, use un fertilizante orgánico bajo en nitrógeno (5-10-10). Las fuentes adicionales de estos tres nutrientes incluyen harina de huesos (fósforo), concha de ostra triturada (calcio) y arena verde (potasio).
Los aerosoles foliares a base de algas marinas y algas marinas líquidas ofrecen una buena fuente de nitrógeno y potasio, mientras que el polvo de roca proporciona fósforo. Los tres son una excelente fuente de minerales traza que producen sabor.
Empezando bien
Proporcionar las condiciones de crecimiento adecuadas para sus plantas influirá en gran medida en el rendimiento y el sabor general de las frutas. Los tomates prosperan en un suelo ligeramente ácido, fértil y bien drenado.
Elija su lugar más soleado para cultivar sus plantas:se necesitan al menos seis horas diarias de sol directo de verano para que las frutas desarrollen completamente su sabor. Cubrir con mantillo de plástico rojo reflectante (disponible en muchas tiendas de artículos de jardinería) ayudará a traer más luz y calor a la fruta. Replantear, enrejar o enjaular sus plantas también aumentará el área de superficie expuesta a la luz.
La estructura de su suelo también es clave cuando se trata de producir frutos de primera calidad. El suelo arcilloso y liviano (en lugar de arcilla pesada o arena) permite que el aire y el agua penetren mejor, y dicho suelo proporciona un acceso más fácil a los nutrientes valiosos mientras mantiene suficiente cuerpo para retener la humedad y los nutrientes adecuados. Esto se puede lograr excavando abundante materia orgánica envejecida, como compost o estiércol podrido, antes de plantar.
Modificar el suelo con compost o estiércol envejecido antes de plantar proporciona los nutrientes necesarios para que las plantas tengan un gran comienzo. En lugar del enriquecimiento previo a la siembra, puede usar un fertilizante orgánico (recuerde, bajo en nitrógeno) aplicado a razón de dos a tres libras por cada 100 pies cuadrados. También enriquecemos el suelo con polvo de roca antes de plantar, o rociamos las plantas con un spray foliar de algas marinas para obtener minerales esenciales. Recubra las plantas con compost o estiércol bien descompuesto cuando los primeros frutos tengan el tamaño de canicas.
Conceptos básicos de plantación
Siembre las semillas en el interior de seis a ocho semanas antes de la última helada de primavera. Las semillas germinan mejor a temperaturas entre 75 y 90 grados Fahrenheit.
Cuando emerja el primer conjunto de hojas verdaderas, coloque las plántulas en macetas de 4 pulgadas. Para rendimientos aún más tempranos, trasplante una vez más en macetas del tamaño de un galón cuando las plántulas midan aproximadamente 6 pulgadas de alto. Las investigaciones han demostrado que cepillar periódicamente con las manos la parte superior de las plántulas en desarrollo dará como resultado trasplantes más grandes y robustos.
Coloque los trasplantes, después de endurecerlos, en el suelo después de que haya pasado el peligro de heladas, con una separación de aproximadamente 12 a 24 pulgadas para determinadas variedades; de 24 a 36 pulgadas para variedades indeterminadas sin tutores; y de 15 a 24 pulgadas para plantas estacadas, enjauladas o enrejadas.
Ya sea que sus trasplantes sean grandes o pequeños, tenga cuidado de cortar las hojas más bajas (chupones) y plantar la mayor parte del tallo debajo de la superficie. Se formarán nuevas raíces a lo largo de la sección enterrada, fomentando una planta más saludable y de crecimiento más rápido.
Cultivando los mejores tomates en pasta
Riegue profunda y consistentemente para que la humedad del suelo se mantenga uniforme. Demasiada agua diluye el sabor de la fruta; muy poco inhibirá la producción de sabor. Reduzca el riego una vez que las frutas alcancen su tamaño completo y comiencen a cambiar de color. Acentuar las plantas como frutas cerca de la cosecha ayuda a intensificar el sabor.
