Fermentación 101:Introducción a la lacto-fermentación
La guarda, el enlatado, el secado y la congelación son métodos de conservación sencillos y fiables que nos permiten llenar nuestras despensas de forma segura para el invierno. Sin embargo, la antigua práctica de la lacto-fermentación a menudo se pasa por alto a pesar de su larga historia.
Esto es desafortunado, porque esta técnica de fermentación es fácil de aprender. Y con solo unos pocos equipos que probablemente ya posea, puede conservar casi cualquier verdura con costos iniciales mínimos.
Tipos de Fermentos
Los vinos, panes, yogures y krauts son todos productos de fermentación, un proceso natural mediante el cual los microorganismos convierten una sustancia compleja en una más simple. Por ejemplo, el vino se produce cuando las levaduras convierten los azúcares del jugo de frutas en alcohol.
El pan se produce de la misma manera que las levaduras convierten los azúcares en alcohol y dióxido de carbono. El dióxido de carbono produce el aumento tan deseable en el pan bien hecho, mientras que el alcohol se evapora durante el proceso de horneado.
Sin embargo, las levaduras no son los únicos organismos capaces de producir fermentos. Muchos fermentos, como el chucrut, se crean con la ayuda de bacterias lactobacillus en un entorno anaeróbico. En lugar de convertir los azúcares en alcohol, el producto final es un conservante natural conocido como ácido láctico.
Es este ácido el que imparte el sabor agrio y picante común a los alimentos lactofermentados y también inhibe el crecimiento de Clostridium botulinum y otros microorganismos patógenos.
Cultivo
Puede adquirir lactobacillus a través de sitios en línea y tiendas físicas, que ahora ofrecen diferentes cepas de cultivos iniciadores. Al hacer una selección, elija entrantes de acuerdo con sus preferencias personales sobre el sabor del producto final.
El yogur es un buen ejemplo, ya que las diferentes culturas producen cualquier cosa, desde yogur suave a moderado o extremadamente ácido.
Sin embargo, la práctica de capturar cultivos silvestres todavía se usa ampliamente hoy en día y es mi favorito personal. Con esta práctica, no se utiliza iniciador. Más bien, la fermentación se basa en las bacterias naturales que se encuentran en las verduras.
Para obtener los mejores resultados, tenga en cuenta que muchos métodos convencionales de cultivo inhiben el crecimiento de estas bacterias beneficiosas, lo que hace que los productos orgánicos locales sean una opción más confiable.
Sin embargo, el principal inconveniente de depender de cultivos silvestres es la falta de control sobre el sabor final, ya que el sabor depende de qué cepas específicas de Lactobacillus estén presentes. Esta naturaleza impredecible del cultivo salvaje es lo que muchos disfrutan, ya que cada creación es verdaderamente única.
Equipo/Ingredientes
Independientemente del método de cultivo, el equipo y los ingredientes son esencialmente los mismos. Puede comprar un sistema completo que incluya todo lo necesario excepto las herramientas de corte. O puede crear su propia configuración a partir de elementos que ya tenga.
Necesitará un cuchillo afilado, una mandolina o un procesador de alimentos, un recipiente no reactivo, como una vasija de cerámica de calidad alimentaria (los insertos para ollas de cocción lenta funcionan bastante bien) o varios tamaños de frascos para conservas.
También necesitará un sistema de pesaje para mantener las verduras sumergidas en una salmuera salada de principio a fin. Las bolsas de plástico con cremallera llenas de agua o los platos cargados con un frasco pesado son pesos excelentes. Su peso empuja los sólidos hacia la salmuera, creando un ambiente libre de oxígeno.
Finalmente, necesitará una cubierta para colocar sobre el recipiente para mantener alejados a los insectos, como una envoltura de plástico, una tapa suelta o un paño de cocina de tejido apretado y una banda elástica.
La mayoría de los fermentos solo requieren tres ingredientes:productos agrícolas, sal y agua. Cuando sea posible, seleccione productos locales, orgánicos y libres de imperfecciones. La sal también se recomienda para mantener las verduras crujientes y ayudar a prevenir que los microorganismos patógenos se apoderen del fermento y provoquen su deterioro.
Seleccione sal marina sin refinar o sal para encurtir en lugar de sal de mesa para obtener mejores resultados. Use agua filtrada, si es posible. Sin embargo, el agua del grifo sin cloro también funcionará en caso de necesidad.
El proceso
El proceso de fermentación es casi tan fácil como seleccionar los ingredientes. Simplemente lave los productos en agua fría y córtelos al tamaño deseado. Las piezas más pequeñas fermentan más rápido que los trozos grandes. Y algunas verduras como el repollo y las zanahorias requieren un poco de machacado con un machacador de papas para liberar sus jugos.
Una vez picados, mezcle las verduras, los condimentos y la sal (si se crea un fermento de autosalmuera) en un recipiente aparte, asegurándose de que la sal se distribuya uniformemente. Sin embargo, cuando agregue sal, tenga en cuenta que muy poca permitirá que el fermento se eche a perder, mientras que demasiada casi detiene el proceso de fermentación.
Una regla general muy general es salar del 1 al 5 por ciento del peso total del producto, o como algunos recomiendan, sal al gusto. Una vez más, esta es una regla general y es donde entra en juego el arte de la fermentación. Como siempre, experimentar es clave, especialmente si no sigues una receta.
Si usa vegetales que liberan suficientes jugos para crear su propia salmuera, como los tomates y el repollo, proceda a empacar bien la mezcla y todos los jugos en el recipiente de fermentación, dejando de 2 a 3 pulgadas de espacio superior.
