Cuando eres nuevo en la cocina, o si te criaron con un determinado estilo de cocina, el pasillo de las especias puede parecer intimidante. Los nombres, colores y sabores son intrigantes, pero su desconocimiento puede impedir que los compre. Sin embargo, para los audaces y curiosos, diversificarse y experimentar con nuevas especias puede ser la clave para desbloquear parte de su potencial culinario creativo. Entonces, aquí tienes una guía para conocer, cocinar y cultivar algunas especias que quizás no hayas probado... bueno, al menos todavía no.
Nota:Muchas de las especias de esta lista tienen una gran variedad de usos, tanto medicinales como culinarios. Me centraré en los usos culinarios de este artículo, pero si alguno le llama la atención, también debería investigar un poco sobre sus propiedades curativas.
Cúrcuma
Cúrcuma en polvo. Foto cortesía de Wren Everett.
Esta raíz de color amarillo impactante (que también viene en azul eléctrico) es un ingrediente común en la cocina asiática y probablemente esté más asociada con la comida y la cultura indias. El pariente de la familia del jengibre generalmente se vende en los Estados Unidos como un polvo brillante de color amarillo anaranjado, aunque algunos mercados de alimentos saludables también venden rizomas carnosos parecidos al jengibre.
Cocinar con cúrcuma
En cuanto al sabor, la cúrcuma es terrosa, ligeramente amarga e imparte una sensación cálida a la comida.
Si nunca antes has probado a utilizar la cúrcuma, tienes que probarla en un curry casero. Los curries pueden parecer exóticos y difíciles, pero son un excelente lugar para que un principiante se expanda hacia nuevos sabores y, además, son saludables y deliciosos.
También puedes utilizar la cúrcuma para prepararte una taza de la cada vez más popular “leche dorada”, mezclada con canela, cardamomo, pimienta negra, aceite de coco o ghee, y algún tipo de leche para preparar una bebida saludable y calmante.
A veces se utiliza la cúrcuma como sustituto del azafrán. A veces le pongo un chorrito a mi salsa de queso casera, si alguna vez encuentro que le falta color.
Otros usos de la cúrcuma
Quizás pienses que nunca lo has encontrado, pero probablemente lo hayas sabido sin querer desde la infancia. Es la razón por la que la mayoría de las mostazas normales son de un amarillo soleado. Su naturaleza altamente pigmentada lo ha hecho útil como tinte colorante.
Cultivo de cúrcuma
A pesar de todos sus usos aparentemente exóticos, es posible cultivar tu propia cúrcuma. Es una planta perenne de hojas grandes que produce hermosas flores rojas si está feliz (esas hojas y flores también son comestibles).
La cúrcuma es más fácil de cultivar a partir de rizomas frescos. Puede encontrarlos en muchas tiendas naturistas, pero tenga cuidado:cualquiera que se cultive de forma convencional puede tratarse con inhibidores de germinación y es posible que no crezca. La cúrcuma orgánica debería estar bien. En caso de duda, ahora puede pedir rizomas de cúrcuma frescos a varias empresas de semillas.
Zona de crecimiento
Al igual que su pariente cercano, el jengibre (que prospera en las zonas 8 a 11), la cúrcuma es una planta tropical que no tolera el invierno. Eso significa que si vives por debajo de la zona 8, es mejor cultivar cúrcuma en macetas y llevarla al interior antes de que el invierno la enfríe hasta morir.
Luz solar y suelo
La cúrcuma prefiere pleno sol o parcial, con al menos seis horas de luz solar al día. Crece mejor en suelos arcillosos, ricos y con buen drenaje, con abundante materia orgánica. Agregar abono o estiércol añejo puede mejorar la fertilidad del suelo y ayudar con la retención de humedad.
Riego y Clima
Mantenga la tierra constantemente húmeda (pero no empapada). La cúrcuma se desarrolla mejor en condiciones cálidas y húmedas, entre 70 y 90 grados Fahrenheit.
Cosecha
Los rizomas deberían estar listos para su uso en aproximadamente 8 a 10 meses, cuando las hojas se vuelven amarillas. Desentiérralos, lava el exceso de tierra y déjalos curar en un lugar cálido y seco durante aproximadamente una semana.
Cardamomo Verde
Semillas de cardamomo verde. Foto cortesía de Wren Everett.
El aroma del cardamomo verde me parece deliciosamente embriagador, y esta es una de las razones por las que fue una de las “especias extrañas” que despertó por primera vez mi interés en aprender a cocinar. Cardamomo verde (Elettaria cardamomum ) está elaborado a partir de las vainas de semillas verdes de un arbusto tropical que crece de forma silvestre en la India, pero que ahora se cultiva en muchos países tropicales.
