Cuando era niño, me resultaba fascinante ver a mi padre despellejar conejos. El capítulo de la matanza de cerdos de Little House in the Big Woods de Laura Ingalls Wilder también fue una de las favoritas. La descripción del proceso en el libro es algo que recuerdo vívidamente, particularmente la sección sobre ellos jugando con un globo de vejiga de cerdo y comiendo colas de tocino crujientes.
Al crecer, también tuve la oportunidad de vivir en la América rural, donde la carnicería no ocultaba el hecho de que la carne provenía de animales:medio cerdo y novillos colgaban en los escaparates de la carnicería para que todos los vieran. Los carniceros cortaron la pieza que querías comprar justo en frente de ti; sabías exactamente lo que estabas recibiendo y de dónde procedía. Estoy agradecido de haber tenido experiencia de primera mano con lo que se necesita para poner carne en la mesa. Para mí, la carne no vino de una tienda de comestibles. Viene de las granjas, de los bosques y de los carniceros que ven su trabajo como una forma de arte. Mis experiencias me dieron un profundo aprecio por la vida y una aguda sensibilidad hacia la muerte, especialmente cuando se relaciona con la mesa. Todas estas experiencias influyeron en nuestra decisión de procesar a nuestros cerdos aquí mismo en la granja.
¿Por qué en la granja?
Cuando decidimos criar cerdos, sabíamos que queríamos sacrificarlos nosotros mismos, por varias razones. En primer lugar, queríamos asegurarnos de que tuvieran la experiencia del final de la vida menos estresante posible. Después de cuidar cuidadosamente a nuestros cerdos, asegurándonos de que tuvieran vidas felices, saber cómo fueron sacrificados fue extremadamente importante para nosotros. Si tuviéramos acceso a un carnicero itinerante local, lo habríamos contratado, pero actualmente, las leyes de Maine no lo permiten. Por lo tanto, nuestra única opción era hacerlo nosotros mismos.
También sentimos que procesar la carne nosotros mismos aseguraba que se haría exactamente como queríamos y que podríamos usar el 100 por ciento del animal. Al tener perros, gatos y aves, el procesamiento en la granja también nos permitió usar el animal completo al utilizar las porciones que no queríamos consumir como alimento para mascotas. El procesamiento en la granja significa que puede conservar los huesos, la piel y otras partes que a menudo se descartan en las instalaciones de procesamiento. Elegimos no lavar y usar los intestinos ni hacer globos de vejiga, por lo que las entrañas se enterraron en un lugar donde planeamos plantar un árbol.
Otra consideración importante en nuestra elección para el sacrificio en la granja fue que no teníamos un remolque de ganado para transportar los cerdos, por lo que hacerlo en nuestra granja nos evitó tener que buscar, alquilar o pedir prestado un remolque. Finalmente, sabíamos que podíamos ahorrar mucho dinero en costos de procesamiento. El dinero que ahorramos nos permitió comprar algunos equipos clave y pagar a un mentor para que nos ayudara. Incluso con estos gastos, ahorramos más de la mitad de lo que costaría sacar a los animales de la granja.
Hay otras razones para sacrificar en el sitio. Para otros que conocemos, no tener acceso a una carnicería de buena reputación hace que el procesamiento de cerdos en la granja sea una necesidad. Tenemos suerte de tener muchas opciones maravillosas aquí en Maine, aunque conseguir una cita puede ser difícil. Si vive en un área con buenas carnicerías, puede ser difícil conseguir un horario que coincida con la madurez óptima del cerdo. Todas las mejores instalaciones en nuestra área generalmente se reservan con dos años de anticipación. El procesamiento en el sitio significa que puede procesar sus cerdos cuando mejor le convenga y para el crecimiento de los cerdos que está criando.
Recopilación de recursos
El procesamiento de cerdos en la granja no es difícil ni demasiado complicado, pero requiere algunos equipos clave y la capacidad de lidiar con el aspecto emocional de matar a un animal. Aquí hay algunas cosas a considerar antes de decidir sacrificar en la granja.
Encontrar un mentor es una de las cosas más importantes que puede hacer para garantizar una experiencia exitosa en el procesamiento de cerdos en la granja. Es especialmente importante para el sacrificio en sí:debe asegurarse de que se lleve a cabo de la manera más humana posible. Este no es el momento de estar leyendo libros y tratando de aprender. Aprende observando a alguien que tenga experiencia.
