La mayoría de la gente piensa en el maíz como el dulce de maíz dulce en mazorca de mediados de verano. ¡Pero el maíz es mucho más! Hay miles de tipos diferentes de maíz y miles de formas diferentes de comerlo. Las preparaciones van desde tazones de posole picante hasta sémola, tortillas, "nueces", cerveza, Palomitas, tamales, pan de molde, etcétera. Si solo está comiendo mazorcas de maíz dulce fresco, ¡realmente se lo está perdiendo!
Una de las razones por las que el maíz es tan increíblemente versátil en la cocina es que el maíz se modifica tan fácilmente. Comenzando con técnicas geniales de fitomejoramiento de los pueblos indígenas 8, 000 años atrás, el maíz ha evolucionado para crecer en casi todos los climas y elevaciones de cultivo. Hay varias categorías diferentes de maíz en función de las cualidades de textura de los granos que tienen diferentes usos culinarios.
Incluso si no cultiva su propio maíz, es parte de la vida cotidiana, ya que el maíz se ha infundido en muchos procesos industriales, biocombustibles, y piensos para animales. Aprender más sobre el maíz y cómo crece le dará una nueva apreciación de este extraordinario cultivo.
La Historia De Maíz
El maíz es uno de los cultivos domésticos más antiguos. El origen del maíz comenzó en lo que hoy es el centro de México alrededor de las 8, 000-9, Hace 000 años.
El maíz fue domesticado a partir de una hierba silvestre conocida como teosinte que se asemeja al maíz moderno en que tiene tallos y hojas verdes similares y forma borlas en la parte superior. Pero las orejas son pequeñas sólo una-dos pulgadas de largo con pocas semillas duras como una roca.
Durante miles de años, los pueblos indígenas experimentaron con las cualidades culinarias del teosinte, seleccionaron semillas y promovieron el crecimiento de los rasgos que les gustaban. El teosinte se puede hacer estallar cuando los granos están secos y también es suave, semilla de sabor dulce cuando se come verde. Cualquiera de los estados de las llanuras puede dar fe de que la base de las hierbas silvestres es dulce y deliciosa. ¡El teosinte no es diferente!
A través de sus geniales técnicas de fitomejoramiento alrededor de 6, Hace 000 años el maíz se parecía a lo que reconocemos como maíz:una mazorca central rodeada de granos. Este maíz temprano fue palomitas de maíz y se extendió rápidamente por América del Norte y del Sur a través del movimiento de personas y el intercambio de semillas. Los fitomejoradores continuaron su trabajo desarrollando diferentes variedades y empujando esta hierba adaptada al trópico para que crezca en nuevos entornos.
Los arqueólogos han identificado el maíz más antiguo en los desiertos del suroeste en sitios que datan del 4, Hace 000 años que era la entrada para el maíz en lo que hoy es Estados Unidos. Alrededor de las 2, Hace 000 años, las personas cultivaban variedades de palomitas de maíz junto con variedades de harina de maíz que probablemente se desarrollaron debido a su facilidad de trituración y flexibilidad en la cocina.
La dependencia del maíz en la dieta aumentó al igual que la diversidad de variedades. Por 1, 500-1, 000 años atrás, El maíz se cultivaba comúnmente en las regiones templadas de lo que ahora son los Estados Unidos y el sur de Canadá, uniéndose a otros cultivos como la calabaza, frijoles, amaranto, tabaco, y girasol. El maíz comenzó a extenderse por todo el mundo hace 500 años después de la colonización de los pueblos indígenas por parte de los europeos.
Las diferentes variedades de maíz son ahora uno de los productos agrícolas más importantes del mundo y constituyen una parte significativa de las calorías de la población humana junto con el trigo y el arroz. Más allá de la comida se cultivan diferentes tipos de maíz para la alimentación animal, productos industriales, y biocombustibles. Debido a esto, El maíz es también uno de los cultivos más manipulados y cada año se introducen nuevas selecciones. Los métodos para desarrollar este maíz van desde las técnicas clásicas de fitomejoramiento utilizadas para desarrollar maíz durante miles de años hasta la tecnología de edición de genes CRISPER.
