Hay dos formas de hacer clic en este artículo.
Primero, estás curiosamente horrorizado ante la imagen de una lengua enorme e incorpórea, y viniste aquí para ver cómo alguien podría considerar esa cosa como alimento. Segundo, eres uno de los pocos ilustrados que tiene acceso a la lengua de res y sabe que dentro de su masa de aspecto desconcertante se encuentra una de las carnes más tiernas y deliciosas que jamás haya probado, y quiere saber cómo llevar esa promesa a su cocina.
Este artículo es para ambos.
Para los curiosos, espero al menos darles algo en que pensar sobre cómo usar los extraños cortes de carne que han visto por el rabillo del ojo en la carnicería. Para aquellos que buscan incorporar la verdadera cocina de la nariz a la cola a sus propias prácticas culinarias, espero ayudarlos a aprender cómo procesar un corte desconocido e increíblemente sabroso que debería disfrutarse más ampliamente.
No te dejes intimidar por la apariencia:¡hay más de lo que parece!
La lengua de res es, obviamente, la lengua de una vaca. Es un músculo poderoso, lo que significa que es un gran trozo de carne sin cartílagos y sin huesos una vez que pasa por una carnicería. La lengua a menudo se clasifica como despojos, aunque no es carne de órganos de la misma manera que lo son los riñones, el corazón o el hígado. Lamentablemente, debido a que los despojos y las vísceras no suelen incluirse en la dieta occidental, esta parte de la vaca se desperdicia, ya sea convertida en alimento para animales o desechada.
Para el guerrero de la cocina que busca reducir el desperdicio de alimentos o el granjero que busca utilizar cada parte del animal que ha criado con tanto esmero, o para el cocinero casero ahorrativo que sabe que los cortes de carne subutilizados a menudo significan grandes ahorros, la lengua de res es una oportunidad para comer bien.
¿A qué sabe la lengua de res?
Soy un gran admirador de la carne de órganos rica en minerales y no tengo ningún problema con el sabor del corazón o del hígado (sabores a menudo descritos como gustos adquiridos). Pero cuando se trata de lengua de res, no hay ningún sabor que el comensal deba adquirir. Cuando se cocina a fuego lento y se prepara adecuadamente, es la carne de res más rica, tierna y sabrosa que jamás haya comido.
Si alguna vez ha comido un guiso de ternera decente, entonces sabrá una sombra del sabor de la lengua de ternera. No creo que un comensal ocasional pueda distinguir entre lengua de res y carne de res "normal" en cualquier plato... excepto que piense que la lengua sabe mejor.
¿Cómo se compra lengua de res?
Compro mis lenguas de res directamente en un rancho ganadero cerca de mi casa, y si tienes tanta suerte geográfica, probablemente puedas llegar a un acuerdo similar. Sin embargo, si no tienes eso, puedes preguntar en el mercado de agricultores o en el carnicero local. La lengua de res también puede estar disponible en las tiendas de comestibles "normales", pero es poco probable que alguna vez encuentres una exhibición regular de ellas.
Es mejor que le hagas preguntas a alguien detrás del mostrador. O, a menudo, puedes encontrar estos originales trozos de carne en los mercados étnicos.
¿Cómo se cocina la lengua de res?
En mi experiencia, la mejor manera de cocinar lengua de res implica algo de atención y tiempo. Primero, la lengua debe cocinarse lentamente en una salmuera débil durante unas horas. Utilizo mi estufa de leña para esta tarea, aunque una olla de cocción lenta o una olla a presión también podrían realizar el trabajo cómodamente.
Coloca la lengua de res entera en tu olla y cúbrela completamente con agua. Agrega 2 cucharaditas de sal, una pizca de comino y semillas de cilantro, dos hojas de laurel y pimienta negra. Tapar, llevar a ebullición y cocinar a fuego lento durante tres horas (pero cuanto más tiempo se cocine a fuego lento, mejor será el resultado final).