Afortunadamente, tenemos un amigo que tiene mucha experiencia en el sacrificio de cerdos y otros animales grandes; también está capacitado en carnicería de costura europea. Le pagamos para que ayudara, tanto con la matanza como con la matanza de nuestros cerdos. Nos cobró una tarifa por hora, que aún era mucho más barata que llevar los cerdos a un procesador local.
Muchas áreas tienen talleres completos para el aprendizaje práctico. Asistir a uno de estos es una excelente opción si no puede encontrar a alguien con experiencia para que lo ayude en el lugar. Si puede encontrar una persona con experiencia, considere establecer un taller en su granja. Invita a amigos que también quieran aprender. No solo todos aprenderán una habilidad valiosa, sino que tener manos adicionales en la cubierta hace que el proceso sea más fácil. Matar primero algunos animales más pequeños es una buena experiencia y práctica. Si conoce personas que procesan sus propios pollos, patos, ovejas o cabras, o amigos que cazan venados, cerdos u otros animales grandes, ofrézcase para echar una mano. No solo aprenderá valiosos consejos, sino que también se acostumbrará al proceso. Si el proceso de sacrificio no es para ti, es mejor que te des cuenta de ello mientras sacrificas un pollo frente a un cerdo.
Recientemente, en nuestra zona, se ha puesto en marcha una empresa de matanza ambulante. Vienen a la granja, te matan y te dejan las mitades para que te descuartices tú mismo. Esta es una excelente opción si no desea participar en la parte de la matanza, pero prefiere procesar la carne usted mismo.
La matanza en la granja no es para los débiles de corazón o de estómago. Puede ser difícil participar en la matanza de un animal con el que alimentaste y con el que interactuabas a diario. Los cerdos son animales especialmente entrañables. Mantener una distancia emocional de los animales que crías para la mesa hará que este proceso sea más fácil. El aspecto emocional de la matanza es siempre la parte más difícil para mí. De hecho, la primera vez que sacrificamos cerdos, no pude comer cerdo durante dos meses.
Si usted o alguno de los miembros de su familia es demasiado sensible, ya sea emocionalmente o a los olores, a la vista, etc., el procesamiento en la granja podría no ser la mejor opción para usted. También tenga especial cuidado con otros animales en la granja. Siempre mantenemos a los perros y gatos adentro y alejados del proceso el día del sacrificio. No solo no los quieres en el camino, sino que algunos animales pueden ser sensibles con sus amigos. Nuestro perro guardián del ganado es especialmente sensible a los ruidos fuertes y a las personas extrañas:pasa el día de la matanza en el interior, lejos de la acción.
El meollo de la cuestión
Nuestro procesamiento ocurre en el invierno, una vez que el clima se vuelve frío. Aquí en Maine, eso significa que sacrificamos a fines de noviembre o principios de diciembre. Si no tiene un clima predecible, necesitará alguna forma de enfriar los cadáveres y mantenerlos fríos. Querrá colgar las mitades, al menos durante la noche, ya que la carne es más fácil de manejar cuando está fría y después de que los músculos se relajan. Colgamos las mitades durante cinco o seis días en nuestro porche trasero sin calefacción. Cuando tuvimos un día cálido durante la colocación hace unos años, usamos una unidad de aire acondicionado de ventana con el sensor de una bombilla para enfriar el espacio. Asegúrese de que el espacio para colgar esté a salvo de roedores y animales, y de que no esté expuesto al sol directo. Además, asegúrese de tener suficiente espacio en el congelador para toda la carne. La cantidad que recoge de una instalación de procesamiento y la cantidad que tendrá cuando faene en el sitio pueden ser radicalmente diferentes.
La matanza real es bastante rápida. Usamos un arma, traída por nuestro amigo que realizó el acto de matar. Es el arma que siempre usa y con la que se siente cómodo. Después de disparar, pinchas al cerdo para desangrarlo. Elegimos colgar el nuestro y recoger la sangre. Esto puede usarse para morcilla, para alimentar a otros animales de granja, o puede diluirlo y usarlo en el jardín como fertilizante. Cuanto más grande es el animal, más patea, así que mantente alejado. Optamos por escaldar y raspar a nuestros cerdos, pero conocemos a otras personas que les quitan la piel porque no tienen acceso a un tanque lo suficientemente grande para escaldarlos. Comenzamos por la mañana y generalmente terminamos con la matanza antes del almuerzo. Los cadáveres se cuelgan en nuestro porche trasero y los sacrificamos el fin de semana siguiente.
