En el nuevo libro de Madison, Alfabetización vegetariana , ella explora doce familias botánicas de vegetales, dando una descripción detallada de cada planta, consejos sobre cómo cultivarlo, y recetas para que cobre vida en el plato. Ella cubre tanto lo familiar como lo oscuro, desde zanahorias y cebollas hasta rau ram y scorzonera.
Hablamos con Madison sobre su libro, verduras exóticas, y lo que podemos aprender de nuestros jardines.
Q: Paso mucho tiempo en los mercados de agricultores, y todavía había tantas verduras aquí de las que nunca había oído hablar. ¿Cuáles son algunos de sus mejores descubrimientos de verduras inusuales?
A: Habia muchos. Al mirar a la familia Knotweed, estaba emocionado de ver a rau ram. A menudo se le llama cilantro vietnamita y sabe como un cruce entre cilantro y menta. Si alguna vez comiste una ensalada de papaya verde en un restaurante vietnamita, rau ram es la hierba que utilizan. Los cardos eran otro. Son difíciles de encontrar pero fáciles de cultivar. Tienen un sabor a alcachofa y son una planta muy hermosa con grandes hojas plateadas. El brócoli Purple Peacock es otra hermosa planta. Es de un color morado oscuro y sabe como un cruce entre brócoli y col rizada.
Q: ¿Cuál será la próxima verdura exótica que se romperá en grande?
A: No me gusta hacer predicciones pero me encantaría ver un redescubrimiento de la calabaza patrimonial, especialmente a nivel regional. El Candy Roaster del norte de Georgia es bueno. También amo a Marina Di Chioggia. Pertenece a la familia de las butternut. Tiene un aspecto extraño con piel azul verdosa y está completamente cubierto de verrugas. Rebanada abierta, es de color naranja intenso y tiene un dulce, sabor delicado.
Q: Una de mis partes favoritas de su libro es "usar toda la planta". La próxima vez que tome un manojo de hinojo Planeo tomar tu sugerencia y usar el tallo hueco como pajita. ¿Cuáles son algunas otras formas de utilizar cada parte de nuestros productos?
A: También puedes usar apio de apio como pajita. Era la pajita original de un Bloody Mary. Empecé a comer acelgas. Sabe más a hojas silvestres. La col berza es otra que puede comer una vez que haya florecido y se haya convertido en semilla. La corona de espinacas la parte que es la base de la raíz, se puede cocer al vapor y comer. Las hojas de brócoli se pueden cocinar como la col rizada. Este no fue un descubrimiento nuevo, pero siempre uso hojas de remolacha. Nunca entiendo cómo la gente puede tirarlos.
Q: La sabiduría convencional en las recetas exige pelar zanahorias antes de usarlas; dices que no es necesario. ¿Qué más ha fallado la sabiduría convencional?
A: Ya no pelo zanahorias. ¿Por qué deshacerse de él cuando la mayor parte de la nutrición se encuentra en la piel? Lo mismo con el pepino, aunque son menos dinámicos nutricionalmente, la mayor parte de la nutrición que tienen se encuentra en la piel. Yo siempre uso el corazón de hinojo. Es un mito que no puede usarlo; siempre es tierno. La berenjena cultivada en el jardín nunca necesita ser salada.
Q: ¿Cuál es la lección más importante que le ha enseñado su jardín?
A: Déjalo solo y obsérvalo. Siempre me muestra algo nuevo.
