Enfermedades transmitidas por alimentos y escenario mundial:
Hasta el 30% de la población de los países industrializados puede verse afectada por enfermedades transmitidas por los alimentos cada año y es probable que los problemas sean aún más graves en los países en desarrollo. La incidencia mundial de las enfermedades transmitidas por los alimentos es difícil de estimar, pero en 2005 se estimó que 2,2 millones de personas, incluidos 1,8 millones de niños murieron a causa de enfermedades diarreicas. Los peligros microbiológicos representan el 93% de los incidentes de enfermedades transmitidas por los alimentos y son los principales problemas no solo en los países en desarrollo sino también en los países desarrollados.
La salmonela es una de las principales causas de enfermedades transmitidas por los alimentos en los seres humanos en todo el mundo y es una causa importante de morbilidad e incluso mortalidad y, en consecuencia, grandes pérdidas económicas (Foley y Lynne, 2008). Cada año, casi 1 de cada 10 personas se enferma y se pierden 33 millones de años de vida saludable. Los CDC estiman que la salmonela causa alrededor de 1.2 millones de enfermedades, 23, 000 hospitalizaciones, y 450 muertes en los Estados Unidos cada año. Hoffmann et al (2013). estimó que la carga económica total de Salmonella transmitida por los alimentos en los Estados Unidos fue de $ 3.7 mil millones en 2013. Según David Byrne, Comisario de Sanidad y Protección del Consumidor de la UE, Se estima que los costes de la Salmonella transmitida por los alimentos alcanzan los 2.800 millones de euros anuales en total en los países de la UE (Comisión Europea, 2003).
Aunque muchos alimentos contienen Salmonella, carnes crudas, aves de corral, huevos, Leche, y los productos lácteos a menudo están implicados como fuentes de infección (Jones, 2011). Por esta razón, los consumidores están cada vez más preocupados por la contaminación por Salmonella en sus alimentos. Excepto Salmonella gallinarum (S. gallinarum) y Salmonella pullorum (S. pullorum), existen varios serotipos de Salmonella que infectan tanto a humanos como a aves de corral y pueden producir infecciones en los consumidores al ingresar a través de la cadena alimentaria.
Hay muchas fuentes de contaminación por Salmonella en animales, incluyendo piensos e ingredientes de piensos como semillas y cereales (Sanchez et al., 2002). La gestión de la contaminación a través de los piensos es primordial para reducir las incidencias en los animales y, posteriormente, en los seres humanos.
Prevalencia de la contaminación por Salmonella en piensos e ingredientes de piensos en India:
Aparte de la transmisión vertical, Una de las posibles vías de entrada de la infección por Salmonella en la salud animal son los piensos y los ingredientes de los piensos. Es obvio tener otras Enterobacteriaceae como E. coli junto con Salmonella en los alimentos e ingredientes. La contaminación por Salmonella se ha asociado con un organismo indicador elevado, como el recuento de Enterobacteriaceae (Jones, 2011). Los recuentos de enterobacterias superiores a 104 ufc / g en alimentos no procesados y superiores a 102 ufc / g en alimentos procesados pueden ser un indicador de la presencia de Salmonella (Jones y Richardson, 2004).
Se encontró a través de una encuesta de fábrica de piensos desde abril de 2020 hasta marzo de 2021 en India, alrededor del 3% de las muestras analizadas tenían contaminación por Salmonella. Algunas de las muestras del norte, El sur y el oeste de la India fueron positivos para Salmonella. Los datos muestran la prevalencia de muestras positivas en el período posterior al monzón. Este es el período en el que la higiene de los alimentos se toma menos en serio. La optimización de la humedad más los productos de higiene del pienso que no se utilizan teniendo en cuenta el porcentaje óptimo de humedad en el pienso pueden ser una razón probable de una higiene inferior en el sentido práctico.
Estrategias para gestionar la contaminación y transmisión de Salmonella a través de los piensos:
Se ha hecho referencia a los piensos como una "fuente principal de transmisión" de Salmonella en granjas comerciales. Está comprobado en varios estudios que cuando los sistemas de gestión de la calidad de los piensos basados en HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), BPF (Buenas Prácticas de Fabricación) y Buenas Prácticas de Higiene, se implementaron en todas las fábricas de piensos de la encuesta, La incidencia de brotes de Salmonella en granjas avícolas se reduce considerablemente. Las buenas prácticas de fabricación, incluidos los procedimientos operativos, tienen como objetivo producir piensos seguros y de calidad constante. Un elemento clave de la seguridad de los piensos es producir el pienso que sea microbiológicamente seguro y se produzca en una premisa donde se haya implementado el sistema de gestión de la higiene de los piensos. El programa de control de la salmonela consiste en producir piensos libres de todas las salmonelas. El análisis de peligros y la determinación de los puntos críticos de control son necesarios para identificar sistemáticamente, analizar y controlar. Se han definido cuatro elementos esenciales de un programa de control de Salmonella como;
1. Políticas estrictas de compra de materias primas
2. Cadena de suministro estricta
3. Saneamiento y limpieza de las instalaciones de fabricación
4. Buenas prácticas de fabricación
1. Políticas estrictas de compra de materias primas:
Es bien sabido que las Salmonellae pueden ingresar al sistema de molienda de alimentos a partir de los ingredientes de los alimentos y los insectos son vehículos para la propagación de bacterias. En cierta medida, acondicionamiento durante la fabricación de piensos en pellets, La salmonella muere. Mientras que en los piensos machacados las posibilidades de transmisión a través del pienso son muy comunes. Se requieren sistemas de gestión de proveedores de ingredientes para piensos, incluido el control de los ingredientes para el recuento total de enterobacterias (TEC) y el recuento de Salmonella.