Herramientas del oficio
Tener algunas herramientas clave hará que el sacrificio y la carnicería sean mucho más agradables. Necesitarás un arma con el poder suficiente para matar al animal, pero no algo súper poderoso. Un tractor con un balde puede facilitar mucho el manejo de los cadáveres, aunque puede usar una polea en una rama de árbol fuerte o un cabrestante, y una cadena resistente mantendrá la carne fuera del suelo.
Querrá tener una sierra para huesos o una sierra para cortar los cerdos en lados; es una buena idea envolver la sierra con plástico. Luego, necesita un escaldador y un raspador (puede usar cuchillos para raspar) o un cuchillo desollador para procesar la carcasa antes de cortarla. Nuestro tanque de agua hirviendo es un viejo tanque de combustible para calefacción cortado por la mitad. Algunas personas usan tambores de 55 galones como escaldadores. Vale la pena comprar ganchos para carne y esparcidores. Si no desea comprarlos, pregunte a sus amigos que cazan y procesan venados si puede tomar prestados los suyos.
Día de procesamiento
Asegúrese de tener una gran cantidad de papel para congelar u otro envoltorio:las tiendas de suministros para restaurantes son el mejor lugar para comprarlos a muy bajo costo. Considere comprar o pedir prestada una picadora de carne de servicio pesado con placas de molienda de diferentes tamaños. Esto es particularmente importante si planea hacer muchas salchichas. Tenga disponible una mesa grande o dos, recipientes grandes aptos para uso alimentario, mucha sal (la sal marina gruesa es la mejor), una balanza que pueda pesar hasta 25 libras y especias para curar salchichas, jamón y tocino. Premezclar especias para salchichas por adelantado puede ahorrar tiempo durante el procesamiento. Mido las especias para dar sabor a la salchicha en lotes de 10 libras (generalmente italiano, salvia y chorizo). Mezclar la cura de tocino y la salmuera de jamón por adelantado también ahorrará tiempo el día de la matanza. Me gustan especialmente las recetas de The River Cottage Meat Book para tocino y jamón. Hay muchas recetas en línea, pero asegúrese de seleccionar las que desea usar con anticipación y tenga todos los ingredientes listos.
Reservar una cantidad adecuada de tiempo hará que el proceso sea menos estresante. Procesar dos animales de 300 libras no es rápido. Incluyendo el tiempo de colgado, nos lleva unos 10 días procesar dos cerdos. Este período de tiempo no incluye el tiempo necesario para poner en salmuera el jamón y el tocino ni el ahumado de la carne. Nuestros jamones suelen estar en salmuera durante 40 días, el tocino se cura durante 10 a 15 días antes de ser ahumado durante unas horas durante cuatro o cinco días.
Tener manos adicionales en cubierta lo hará más rápido. Es posible que se sorprenda de cuántas personas están interesadas en el proceso y dispuestas a ayudar. Hay una razón por la cual la matanza de cerdos solía ser un evento familiar o comunitario. Los cerdos son animales grandes, son pesados, y tener algunas personas alrededor hace que el proceso sea más fácil. Los brazos fuertes no solo ayudan con el trabajo físico, sino que tener más personas ayuda a aligerar el costo emocional de la matanza. Enviar a la gente a casa con cerdo fresco es un gran incentivo para animar a amigos y familiares a participar.
Hay un tiempo para todo, un tiempo para la vida y un tiempo para la muerte. Muy a menudo tratamos de protegernos de cosas como la muerte porque las vemos solo como negativas. En cierto modo, la muerte puede expandir nuestra experiencia y permitirnos apreciar verdaderamente lo que es la vida, y que nueva vida nace de ella. El sacrificio en la granja nos permite obtener una apreciación más profunda de la comida en nuestras mesas. No solo podrás participar en la crianza diaria de los animales, sino que también participarás en su muerte. A través de esto, tendrá una idea profunda de lo que se necesita exactamente para tener tocino en su mesa:no se ocultará ninguna parte del proceso. A través de esta experiencia, estarás aún más agradecido en Semana Santa cuando cortes el jamón, estarás profundamente agradecido por la salchicha que disfrutas en el desayuno y estarás agradecido por los huesos que hicieron el caldo para la sopa nutritiva que te calienta. invierno.
