A mediados de la década de 1990, durante una visita a mi ciudad natal, pasé por Sioux Falls Brewery para probar sus cervezas. Como cervecero casero, estaba ansioso por obtener toda la información que pudiera sobre sus cervezas y el proceso de elaboración. Sin embargo, algo más en su menú me llamó la atención:las hamburguesas.
Las hamburguesas de la cervecería estaban hechas con carne de res de una granja local, y el ganado se alimentaba con granos gastados donados a la granja por la cervecería. Qué gran idea, pensé. La cervecería no tiene que pagar para enviar sus granos gastados a un vertedero, y el agricultor obtiene comida gratis para su ganado.
La cervecería de Sioux Falls ya no está, pero con el aumento en la cantidad de cervecerías y pequeñas cervecerías en los Estados Unidos, la práctica de los granjeros de complementar su alimentación con granos gastados de cervecería (BSG, por sus siglas en inglés) está creciendo.
Ubicar una fuente
Los granos gastados son el principal producto de desecho del proceso de elaboración de la cerveza, alrededor del 85 por ciento del total de los desechos de la cervecería. La mayoría de las cervecerías elaboran varias veces a la semana, si no todos los días, durante todo el año, y los granos gastados se generan continuamente. Si el cervecero no tiene forma de deshacerse de ellos, debe pagar por su eliminación. Por otro lado, si un agricultor local está dispuesto a recogerlos, muchos cerveceros están felices de donar los granos gastados, que pueden usarse como alimento para animales. En áreas de alta demanda de alimentos para animales, las cervecerías pueden cobrar una pequeña tarifa.
Los granos gastados a menudo se pueden obtener por el costo de transportarlos fuera de la cervecería. Una publicación de la Universidad de Florida estimó que el uso de grano gastado para una parte de la alimentación animal de una granja tenía sentido desde el punto de vista económico si la cervecería estaba dentro de las 200 millas. El sitio web de la Asociación de Cerveceros tiene una función que le permite buscar cervecerías en cualquier estado de los EE. UU. o en cualquier país.
La cebada es el grano más abundante en todos los estilos principales de cerveza, aunque muchas cervezas tienen cantidades sustanciales de maíz, arroz, trigo u otros granos. Las Pilsner estilo americano, por ejemplo, se elaboran con un 30 a 40 por ciento de maíz, arroz o una mezcla de los dos granos.
En el proceso de elaboración de la cerveza, los granos malteados se trituran y se sumergen en agua caliente. Este paso se llama el puré. Durante la fase de maceración, los almidones de los granos se disuelven y luego se transforman en azúcares más simples mediante las enzimas del grano. El líquido rico en azúcar de la mezcla, llamado mosto, se drena. Este mosto luego se fermenta y se transforma en cerveza. Los sólidos de grano restantes son el producto de desecho:granos gastados de cervecería.
¿Qué hay en el grano gastado?
Los granos gastados de cervecería se pueden alimentar al ganado, cerdos, aves o peces. Como son rumiantes, el ganado puede utilizar una buena parte de los nutrientes de los granos gastados de la cervecería, y es para lo que la mayoría de los agricultores los usan. Sin embargo, los granos gastados no son nutricionalmente completos y no se debe confiar en ellos como la única fuente de alimentación.
Cuando aún están húmedos, los granos usados inicialmente tienen entre 77 y 81 por ciento de agua por peso. La materia sólida restante se compone de fibra, proteína y otra materia orgánica asociada. La fibra incluye la cáscara, el pericarpio y la cubierta de la semilla de los granos de cebada malteada. El material fibroso de la cáscara constituye alrededor del 70 por ciento del peso seco de los granos gastados de la cervecería. Durante el macerado, el interior almidonado del grano se disuelve y se enjuaga.
La fibra es digerible por los rumiantes y la mayor parte del grano gastado se utiliza para alimentar al ganado. Sin embargo, los granos gastados de cervecería se pueden alimentar a las aves de corral si se agregan enzimas para ayudar a degradar la fibra para que sean digeribles.
Entre el 20 y el 30 por ciento del peso seco de los granos gastados de la cervecería es proteína, y el 36 por ciento es degradable en el rumen del ganado. Aunque parte de la proteína soluble se lixivia y drena durante el proceso de elaboración de la cerveza, quedan proteínas insolubles y algunas proteínas solubles residuales. Queda una pequeña cantidad de azúcar simple, principalmente maltosa, en el grano gastado, junto con un 7 a 10 por ciento de grasa cruda.
El grano gastado contiene una gran cantidad de componentes menores que son importantes desde el punto de vista nutricional, incluidos los aminoácidos esenciales y los aminoácidos no esenciales. Cuando se complementa con una fuente externa de nitrógeno (como la urea), los granos usados de cervecería pueden proporcionar todos los aminoácidos que el ganado necesita.