El Más Común Tipos De Maíz
Existen decenas de miles de tipos diferentes de variedades de maíz en la actualidad, y muchos que se han perdido por el monocultivo y la agricultura industrial. Algunas variedades están ampliamente disponibles y son adaptables, mientras que otras se adaptan a las condiciones de cultivo únicas de un valle específico. Toda esta diversidad ofrece usos culinarios únicos, sabor, o color.
Más de 28, 000 colecciones únicas de maíz se conservan dentro del banco de germoplasma del Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo en la Ciudad de México, el corazón de la diversidad del maíz. Existen miles de otras colecciones únicas en bancos de semillas nacionales y regionales más pequeños. Si bien la diversidad en el maíz es inmensa, El maíz se puede agrupar en varias categorías según la estructura del grano que le da a cada maíz características culinarias únicas.
Con tantos tipos diferentes de maíz para elegir, puede resultar abrumador. Primero, Piense en lo que es más probable que coma y las variedades que crecerán en su región. Seleccione variedades que se originen en su área y se adapten a su temporada de cultivo. Todos los diferentes tipos y variedades son la misma especie, Zea mays , y porque es polinizado por el viento, el maíz se puede polinizar de forma cruzada muy fácilmente. Puede ser tentador probar varias variedades, pero limítese a una por temporada para tener suficiente espacio y evitar mezclas indeseables entre variedades.
Maíz dulce
La mayoría de los jardineros y catálogos de semillas se enfocan en el maíz dulce porque es más familiar y accesible para la cocina del hogar. ¡Nada dice el verano como una oreja fresca que se come directamente de la mazorca!
El maíz dulce se recolecta mejor en su etapa temprana o "lechera" cuando aún está tierno y jugoso. La etapa de leche del maíz dulce se identifica por la liberación de una sustancia lechosa del grano cuando se presiona con la uña del pulgar y ocurre de una semana a 20 días después de que la espiga de maíz comienza a arrojar polen.
El maíz dulce se originó a partir de mutaciones genéticas en los granos de harina y pedernal más duros que impedían la conversión de azúcares en almidón. La etapa de leche de las variedades de maíz de pedernal y harina es de sabor ligeramente dulce pero almidonada y masticable.
Cuando abres un paquete de semillas de maíz dulce para plantar, las semillas deben estar arrugadas ya que los azúcares dominantes se han deshidratado. Tan pronto como se recoge la mazorca de maíz fresca, los azúcares comienzan a deshidratarse, así que consúmelo de inmediato. ¡Los productos cultivados en casa saben mucho mejor que los comprados en la tienda!
Hay docenas de variedades de reliquias de calidad ampliamente disponibles, que incluyen Evergreen de Stowell y Gallo Dorado . Cada vez se lanzan más híbridos de maíz dulce en los Estados Unidos, con mejoramiento de granos superdulces, resistencia a enfermedades, y madurez temprana. Busca el blanco amarillo, o un bicolor que incluye ambos tipos como Duraznos y crema .
El maíz dulce es el maíz ideal para consumirse fresco en su etapa verde o láctea, pero también se puede asar, seco, y reconstituido (como con chicos una preparación de Nuevo México). Incluso puede llegar a moler maíz dulce seco en una harina de maíz deliciosamente dulce.
Harina Maíz
La harina de maíz se compone principalmente de almidón blando, lo que le da la capacidad de ser fácilmente molido en una fina harina de maíz. Las variedades de harina de maíz pueden crecer desde variedades cortas de 2 pies hasta variedades de 8 a 10 pies de altura y crecer bien en áreas más secas. Las mazorcas son típicamente largas y delgadas y se pueden recolectar en su etapa inmadura o "lechera". Los métodos de preparación comunes incluyen vapor, hirviendo, o tostado.
Si bien es más dulce y más tierno que los tipos de pedernal en esta etapa, no es tan dulce como los tipos de maíz dulce. La mayoría de las veces, la harina de maíz se cosecha cuando está completamente madura y seca y se muele para convertirla en harina de maíz.
El sabor de la harina de maíz es sutil y delicado. Sin los densos aceites y proteínas empaquetados en el endospermo, el sabor no es tan rico como los tipos de maíz flint. Las variedades azul y roja tienen el mayor sabor y nutrición gracias a una gran cantidad de antioxidantes y carotenoides.
