Voy a comenzar esto diciendo... esto no es para los débiles de corazón. Entonces, si usted es uno de ellos, deje de leer y salte a mis blogs de jardinería 🙂
Con toda la emoción que tuve desde la compra hasta la crianza, la alimentación y el acabado con manzanas de mis cerdos, estaba un poco nervioso por la carnicería. TODOS y su madre me habían aconsejado “simplemente llevarlos al carnicero”. Estas son mis razones para no hacerlo:
1. Es posible que no le devuelvan la carne que trae. Las confusiones ocurren, especialmente en el momento de la cosecha.
2. No recuperará SU manteca de cerdo.
3. Vivir con autosuficiencia realmente no es enviar tus cosas para que otra persona las termine. Me he esforzado demasiado en la alimentación específica, etc., como para desperdiciarlo pagando a otra persona.
4. Quiero aprender. Necesito saber cómo hacer este tipo de cosas. Y necesitaba saber si lo tenía en mí.
Elementos esenciales necesarios para el sacrificio, eviscerado y escaldado (baño de agua caliente):
1. Fusil calibre .22
2. Cuchillo para deshuesar de 6 pulgadas
3. Sierra para huesos, puede usar una sierra para madera, pero las sierras para huesos están hechas para esto.
4. Bañera de hierro fundido (muchas veces las antiguas están gratis en Craigslist como la nuestra)
5. Hombre guapo muy fuerte:supongo que no tienen que ser guapos, pero ayuda.
6. Montacargas, tractor o retroexcavadora, etc.
7. El clima fresco de 35 a 50 F es perfecto
8. Cuerdas/cadenas colgantes
9. Termómetro para la temperatura del agua
10. Área fresca/seca para colgar de 2 a 4 días
11. Manguera de agua con accesorio rociador
Primero sacrificamos la hembra (dorada). Sin razón aparente, así es como funcionó. Ella pesaba alrededor de 300 libras. Mi esposo y yo hicimos toda la carnicería de principio a fin. Estos son los pasos para la parte de 'matar'.
1. Rifle largo calibre .22 – punta no hueca, tiro entre los ojos ligeramente hacia la derecha. Punto en blanco. La hembra cayó bien. Ella pateó un poco al principio, lo cual es normal. Tenga en cuenta que el .22 solo los aturde.
2. Después de que estén caídos, aturdidos, tienes que desangrarlos. Cortar la garganta:se hace mejor clavando un cuchillo para deshuesar de 6 pulgadas en la base delantera del cuello y moviendo el cuchillo hasta que golpee las arterias carótidas. Sabrás que la sangre brotará y desangrará al cerdo rápidamente. Tu quieres esto. Necesitas que el cerdo se desangre para que la carne esté limpia y libre de sangre. Esto es lo que mata al cerdo. Nos gusta el video de Green Acres Farm de esto. No seguimos todas sus cosas al pie de la letra, pero fue muy informativo, lo cual puede ver a continuación con la sección de baños de agua caliente.
Lo siguiente es colgar al cerdo de un árbol o de un tractor/retroexcavadora.
Descubrimos que cortar detrás de la pata trasera/tobillo donde corre el tendón y poner una cuerda trenzada o muy resistente a través de él y engancharla a la retroexcavadora es lo mejor para colgar. La imagen de arriba a la derecha parece que el corte fue mucho más largo de lo que era. Estaba solo en la superficie de la piel. Realmente no querrás cortar demasiado la carne porque esta parte es el jamón.
Es importante colgar el cadáver de forma segura para que no se caiga, lo que hicimos una vez, no muy lejos del suelo, pero lo suficiente como para darnos cuenta de que necesitábamos algo más seguro, por lo que cortamos el tendón detrás de la pata trasera. hueso.
Los ganchos a los que se engancha para colgar (en la retroexcavadora) deben estar a aproximadamente 1,5 pies de distancia, más o menos un poco, lo que facilita mucho el destripado. Levántalo con la cabeza hacia abajo. La siguiente imagen lo está sacando del pasto.
Estamos bañando caliente a nuestros cerdos. Por un par de razones.
