Si eres nuevo en el cultivo de hongos y estás tratando de decidir por dónde empezar, te recomendamos comenzar con hongos ostra de rápido crecimiento.
Son algunos de los hongos más fáciles de cultivar y prosperar en sustratos bajos en nutrientes como paja, bagazo de caña de azúcar y cartón.
Esto significa que puede preparar sustratos de hongos ostra de forma sencilla utilizando pasteurización en lugar de esterilización y no necesitará equipos costosos para comenzar.
Continúe leyendo para saber qué es la pasteurización, en qué se diferencia de la esterilización y cómo pasteurizar el sustrato de hongos.
¿Qué es la pasteurización?
La pasteurización es el proceso utilizado para reducir la cantidad de organismos competidores dañinos en un sustrato de hongos antes de inocularlo con huevos de hongos.
El micelio de los hongos necesita material orgánico húmedo y nutritivo para crecer y producir hongos.
Pero muchos organismos competidores también disfrutan de estas condiciones.
Pasteurizar un sustrato le da al micelio del hongo una ventaja, permitiéndole extenderse por todo el sustrato antes de que otros contaminantes, como moho o bacterias, se establezcan.
Existen varios métodos de pasteurización diferentes, incluidos métodos de baja tecnología ideales para cultivadores de hongos principiantes.
¿Es necesario pasteurizar el sustrato de hongos?
Para aumentar sus posibilidades de cultivar hongos con éxito, deberá pasteurizar o esterilizar el sustrato de hongos.
Como se mencionó, las condiciones de crecimiento que creas para tus hongos también son ideales para organismos competidores como el moho y las bacterias.
Muchos de estos competidores crecen más rápido que el micelio de los hongos y, si se los deja a la naturaleza, tomarán el control del sustrato antes de que el micelio tenga la oportunidad de establecerse.
¿Cuál es la diferencia entre pasteurización y esterilización?
La diferencia más significativa entre los dos es que la pasteurización reduce la cantidad de organismos vivos, mientras que la esterilización tiene como objetivo eliminar todos los organismos vivos.
Pasteurizar sustrato de hongos es como eliminar la mayor cantidad de malas hierbas posible de tu jardín antes de plantar hortalizas.
Mientras que la esterilización es más agresiva y equivale a quemar el suelo y matar todas las plantas y semillas vivas antes de plantar hortalizas.
Uno de los beneficios de la pasteurización es que deja bacterias beneficiosas tolerantes al calor que pueden ayudar a "proteger" el sustrato de organismos competidores durante la colonización.
Tener bacterias beneficiosas en el sustrato le permite inocular el sustrato sin necesidad de condiciones completamente estériles.
La esterilización del sustrato mata absolutamente todo lo que hay en el sustrato, dejando un lienzo en blanco en el que cualquier cosa puede crecer.
Por tanto, los sustratos esterilizados necesitan condiciones muy estériles durante la inoculación para evitar la introducción de contaminantes.
Obtenga más información sobre la esterilización y la pasteurización y en qué se diferencian.
Los cultivadores de hongos utilizan varios métodos diferentes para pasteurizar sus sustratos de hongos.
El mejor método para ti dependerá de tu experiencia, de las especies de hongos que planeas cultivar y del tipo y cantidad de sustrato.
Hay dos tipos principales de pasteurización, pasteurización por calor y pasteurización en frío. En las secciones siguientes los veremos con más detalle.
Métodos de pasteurización por calor
La pasteurización por calor es muy eficaz y es el método de pasteurización más utilizado.
Los productores de hongos suelen utilizar agua caliente o vapor para calentar los sustratos pasteurizados.
A continuación se muestran algunos métodos populares de pasteurización por calor:
Pasteurización con agua caliente
La pasteurización con agua caliente funciona bien para cultivadores domésticos a pequeña escala, pero resulta costosa cuando se pasteuriza sustrato a granel.
Consiste en sumergir tu sustrato en agua caliente entre 149 y 167°F (65 y 75°C) durante una a dos horas.
El agua a esta temperatura mata a los competidores sensibles al calor y deja vivas en el sustrato algunas bacterias beneficiosas tolerantes al calor.
Si el agua se calienta demasiado, corre el riesgo de matar las bacterias beneficiosas.
Para pasteurizar un sustrato en agua caliente, primero hierva el agua y luego bájela hasta que esté en el rango de temperatura deseado.
