Teniendo en cuenta sus habilidades de ninja ganadas con tanto esfuerzo con los gansos, tal vez sea irónico que Palumbo no planeara convertirse en un granjero de huevos de ganso. Solo quería salvar a una raza moribunda.
Los gansos peregrinos, una de las pocas razas patrimoniales desarrolladas y nativas de América del Norte, alguna vez estuvieron en peligro de extinción. Palumbo es agricultor, pero también es educador y activista interesado en los sistemas alimentarios sostenibles y en el cultivo de genética antigua en la agricultura moderna.
Por lo tanto, durante casi 20 años, la granja Moon In The Pond de Palumbo en Sheffield, Massachusetts, ha sido el hogar de una bandada relativamente amigable de peregrinos que se posan libremente por toda la propiedad, ahuecando nidos en la maleza y cubriéndolos con un camuflaje de hojas y heno. necesitarías ojos de águila para detectar. Las gallinas comienzan a poner huevos a fines del invierno y producen un huevo una vez al día o cada dos días hasta que hayan puesto 40 huevos o más.
Palumbo dice que no existe un método científico para recolectar huevos de ganso de corral. “Observamos a los gansos mientras desfilan en pequeñas bandadas. Cuando uno se dispara solo, sabemos que ha estado tramando algo. Ella ha puesto un huevo o está en camino a su lugar secreto”. La recompensa es enorme, por así decirlo:los huevos de ganso son aproximadamente cuatro veces más grandes que un huevo de gallina mediano. Los huevos masivos también son una buena fuente de hierro, ácido fólico y vitamina B12. "Es una auténtica búsqueda de huevos de Pascua con un gran premio al final", dice Palumbo.
La popularidad del huevo de ganso ha aumentado en los últimos años. Carolyn Gerdes en Tier Haus Farms en Wantage, Nueva Jersey, dice:"He aumentado mi rebaño porque tenía una gran demanda de huevos de ganso". Durante todo el año recibe solicitudes de huevos de sus 15 gansos chinos y africanos, que solo ponen en primavera y verano.
Pero a pesar del perfil más alto de los huevos de ganso, encontrar los huevos fuera de ciertos mercados resulta un poco complicado. “Envío huevos de mala gana”, dice Palumbo, señalando que no tiene suficientes materiales de empaque a mano para preparar pedidos de volumen. “Y soy portavoz y defensor del apoyo a las granjas locales”, dice, “el envío a largas distancias realmente no encaja en ese espíritu. Sus clientes más devotos conducen más de tres horas desde Boston hasta su granja en el oeste de Massachusetts. Sus huevos se venden a $5 cada uno en la granja, o a $5.95 al por menor en Rubiner's Cheesemongers and Grocers, justo al final de la calle en Great Barrington.
Al igual que Palumbo, las aves de Gerdes deambulan libremente por la granja y comen una dieta completamente natural. Gerdes cobra $2.50 por huevo y entrega localmente (dentro de 30 a 45 minutos de su granja) y envía a todo el país, con clientes tan lejanos como el estado de Washington y Sarasota, Florida. Incluso hay algunos vendedores en línea. Tuckers Turkey Farm vende huevos de ganso a través de Local Harvest, cobrando $18 más gastos de envío por media docena.
Gerdes también recibe solicitudes de artesanos especializados en tallado y pintado de huevos. “Si venden en los mercados de artesanía navideña, piden ahora para estar listos para el otoño y el invierno”, explica. Palumbo recibe solicitudes de artistas de pysanka (un arte popular de Europa del Este que utiliza cera de abejas en la decoración de huevos elaborados) que buscan cáscaras blancas prístinas y ultra duraderas y ha perfeccionado una técnica de perforación para vaciar los huevos de ganso. Algunas granjas, como Metzer Farm en Gonzales, California y Bracken Ridge Ranch al norte de Sacramento, incluso se especializan en huevos reventados.
Además de la base de clientes estándar de amantes de la comida y chefs, hay otros aficionados al huevo de gallina:cocineros que se especializan en cocina asiática o mujeres descendientes del sudeste asiático que están embarazadas o tratando de concebir. “El mercado asiático constituye la mayor parte de la clientela. Pagarán el precio”, dice Gerdes. También señala que, al igual que el aumento en la popularidad de los huevos de pato, los huevos de ganso son populares entre las personas que tienen alergias a los huevos de gallina. La composición proteica de los huevos de gallina es diferente a la de los huevos de aves como gansos, patos, codornices y avestruz.
A pesar de la demanda, Palumbo probablemente no cambiará su enfoque hacia los envíos a granel en el corto plazo. “He vendido hasta una docena de huevos a un cliente coreano que iba a compartirlos con otros en su comunidad. Pero [casi] nadie quiere una docena de huevos de gallina. Esto generalmente no es un negocio de volumen”, se ríe. “Uno es el volumen.”