La textura suave de la harina de maíz hace que sea mucho más fácil de moler y digerir, razón por la cual la mayoría de las preparaciones son con la fina harina de maíz que producen. Hay muchos usos para productos alimenticios como panes, tortillas, tamales, o pinole (harina de maíz agregada a bebidas). Los granos de maíz en harina también se pueden dejar enteros y secar para hacer nueces de maíz y convertirlos en posole. Los granos secos se pueden moler con una potente licuadora o procesador de alimentos o con un molinillo de manivela para obtener el mejor sabor. Tostar los granos enteros o la harina de maíz molida intensifica el sabor y agrega una riqueza de nueces.
Las variedades de harina de maíz vienen en un arco iris de colores e incluso en diferentes patrones. Algunas de las más bellas contienen motas y rayas. Hay esfuerzos dentro del Proyecto de Preservación de Semillas de Pawnee para restaurar el maíz Eagle conocido por las manchas oscuras que se asemejan a las aves en vuelo en cada grano.
Azul Hopi , Séneca Blanco , y Apache Red son solo algunas de las variedades de harina de maíz. La mayoría de las comunidades nativas americanas tienen su propia versión de blanco, azul, rojo, amarillo, y granos de harina multicolores adaptados a su entorno de cultivo. La variedad comercialmente disponible Montaña pintada contiene una variedad de colores sin orejas que se parecen a las demás.
El color está contenido dentro de la fina capa exterior del grano de maíz, mientras que el almidón suave interior es blanco. Por lo tanto, la mayor parte de la harina de maíz molida tendrá un aspecto blanco grisáceo con un toque de color del grano. El color en el producto final cocido se intensifica agregando un material alcalino como ceniza de madera o completando el proceso de nixtamalización.
La nixtamalización es una preparación en la que el maíz se remoja y se cuece en agua con cal de grado alimenticio (hidróxido de calcio) o cal encurtida y luego se descascara para quitar la cáscara exterior que también ablanda el grano. Lleva el nombre de la palabra náhuatl (idioma hablado por muchos indígenas mexicanos) nextamalli , una combinación de las palabras para lima o cal y tamal. Este proceso altera la composición química del maíz, intensificando el color, pero también alterando el sabor, dándole el sabor y el aroma de un chip de tortilla. Los granos resultantes se denominan posole o maíz molido y maíz nixtamalizado molido comúnmente llamado masa o nixtamal.
El tratamiento alcalino también altera la disponibilidad nutricional del maíz permitiendo que se digiera más proteína y niacina. Ceniza de madera, como el enebro utilizado tradicionalmente por los navajos (diné), también imparte una cantidad significativa de calcio. Un tazón de papilla de maíz azul tradicional, gachas calientes de harina de maíz molida, tiene tanto calcio como un vaso de leche.
Abolladura o campo Maíz
El maíz dentado recibe su nombre de la muesca que aparece en la parte superior del grano a medida que se seca. Los granos contienen una forma dura de almidón a los lados y un tipo de almidón suave en el centro. Estos almidones centrales tienden a encogerse a medida que se seca el grano, creando una "abolladura" en la parte superior del núcleo.
Las orejas producidas a partir de variedades de abolladuras tienden a ser grandes y robustas y, por lo tanto, tienen tallos fuertes para soportar su peso. Típicamente, las plantas no brotan con numerosos tallos, llamados cultivadores, que es un rasgo común en los tipos de harina de herencia y pedernal. Los tallos altos y únicos también los hacen atractivos para cosechar con equipos comerciales a gran escala y para usar en laberintos de maíz.
También conocido como "maíz de campo", El maíz dentado constituye la mayor parte del maíz cultivado comercialmente en el mundo, y no es diferente en los Estados Unidos. Se utiliza principalmente para la alimentación del ganado, ensilaje, harina de gluten de maíz, productos alimenticios desde pan de maíz hasta chips de tortilla, y refinado aún más en jarabe de maíz con alto contenido de fructosa, plástica, y etanol. Debido a las aplicaciones comerciales, gran parte de las variedades de maíz dentado que se cultivan son transgénicos o híbridos.