Retire la lengua del (ahora delicioso) caldo y guárdelo para una sopa sabrosa en otro momento. Coloca la lengua sobre una tabla de cortar y déjala enfriar hasta que puedas manipularla sin quemarte los dedos.
Es como desenvolver un regalo muy sabroso y de aspecto extraño – Wren Everett // En lugar
Ahora, retira la piel exterior. Si la lengua estuvo cocida el tiempo suficiente, podrá hacerlo fácilmente con los dedos y simplemente pelarla. Los trozos de piel quitados se pueden arrojar a las gallinas o al perro de granja. Como bien sabes, no tienen escrúpulos en el aspecto de una cosa antes de comérsela.
Es posible que ahora necesites quitar la base de la lengua (si todavía está adherida). Se sentirá duro y cartilaginoso. Simplemente córtalo y dáselo a tu gallinero mimado.
Wren Everett // En lugar de
Lo que quede en la tabla de cortar tendrá forma de lengua, pero en realidad es solo un trozo de carne tierna, untuosa, rica y húmeda. Córtelo o tritúrelo para sus futuros platos y estará en un lugar sabroso. Si le preocupa que la familia acepte la lengua en la mesa, puedo garantizarle que una vez cortada en cubos o desmenuzada, nadie sabrá exactamente de qué parte de la vaca se originó la deliciosa carne.
Debo mencionar para fines de planificación que normalmente cocino la lengua un día antes de usarla. No hay que apresurarse a cocinar a fuego lento.
¿Cómo se puede utilizar la lengua de res?
Son muchas las recetas tradicionales de todo el mundo que valoran este corte de carne tan singular y lo incorporan en sus platos más festivos. Después de todo, puedes obtener libras y libras de carne molida o filete de una sola vaca, pero solo obtienes una lengua. Vista desde esa perspectiva, la lengua es un manjar que hay que atesorar, no un desperdicio desagradable que tirar a los perros.
Aquí hay un hermoso video de Kirguistán que muestra hermosas montañas y, por supuesto, una receta tradicional de lengua de res.
O puede disfrutar de esta receta uzbeka de lengua hervida (yahna til) o "La mejor forma de cocinar lengua de res". ¡Tendrás que ser el juez de eso!
En mi propia cocina, me gusta ver la lengua de la misma manera que usaría la carne de res más tierna y sabrosa, cocida durante mucho tiempo. Cuando se desmenuza y se sazona, es un relleno increíble (y quiero decir increíble) para tacos, enchiladas y burritos, algo que los cocineros hispanos conocen desde hace mucho tiempo.
De hecho, es posible que hayas visto burritos de lengua en una taquería o camión de comida en tu área y hayas ignorado el hecho de que “lengua” significa lengua en español. No los dejes pasar la próxima vez.
Wren Everett // En lugar de
Sobre eso, aquí tienes una receta tradicional de relleno de taco de lengua.
La lengua de res también es excelente en un guiso de res (agregue la carne en cubitos y el caldo a las verduras salteadas para obtener una versión rápida del clásico cocinado a fuego lento) o mezclada con una salsa picante y sabrosa y ensalada de col en un sándwich de carne a la barbacoa desmenuzada.
Wren Everett // En lugar de
Pruebe la lengua de res
La conclusión básica es la siguiente:en cualquier lugar que puedas imaginar usando carne de res desmenuzada o cocida a fuego lento, puedes usar lengua de res. Si eres capaz de alejarte de tu reacción instintiva inicial de "¡Eww, es una lengua muy grande!" Tendrás acceso a una maravillosa serie de platos futuros para alimentar a tu familia y evitar que se desperdicie un pedazo más de animal.
Esta es sólo mi opinión, por supuesto. ¿Hay alguien más con una receta favorita de lengua de res? ¿Fue una aparición común o estacional en el menú de su familia, o nunca ha visto uno en persona? ¿Tiene alguna historia sobre aquella vez que aterrorizó a su hija de 10 años cuando abrió el refrigerador y vio la lengua incorpórea descongelarse? Nos encantaría escuchar las historias, consejos, trucos y preguntas de nuestra comunidad a continuación.