Cubra las plantas para ayudar a mantener los niveles de humedad y reducir problemas como el agrietamiento de la fruta y la pudrición de la punta de la flor, un problema común caracterizado por áreas marrones hundidas de tejido podrido que se forman alrededor de la parte inferior de las frutas.
Para la pudrición apical, los niveles fluctuantes de humedad pueden interferir con la absorción de calcio. Agregar cáscaras de huevo trituradas o conchas de ostras al suelo antes de plantar ayudará a prevenir cualquier desequilibrio de calcio.
Los gusanos del maíz, las moscas blancas, los escarabajos de las pulgas y los pulgones son las plagas más comunes del tomate. Los controles orgánicos de plagas incluyen jabón insecticida o limpieza de plantas con agua para moscas blancas y pulgones; acabar con los gusanos cornudos recogiendo a mano o espolvoreando las plantas con Bt (Bacillus thuringiensis ), bacterias que se alimentan de gusanos cornudos y otras larvas de insectos; y el uso de cobertores de hileras o el desempolvado de plantas con tierra de diatomeas controla los escarabajos de las pulgas.
En última instancia, las mejores estrategias para protegerse de las plagas y enfermedades del tomate son seleccionar variedades resistentes a plagas y enfermedades, proporcionar las condiciones adecuadas para cultivar una planta saludable y cultivar plantas con flores cerca para alentar a los insectos benéficos que se alimentan de estas plagas.
Disfrutando de la cosecha de tomate
Todas sus medidas para cultivar tomates con gran sabor se perderán si la fruta se cosecha prematuramente o se almacena incorrectamente.
Coseche las frutas cuando estén semifirmes y el color se haya desarrollado por completo. Los tomates recolectados unos días antes de que estén completamente maduros y se dejan reposar en el mostrador de la cocina uno o dos días suelen tener más sabor que los tomates realmente maduros arrancados de la vid cuando están blandos.
Lo mejor es guardar los tomates en una sola capa en un lugar fresco de la cocina. Nunca almacene los tomates en el refrigerador, ya que el enfriamiento reducirá la dulzura y el sabor general. Solo toma un par de días en el refrigerador para que la textura se vuelva blanda.
Sin embargo, los tomates que han sido cortados o los pedazos sobrantes de tomates deben cubrirse y refrigerarse.
Los tomates en pasta que cultives probablemente se usarán de varias maneras. Amplíe su repertorio de tomates en pasta cultivando varias variedades diferentes. Ya sea que su objetivo sea enlatar, cocinar, congelar o convertir sus tomates en salsa o salsa fresca, minimizará el tiempo de preparación y el tiempo de cocción mientras maximiza el sabor.
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Diez tomates en pasta estupendos
La mejor pasta de tomate no es una variedad sino muchas, y su función va más allá del enlatado, la cocción y la congelación, ya que existen variedades de pasta que también sobresalen en ensaladas, pastas y salsas frescas. Para los mejores tomates en pasta, aquí hay 10 variedades ganadoras para probar.
Pasta italiana de la tía Lucy (80-85 días) Indeterminado:Rojo, redondo y carnoso con sabores clásicos agridulces que recuerdan a las antiguas variedades italianas. Gran opción para cocinar, uso fresco, salsas y salsas.
Príncipe Negro (70-85 días) Indeterminado:Un favorito personal, las frutas maduran a un color rojo granate profundo, adquiriendo un brillo granate-chocolate con el aumento del sol y el calor. Las frutas ovaladas pequeñas a medianas son increíblemente ricas en sabor que algunos comparan con V-8. Perfecto para comer fresco y para cocinar en salsas de tomate u otros platos. Me gusta combinar esto con una pasta de tomate roja o dorada para una salsa fresca.
Salsa Dorada Fresca (63-70 días) Determinado:Combina lo mejor de las cualidades del tomate fresco y en pasta; carnosos y sabrosos, frutas doradas de 3 a 5 onzas, con carne que se mantiene firme cuando se cortan. Ideal para ensaladas de verano, bruschettas, salsas y salsas italianas muy ligeras.
