En lo profundo de los valles altos y verdes del oeste y centro de Asia, y rodeado de picos nevados, encontrará el área de origen de la zanahoria. Esta región se conoce como la meseta iraní, una topografía variable y a menudo accidentada que se extiende desde el norte de Irán hasta Pakistán.
La zanahoria (Daucus carota ) es un miembro de la familia de las umbelas, también conocida como la familia Apiaceae o Umbelliferae. El nombre “umbela” proviene de las cabezas de las flores, siendo los tallos propiamente conocidos como pedicelos, que parten de un punto común y se extienden como un paraguas. El nombre parece derivar del latín, paraguas , o una sombrilla, que a su vez proviene de umbra o umbraticus , que significa sombra o sombra.
Las zanahorias se consideran bienales, y aunque los tipos cultivados que cultivamos son verdaderas bienales y florecen el segundo año después de un período frío, algunas de las zanahorias más primitivas, como las variedades autóctonas de Afganistán, tienen un porcentaje de plantas que florecen el primer año.
Apiaceae es una gran familia de plantas que produce muchas verduras y condimentos, junto con algunos de los venenos más mortales. Las zanahorias y las chirivías son las raíces más conocidas de esta familia, junto con las verduras apio e hinojo de Florencia, y hierbas y especias como el perejil, el eneldo, el hinojo, el apio de monte, el comino, el cilantro, el perifollo, la alcaravea, el anís y la asafétida. Los frutos de esta familia se conocen como esquizocarpos, cada uno de los cuales se divide al madurar en dos mericarpos. Los mericarpos son lo que sembramos como semillas.
Muchas de las semillas de esta familia, así como las hojas, son aromáticas y contienen aceites esenciales. Los parientes venenosos de esta familia incluyen la cicuta venenosa (Conium maculatum ) y cicuta de agua (Cicuta spp.), cuya toxicidad es comparable a la del arsénico y una octava parte de la letal del cianuro. Varias plantas de umbela, incluidas algunas formas de zanahoria silvestre, contienen cumarina, un importante medicamento anticoagulante que también se usa como rodenticida.
Historia de la domesticación de la zanahoria
Si bien el origen botánico de la zanahoria parece bastante claro, su historia de domesticación e introducción de varios colores es más controvertida debido a la falta de documentación clara e información genética.
Creemos que las zanahorias silvestres se usaron por primera vez hace unos 5000 años, según los restos de semillas encontrados en sitios prehistóricos. Esto definitivamente apunta al uso de semillas, pero es una cuestión de especulación si las raíces realmente se consumieron. Parece probable que lo fueran, simplemente porque los indígenas eran bastante inteligentes; Sin embargo, las raíces silvestres no son la mejor comida. Sus raíces eran blancas, como todas las zanahorias silvestres, y la verdura se extendió por el Viejo Mundo con bastante facilidad.
Las zanahorias comenzaron a domesticarse, cultivarse y almacenarse en su zona de origen alrededor del año 900 d.C., una fecha bastante tardía. Si bien los documentos históricos posteriores de esta región nos dicen que habrían sido púrpura y amarillo, no está claro de dónde provienen estas selecciones de colores. Estos colores también aparecieron en la Europa mediterránea y China alrededor de 1300. Las razas autóctonas recolectadas en Afganistán durante el siglo XX son rojas, amarillas y moradas.
Un buen cuerpo de evidencia lingüística e ilustrativa apunta al uso y presumiblemente a la domesticación antes, tanto en la época helenística como en la romana. Plinio el Viejo, un naturalista romano, y Galeno, un médico griego, se refieren a las zanahorias cultivadas. Dioscórides menciona lo que parece ser una zanahoria, y una ilustración es ciertamente la de una zanahoria. Sin embargo, el color naranja es engañoso, ya que las zanahorias naranjas no aparecieron hasta aproximadamente 1500, primero en España y luego en Holanda y otras partes del norte de Europa. Las zanahorias anaranjadas fueron seleccionadas sin saberlo de los tipos amarillos por dos genes que acumularon más caroteno, lo que hizo que la raíz fuera anaranjada.
Las zanahorias blancas domesticadas se conocían en el siglo XVII en Europa y se convirtieron en uno de los colores principales. Si hubo zanahorias domesticadas en el sur de Europa hace 2.000 años, ¿de dónde procedían estas variedades? ¿Asia central, de algún tipo de zanahoria silvestre que ya no se encuentra en Europa, o de algún otro lugar?