1. Obtengo más manteca porque al quitar la piel se corta la grasa.
2. Obtienes una mejor cantidad y lonchas de tocino más bonitas.
3. Para aquellos a quienes les gusta utilizar la piel para chicharrones/chicharrones, esta es la mejor manera.
4. La carcasa se ve bonita y ordenada cuando terminas, y me gustan mis cosas limpias y ordenadas.
** Nota rápida:los cerdos machos, especialmente la raza Yorkshire, a veces son difíciles de matar. Nuestro cerdo macho fue un poco impactante para nosotros. Se necesitaron seis balas para derribarlo. Finalmente cayó en el cuarto tiro, e insistí en que lo hiciéramos de nuevo. Y en el quinto disparo, lo despertó:/ Saltó de nuevo a cuatro patas, y el juego comenzó de nuevo. Debo admitir que, si fue mi primera experiencia, es posible que lo haya llamado día, lo nombré Earl y lo tuve como mascota. Pero no, no lo fue y el sexto tiro lo derribó. Mi esposo lo apuñaló perfectamente y cortó las arterias carótidas, y se desangró rápidamente. A partir de ahí, todo salió según lo planeado. Solo ten en cuenta que no todo es perfecto y eso es normal. Solo mantén la calma y mantén la calma.
El baño con agua caliente incluye usar una tina de hierro fundido levantada sobre bloques de hormigón y llenarla con agua hasta la mitad. A continuación, debe encender un fuego debajo de él y mantenerlo encendido con madera de desecho. Necesita que la temperatura del agua sea de 150 F antes de colocar a su cerdo en el agua. De esta manera, el cabello es fácil de raspar. Utilizamos tapas de enlatado de boca ancha como nuestros raspadores. Funcionaron muy bien. No querrás mantener al cerdo en el agua por mucho tiempo o se quemará (de 4 a 6 minutos) y tendrás que mover el cerdo para que no se pegue al fondo.
Después de buscar en libros y videos de YouTube, encontramos que este es el más útil para esta parte. Esto también incluye la matanza.
http://www.youtube.com/watch?v=vkh5yp70OdA&oref=http%3A%2F%2Fwww.youtube.com%2Fwatch%3Fv%3Dvkh5yp70OdA&has_verified=1
Tuvimos que sumergir cada uno de ellos dos veces, lo cual está bien. Los cerdos que tiene este tipo pesan alrededor de 200 libras y los nuestros, hembra de 300 y macho de 350, eran mucho más grandes, por lo que caben en la tina un poco más cómodos. También lavamos el cerdo antes de ponerlo en la tina. Mantiene el agua limpia.
Estoy raspando el cerdo y tirando del pelo para ver si está listo para salir en la imagen de abajo. Una vez que su pelo comience a salir fácilmente (alrededor de 4 minutos), debe sacarlos colgando y raspar el resto. Esto toma alrededor de 20 a 30 minutos con dos personas.
Este es un cadáver limpio y sin pelo. Después de raspar, es necesario lavar con una manguera para limpiar la piel del cabello y cualquier suciedad.
Ahora es el momento de destripar. Una vez más, Green Acres salió adelante con un video informativo que seguimos al pie de la letra.
Parte 1:http://www.youtube.com/watch?v=trAEOW8aeYc
Parte 2:http://www.youtube.com/watch?v=bgFvcM7dqJ8
Abajo, la imagen de la izquierda es mía comenzando a destripar a la hembra y a la derecha estoy comenzando a destripar al macho. Hicimos la hembra el viernes por la tarde y el macho el sábado por la tarde. Cada uno nos tomó alrededor de 4 horas. Lo cual, tomamos un pequeño descanso en el medio, nos tomamos el tiempo para que nuestra agua alcance la temperatura, etc. Así que el próximo año, me imagino que seremos mucho más rápidos. También tendremos todo listo en las estaciones el próximo año. Planeo hacer al menos seis cerdos el próximo año, por lo que tener todo en lugares específicos realmente reducirá la cantidad de tiempo.
Ahora está eviscerado y listo para colgar durante 3 a 4 días para que la carne se reafirme y sea fácil de descuartizar. Colgamos las canales en el taller colocando una escalera larga a través de las vigas del techo (distribución del peso) y con cuerdas de polea. Estamos colgados 3 días (el clima es agradable y frío aquí en Minnesota a mediados de octubre).
En el ámbito culinario, lo más buscado es 1 pulgada de grasa alrededor de la carcasa. El cerdo comió bien pero está sano. Estoy seguro de que mi acabado de manzanas durante el último mes me ayudó. Mi hembra terminó con 1 pulgada de grasa y el macho tenía 1,25 pulgadas.
Dirígete a www.ModernRoots.org para conocer mi proceso de despiece y los cortes especiales de carne que hice. También comenzarás a ver algunas recetas increíbles de embutidos (¡salami, salchichas, tocino!).
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