Los capones alcanzaban cuatro veces el precio por libra de un pollo típico, el escribio. Tenían valor antes de la matanza, también:los capones criarían mejor a los polluelos que a las gallinas y, al mismo tiempo, conservarían la fiereza de un gallo suficiente para luchar contra los halcones. Si tan solo los agricultores tuvieran la paciencia para aprender a "caponizar, "Esta forma particular de castración, y deja que las aves crezcan lo suficiente para desarrollar su ternura, sabor distintivo, los capones se convertirían en "los que dan vida, formando cerebro, alimento que produzca fuerza que es requerido por el trabajador enérgico de los tiempos modernos, ”, Escribió Beuoy.
Obviamente, él estaba equivocado.
Hoy dia, el capón casi ha desaparecido de la vista. Cuando aparecen los capones en las tiendas o en los menús de los restaurantes, la mayoría de los comensales modernos asumen que son aves de caza o quizás algo parecido a las gallinas de Cornualles. Pero debido a que los cambios hormonales causados por la caponización permiten que se acumule más grasa tanto debajo de la piel como dentro del músculo, los capones vienen con la promesa de una cantidad sustancial de mantequilla, carne tierna. Entonces, ¿por qué se han ido?
Todo se reduce al hecho de que el método para convertir un capón en capón sigue siendo el mismo que cuando Beuoys escribió "" un proceso que puede ser una parte de la agricultura injustamente olvidada, o simplemente un medio para un bien de lujo algo perturbador.
El caponizador busca los testículos, cada uno del tamaño de un grano de arroz, y los arranca de su tejido conectivo con una pequeña cuchara ranurada "" o, en algunos casos, una herramienta hecha de un lazo de pelo de caballo.
Bill Keough pasó 20 años caponando gallos para Wapsie Produce de Iowa, que dominó la producción de capón antes de cesar sus operaciones en 2010. Para convertir un gallo en capón, el explica, un caponizador debe sujetar al ave de 3 a 6 semanas atando pesos a sus alas y patas para evitar el movimiento y exponer la caja torácica. Luego, el caponizador corta entre las dos costillas inferiores del ave y las separa con una herramienta especial para abrir el acceso a la cavidad del cuerpo. Último, el caponizador busca los testículos, cada uno del tamaño de un grano de arroz, y los arranca de su tejido conectivo con una pequeña cuchara ranurada "" o, en algunos casos, una herramienta hecha de un lazo de pelo de caballo.
Esta es la parte más difícil:los testículos son delicados, y es fácil eliminarlos solo parcialmente, permitiendo cierta producción de hormonas masculinas que resultará en un animal inútil conocido como "split" - no un gallo, todavía no es un capón. Los testículos también están al lado de una arteria crucial y los riñones, y dañar a cualquiera podría matar al pájaro. La incisión no está suturada, y todo el proceso se realiza sin anestésicos ni antibióticos (aunque hay que decir que no se utilizan ni anestésicos ni antibióticos la castración más rutinaria de bovinos o porcinos).
Cuando se le preguntó, Keough se encoge de hombros ante las preocupaciones de que el proceso se pueda realizar de forma más segura o humana. "No hay otra forma de hacerlo, y no creo que deba haber " él dice. "Si lo haces bien, solo toma unos segundos y el pájaro no sabe qué lo golpeó ".
