Jardinería para el cervecero casero (Voyageur Press, 2015), por Wendy Tweten y Debbie Teashon recorre los procesos de cultivo, cosecha y elaboración necesarios para hacer cerveza, sidra, vino y mucho más. Como dos jardineros experimentados, Tweten y Teashon conocen el cumplimiento de cultivar alimentos para la mesa y para la bodega. Armando un libro de cerveza como guía, los dos escritores de jardinería experimentados comparten su pasión por seguir el proceso desde "el jardín hasta el vaso", de la semilla a la jarra, de la cebada a la cerveza y de la vid al vino. No se escatiman detalles, se incluyen detalles específicos de las mejores temporadas de cultivo, zonas, variedades y condiciones de cultivo.
¿Por qué querría alguien pasar por el complicado proceso de malteado casero? Por las mismas razones por las que cultivas los ingredientes y elaboras tu propia cerveza, por supuesto:¡calidad, sostenibilidad y tu amor por la experimentación! La cebada es el mejor grano para empezar, aunque con algunos ajustes en el proceso, otros granos funcionarán con el siguiente método.
La buena noticia es que, si bien puede ser complicado, solo hay unos pocos pasos para maltear los granos (y si eres un jardinero experimentado, probablemente ya sepas cómo germinar semillas). El mejor momento para maltear la cebada es desde fines del otoño hasta el invierno, dependiendo de la temperatura del sótano, y cuando tiene aproximadamente una semana para completar el proceso. Necesita una habitación que pueda mantener a 50 °F (10 °C) o más fresca. Las temperaturas frescas evitan que el grano produzca un brote verde. Las mismas temperaturas también evitan que el grano desarrolle moho, hongos y hongos.
Necesitarás:
- Dos cubos de plástico limpios de 5 galones, al menos uno con tapa
- Un balde colador (un balde de plástico de 5 galones con orificios de 1/8 de pulgada perforados en el fondo para el drenaje)
- Termómetro
- Báscula que puede pesar hasta 20 libras
- Bomba de acuario, tubos y difusores de aire, así como suficientes tubos para conectar el difusor de aire en el fondo de un balde de 5 galones a la bomba que se encuentra fuera del balde
- Deshidratador de alimentos (recomendado) u horno
- Un sótano u otro espacio oscuro que permanece a 50 °F (10 °C) o menos
- bandejas para horno o deshidratador de alimentos
1. Limpiar el Grano
Pese su cebada por su peso seco antes de limpiarla. Este es un primer paso importante para saber cuándo el grano está completamente seco después del remojo. Vierta el grano en un balde de 5 galones y llénelo con agua. Revuelva el grano y luego déjelo hundirse hasta el fondo. La paja, los pequeños trozos de tallos y las semillas de malezas flotarán hacia la parte superior. Saque los escombros flotantes. Revuelva nuevamente y deje que cualquier residuo flote mientras la cebada se hunde. Continúe hasta que esté satisfecho de que su grano está libre de residuos. Vacíe la cebada limpia en el balde colador y deje que el agua se drene por completo.
2. Empinada
El proceso de maceración de la cebada lleva setenta y dos horas. Coloque su grano limpio en el fondo de una de sus cubetas de 5 galones y cubra con ½ galón de agua fría a 50 °F (10 °C) o agua suficiente para que quede 2 pulgadas por encima del grano mientras se remoja. Permita que esto repose durante dos horas. Vuelva a verter el agua y el grano en el balde colador y deje que el agua se drene por completo.
Remoje su grano durante ocho horas, luego escúrralo y déjelo reposar durante ocho horas sin agua. Vuelva a remojar durante otras ocho horas, luego verifique si el grano está regordete, hinchado y muestra protuberancias blancas. El tiempo lo es todo, así que elige tus intervalos de ocho horas para un momento en el que estarás despierto. Sabemos que sus granos parecen sus bebés:los ha nutrido hasta este punto. Sin embargo, puede poner a estos bebés en un horario estricto que no lo haga despertarse en medio de la noche para cambiar el agua o drenarlos.
Continúe drenando y cambiando el agua cada ocho horas durante las próximas setenta y dos horas. Siga revisando el grano para ver si está listo para germinar. Al final del proceso de remojo, su grano estará regordete e hinchado. Las puntas del grano de cebada muestran un bulto blanquecino de sus raíces emergentes. Alternativamente, puede usar una bomba de acuario con una piedra de aire para airear el agua durante el empinado. Con la aireación, puedes dejar el grano en remojo en el agua y solo necesitas escurrir y cambiar el agua cada veinticuatro horas.
3. Germinar
Ahora está ingresando al lado sombrío del proceso, que requiere un cuarto oscuro con una temperatura cercana a los 50 °F (10 °C) durante la germinación. Esto es importante:una habitación oscura y fresca evita que el grano produzca un brote verde, lo cual es excelente para cultivar más plantas pero destruye la malta.
Aquí es donde estará agradecido de haber invertido en una bomba y una piedra de aire. La piedra de aire oxigena el agua debajo de la cubeta de tamiz llena de grano en germinación, lo que significa que no tendrá que voltear el grano.