Con la práctica, sabrás qué configuración usar en tu estufa o quemador de gas para mantener la temperatura correcta, pero inicialmente es mejor usar un termómetro.
Cuando la temperatura sea la correcta, añade tu sustrato al agua caliente, suelto o en una funda de almohada vieja o en una bolsa de red.
Colocar la paja picada en una bolsa de red para pasteurizar facilita su extracción y drenaje.
A menudo necesitarás algún tipo de peso para colocar encima del sustrato y mantenerlo sumergido.
Mantener la temperatura del agua requerida y dejar el sustrato sumergido durante unas dos horas.
Cuando se acabe el tiempo, apaga el fuego y enfría el sustrato.
Si pones el sustrato directamente en el agua, espera a que el agua se enfríe antes de sacar el sustrato y exprimirlo para eliminar el exceso de agua.
Cuando use una funda de almohada o una bolsa, saque la bolsa del agua caliente y cuélguela para que se escurra y se enfríe.
Si quieres que el sustrato se enfríe más rápido, sácalo de la bolsa una vez escurrido y extiéndelo sobre una superficie limpia.
Pasteurización con vapor
La pasteurización con vapor requiere equipo especializado y mucha energía, lo que la hace más costosa y menos práctica para los cultivadores domésticos.
El proceso es similar a la pasteurización con agua caliente, excepto que los productores utilizan vapor para calentar el sustrato en lugar de agua.
Para este método, se libera vapor en contenedores o habitaciones aisladas que contienen capas o bolsas de sustrato prehumedecido.
Al utilizar este método, tenga cuidado de no dejar que el sustrato se caliente demasiado, ya que lo esterilizará y matará las bacterias beneficiosas.
Pasteurización en horno
¿Se puede pasteurizar sustrato en el horno?
La respuesta es sí, y el proceso es relativamente sencillo, pero no siempre tan confiable como la pasteurización con agua caliente o vapor.
Y, a diferencia de la pasteurización con agua caliente y vapor, donde puede aumentar la escala para obtener mayores cantidades de sustrato, el tamaño de su horno limita la cantidad de sustrato que puede pasteurizar.
Al pasteurizar sustrato en el horno, el primer paso es precalentar el horno a 390 a 400 °F (200 a 210 °C).
A continuación, deberá agregar agua al sustrato hasta que esté ligeramente por encima de la capacidad de campo para permitir la pérdida de agua por evaporación.
Esto significa que cuando exprimes un puñado de sustrato, libera un poco más de agua que las una o dos gotas que obtienes a capacidad de campo.
Ahora coloca el sustrato hidratado en una bandeja para horno de papel de aluminio y cúbrela con papel de aluminio. Asegúrese de que la cubierta de aluminio esté lo más ajustada posible para minimizar la evaporación.
Introducir la bandeja de sustrato en el horno y dejar pasteurizar.
Después de 60 minutos, abre el papel de aluminio y prueba la temperatura en el medio del sustrato con un termómetro.
Su objetivo es una temperatura de 160 a 180 °F (71 a 82 °C). Si el centro del sustrato está a esta temperatura, puedes apagar el horno y dejar que el sustrato se enfríe lentamente en el horno.
Si no, deja el fuego encendido otros 30 minutos.
Fermentación
Las granjas de ostras y champiñones a gran escala suelen utilizar la fermentación para pasteurizar el sustrato.
Primero pican y mojan el sustrato y luego lo revuelven periódicamente durante los primeros días mientras fermenta.
Esta parte del proceso se llama compostaje de fase uno y, durante este tiempo, el sustrato en fermentación se calienta como una pila de abono.
Para la fase dos, cargan el sustrato en una cámara o túnel aislado y permiten que se caliente y pasteurice utilizando calor autogenerado.
Después de la segunda fase, el sustrato está limpio y pasteurizado, listo para el desove.
Este método de pasteurización es difícil de aplicar a pequeña escala, ya que se necesitan grandes volúmenes de sustrato fermentado para crear temperaturas lo suficientemente altas como para pasteurizar.
Métodos de pasteurización en frío
Muchos consideran que la pasteurización con agua caliente es más eficaz, pero la pasteurización en frío funciona bien cuando se cultivan especies de hongos que prosperan en sustratos menos nutritivos.