Cuando Keough dominó el proceso cuando era adolescente, podía caponizar 300 pájaros por hora. ¿Pero hacerlo bien? Le tomó dos o tres mil intentos, él dice. “Había muchas gallinas muertas por ahí, " él recuerda. En otras palabras, el cultivo de capones depende de un personal altamente capacitado especialistas bien pagados, no el tipo de trabajo de cadena de montaje y mecanización en el que se ejecuta la industria avícola moderna. Cuando Keough se graduó de la escuela secundaria en la década de 1960, podría cobrar $ 75 la hora por sus servicios, él dice. "Si lo hiciera ahora, Podría hacerme rico " él añade, con nostalgia. “Pero lo gasté todo. Chicas ... "
Incluso una vez que los rebaños han sido caponizados, todavía presentan desafíos para el agricultor contemporáneo. Jim Schiltz, que posee el procesador de aves de corral especializado Schiltz Foods, lucha para que sus proveedores satisfagan incluso la modesta demanda de capones. Los inspectores de la FDA mantienen estándares extremadamente estrictos para lo que se puede vender como capón, y para que los rebaños hagan el grado, “Tienes que darles un poco de cariño. Necesitas darles un espacio. Necesitas alimentarlos despacio ”Dice Schiltz. Si un pájaro no está certificado como un verdadero capón, solo se puede vender como uno de esos tostadores gigantes que no alcanzan un precio lo suficientemente alto como para justificar la crianza del ave durante 17 semanas (los pollos convencionales a menudo se sacrifican después de tan solo cuatro semanas).
“Tienes que darles un poco de cariño. Necesitas darles un espacio. Tienes que alimentarlos despacio ".
Schiltz dice que a menudo está en desacuerdo con los agricultores "" muchos no se molestan en cumplir con sus pedidos, exasperado con el nivel de cuidado requerido, mientras que otros cortan esquinas, criando bandadas donde solo la mitad de las aves pueden venderse como capones. "Son una mierda, ya sabes. Ni siquiera los quiero, difícilmente, " él dice, suspirando. "Hay un arte en hacer esto".
Schiltz podría tomarse el tiempo para poner en forma a sus agricultores, capacitar a más caponizadores (dice que solo conoce a seis personas para esa tarea) y modernizar el proceso si hubo una mayor demanda de aves. Pero siempre ha sido un producto de nicho, y el mercado solo se ha contraído. Wapsie en su punto máximo procesó 500, 000 capones al año, y Schiltz estima que su producción anual de capón es una décima parte de eso. A diferencia de, Las granjas estadounidenses producen de forma rutinaria más de 8 mil millones de pollos cada año.
¿Cómo es posible que el capón se haya quedado atrás incluso cuando los consumidores exigen una mayor variedad de opciones? El fundador de la marca de alimentos especializados D’artagnan Ariane Daguin cree que es una cuestión demográfica. Hace cien años, cuando Beuoy profetizó un capón en cada vasija, Las familias estadounidenses tenían un promedio de cinco miembros, por lo que un pájaro de siete a doce libras era de un tamaño razonable para una comida familiar. Ahora, la familia promedio tiene menos de tres miembros. Entonces, dice Daguin, "El capón se está volviendo obsoleto".
Ella, como Schiltz, simplemente intenta satisfacer una demanda persistente:D’artagnan vende menos de 2, 000 de sus capones de estilo francés de 89 dólares, alimentado con leche y pan en lugar de grano, al pequeño número de expatriados europeos que tradicionalmente no comen pavo en vacaciones.
Puse en salmuera y asé uno de los capones de 7.5 libras de Jim Schiltz de acuerdo con una receta simple de Gabrielle Hamilton del restaurante Prune de la ciudad de Nueva York. y el primer sabor fue una revelación. El sabor era inusualmente rico y complejo, distinto de cualquier pollo o pavo que hubiera comido antes, y la textura a la vez húmeda y firme. Después de años de pollos insípidos y pavos de vacaciones secos, una probada de capón me hizo desear que la visión de George Beuoy del capón del mañana se hubiera cumplido.
Pero desarrollar un mercado masivo de capones requeriría un esfuerzo de marketing hercúleo que los productores actualmente no muestran ninguna inclinación a realizar. Y sin esa conciencia pública, Es poco probable que el mismo nivel de publicidad para sentirse bien que hace que el pollo criado humanamente sea un alimento básico del supermercado influya en el proceso de caponización.
Con las perspectivas limitadas de sus productos, muchos productores de capón no se molestan en promocionar el asombroso sabor de sus pájaros. En palabras de Jim Schiltz:"Es solo un pollo con las nueces cortadas".
