URBANA, Ill. - Los desafíos de la cadena de suministro y la distribución están dejando a los productores varados con animales listos para el mercado, pero sin un lugar adonde ir. Algunos pueden considerar la matanza personalizada o la matanza en casa como una forma de aliviar esta presión. Si bien los productores pueden sacrificar a sus propios animales, esta práctica conlleva riesgos y responsabilidades, dice Bailey Harsh, profesor asistente, Departamento de ciencia animal de la Universidad de Illinois, ciencia de la carne y biología muscular.
La Ley de inspección de carnes y aves de corral exime a los productores de los requisitos de inspección cuando sacrifican su propio animal en su propiedad para su propio consumo. Dice Duro. El productor debe ser propietario del animal durante al menos 30 días antes del sacrificio y no puede vender la carne a nadie.
Si la carne se vende, los animales deben ser sacrificados y procesados en una instalación autorizada bajo la inspección del Departamento de Agricultura de Illinois o del USDA. Esta inspección proporciona a los consumidores la seguridad de que la carne es segura para comer, Dice Duro. Los productos cárnicos y de aves de corral vendidos deben prepararse a partir de carne procedente de una fuente aprobada. Una marca de inspección estatal o federal en el producto asegura que el producto proviene de una fuente aprobada.
El sacrificio en el hogar solo debe ser realizado por una persona capacitada con experiencia en el manejo humanitario de animales y las prácticas de aturdimiento. procedimientos de vendaje sanitario, y cortes de carne. La Extensión de la Universidad de Illinois tiene dos recursos relacionados con la matanza personalizada y en el hogar.
Es importante asegurarse de que los animales se vuelvan insensibles al dolor antes del sacrificio mediante el aturdimiento o la promulgación del modo de muerte de manera eficiente y rápida. Las Directrices para el sacrificio humanitario de la Asociación Americana de Medicina Veterinaria incluyen consideraciones y métodos importantes.
"Sin la formación adecuada, configuración, equipo, e instalaciones, Los riesgos para la seguridad personal y la seguridad alimentaria pueden superar los beneficios del sacrificio en el hogar. "Dice Harsh. “El procesamiento al aire libre puede presentar peligros para la seguridad alimentaria como resultado del abuso de temperatura y la contaminación cruzada. Los procedimientos de matanza inadecuados y el saneamiento inadecuado pueden, y la voluntad, plantean riesgos para la seguridad alimentaria que provocan enfermedades, o incluso la muerte ".
Animales enfermos discapacitado, derribado o muertos no deben ser sacrificados.
El clima es un factor primordial a la hora de decidir realizar un sacrificio en casa. “Es importante realizar los procedimientos de vendaje durante la parte más fresca del día con una visibilidad adecuada, "Dice Harsh. “Las bacterias crecen y se multiplican fácilmente por encima de los 40 ° F. Respectivamente, el sacrificio en el hogar solo debe realizarse cuando la temperatura exterior sea inferior a 40 ° F ".
El proceso de sacrificio y fabricación generará una gran cantidad de producto que necesitará refrigeración. De media, un cerdo de 280 libras generará de 135 a 155 libras de cortes con hueso o de 95 a 115 libras de cortes sin hueso; un 1, El novillo de 200 libras puede generar 400 a 500 libras de recortes al por menor.
"Cuanto antes pueda empaquetar y congelar productos, cuanto menor sea el potencial de riesgo, "Dice Harsh. “Debido al tiempo necesario para enfriar cortes más grandes, congelar es una opción más segura que refrigerar ".
Minimice la exposición de la canal a plagas externas y el empaque rápidamente después del sacrificio para reducir el riesgo de contaminación.
La limpieza es vital. Los cuchillos y las sierras de mano deben lavarse con frecuencia. especialmente cuando se pasa de un corte externo de la piel o cuero al corte interno para reducir la contaminación.
Use limpio, agua potable de una manguera a presión para lavar las canales, instrumentos, Y equipamiento. Las canales deben enjuagarse comenzando por la parte superior y avanzando hacia abajo. Se recomienda hervir agua para desinfectar los cuchillos durante el proceso de matanza.
Se debe usar jabón para lavar el equipo, instrumentos, y manos. "Lávese las manos y los antebrazos con frecuencia, entre pasos, para minimizar la contaminación cruzada, "Dice Harsh. "El jabón para lavar platos es preferible debido a su capacidad para cortar la grasa y la grasa del equipo, instrumentos, y manos ".
Los delantales hechos de plástico o caucho pueden ayudar a prevenir la contaminación cruzada entre la ropa y los cadáveres; sin embargo, esto solo reduce los riesgos de contaminación cruzada si los delantales se lavan con frecuencia durante el proceso de sacrificio. Las mesas que se utilicen deben estar hechas de un material no poroso para facilitar la limpieza.
Las canales deben inspeccionarse en busca de tres contaminantes principales:materia fecal, contenido digestivo, y leche. "Si se observa, Cualquier tejido en contacto con estos contaminantes debe cortarse y desecharse. ”Dice Harsh. "Estos contaminantes pueden albergar bacterias patógenas que plantean graves riesgos para la seguridad alimentaria".
Las personas con sistemas inmunitarios debilitados corren el riesgo de contraer enfermedades transmitidas por los alimentos, así como mujeres embarazadas, niños menores de un año, y adultos mayores de 50 años con afecciones médicas subyacentes.
“La información proporcionada está destinada a presentar la importancia de la seguridad alimentaria y los riesgos asociados, ”Dice Harsh. “No tiene la intención de explicar el proceso de los procedimientos de vendaje, ni promover esta actividad. El procesamiento de la carne es complicado, no debe tomarse a la ligera. Las personas involucradas deben entender que el descuido no es una opción con la seguridad alimentaria ".