Puede comprarlo entero (recomendado) y molerlo usted mismo, o puede comprarlo como un polvo marrón premolido (que a menudo tiene una fracción del aroma y sabor). El cardamomo verde huele fuertemente floral, cálido, picante y limpio. Es difícil describirlo perfectamente:¡tendrás que olerlo tú mismo!
Cocinar con cardamomo verde
El cardamomo es una de esas especias que es mejor usar con moderación, ya que puede abrumar un plato si se usa con demasiada mano dura. Dicho esto, se adapta bien tanto a sabores dulces como salados.
El cardamomo se cuece con fruta, se añade molido al curry, se añade entero al pilaf (de donde se retira antes de comer) y es un complemento maravilloso tanto para el té como para el café. Es sorprendentemente común en Escandinavia, Alemania y Rusia, donde da sabor a pasteles, pasteles, panes y algunos platos de carne.
Para conocer esta especia en sí misma, prueba a preparar un té con vainas de cardamomo trituradas y endulzarlo con un chorrito de miel. Puedes agregarlo al arroz con leche o cocinarlo a fuego lento en tu próximo plato de carne guisada para obtener una combinación sorprendentemente deliciosa.
Cultivo de cardamomo verde
Cultivar cardamomo es una tarea complicada, ya que es una planta del bosque tropical que necesita sombra y humedad constante. Crecerá entre 5 y 10 pies de altura en su madurez, y si vives en las zonas tropicales 10 y 11, deberías darle una oportunidad a esta hermosa planta perenne. No sólo podrás beneficiarte de su exuberante follaje, sino que además producirás una de las especias más caras del mundo, todo por tu cuenta.
Zona de crecimiento
El cardamomo verde, que prospera en las zonas 10 a 11, realmente tiene problemas en temperaturas frías. Eso significa que si vives en una zona por debajo de 10, es mejor cultivar cardamomo verde en un invernadero o en macetas y llevarlo al interior antes del invierno (como la cúrcuma).
Luz solar y suelo
El cardamomo verde prospera en sombra parcial; la luz solar directa quemará sus delicadas hojas. Al igual que la cúrcuma, prefiere suelos ricos, arcillosos y bien drenados con alto contenido orgánico. Mantenga la tierra húmeda y ligeramente ácida (pH 5,5 a pH 6,5) para un crecimiento ideal.
Riego y Clima
El riego debe ser frecuente, pero no exagerar. La alta humedad y las temperaturas cálidas entre 60 y 90 grados Fahrenheit son el entorno donde prospera el cardamomo verde. Querrás protegerlo de los fuertes vientos y del aire seco.
Cosecha
El cardamomo verde tarda de 2 a 3 años en alcanzar la madurez y comenzar a producir vainas. Sabrás que están listas cuando las vainas se vuelven de color verde brillante y están ligeramente firmes al tacto. Recoge las vainas a mano antes de que empiecen a partirse para conservar su sabor y sus aceites esenciales únicos, luego sécalas a la sombra para conservar ese color verde vibrante.
Cardamomo Negro
Semillas de cardamomo negro. Foto cortesía de Wren Everett.
A pesar del nombre, el cardamomo negro no se parece en nada al cardamomo verde y nunca debe usarse en las mismas aplicaciones. Para empezar, es una especie de planta completamente diferente (Amomum y Aframomum), y una vez que la hueles, entenderás a qué me refiero.
Cocinar Con Cardamomo Negro
El cardamomo negro tiene un aroma y un sabor ahumado, terroso, casi alquitranado, que (en mi opinión) combina bien con platos de carne. Normalmente uso cardamomo negro cuando cocino cordero; combina bien con el comino y la pimienta negra y le da mucha profundidad al plato. Puedes molerlo y mezclarlo con otras hierbas, o si lo usas como yo, déjalo entero para darle sabor a la comida y retira las vainas de color marrón oscuro antes de servir.
Cultivo de cardamomo negro
No hay mucha información de fácil acceso sobre el cultivo de cardamomo negro, pero según mi investigación, parece tener necesidades similares a las del cardamomo verde:temperaturas constantemente cálidas, suelo constantemente húmedo y sombra parcial.
Zona de crecimiento
El cardamomo negro, que prospera en las zonas 9 a 11, prefiere un ambiente cálido y húmedo. Para climas más fríos, lo ideal es un invernadero.
