Es otoño en Stowe, Vermont. Las hojas de color fuego están alcanzando su punto máximo y la temporada de crecimiento está llegando a su fin para la mayoría de los agricultores locales. Pero no para el productor de azafrán Brian Leven.
“Estoy empezando a ver las puntas del follaje de la flor asomando”, dice Leven, propietario de Golden Thread Farm, que espera ansiosamente que las flores de color púrpura brillante broten del suelo. Una vez que lo hagan, pasará algunas semanas cosechando Crocus sativus, comúnmente conocido como azafrán, y luego arrancará los delicados estigmas rojos del interior de las flores y las secará en su horno.
Reconocido por su sabor, aroma y brillante color rojo dorado durante siglos, el azafrán es una de las especias más preciadas y caras del mundo, y se vende regularmente por miles de dólares la libra. Y aunque la gran mayoría del azafrán del mundo se cultiva en Irán y España, una creciente comunidad de agricultores de Vermont está descubriendo que el cultivo también crece extraordinariamente bien en su clima.
¿Sorprendido? También lo estaba Margaret Skinner, profesora de investigación y entomóloga de extensión en la Universidad de Vermont (UVM). Skinner, quien ha trabajado en UVM desde 1984, siempre está buscando nuevas formas para que los pequeños agricultores diversifiquen sus ingresos y sigan siendo competitivos. Pero no fue hasta que conoció a Arash Ghalehgolabbehbahani, un agroecólogo especializado en agricultura sostenible y diversificación de cultivos, que consideró el azafrán bajo una nueva luz.
Los dos se cruzaron porque la esposa de Ghalehgolabbehbahani estaba estudiando para obtener un título en el laboratorio de entomología de Skinner. “Fue solo casualidad, un comentario improvisado que hizo. No tenía experiencia con la producción agrícola en Vermont”, dice ella. Pero Ghalehgolabbehbahani pensó que la nueva cosecha podría funcionar allí y, como nativo de Irán, donde la especia es parte integral de la cocina, la cultura y la economía, tenía experiencia con el azafrán.
Azafranes empujando a través de la tierra. Foto de Tasha Wallis.
La pareja decidió intentarlo, usando un túnel alto donado para su primera plantación. El túnel era "rudimentario", recuerda Skinner, sin puertas que funcionaran, lo que significa que el azafrán que plantaron a finales del verano o principios del otoño de 2015 "esencialmente crecía en el exterior" durante un invierno frío y nevado de Vermont. Aún así, para su deleite, los cormos (tallos subterráneos con forma de bulbo), anidados en cajas de leche de plástico y lechos elevados, sobrevivieron perfectamente. Más que bien, de hecho. Los científicos descubrieron que sus estigmas cultivados en Vermont resistieron en calidad y rendimiento a las muestras de Irán, España e Italia.
Dos años después, en 2017, Skinner y Ghalehgolabbehbahani realizaron su primer taller de cultivo de azafrán en la UVM. Compartieron sus hallazgos iniciales con el público, involucrando todo, desde métodos de plantación hasta cómo cosechar y secar la especia. Las cosas despegaron, con un gran interés por parte de los agricultores establecidos, los aspirantes a agricultores y la prensa. Estos hallazgos y sus talleres ayudaron a establecer el Centro Norteamericano para la Investigación y el Desarrollo del Azafrán en la UVM. El Centro ofrece una gran cantidad de recursos, desde hojas informativas, demostraciones, seminarios web hasta eventos en persona.
El USDA no recopila datos sobre los cultivadores de azafrán, pero Skinner estima que ahora hay unos 200 en Vermont. Y la noticia se ha extendido mucho más allá del Estado de Green Mountain. Al revisar la lista para un próximo seminario web, Skinner cuenta a los asistentes de 18 estados, desde los vecinos de Nueva Inglaterra en Massachusetts y Rhode Island hasta personas en Texas, Missouri, Carolina del Sur, Michigan y Washington. En otro evento en línea, también asistieron asistentes de tres países fuera de EE. UU.:India, Alemania y Canadá. El servidor de listas de rápido crecimiento del Centro, Saffronnet, incluye a casi 800 entusiastas, investigadores y comercializadores del cultivo de azafrán, desde principiantes y jardineros domésticos hasta aquellos, como Brian Leven, que han estado cultivando bulbos durante varios años.
Los holandeses de Pensilvania han estado cultivando azafrán en Estados Unidos durante 300 años, señala Skinner, por lo que cultivar estas flores de color púrpura brillante y dorado rojo no es nuevo en los EE. UU. ni en la costa este. “Pero comercialmente lo es”, dice, y encaja bien en muchos sentidos. El azafrán florece a fines del otoño, después de que la mayoría de los demás cultivos del año en el noreste hayan terminado, lo que brinda a los agricultores ingresos adicionales fuera de temporada. “Se presta para poder realmente complementar otro negocio agrícola más grande”, agrega Leven, quien, además de sus dos túneles de azafrán, también cultiva hongos y rábano picante.
La cosecha de azafrán es "rápida y furiosa", dice Leven. “Recogeré flores temprano en la mañana y unas horas más tarde, habrá más flores listas para recoger”. Pero solo dura un par de semanas y requiere poco trabajo durante el resto del año además de regar y desherbar.
