Toda la planta de wasabi (el rizoma, raíz, madre, y hojas), pero el rizoma se usa con mayor frecuencia para cocinar porque es aquí donde se concentran más los sabores naturales de las plantas.
La planta tarda tres años en madurar a su altura máxima, de unos 2 pies. La planta perenne se ha cosechado en fresco, arroyos de montaña sombreados durante casi 1, 000 años. Aunque se cultiva principalmente en Japón, wasabi se ha encontrado creciendo en partes de China, Taiwán Corea y Nueva Zelanda.
"Cuando la gente empezó a comerlo, dejaron de enfermarse ".
La planta es un cultivo difícil de cultivar porque es más feliz si crece en un entorno muy similar a su origen. Dr. Brian Oates, el fundador de Pacific Coast Wasabi (la única granja de wasabi en América del Norte), cree que la hidroponía no convencional es la respuesta. Oates cultiva más de 22 años, 000 libras de wasabi en sólo tres acres de tierra ”“ un impresionante recorrido que él atribuye a su instalación hidropónica.
Oates se sintió atraído inicialmente por la planta de wasabi por sus propiedades medicinales. Wasabi fascinó a Oates porque sus historias culinarias y médicas estaban profundamente entrelazadas. "Cuando la gente empezó a comerlo, dejaron de enfermarse, ”Dice Oates; la planta pareció combatir la contaminación bacteriana que encontró el pescado crudo en el camino al mercado. Hoy dia, la planta de wasabi se celebra principalmente por sus propiedades para combatir el cáncer. Los investigadores del Instituto Nacional Estadounidense del Cáncer creen que esto ocurre porque la planta elimina el exceso de hormonas que existen en el cuerpo que causan el cáncer de mama y de próstata.
El wasabi que acompaña a la mayoría de los platos de sushi no es wasabi en absoluto, sino una mezcla de rábano picante, mostaza, almidón y colorante alimentario.
El wasabi que acompaña a la mayoría de los platos de sushi no es wasabi en absoluto, sino una mezcla de rábano picante, mostaza, almidón y colorante alimentario. El wasabi real es un espectáculo raro (y caro) de ver. El mayor desafío de la comercialización de su producto, explicó Oates, ha sido “educar al mercado”. El rizoma de wasabi, que cuesta $ 70.00 por media libra, es difícil de vender para los clientes que piensan que es gratis con la compra. La pasta hecha de wasabi real es de color verde brillante, aromático y vivo. Lo utilizan chefs en Japón y restaurantes de alto nivel en los EE. UU., y tiene un regusto dulce, a diferencia de su imitación, que proporciona principalmente una sensación de ardor en las fosas nasales.
El verdadero sabor del wasabi se disipará dentro de los 15 minutos posteriores a la preparación, es por eso que los chefs de sushi a menudo lo colocan entre el arroz y el pescado para prolongar la vida útil del sabor. Dos de nuestros restaurantes favoritos que usan wasabi real se encuentran en costas opuestas. Mashiko en Seattle, Washington usa material real, y también obtiene su pescado y productos de proveedores que se dedican a la pesca y las prácticas agrícolas sostenibles. Masato Shimizu, el jefe de cocina de 15 East en Nueva York, Nueva York, compra su wasabi de las montañas Amagi, ubicado en la península de Izu, Japón.
Así que la próxima vez que se siente a comer un plato de panecillos de California, disfruta esa pasta verde. Pero sepa que está a kilómetros de experimentar la realidad.