La pasteurización con agua fría también suele ser más segura, más fácil y más eficiente energéticamente que la pasteurización con calor.
Es ideal para pasteurizar grandes cantidades de sustrato a granel, ya que no es necesario calentar mucha agua ni mantener altas temperaturas durante largos periodos.
A continuación se muestran algunos métodos populares de pasteurización en frío:
Fermentación en agua fría
Este método, la pasteurización mediante fermentación natural, es energéticamente eficiente y excelente para grandes volúmenes de paja, pero lleva mucho más tiempo que otras técnicas y puede tener mal olor.
La fermentación en agua fría implica sumergir la paja en agua sin cloro durante aproximadamente una semana.
Durante este tiempo, los microorganismos anaeróbicos, bacterias que sobreviven sin oxígeno, se multiplican y comienzan a descomponer (fermentar) el sustrato.
El proceso mata los organismos que necesitan oxígeno para sobrevivir, como las esporas de hongos y las bacterias aeróbicas.
Y cuando sacas la pajita del agua, la escurres y la expones al oxígeno, los organismos anaeróbicos mueren, dejándote con pajita pasteurizada.
Pasteurización en baño de agua fría
La pasteurización en baño de agua fría implica remojar el sustrato en una solución que hidrata la paja y mata los organismos nocivos.
Puedes utilizar varias sustancias en tu baño de agua fría para pasteurizar un sustrato.
Nuestro método favorito es la pasteurización en baño de cal, pero también puedes utilizar ceniza de madera, jabón, lejía, cloro, vinagre y peróxido de hidrógeno.
Obtenga más información sobre la pasteurización en baño de agua fría.
5 de los métodos de pasteurización por baño de agua fría más sencillos
Los métodos de pasteurización por baño de agua fría son perfectos para quienes cultivan hongos en casa e ideales para granjas de hongos de baja tecnología.
Son energéticamente eficientes y no necesitan muchos equipos costosos, lo que facilita el comienzo para los cultivadores de hongos principiantes.
Todos los métodos siguientes implican sumergir el sustrato en una solución de agua fría y dejarlo en remojo, pero no todos funcionan de la misma manera.
Aquí hay cinco métodos sencillos de pasteurización en agua fría y cómo funcionan:
Pasteurización en baño de cal
Muchos cultivadores consideran que este método es el más eficaz de todas las técnicas de baño de agua fría.
Utiliza cal hidratada para elevar significativamente el pH del baño maría.
Cuando se sumerge el sustrato en el baño de cal, el rápido cambio de pH rompe las paredes celulares de los organismos, provocando su muerte.
Nuestro artículo sobre pasteurización en baño de cal con agua fría para sustrato de hongos le guía paso a paso por este proceso.
Pasteurización en baño de ceniza de madera
Este método funciona de la misma manera que la pasteurización en baño de cal, pero utiliza cenizas de madera para aumentar el pH del baño de agua entre 11 y 14.
La ventaja de la pasteurización con ceniza de madera es que a menudo produce hermosas oleadas de hongos y es más natural y respetuosa con el medio ambiente que la cal.
La desventaja es que, dependiendo de dónde viva, puede resultar difícil obtener un suministro continuo de ceniza de madera sin tratar y necesitará más ceniza de madera que cal para obtener un pH adecuado para la pasteurización.
Para la pasteurización en baño de ceniza de madera, deberá agregar ceniza en una proporción del 3 % del peso del agua o 30 g (1 oz) por 1 litro (0,26 galones) de agua.
Los baños de cenizas en agua fría se utilizan con mayor frecuencia para pasteurizar la paja, pero también se puede utilizar este método para pellets de madera dura.
Pasteurización en baño de jabón
La pasteurización con jabón es otro método fácil y eficaz.
Los productores han pasteurizado con éxito el sustrato en soluciones jabonosas elaboradas con detergentes económicos para lavar platos o ropa.
Recomendamos utilizar detergente en polvo ya que algunos jabones líquidos pueden contener conservantes que tienen propiedades antifúngicas.
Este método de pasteurización utiliza presión osmótica para romper las paredes celulares de los microorganismos, provocando su ruptura.
Cuando agregas jabón al agua, creas un ambiente que tiene una presión osmótica muy diferente a la del interior de las células de los organismos competidores.
Al sumergir el sustrato en el agua la diferencia de presión osmótica hace que las paredes celulares del organismo se rompan y mueran.