Evaluación del proveedor en términos de inspección del área de almacenamiento, control e inspección de materias primas, firmar la especificación de ingredientes aprobados, incluso la inspección de los vehículos para la higiene y desinfección forman parte del sistema de gestión de proveedores de ingredientes para piensos. Además, el proceso de suministro debe estar certificado según el sistema GMP y HACCP.
2. Cadena de suministro estricta
A lo largo de la cadena de suministro, las inspecciones y pruebas rigurosas son de suma importancia. En el punto de recepción, Verifique los documentos y compárelos con los parámetros de gestión de calidad aprobados. Se requiere un programa de muestreo aséptico de los ingredientes de los alimentos y de los vehículos para determinar dónde se está produciendo la contaminación y la multiplicación microbiana, de modo que se puedan implementar acciones correctivas y preventivas específicas. La calidad microbiológica, especialmente el recuento total de enterobacterias (TEC) y el recuento de Salmonella, son importantes. Adicionalmente, También se necesita vigilancia e higiene del camión de reparto. Se requiere un programa completo de control de roedores y aves silvestres para excluir esta fuente de contaminación de los ingredientes del alimento. Adicionalmente, Debería haber puntos de control de calidad integrados para la calidad química y los valores nutricionales.
3. Saneamiento y limpieza de las instalaciones de fabricación
Este paso es muy importante cuando el alimento es predominantemente en forma de puré, ya que no hay un paso de muerte por calor. Esto requiere procedimientos de higiene del molino completos y efectivos para mantener cada punto a lo largo del proceso de molienda seco y limpio con una mínima acumulación de polvo.
Dentro y fuera del cobertizo de la fábrica, debe haber una buena instalación de drenaje de agua. No debe haber inundaciones ni techos, los techos y las paredes no deben permitir la entrada de agua. El mantenimiento de la limpieza del molino debe ser parte del programa GMP del molino. Si bien se deben programar procedimientos de limpieza regulares, La limpieza física debe ser un componente normal de las funciones laborales diarias. p.ej. Los derrames de piensos o ingredientes de piensos deben limpiarse inmediatamente para promover una buena "cultura de limpieza".
El polvo resultó ser la fuente más importante de contaminación de Salmonella y Enterobacteriaceae (Haggblom, 1994; Jones y Richardson, 2004). Por lo tanto, es muy importante controlar el polvo en las fábricas de piensos desde el comienzo de la producción de piensos, es decir, del proceso de descarga donde se produce la mayor cantidad de polvo (Morita et al., 2006). Muelas, mezcladores piernas elevadoras, transportadores, Los escalpedores de pellets son puntos adicionales de formación de polvo que deben controlarse dentro de las fábricas de piensos (McDaniel, 2005). Sistema de circulación de aire adecuado, ciclón de control de polvo, Las auditorías de limpieza e higiene de los equipos deben ser una práctica habitual en las plantas de piensos.
Residuos de fabricación, La grasa no utilizada almacenada y las materias primas desechadas en las plantas de fabricación son el caldo de cultivo de bacterias y hongos. Es necesario evaluar el riesgo potencial y deben eliminarse adecuadamente. Se debe realizar una ventilación general y un control regular de plagas. Plagas como los gusanos de la harina son la fuente potencial de transmisión de infecciones por Salmonella
4. Control de humedad y saneamiento de alimentos:
En la alimentación final, la humedad no debe ser menor o mayor del 11,5 al 12%. Este es el porcentaje de humedad óptimo para un mejor valor nutricional y una fabricación de piensos higiénica. Un contenido de humedad más alto invita al crecimiento de microbios y, en consecuencia, se deteriora la calidad. El bajo contenido de humedad puede causar la contracción del alimento y el rendimiento de la fábrica y, posteriormente, el rendimiento de los animales se ve afectado. La optimización de la humedad es ahora un concepto establecido en la fabricación de piensos. Junto con el control de la humedad, El uso de mezclas de ácidos orgánicos en los piensos puede mejorar la higiene de los piensos y garantizar el control de la transmisión de patógenos como Salmonella spp y otras enterobacterias. Es más, Se podría controlar la entrada de Salmonella en la cadena alimentaria, lo que resultaría en la producción de alimentos inocuos mejorando la higiene de los piensos.
Conclusión:
Las enfermedades transmitidas por los alimentos se podrían prevenir mediante la implementación de buenas prácticas de fabricación estrictas. Según el código FAMI-QS, la implementación y la gestión del sistema de gestión de la seguridad de los piensos es esencial para reducir la transmisión de enfermedades en el ganado y, posteriormente, la incidencia de enfermedades transmitidas por los alimentos en los seres humanos.
Referencia:
1. Tomicic, Z., Cabarkapa, I., Colovic, R., Duragic, O., Tomicic, R. (2019). Salmonella en la industria de piensos:problemas y posibles soluciones. Revista de agronomía, Gestión de Tecnología e Ingeniería, Vol. 2 (1):130-137 2. Foley, S.L., Lynne, SOY. (2008). Desafíos de la Salmonella asociada a los animales alimentarios:patogenicidad y resistencia a los antimicrobianos. Revista de ciencia animal, Abril de 2008; 86 (14 Suppl):E173-87
