Uno de los aspectos más gratificantes de tener gallinas de traspatio es disfrutar de huevos frescos sin necesidad de refrigerarlos.
De hecho, dejo mis huevos afuera (a veces durante semanas) y, sin embargo, permanecen tan frescos, si no más, que los huevos comprados en la tienda que se guardan en el refrigerador.
Desde que mis gallinas comenzaron a poner, guardo todos sus huevos en el mostrador, en un recipiente para huevos hecho a mano que encontré en una carpintería mexicana durante un viaje por carretera a Baja California. En el soporte caben 12 huevos en ordenadas ranuras, e incluso los muestro en colores alternos para darles un toque de encanto.
Con siete gallinas (una de las cuales, Iman, pone sólo unos pocos huevos al año), produzco poco más de dos docenas de huevos por semana. Los extras van en una pequeña cesta sobre el mostrador. Nuestra familia disfruta de frittatas de 10 huevos, sándwiches de huevo y productos horneados sin que nunca se sienta como un lujo.
Los huevos normalmente permanecen en la encimera durante no más de dos semanas, pero nunca causan enfermedades.
Entonces, ¿los huevos deben refrigerarse o dejarse a temperatura ambiente? ¿Y se deben lavar? La sorprendente respuesta está en la capa de floración natural que protege los huevos del jardín.
Refrigeración:un producto de producción en masa
Estados Unidos es uno de los pocos países que mantiene los huevos refrigerados. Esta práctica comenzó en la década de 1970, cuando la producción de huevos a gran escala requería un transporte y almacenamiento prolongados, lo que generó preocupaciones sobre la contaminación y el deterioro. El USDA ordenó la desinfección y refrigeración inmediata para los productores comerciales.
Si bien la germofobia y la ubicuidad de los refrigeradores influyen, muchos países (Centroamérica, Europa y Asia) almacenan huevos a temperatura ambiente junto a los productos agrícolas, y sus huevos duran meses.
Los amigos suelen expresar sorpresa cuando les explico que no enfrío los huevos:“¿No se echarán a perder?” o "¿No te preocupa la salmonella?" Con los huevos de traspatio, la respuesta es no.
Para entender por qué, hay que comparar los huevos de traspatio con los huevos de fábrica.
Por qué los huevos criados en casa no necesitan refrigeración
Los huevos son porosos, pero las gallinas depositan una capa protectora natural llamada flor (o cutícula) en la cáscara inmediatamente después de la puesta. La floración sella los poros, evitando la entrada de bacterias y reduciendo la pérdida de humedad. La pérdida de humedad acelera la pérdida de CO₂, lo que a su vez acelera el deterioro.
Cuando examina un huevo de jardín, la albúmina parece turbia, lo que indica CO₂ retenido. A medida que el óvulo envejece, el CO₂ se escapa, haciendo que la albúmina sea más transparente y acuosa.
El almacenamiento óptimo para los huevos del patio trasero es una habitación seca y fresca (65 °F a 70 °F), como una despensa o un armario. No es necesaria refrigeración si vas a consumir los huevos dentro de unos meses. Incluso los huevos almacenados durante meses siguen siendo seguros, aunque la calidad de cocción puede disminuir ligeramente.
El lavado no es necesario para el almacenamiento; El lavado elimina la floración y expone la cáscara a las bacterias. Lavo los huevos solo antes de usarlos para eliminar el polvo y, si mi gallinero está limpio, los huevos generalmente no tienen suciedad ni heces.
Para mantener los huevos limpios:
- Utilice cajas nido exclusivas y evite que las gallinas duerman o se posen encima de ellas.
- Retire las gallinas incubadoras de los nidos si no están incubando.
- Mantenga un área de descanso limpia para reducir la contaminación.
Las gallinas limpias producen huevos limpios. Mi bandada usa almohadillas para nidos Excelsior y nunca duerme en el nido, lo que da como resultado huevos impecables que solo requieren una limpieza rápida con un dedo o una toalla. Si un huevo está notablemente sucio, enjuáguelo con agua corriente y úselo inmediatamente o refrigérelo.
Por qué los huevos de fábrica son más susceptibles a las bacterias
Las pautas del USDA requieren que los huevos comerciales se almacenen a 40 °F o menos. Los huevos industriales proceden de grandes explotaciones donde la higiene es difícil de controlar. Estos huevos suelen llegar sucios, con plumas y materia fecal en el cascarón.
Para que sean comercializables, las fábricas lavan y desinfectan los huevos con productos químicos que van desde cloro hasta ácido peracético, eliminando la floración natural y dejando la cáscara vulnerable. Luego, muchos envasadores rocían una capa protectora (normalmente aceite mineral o vegetal) para prolongar la vida útil. La apariencia brillante que ves en las tiendas es esta película de aceite.
Por ley, los huevos deben procesarse dentro de los siete días posteriores a la puesta. Para cuando llegan al consumidor (después de la recolección, limpieza, clasificación, embalaje y envío a todo el estado o el país), es posible que ya tengan dos semanas, más semanas adicionales en la tienda y en casa. La refrigeración durante este período es fundamental porque mantiene una temperatura constante que inhibe el crecimiento bacteriano.
Un huevo frío que se deja en una habitación cálida sudará; Las temperaturas fluctuantes hacen que los poros se expandan, permitiendo la entrada de bacterias. Esto se aplica a todos los huevos, lavados o no. Por lo tanto, una vez que un huevo recién puesto con la flor intacta ha sido refrigerado, debe permanecer refrigerado hasta su uso.
Si tiene un excedente que no puede consumir en unos pocos meses, la refrigeración los mantendrá seguros durante al menos seis meses. Sin embargo, si produce esa cantidad de huevos, considere vender, compartir o reutilizar el espacio de almacenamiento.
Pautas para almacenar óvulos por fuente
- Guarde los huevos refrigerados comprados en la tienda en el frigorífico.
- Los huevos a temperatura ambiente que se venden en los mercados de agricultores se pueden almacenar a temperatura ambiente.
- Es mejor guardar los huevos de tu propio gallinero en un soporte decorativo y exhibirlos con orgullo.
Esta publicación se actualizó a partir de un artículo que apareció originalmente el 20 de abril de 2012.
Linda Ly es una amante de las plantas, viajera y autora de libros de cocina cuyos consejos expertos y libros más vendidos han aparecido en The Wall Street Journal, Time Magazine, HGTV y Food &Wine. Escribe sobre la agricultura moderna, la cocina de la granja a la mesa y las aventuras al aire libre en Garden Betty. Su último libro, El libro de cocina de la Ruta 66 , explora las delicias culinarias de la emblemática autopista de Estados Unidos.