Los granos gastados también contienen una gran cantidad de vitaminas y minerales. El ganado requiere más calcio que el suministro de granos gastados, por lo que se requiere algo de calcio suplementario si los granos usados se usan como una proporción significativa de la alimentación del ganado. Si no se complementa, la tasa de crecimiento podría disminuir.
Algunos incluso han examinado la posibilidad de incorporar granos usados en la dieta humana, específicamente a través de galletas. Los autores del estudio encontraron que los granos usados son ricos en ácido hidroxicinámico y ácidos fenólicos, que pueden tener propiedades antioxidantes, antiinflamatorias y anticancerígenas.
Los granos gastados de cervecería contienen de 71 a 75 por ciento de nutrientes digestibles totales (TDN). A modo de comparación, el alimento de maíz produce de 88 a 90 por ciento de TDN. Dado que los granos gastados de la cervecería a menudo son gratuitos o se obtienen a un costo muy por debajo del alimento normal para animales, son una fuente atractiva de nutrición para los productores de ganado.
Algunos estudios han demostrado beneficios más allá del ganado. Los peces carpa cuyas dietas se complementaron con granos gastados mostraron un aumento de peso más rápido que las carpas alimentadas con su dieta regular. En el ganado lechero, los granos gastados suplementarios aumentaron la producción de leche, el porcentaje de grasa láctea y la cantidad de sólidos lácteos. En la proporción correcta con su alimento normal, las vacas aumentaron su consumo de alimento, experimentaron un aumento de peso más rápido y lograron un mayor peso corporal. Parte del aumento en el consumo de alimento puede deberse al agua en los granos. En general, los animales tienden a preferir alimentos con cierto contenido de humedad al alimento seco.
Los efectos del consumo de grano gastado como alimento para cerdos no son tan impresionantes. En los cerdos, una mayor cantidad de granos usados secos se correlacionó con una menor ingesta de alimento y un mayor tiempo para alcanzar el peso de sacrificio. Como los cerdos no son rumiantes y no pueden digerir muy bien la fibra, el valor principal de los granos gastados en su dieta es el contenido de proteínas.
Un inconveniente de los granos gastados de cervecería es que deben usarse rápidamente o se estropearán y perderán su valor nutricional. Comenzarán a oler después de solo un día de clima cálido. Como tal, deben usarse dentro de unos días de la recolección. Secar los granos por debajo del 12 por ciento de humedad ayudará a retrasar su deterioro. Sin embargo, esto generalmente se hace en dispositivos de tambor giratorio y puede ser costoso en comparación con el valor del grano.
En el lado positivo, la mayoría de las cervecerías elaboran todos los días, o casi. Si encuentra una cervecería dispuesta a trabajar con usted, tendrá un suministro constante del material. Algunos agricultores han ampliado la utilidad de los granos gastados preservándolos con ácido benzoico, ácido fórmico o sorbato de potasio. En un caso, la aplicación de melaza de remolacha al 30 por ciento con sorbato de potasio al 0,3 por ciento funcionó bien para conservar los granos gastados húmedos, siempre que se mantuvieran en bolsas de plástico con un espacio superior mínimo. Los granos gastados generalmente se almacenan en bolsas de plástico, selladas para evitar la entrada de la mayor cantidad de oxígeno posible. Dejar las bolsas abiertas contribuye al crecimiento de moho y reduce la palatabilidad.
Tasas de alimentación
Los granos gastados no son nutricionalmente completos, por lo que se utilizan como complemento de la alimentación habitual. Los animales alimentados con granos gastados probablemente se beneficiarán de nitrógeno y calcio suplementarios.
Para el ganado, la Universidad de Florida recomienda de 30 a 50 libras (peso húmedo) de granos gastados por día y 20 libras (peso húmedo) por día como máximo para los terneros. Esto corresponde a 8 a 13 libras de peso seco por día para el ganado y de 2 a 5 libras de peso seco por día para los terneros. Un estudio en el que se compararon varias proporciones de granos gastados con el alimento regular encontró que entre el 15 y el 30 por ciento de la dieta con granos gastados condujo al aumento de peso más rápido. En pollos, se encontró que complementar su alimentación regular con 10 a 20 por ciento de granos gastados secos fue lo más efectivo.
Los granos gastados son el principal desperdicio en el proceso de elaboración de la cerveza. Dado que la alimentación es el principal costo asociado con la cría de ganado, la utilización de granos usados (convertir los ingredientes de la cerveza en carne de res) resulta beneficiosa tanto para el cervecero como para el agricultor. Con algunos suplementos adicionales, los granos gastados se pueden usar como una parte importante de la dieta de un animal. Por lo tanto, si está buscando una fuente de alimentación económica, levante una copa en su cervecería local o sala de grifos y luego pida hablar con el cervecero.