Sin embargo, en el caso de verduras que requieran salmuera adicional, como pepinos o judías verdes, en lugar de mezclar la sal con las verduras, agregue la sal requerida al agua y revuelva hasta que se disuelva. Luego, empaque bien las verduras en el recipiente y agregue suficiente salmuera para cubrir al menos 1 a 2 pulgadas, dejando 2 a 3 pulgadas adicionales de espacio superior para que escapen los gases.
Empújalo hacia abajo
Después de que todas las verduras y la salmuera estén en el recipiente, proceda a agregar pesos, empujando las verduras firmemente debajo de la salmuera. Si usa un plato y un frasco, la salmuera debe subir sobre el plato. Las bolsas de plástico, sin embargo, tienden a mantener gran parte de la salmuera debajo.
Una vez cargado, agregue una tapa suelta que se pueda aflojar rápidamente para permitir el escape de gases.
Luego, coloque el recipiente en una habitación fresca de 60 a 75 grados Fahrenheit y espere unos días antes de alcanzar su punto máximo o probarlo. Durante esos primeros días, afloje la tapa para permitir que los gases escapen momentáneamente. Es durante este tiempo que puede ocurrir el burbujeo, lo que indica que se está produciendo la fermentación.
Después de tres días, comience la prueba de sabor con un utensilio limpio. Una vez que el fermento alcance la acidez y el sabor deseados, mueva el recipiente al refrigerador o al sótano para reducir la fermentación a paso de tortuga. El fermento ahora está listo para consumir y se almacenará bien durante varias semanas, según el fermento y las condiciones de almacenamiento.
¿Sigue siendo bueno?
¡Pero espera! ¿Qué es eso que flota en mi fermento? Hay momentos en que un fermento crecerá algo bastante extraño en su superficie. A menudo, será una película blanquecina, llamada levadura kahm, que simplemente cuelga sobre la salmuera.
Es una colección de levadura perfectamente inofensiva que debe eliminarse tal como aparece. De lo contrario, puede impartir un sabor extraño al fermento.
Otras veces, se desarrollan círculos de moho esponjoso y, de nuevo, casi siempre es inofensivo y simplemente debe eliminarse. Este ciclo puede continuar durante todo el proceso de fermentación y es normal.
Tu nariz sabrá si el fermento se ha echado a perder. Si bien es cierto que las levaduras y los mohos en la parte superior pueden tener un olor desagradable, un buen fermento tendrá un olor agrio agradable debajo de los flotadores. Si no está seguro, deje que el fermento continúe durante un par de días más, ya que el olor se intensificará hasta el nivel de arcadas si las verduras se están pudriendo en lugar de fermentar. Otros signos de deterioro son las verduras que se vuelven marrones o viscosas al tacto. Si ocurre algo, composte el fermento y comience de nuevo.
Elaborar vegetales fermentados es una combinación de ciencia y arte. Algunos fermentos serán deliciosamente sabrosos, mientras que otros fallarán de manera astronómica y apestosa.
Esto, para mí, es parte de la diversión de la fermentación. Así que no tengas miedo de experimentar y no te desanimes cuando algo no funcione. Y si tiene un nerd de la ciencia en la familia, tome el microscopio y tenga una pequeña lección de biología con los flotadores.
Recetas
Encurtidos Fermentados
Ingredientes
3 libras de pepinos encurtidos pequeños y enteros, sin el extremo floral
5 a 8 ramitas de eneldo entero
6 dientes de ajo, picados
1 1⁄2 cucharadas de semillas de eneldo
1 1⁄2 cucharadas de granos de pimienta negra
2 hojas de roble o de parra (ayuda a mantener los pepinillos crujientes)
6 a 9 cucharadas de encurtido o sal marina
agua, suficiente para cubrir
Preparación
Empaque bien todos los ingredientes excepto la sal y el agua en un recipiente de fermentación del tamaño de un galón. Prepare salmuera y agregue suficiente para permitir un mínimo de 1 pulgada de salmuera sobre las verduras.
Agregue un sistema de ponderación y aplique la tapa sin apretar. Coloque el recipiente en un lugar fresco.
Retire los gases cada día según sea necesario. Retire los flotadores diariamente. Comience a probar después de 1 semana.
Retire al refrigerador o al sótano cuando el fermento alcance el sabor deseado. Se mantendrá durante varios meses.
Sauerkraut
Ingredientes
1 repollo rojo o verde grande
semillas de alcaravea, al gusto (opcional)
3 a 5 cucharaditas de encurtido o sal marina
Preparación
Retire las hojas exteriores de la col y córtela en cuartos, quitando el corazón. Con una mandolina o un cuchillo afilado, triture el repollo en trozos pequeños del tamaño de una ensalada. Coloque cada cuarto en un tazón grande, agregando 1⁄4 de sal total entre adiciones.
Con un machacador de papas u otro objeto pesado, presione contra el repollo para estimular la liberación de jugos. Continúe hasta que se hayan agregado los cuatro cuartos y la sal. (Nota:algunos repollos son más tercos que otros para liberar jugos, por lo que puede ser necesario hacer una pequeña cantidad de salmuera para agregar a la mezcla).
Agregue la mezcla al recipiente de fermentación. Aplique pesos y la tapa, colocando el recipiente en un lugar fresco.
Retire los flotadores diariamente. Pruebe después de 3 a 4 días y continúe hasta que el kraut alcance el sabor deseado.
Almacene en el refrigerador o sótano. Se mantendrá durante varias semanas.
Este artículo apareció originalmente en la edición de enero/febrero de 2022 de Revista Hobby Farms.