El maíz dentado tiene un alto contenido de almidón y se puede moler en harina de maíz cuando se cosecha seco. La textura granular media también es ideal para sémola. Los granos secos se pueden nixtamalizar para hacer maíz molido para moler en masa o sémola de maíz (molido después del proceso de nixtamalización y preferido en muchas áreas del sur de los EE. UU.).
Cosechado fresco, el maíz dentado se utiliza para elotes en México (mazorcas de maíz con condimentos como sal, polvo de Chile, manteca, cotija, jugo de limón o jugo de lima, y mayonesa), pero está siendo reemplazado por variedades de maíz dulce más sabrosas. Cuando se cosecha justo después de la altura de la etapa de la leche, hace una base ideal para tamal de maíz verde, proporcionando cierta rigidez a la masa pero conservando el dulzor de la etapa de leche.
Hay menos variedades de maíz abollado disponibles para el jardinero hogareño con algunas excepciones notables. Popular Verde Oaxaqueño y Carnicero sangriento de muchos minoristas, así como Dia de San Juan de Native Seeds / SEARCH es apreciado por los tamales de maíz verde.
Flint Maíz
Este tipo de maíz tiene una capa exterior dura que protege a los pequeños, endospermo blando dentro del grano. Esta capa exterior dura se dice que es "tan dura como el pedernal", de ahí el nombre. El maíz Flint tiene una apariencia vidriosa y típicamente tiene orejas delgadas. Además, El maíz flint viene en una amplia gama de colores y, a menudo, son plantas muy altas.
Desafortunadamente, muchas personas se pierden las cualidades culinarias del maíz flint y las dejan de lado como decorativas. Sin embargo, El maíz flint tiene mucho sabor. El maíz Flint se puede nixtamalizar y convertir en masa y maíz o molido cuando está seco para hacer una harina de maíz gruesa ideal para polenta. Los callos de pedernal también se pueden "reventar" cuando se calientan, pero a menudo los granos se abren en lugar de explotar por completo. Todavía sabroso como un tipo de nuez de maíz. La dureza del grano permite que las variedades de sílex se almacenen muy bien y sean menos susceptibles a la depredación de insectos y roedores.
Los tipos de maíz Flint disponibles para jardineros incluyen Chapalote , una variedad documentada como cultivada continuamente en el suroeste de los EE. UU. durante 4, 000 años, y Roy Calais Flint , una variedad de 8 hileras para climas del norte. Floriani Red es una reliquia italiana que está ganando popularidad en los EE. UU. Por la polenta.
Palomitas de maiz
Las palomitas de maíz son el tipo de maíz domesticado más antiguo y tienen una apariencia vidriosa muy similar al maíz de pedernal. pero en miniatura con granos y mazorcas más pequeños. Cuando se calientan las palomitas de maíz, la humedad dentro del grano se convierte en vapor que hace explotar el almidón en el interior, literalmente volviendo el núcleo del revés. El resultado es el blanco, amiláceo, golosina crujiente que es familiar para todos. Las palomitas de maíz son muy accesibles para el jardinero doméstico porque no requiere tiempo extra para procesarlas para hacerlas comestibles y muchas variedades tienen una estatura corta para ahorrar espacio.
Las palomitas de maíz vienen en una gama de colores que incluyen variedades de un solo color como el amarillo. Tom Thumb o el rojo fresa a las variedades de arcoíris multicolores como Cochiti y Gema de cristal . Las palomitas de maíz se cosechan cuando las mazorcas están secas y los granos duros. Demasiada o poca humedad resultará en un mal estallido. Debido al alto contenido de almidón del grano, Las palomitas de maíz son extremadamente masticables cuando se cosechan en la etapa de leche fresca y es mejor dejarlas para que maduren por completo.
No es la variedad de palomitas de maíz la que dará como resultado palomitas de maíz de color rojo brillante o arcoíris. Todas las palomitas de maíz adquieren un color blanco debido al color del endospermo (almidón), pero si miras lo suficientemente cerca puede ver un poco del color en el medio del kernel explotado. Ese es el pericarpio o cáscara exterior de donde proviene el color del grano. Esas son las partes molestas que se te quedan atascadas en los dientes.