El agua aireada debajo del grano en germinación mantiene el área libre de acumulación de dióxido de carbono, que puede sofocar el grano. El agua aireada también ayuda a que el grano se mantenga húmedo y evita que la masa germinante se sobrecaliente en el medio.
Drene meticulosamente su grano como lo ha hecho antes en su cubo de tamiz. Vierta un galón de agua fresca en el fondo de su otra cubeta y deslice la piedra de aire al final del tubo en el agua. Conecte el tubo a una bomba de acuario que se encuentra fuera del balde. Coloque su balde colador dentro del balde con agua. Vuelva a verificar que no haya aplastado el tubo a la piedra de aire y reducido el flujo de aire. La cubeta cribadora con cebada debe estar por encima del nivel del agua para que el grano no entre en contacto con el agua.
Ahora espera. Después de aproximadamente tres días, aparecerán raicillas y un brote llamado acrospira sobresaldrá de la cáscara. Cuando las acrospiras crecen de 2/3 a 3/4 del largo de la cebada, es hora de pasar al siguiente paso.
4. sofá
¿Recuerdas que no queríamos que se acumulara dióxido de carbono alrededor de los granos en germinación para no sofocar las semillas? Acostar la malta significa que el dióxido de carbono se convierte en nuestro amigo. Detenemos las acrospiras en seco al negarle a la malta el oxígeno que tanto necesita para crecer. Aquí es donde el proceso se vuelve interesante:los almidones de los granos se convierten en azúcares fermentables. Este es el paso más fácil del proceso y tarda de uno a tres días en completarse. Simplemente desconecte la bomba del acuario y selle el balde con su tapa.
Revisar la cebada y voltear la masa de grano una vez cada veinticuatro horas. No queremos que el dióxido de carbono mate la malta, solo que detenga el crecimiento. Cuando se detiene el crecimiento, es hora de dar el siguiente paso.
5. horno
El secado de la malta se llama horno. Este es el paso en el que elimina la humedad que agregó durante el proceso. Puede usar un horno o un deshidratador de alimentos para hornear su malta, aunque dado que el horneado requiere temperaturas bajas y mucho tiempo, un deshidratador de alimentos económico es la opción más práctica.
Primero, extienda su grano en bandejas para hornear. Luego coloque las hojas en su deshidratador u horno y configúrelo en, o cerca de, su configuración más baja:desea una temperatura entre 90 y 125 ° F (31 a 50 ° C). Si está utilizando su horno, mantenga la puerta del horno parcialmente abierta para que circule el aire durante el horneado y trabaje con un compañero para asegurarse de que permanezca atendido durante la noche. La mayoría de las maltas requerirán de veinticuatro a cuarenta y ocho horas para alcanzar el contenido de humedad deseado. Sabrá que su malta se seca correctamente cuando pesa lo mismo que cuando pesó el grano antes de comenzar el proceso de malteado. La forma más fácil de verificar su grano sería quitar 1/4 o 1/8 del lote y pesarlo.
En este punto, la cebada todavía estará pálida. Dado que está trabajando con una pequeña cantidad, generalmente menos de lo que necesitaría para un lote completo de cerveza de grano completo, es posible que desee ir un paso más allá y crear una malta de cristal clara u oscura. De cualquier manera, tómese un descanso y transfiera la cebada a coladores para sacudir las raicillas que aún estén adheridas.
Para tostar la malta, transfiera la malta a su horno. Tostar la malta a 275 °F durante una hora debería crear una malta cristalina ligera. Para malta de cristal medio, tueste a una temperatura más alta de 350°F durante veinte a treinta minutos. Para la malta dark crystal, mantenga el calor a 350°F, pero tuéstelo por más de media hora. Es posible que deba revolver la malta hasta la mitad para garantizar un tostado uniforme. Además, vigile muy de cerca la malta a medida que comienza a oscurecerse.
Trigo y Espelta
Nombre botánico: Triticum aestivum (trigo); Triticum aestivum subesp. Spelta (espelta)
Tipo de planta: hierba anual
Zonas USDA: 4-8
Altura: 2 a 3 pies
Suelo: franco bien drenado y fértil
Luz :pleno sol
Agua: suelo húmedo durante la germinación, más seco a medida que el cultivo llega a la cosecha. Demasiada agua puede hacer que el trigo se caiga. Para el trigo, riegue dos o tres veces durante un verano seco. Para la espelta, regar solo durante la germinación.
Hábito de crecimiento: herboso
Propagar por: semilla. Algunas variedades se plantan en primavera y otras en otoño. Use 4 libras de semilla
Espaciado: Esparza la semilla en un lecho de barbecho o siembre en las hileras con veinte o veinticinco semillas por pie.
Meses hasta el rodamiento: cuatro, una vez que comienza el crecimiento de primavera
Poda: ninguno
Cosecha: Cosechar cuando el trigo esté seco. Cortar, agrupar y sacudir (apilar verticalmente en bultos) para que se sequen.
Notas: La espelta es una especie antigua de trigo. El trigo y la espelta se desarrollan mejor con una estación de crecimiento fresca y húmeda, seguida de un clima cálido y seco para la maduración.
Mejor usado en: cerveza
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Reimpreso con permiso de Jardinería para el cervecero casero por Wendy Tweten y Debbie Teashon y publicado por Voyageur Press, 2015.
