El trigo Red Fife es un trigo tradicional que puede ser la gracia salvadora para las personas que son intolerantes al gluten. Dado que se anuncia como gluten para los que no contienen gluten, parece apropiado que este artículo siga la columna de la semana pasada sobre las alegrías de hornear con levadura. La historia de Red Fife es una historia de recuperar el control de lo que comemos y tomar decisiones saludables.
Me gustan las historias que, como los cuentos de hadas, terminan felices para siempre. Esta es una historia así. El trigo Red Fife está ayudando a dar nueva vida a Greenfield Mills de Howe, Indiana. Hace apenas un año escribí un artículo sobre este molino harinero que pertenece a la familia Rinkel desde hace más de 100 años y se sostiene generando su propia energía hidroeléctrica. En ese momento estuvo a punto de cerrar sus puertas al sucumbir a la tecnología moderna.
Afortunadamente, hoy en día hay un escenario completamente nuevo. Dave Rinkel, la cuarta generación de su familia al frente del molino, dio un salto de fe y se asoció con Heritage Grains LLC de Ossian, Indiana. En lugar del letrero de "Se vende" frente al molino, habrá un letrero de construcción ya que Dave está planeando un nuevo molino de $3.4 millones. Esta asociación se compromete a promover el trigo Red Fife, que también es la razón fundamental del nuevo molino.
Ha habido una revolución, por así decirlo, en el consumo de trigo. El número de personas que no pueden comer trigo sin mayores problemas de salud aumenta día a día. El gluten es un nombre general para las proteínas que se encuentran en el trigo. Ayuda a que los alimentos mantengan su forma, actuando como un pegamento que los mantiene unidos y hace que la masa suba. El verdadero culpable de que la gente se enferme es la gliadina, que es uno de los dos tipos de proteína que componen los componentes del gluten en el trigo.
Jim Martindale, gerente general de Heritage Grains, explica:“La gliadina no estaba presente en las variedades de trigo tradicionales o antiguas. Durante los últimos 50 años, se ha llevado a cabo la hibridación del grano de trigo para aumentar el rendimiento del cultivo y alargar la vida útil. Para lograr esto, se agregó gliadina al grano. La mayor concentración de esta proteína ha hecho que el trigo sea menos digerible, que es lo que se conoce como intolerancia al gluten”.
Para empeorar las cosas, la gliadina es una excitotoxina que es cualquier sustancia que, cuando se ingiere, hace que las terminaciones neuronales del cerebro se disparen sin control. En otras palabras, hace que las personas sientan hambre todo el tiempo y sigan comiendo cuando ni siquiera tienen hambre. Dave agrega:“Nuestras fuentes de alimentos carecen de minerales y no son ricas en nutrientes. Las personas no se alimentan bien, por lo que comen y comen y el hambre no tiene nada que ver con eso”.
Aquí es donde el trigo Red Fife entra en escena. Técnicamente, no está libre de gluten, pero tiene un contenido de gluten más bajo que otras variedades de trigo. Contiene una forma de gluten que la mayoría de las personas pueden digerir fácilmente, incluso aquellas que son intolerantes al gluten.
Red Fife se originó en Peterborough, Ontario, Canadá, en 1842. Irónicamente, cruzó varios continentes y el Atlántico antes de regresar a Canadá. Se afianzó en la tierra de David Fife, de ahí su nombre. Muchas variedades modernas se remontan a este grano patrimonial. También es versátil ya que se puede sembrar como trigo de primavera o de invierno y puede ser rojo o blanco dependiendo de las interacciones genéticas con las condiciones ambientales.
Red Fife es lo que unió a Greenfield Mills y Heritage Grains. “Para hacer harina de calidad se necesita trigo de calidad y una molienda de calidad. Tengo el molino y Jim puede proporcionar el Red Fife”, explica Dave. "Lo tenemos todo en un paquete ordenado de principio a fin".
Heritage Grains es un grupo de agricultores con sede en Indiana que se unieron para producir una cosecha local de buena calidad. Son un grupo central en el que todos son accionistas y deciden colectivamente cuál debe ser el protocolo del grupo para mantener un cierto nivel de estándares y calidad. Jim es enfático. “Siempre estamos buscando nuevos agricultores para que se unan a nosotros, pero tienen que cumplir estrictamente con nuestras normas y reglamentos”, dice. “Esa es la única forma en que podemos garantizar una cosecha de calidad”.
Una de las reglas estrictas es que la superficie en la que se cultiva Red Fife debe estar libre del químico glifosato, más comúnmente conocido como Roundup, tanto directamente como durante un número determinado de años antes de plantar el trigo. Se estima que el 80 por ciento de este químico permanece en la parte superior de la planta y pasa a nuestro suministro de alimentos. ¡En los últimos años, el nivel de glifosatos permitidos ha aumentado en un 300 por ciento!
El papel de Jim es ayudar a los agricultores a mantener estos estándares y ofrecer asistencia cuando surjan problemas. Aunque estos son estándares estrictos a cumplir, al final vale la pena porque Red Fife tiene un precio más alto por bushel que otros trigos. Por lo tanto, los agricultores pueden obtener las mismas ganancias con menos superficie.
Esta colaboración nació hace aproximadamente un año y medio cuando Jim se puso en contacto con Dave para moler el Red Fife que estaba produciendo Heritage Grains. Dave dice:“Creo que cuando la gente se dé cuenta de que Red Fife es lo mejor tanto en sabor como en nutrición, el mercado de su harina explotará. Quiero estar listo y ser parte de eso”.
Dave espera tener el nuevo molino en funcionamiento dentro de un año. Podrá producir tres semicargas, o 60 toneladas, de harina Red Fife al día y procesará cuatro semicargas de trigo al día.
Tanto Jim como Dave están de acuerdo en que su mayor desafío es conseguir que la gente pruebe el Red Fife. Como con cualquier cosa nueva, la gente a veces se muestra renuente. Dave enfatiza:“Esta es una harina que sabe bien, es buena para usted y se puede usar en cualquier lugar donde se use harina 'tradicional'. Una vez que las personas se eduquen, crearán la demanda”.
Están buscando expandirse en ambos extremos del espectro. Cualquier persona interesada en cultivar Red Fife puede comunicarse con Jim al 260-415-7374. La harina está disponible en el molino, y cualquier panadería involucrada en la producción sin gluten y que desee incorporar Red Fife en sus productos puede comunicarse con Dave al 260-367-2394.
Tal vez sea hora de hacer algo bueno por nosotros mismos, y eso comienza en el centro de comer más sano. Prueba la harina Red Fife y obtén lo mejor de ambos mundos, buen sabor y buena nutrición.