La Roma de Martino (75 días) Determinado:la reliquia italiana produce una gran cantidad de frutos rojos en forma de pera, carnosos, de 3 pulgadas, de rico sabor y con pocas semillas. Delicioso recién sacado de la vid, aunque ideal para salsas, salsas y pastas. El perfil de sabor se vuelve más complejo durante la cocción.
Opalca (75-85 días) Indeterminado:Las enredaderas vigorosas producen frutos rojos de gran sabor de 5 pulgadas de largo con forma de pimiento banana. Extremadamente carnoso con un sabor rico y dulce. Ideal para comer fresco; excepcional para conservas, salsas y salsas.
Príncipe Borghese (75-80 días) Determinado:la reliquia italiana produce racimos prolíficos de tomates rojos con forma de ciruela de 1 a 2 onzas, de rico sabor. Muy carnoso, con poco jugo y sin (o con pocas) semillas; conserva el sabor mejor que la mayoría cuando se seca. Ideal para enlatar o para hacer una salsa de sabor intenso. Las frutas secas se pueden reconstituir en aceite de oliva o triturar en hojuelas para sazonar o agregar a una salsa para espesar rápidamente.
San Marzano (80-90 días) Indeterminado:Muy prolífico; Las frutas rojas rectangulares en forma de pera tienen un sabor excelente, una textura carnosa y una cavidad de semilla muy pequeña para recogerlas fácilmente. Las paredes gruesas con un contenido extra alto de pectina, azúcar y sólidos lo hacen perfecto para conservas, salsas, pastas y purés de tomate, y para secar. Otros tipos de San Marzano para tentar incluyen Super San Marzano un poco más grande, San Marzano Redorta de gran tamaño de 8 onzas y su primo dorado con sabor más afrutado, Golden San Marzano. Esta variedad combinada con Salchicha da como resultado un ketchup con cuerpo y profundidades sabrosas.
Salsa (75-85 días) Determinado:Las vides resistentes a enfermedades y de producción temprana son compactas y prolíficas, con frutos rojos fáciles de pelar en forma de ciruela que crecen en racimos y se adhieren bien a la vid. Úselo fresco, en pastas, para enlatar o para salsas frescas con intenso sabor a tomate.
Salchicha (75 días) Indeterminado:reliquia prolífica y confiable con frutos rojos de 6 pulgadas de largo con la forma de su homónimo. Los tomates carnosos de sabor fino son excelentes para enlatar y especialmente ideales para hacer ketchup o salsa de espagueti con cuerpo. Su prima un poco más pequeña, la Salchicha Verde, tiene la piel moteada de verde y amarillo, con una pulpa verde parecida al kiwi.
Viva Italia (72-85 días) Vigorosa Determinada:Altamente resistente a las enfermedades y excepcionalmente productiva, con los clásicos tomates rojos en forma de pera que producen durante toda la temporada, incluso en climas cálidos. Las frutas firmes pero agradablemente jugosas tienen un sabor a tomate fresco y picante. Excelente en ensaladas y salsas; Perfecto para enlatar, cocinar y congelar. Es mi favorito para la salsa picante, particularmente cuando se combina con Black Prince.
Fuentes de semillas
Territorial Seed Co.
P.O. Box 158
Cottage Grove, OR 97424-0061
800-626-0866
TomatoFest
P.O. Apartado 628
Little River, CA 95456-0628
Tomato Growers Supply Co.
P.O. Apartado 60015
Fort Myers, FL 33906-6015
888-478-7333
Tomates Totalmente
334 W. Stroud St.
Randolph, WI 53956-1295
800-345-5977
Semillas orgánicas de corte alto
76 Quarry Road
Wolcott, VT 05680-4477
802-472-6174
Victory Seeds
P.O. Box 192
Molalla, OR 97038-0192
503-829-3126, correo de voz y línea de pedidos por fax únicamente
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