Luz solar y suelo
Al igual que el cardamomo verde, el cardamomo negro prospera en sombra parcial y demasiada luz solar lo secará. Asegúrese de que el suelo tenga buen drenaje y sea rico en materia orgánica.
Riego y Clima
Riegue el cardamomo negro constantemente, pero no lo ahogue. Le encanta un ambiente subtropical, con alta humedad y temperaturas entre 50 y 85 grados Fahrenheit.
Cosecha
Las vainas estarán listas cuando se doren. Esta variedad de cardamomo tarda de 2 a 3 años en alcanzar la madurez y producir vainas utilizables. Coseche las vainas antes de que se abran. Puedes curarlos al fuego o dejarlos directamente al sol para que desarrollen ese sabor ahumado por el que son conocidos.
fenogreco
Semillas de fenogreco Foto. Cortesía de Wren Everett.
Quizás pienses que nunca has topado directamente con esta útil semilla de legumbre, pero si alguna vez rociaste jarabe de arce artificial en tus panqueques, en realidad has conocido esta especia. Un olor de las semillas enteras le dará una pista del hecho de que estas semillas son la fuente de muchos saborizantes artificiales de arce. Con un aroma tan cálido y dulce, se podría pensar que son una excelente especia para postres, pero se usan casi exclusivamente en platos salados.
Cocinar con fenogreco
Incluyo semillas de fenogreco en mis cervezas masala chai, en dals y en una de mis favoritas:dosas. Le dan un maravilloso aroma a nuez a estos crepes fermentados. En todo el mundo, dan sabor a guisos de cordero iraníes, panes etíopes y carne seca turca.
Como beneficio adicional, las semillas de fenogreco pueden germinar fácilmente en cualquier época del año. Sus crujientes brotes aparecen en muchos platos indios y se pueden comer crudos o cocidos.
Cultivo de fenogreco
Cuando el clima se calienta al aire libre, le complacerá saber que el fenogreco es extremadamente fácil de cultivar. Como leguminosa, se puede utilizar como cultivo de cobertura para la formación del suelo y como planta anual fácil de comer, y como hierba de olor delicioso para cultivar donde se aprecie su aroma a arce.
Puedes pedir semillas de fenogreco para el jardín, pero he tenido mucho éxito cultivando plantas a partir de semillas de fenogreco orgánico que pedí para mi cocina.
Zona de crecimiento
A la alholva le gusta vivir en las zonas 6 a 9. En lugares más fríos, se puede cultivar como una planta anual aromática. Germina rápidamente y madura en tan solo unos meses.
Luz solar y suelo
La alholva prospera a pleno sol. Necesita unas seis horas de luz solar directa al día. Cultívelo en suelo arenoso que drene rápidamente. Esta planta es resistente y puede tolerar suelos pobres.
Riego y Clima
Riegue moderadamente la alholva, dejando que la tierra se seque entre riegos. Puede ser ligeramente resistente a la sequía, lo que da cierta gracia a los nuevos cultivadores.
Cosecha
Las hojas frescas de fenogreco se pueden cosechar en tan solo 30 a 40 días. En cambio, para las semillas, tendrás que esperar de 3 a 4 meses hasta que las vainas se sequen en la planta. Una vez secos, recogerlos, trillarlos y guardarlos en un recipiente hermético.
Semillas de hinojo
Semillas de hinojo. Foto cortesía de Wren Everett.
Estas semillas rayadas son maravillosas en la mayoría de los platos de pasta, así como en platos que incluyen frijoles o verduras. Esta es una de las especias más divertidas para experimentar, ya que realza una sorprendente cantidad de platos.
Cocinar con semillas de hinojo
Con un sabor dulce parecido al regaliz, las semillas de hinojo son una de las especias que uso con más frecuencia. Siempre que quieras que un plato sepa a salchicha, incluso si no incluye salchicha, simplemente agrega pimienta negra, ajo y semillas de hinojo.
Las hojas plumosas son maravillosas en ensaladas y tés, y los tallos huecos se pueden usar como pajitas con sabor a regaliz. ¿Te imaginas una mejor manera de tomar té al sol?
Otros usos de las semillas de hinojo
Además, el hinojo es bien conocido en algunas partes del mundo como una cura rápida para la indigestión. La próxima vez que te hayas excedido con tu plato favorito, prueba este remedio:toma una pizca de semillas de hinojo, mastícalas y luego coloca la pulpa debajo de tu lengua. A medida que el dulzor del hinojo se vuelve amargo, es posible que notes que tu dolor de estómago ha disminuido considerablemente.