Luego viene la parte que lleva mucho tiempo:arrancar los filamentos, los vívidos hilos carmesí que contienen el sabor dulce y floral del azafrán. Es un trabajo lento y debe hacerse a mano. Esta es una de las razones de su gran costo; se necesitan aproximadamente 75,000 flores para producir una libra de azafrán. Leven tiene amigos y familiares que vienen a ayudar; a veces se enfrenta a un montón de azafranes mientras ve una película por la noche.
Foto de Brian Leven.
Una operación puede crecer rápidamente y de forma natural. “Un cormo en 2021 producirá de cinco a ocho cormos secundarios en la primavera siguiente”, explica Skinner. Y una vez que el azafrán se recolecta, seca y almacena adecuadamente, dura al menos dos años. Entonces, si no se vende en un mercado de agricultores, no hay necesidad de tirarlo al montón de compost, como lo haría un agricultor con espinacas o bayas sin vender.
Y cuando se vende, es una oportunidad potencialmente dorada. El Centro Norteamericano para la Investigación y el Desarrollo del Azafrán estima que el azafrán, basado en un precio minorista de $19 por gramo de azafrán orgánico, podría generar $100,000 por acre. Pero a menudo va por más. Leven vende un gramo por $50, mientras que Lemonfair Saffron Co., que vende azafrán de cinco pequeños productores de Vermont, vende medio gramo por $28.
Ahora que UVM y los agricultores han demostrado que pueden cultivarlo con éxito, el próximo obstáculo es lograr esas ventas y aumentar la demanda de azafrán local. Hay una clara demanda de la especia:en 2019, Estados Unidos fue el sexto mayor importador de azafrán del mundo, con un valor de 16,3 millones de dólares. Pero el fraude del azafrán sigue siendo un problema, ya que los investigadores descubrieron que la especia importada a menudo está adulterada, teñida o mezclada con otras partes de la planta u otras plantas.
Quienes cultivan azafrán en Vermont y en otros lugares de EE. UU. esperan que el hecho de que los consumidores se centren cada vez más en apoyar a las empresas alimentarias pequeñas y locales, que pueden ofrecerles un producto auténtico y certificado, ayude a aumentar este apetito.
Parker Shorey, copropietario de Lemonfair Saffron y nativo de Vermont, se centra en esta parte de la incipiente industria local del azafrán. Vendiendo principalmente en línea y a una pequeña cantidad de tiendas especializadas en alimentos en Vermont, él y su socia Hannah Marks se enfocan en crear más demanda en el área de la ciudad de Nueva York, donde ambos residen.
Está yendo bien. Desde que comenzamos con Lemonfair en 2017, dice Shorey, “cada año estamos haciendo más de un nombre para el azafrán de Vermont, y realmente resuena. Es un producto que convence”. Para los clientes potenciales, enfatiza que el alto precio significa salarios justos para los agricultores de Vermont, incluido Calabash Gardens, una granja de azafrán de agricultura regenerativa propiedad de negros y mujeres en Wells River de la que Lemonfair obtiene azafrán para secar, empaquetar y comercializar ellos mismos. Sus pequeños frascos dorados son un gran regalo, dice Shorey a los clientes, y que un poco ayuda mucho en la cocina. (Pronto, los agricultores y los productores de alimentos también podrán compartir los beneficios potenciales para la salud del azafrán; las primeras investigaciones sugieren que puede haber algunos, desde la salud ocular hasta la depresión).
Foto de Brian Leven.
Descubrir más formas de usar el azafrán, incluidos los pétalos y otras partes además del estigma, también puede ayudar a expandir el mercado. Más allá de agregar una rica flor de azafrán a la paella, el risotto, los productos horneados y los dulces en los que se usa tradicionalmente, los agricultores y proveedores se están volviendo creativos con aplicaciones adicionales. Skinner ha visto infusiones de azafrán y agregado a miel, ginebra, vodka y queso; Lemonfair hizo sal marina de azafrán y está desarrollando una vela de azafrán.
Desde compartir estos nuevos usos hasta técnicas de cultivo, la comunidad que surgió del Centro UVM es solidaria. “La gente es muy cooperativa, quiere compartir su entusiasmo”, lo que les funciona y lo que no, en los talleres o a través del servidor de listas, dice Skinner. “Se divierten”.
A pesar de este entusiasmo por el azafrán cultivado en Vermont y en los Estados Unidos en general, los productores y otros expertos advierten que no se trata de una fiebre del oro. Shorey está preocupado por cómo el cambio climático puede afectar las condiciones del suelo para el cultivo en Vermont, mientras que Skinner de UVM quiere evitar lo que sucedió con el cáñamo, cuando demasiados productores inundaron el mercado y los agricultores que esperaban una gran ganancia sufrieron como resultado. Ella aconseja a las personas que comiencen poco a poco. "Lento y constante gana la carrera. No queremos que los productores pierdan cientos de miles de dólares”, dice.
Para Leven, Golden Thread Farm lo ha hecho lo suficientemente bien como para que su azafrán pague los gastos anuales de la granja. Todavía espera recuperar todo el dinero que invirtió en sus 20 acres y, junto con los ingresos de la venta de azafrán en línea, logró algunos avances vendiendo la especia a los restaurantes. “Los chefs que me lo han comprado han dicho que es increíble”, dice. "No todo el azafrán se crea igual, y este es absolutamente puro, fresco y cultivado en el increíble suelo de Vermont".