No necesitas mucho jabón para aumentar la presión osmótica; alrededor de 0,6 g (0,16 oz) por 1 litro (0,26 galones) crean una solución que pasteurizará el sustrato.
Pasteurización en baño de cloro
Puede utilizar lejía doméstica o cloro de piscina para la pasteurización del baño de cloro.
Químicamente son muy similares, pero generalmente necesitarás agregar más lejía doméstica que cloro de piscina para crear tu solución.
Este método consiste en añadir lejía doméstica o cloro que contenga un 5,25 % de hipoclorito de sodio al agua y sumergir el sustrato durante 16 a 20 horas.
Cuando utilice lejía doméstica, deberá agregarla en una proporción del 0,35 % del peso del agua o 3,55 ml (0,12 oz) por 1 litro (0,26 galones) de agua.
El cloro en el baño de agua se oxida, matando a la mayoría de los organismos vivos y libera gases antes de inocular el sustrato, por lo que no debería afectar el micelio del hongo.
Pero para estar seguro, recomendamos neutralizar el contenido de cloro de la solución antes de drenar el sustrato utilizando un reductor de cloro.
Encontrarás reductores de cloro en las tiendas de piscinas y reducirán el nivel de cloro en el agua a un rango similar al del agua del grifo.
Cuando se utiliza este método sin el reductor de cloro, es mejor desechar la solución sobrante en algún lugar sin vegetación para evitar que se queme.
Pasteurización en baño de vinagre
La pasteurización con vinagre hace lo contrario que la cal y la ceniza de madera, ya que el vinagre reduce el pH.
Para hacer un baño de vinagre, agregue 5 % de vinagre blanco a razón del 2 % del peso del agua, lo que equivale a 20 g (0,07 oz) por 1 litro (0,26 galones). Al utilizar este método, el objetivo es obtener una solución con un pH de 3,5 a 4.
Antes de sumergir el sustrato revisa el pH para asegurarte de que esté dentro del rango requerido y luego sumerge tu sustrato en la solución de vinagre y déjalo en remojo durante 16 a 20 horas.
Después de retirar el sustrato de la solución de vinagre, dejar escurrir alrededor de una hora y luego estará listo para la inoculación.
¿Cuánto tiempo se tarda en pasteurizar el sustrato de hongos?
La cantidad de tiempo necesaria para pasteurizar el sustrato de hongos varía según el método utilizado y la cantidad de sustrato que esté pasteurizando.
Si nos fijamos en los extremos, la pasteurización en agua caliente tarda alrededor de 2 horas, mientras que la fermentación en agua fría puede tardar de 1 a 2 semanas, dependiendo de la cantidad de sustrato.
La pasteurización en baño de agua fría se sitúa en un punto intermedio y, por lo general, es necesario remojar el sustrato durante 16 a 20 horas.
Pros y contras de pasteurizar sustrato de hongos
Pasteurizar sustrato de hongos tiene muchas ventajas y es ideal si deseas montar una granja de hongos de baja tecnología, pero también tiene algunas limitaciones.
Éstos son algunos de los pros y los contras de pasteurizar sustrato de hongos.
Ventajas:
- Es más barato y más fácil que esterilizar.
- No necesitas un espacio estéril para el desove.
- Es un método más tolerante y más fácil para los principiantes.
Desventajas:
- Estás limitado a cultivar ciertas especies como cepas de shiitake botón, cremini, portabella, ostra, copa de vino, pioppino y paja.
- A menudo se necesita una tasa de desove más alta al inocular sustrato pasteurizado.
- Un sustrato pasteurizado es más susceptible a la contaminación cuando se utilizan sustratos con más nutrientes.
Pensamientos finales
Cultivar hongos gourmet es gratificante porque son deliciosos, ofrecen numerosos beneficios para la salud y es divertido verlos crecer.
Afortunadamente, las técnicas de pasteurización de baja tecnología mencionadas anteriormente hacen que el cultivo de hongos en casa sea accesible para cualquier persona, ya que son energéticamente eficientes y económicos.
Para obtener más información sobre el cultivo de hongos en casa, visite nuestro Centro de cultivo de hongos o regístrese en nuestro curso de introducción al cultivo de hongos ostra en casa.
En este curso, le mostraremos paso a paso cómo cultivar hongos ostra a pequeña escala utilizando métodos simples y equipo mínimo.