Cultivo de semillas de hinojo
El hinojo es tan fácil de cultivar que se considera una planta invasora en algunas partes de Estados Unidos. Utilice esa naturaleza a su favor haciendo una parcela de hinojo en su jardín, donde pueda cultivar sus propias semillas y su delicioso follaje.
Sin embargo, una nota de advertencia:el hinojo es una planta alelopática, lo que significa que libera sustancias químicas en el suelo que inhiben o impiden el crecimiento de otras plantas que no son hinojo. Simplemente dale al hinojo su propio espacio lejos de otras plantas y será feliz (y también lo será el resto de tu jardín).
Zona de crecimiento
El hinojo crece bien en las zonas 4 a 9. Es resistente y puede sobrevivir como planta perenne en áreas más cálidas y anual en lugares más fríos.
Luz solar y suelo
El pleno sol resalta el sabroso y distintivo sabor del hinojo. Le gustan los suelos bien drenados y ricos en materia orgánica, como las especias mencionadas anteriormente.
Riego y Clima
El hinojo prefiere una temperatura agradable y templada de 50 a 80 grados Fahrenheit, y si te olvidas de regar por un tiempo, no te preocupes:es bastante tolerante a la sequía.
Cosecha
Sabrá que el hinojo está listo para cosechar cuando las flores se sequen y se pongan marrones. La mejor forma de curar el hinojo es cortar las cabezas llenas de semillas y secarlas por dentro.
Pimienta de Szechwan o Sichuan
Sichuan Peppercorns (tararea el tema musical de Super Mario). Foto cortesía de Wren Everett.
Probablemente nunca hayas probado los frutos únicos del fresno espinoso (Zanthoxylum simulans ), pero son inolvidables una vez que los conoces.
En primer lugar, parecen versiones diminutas de la planta piraña de los juegos de Super Mario (pero tal vez tengas que ser un gran nerd para apreciarlo).
Cocinar con pimienta de Szechwan
Con un sabor cítrico y fragante y un inesperado efecto de hormigueo y adormecimiento en la lengua, crean una experiencia de sabor casi desconocida en Occidente. Usamos estos granos de pimienta sin pimienta con encurtidos, en todos nuestros fermentos vegetales (son un ingrediente maravilloso para un chucrut picante), con nueces tostadas y, muy a menudo, en uno de nuestros platos caseros favoritos, una versión de mapo tofu sin cerdo. (Nota:esta receta incluye carne de cerdo, pero puedes sustituirla fácilmente por pollo o pavo molido, o simplemente omitir la carne por completo).
Cultivo de pimienta de Szechwan
Zona de crecimiento
Si aprecia esta extraña especia tanto como mi esposo y yo, me complace decirle que se puede cultivar en cualquier lugar de las zonas 5 a 9. Es un árbol pequeño y crecerá hasta 11 pies, así que planifique su ubicación soleada para plantar en consecuencia.
Luz solar y suelo
A este arbusto le encanta estar a plena luz del sol (aunque puede soportar sombra parcial) siempre que reciba unas seis horas de luz solar al día.
Riego y Clima
El pequeño árbol de Sichuan puede prosperar durante inviernos suaves y veranos cálidos; no hay extremos para esta planta de pimiento. Asegúrate de que la tierra permanezca húmeda; agregar un poco de mantillo alrededor de la base también puede ayudar a retener la humedad.
Cosecha
Estas cáscaras de semillas rojas deberían estar listas para la cosecha a fines del verano antes de que se abran.
Semillas de Kalonji o Nigella
Semillas de Nigella. Foto cortesía de Wren Everett.
Es posible que hayas visto a Nigella en el pasillo de alpiste o que estés familiarizado con su contraparte en el macizo de flores, el deliciosamente llamado "amor en la niebla". Ahora ha llegado el momento de afrontarlo como es debido en la cocina.
Cocinar con semillas de Kalonji
Estas semillas de color negro azabache y acabado mate (llamadas “kalonji” en la cocina india) son excepcionalmente crujientes, herbáceas y, si se comen solas, saben algo así como un bagel de todo. Son una inclusión divertida y atractiva en panes salados y galletas saladas (haga una “cepción de bagel para todo” espolvoreándolas sobre su bagel para todo). También quedan bien espolvoreados sobre patatas asadas o tubérculos, y son una guarnición sabrosa para prácticamente cualquier curry o dal.
Cultivo de semillas de Kalonji
Un kalonji (Nigella sativa ) es tan fácil de cultivar como su prima de jardín y, además, tiene flores preciosas y vainas de semillas maravillosamente extrañas. Son tiernas anuales, así que asegúrese de comenzar a cultivarlas una vez que haya pasado toda amenaza de heladas y disfrute de su inesperadamente hermosa exhibición.