La zanahoria silvestre de América del Norte, el encaje de la reina Ana, probablemente se introdujo en la región en la época colonial, ya que es prácticamente idéntica a la zanahoria silvestre europea. Abundaron las especulaciones de que esta zanahoria pudo haber sido una especie silvestre llevada por viajeros de Asia, o posiblemente una variedad cultivada escapada. Debido a que todas las zanahorias se polinizan fácilmente a través de muchos insectos, incluidas las moscas y las abejas, guardar las semillas de las zanahorias que cultivas puede ser un poco complicado a menos que las enjaules.
Variedades de zanahorias para probar
El consumo de zanahorias frescas es un fenómeno relativamente nuevo. La mayoría de las zanahorias se cocinaban o se usaban como alimento para animales, por lo que el sabor fresco no era tan crítico para los consumidores como lo es hoy. Si alguna vez ha comido cualquiera de las variedades blancas, moradas o amarillas, reliquia o recién desarrolladas, notará que su sabor no es sorprendente. Si bien creo que las zanahorias naranjas reliquia son bastante buenas, algunas de ellas tienen un poco más de lo que yo describiría como un sabor salvaje.
Una de las variedades de zanahoria más antiguas que todavía están disponibles en la actualidad, aunque rara, es Early Scarlet Horn o Dutch Horn. Una zanahoria relativamente corta, de 5 a 6 pulgadas, Early Scarlet Horn es gruesa y de punta roma, también conocida como raíz de tocón. Les va bien en suelos pesados. Early Horn se conocía en la década de 1740, posiblemente mucho antes, y probablemente era una de varias variedades originarias de Hoorn, en los Países Bajos. Bernard McMahon ofreció semilla de esta variedad en 1810 y los Shakers la cultivaron. Como su nombre indica, madura temprano y la calidad es bastante buena.
Oxheart es más grande y ancha que Early Horn, con zanahorias de hasta 1 libra de peso. Se desarrolló en las cercanías de Nantes, Francia, y se conocía como Guerrande. Esta variedad es agradable para comer y es una mejor zanahoria para cocinar.
Chantenay, o Red Core Chantenay, es una de las zanahorias heredadas más fácilmente disponibles y fue desarrollada a fines de la década de 1870. Tiene un núcleo rojo distintivo, punta roma, muy buen sabor, mide entre 6 y 7 pulgadas de largo y crece bien en suelos pesados. Para 1900, más de 70 catálogos de semillas en los Estados Unidos incluían esta variedad.
Saint Valery es una zanahoria más larga, de unas 10 a 12 pulgadas de largo, que se considera un tipo intermedio, y se introdujo alrededor de 1880. Según Vilmorin, el semillero francés, se había cultivado en las cercanías de Saint Valery durante un “ largo tiempo." Tiene buen sabor y calidad. Lo que está disponible hoy es algo variable y puede ser prácticamente idéntico a Long Red Surrey. De hecho, varias fuentes de semillas los enumeran como sinónimos cuando claramente no lo eran originalmente. Según el autor William Woys Weaver, James Scarlet Intermediate también puede caer en este revoltijo de zanahorias indistinguibles. Estas dos últimas zanahorias están disponibles a través de varios proveedores ingleses, y Saint Valery ahora se ofrece en una variedad de catálogos de semillas.
Una de las zanahorias estadounidenses más apreciadas es la Danvers Half Long, una zanahoria en bloques de 6 a 7 pulgadas con pulpa de color naranja intenso. Esta variedad se originó en cultivadores cerca de Danvers, Massachusetts, quienes probablemente la habían estado cultivando o desarrollando desde la década de 1840. Supuestamente era más puntiaguda al principio, y los cultivadores la seleccionaron por su forma más enraizada para facilitar la cosecha en suelos pesados. Fue listado por primera vez en 1871 por Schlegel, Everett and Co. en Boston. No es tan común como antes, está disponible en varios catálogos diferentes.
Si bien las coloridas variedades de zanahorias que están disponibles hoy en día no son reliquias, los criadores han incorporado algunos de los genes de variedades locales de lugares dispares, como Turquía y China, para crear nuevas variedades. No siempre está claro cuáles son híbridos y cuáles son de polinización abierta, y probablemente sea a propósito. En cualquier caso, obtendrá muestras de algunos de los germoplasmas más antiguos, incluso si se recombinan. Personalmente, creo que las zanahorias anaranjadas aún saben mejor.
Hoy en día, gran parte del esfuerzo de mejoramiento con zanahorias es producir un contenido de caroteno más alto y más dulce, haciéndolas más nutritivas que sus contrapartes tradicionales. Sin embargo, hay muchas reliquias dignas que son excelentes cosechas. Prueba algunos la próxima temporada.