Zona de crecimiento
Los kalonji, que prosperan en una variedad de zonas de 3 a 9, son increíblemente adaptables y pueden cultivarse anualmente en la mayoría de los climas.
Luz solar y suelo
Dale a esta planta todo el sol que desea. La sombra parcial también está bien, pero no es su favorita.
A Kalonji le gustan los suelos arenosos y con buen drenaje y no necesita tanto fertilizante como las especias mencionadas anteriormente. De hecho, un suelo demasiado rico puede provocar un crecimiento excesivo de las hojas, poniendo en peligro la producción de flores y semillas.
Riego y Clima
Un riego moderado es suficiente para la planta kalonji y puedes dejar que la tierra se seque en el medio. Al igual que el hinojo, no te preocupes si olvidas regarlo, el kalonji es tolerante a la sequía una vez que se ha establecido.
Cosecha
Puedes cosechar estas vainas de semillas cuando estén secas y se pongan marrones, generalmente alrededor de los 3 meses. Cure abriendo las vainas y dejando secar las semillas.
Anís estrellado
Vainas de anís estrellado. Foto cortesía de Brian Arthur / Wikimedia Commons
Esta especia gana el premio a la “más bonita” en mi libro. El anís estrellado es una adición fragante y encantadora al té, la sidra especiada o el vino caliente, donde se suma a la presentación si se deja flotar en la parte superior.
Cocinar con anís estrellado
Esta vaina de semillas de Illicium verum , o anís estrellado, tiene un sabor muy parecido al anís y al regaliz y añade una sensación de calidez a los alimentos. Se usa mucho en Oriente, donde es una de las especias del famoso polvo de cinco especias de China. A menudo se cocina a fuego lento con pato, marisco o frutas.
Cultivo de anís estrellado
El cultivo de anís estrellado tiene los mismos desafíos que los otros arbustos tropicales de esta lista. Necesita condiciones cálidas, húmedas y moteadas para crecer bien. Este hermoso árbol de hoja perenne tropical se puede cultivar en macetas, así que si estás preparado para el desafío, prueba esta inusual planta de interior/patio/arbusto de exterior.
Zona de crecimiento
Si sueña con cultivar su propio anís estrellado, deberá estar en las zonas 8 a 10 o estar preparado para ser creativo con un recipiente. Esta planta de crecimiento lento prospera en áreas cálidas y libres de heladas, lo que la convierte en un desafío para los colonos del norte.
Luz solar y suelo
El anís estrellado no es complicado, pero se desarrolla mejor en suelos ligeramente ácidos y con buen drenaje.
Asegúrate de mantener el anís estrellado alejado de la luz solar abrasadora, ya que prefiere una exposición más moteada.
Riego y Clima
Mantenga la tierra constantemente húmeda para el anís estrellado, especialmente cuando el clima se vuelve seco. Le encantan las condiciones cálidas y húmedas y no resiste las heladas. Si las planta en macetas, llévelas adentro para el invierno.
Cosecha
La paciencia es clave con el anís estrellado. Se necesitan al menos seis años antes de que sus primeras vainas estén listas. Cuando adquieran un color marrón intenso, sabrás que es hora de cosechar. Querrás asegurarte de que estén completamente secos para conservar su sabor característico.
Antes de irme:una nota a favor de las especias integrales
Desbloquea el sabor. Foto cortesía de Wren Everett.
Cuando empieces a comprar tus propias especias para cocinar (¡sí, tú!), descubrirás rápidamente que las especias premolidas son casi como aserrín en comparación con las especias molidas en casa. Recomiendo encarecidamente comprar especias enteras cuando sea posible y molerlas en casa justo antes de usarlas. Utilizo un buen molcajete antiguo (mortero y maja en la foto) para pulverizar mis especias a mano, y la diferencia de sabor es irreal. Pruébelo usted mismo y verá.
Y, por supuesto, si cultivas tus propias especias, aprenderás directamente qué tipo de diferencia de sabor hay.
Cuando tenía veintitantos años y probaba especias desconocidas, experimentar con ellas en la cocina me ayudó a descubrir cuánto amaba cocinar. Siguen siendo una parte importante de mi cocina y ahora son viejos amigos. Espero que tú también puedas acceder al pasillo de las especias, hacer nuevas amistades y agregar un conjunto completamente nuevo de sabores a tu repertorio de especias.
Si tienes una especia favorita que te llevó a cocinar, o mejor aún, si cultivas tus propias especias inusuales y sabrosas, háznoslo saber en los comentarios a continuación.
