Segunda de una serie de tres partes. Dra. Jacquie Jacob comparte su investigación sobre cómo utilizar con eficacia las razas heredadas para las operaciones de producción de carne a pequeña escala.
Como se discutió en la Parte 1 de esta serie de tres partes, realizamos un estudio en la granja de investigación avícola de la Universidad de Kentucky comparando tres razas tradicionales (Black Australorp, Barred Plymouth Rock y Rhode Island Reds) con el pollo de carne de tipo comercial (conocido como “pollo de engorde”) criados completamente en interiores o terminados en corrales al aire libre en pastos de alfalfa.
Tres razas heredadas utilizadas para parvadas de pollos de engorde:Rhode Island Reds, Black Australorps, Barred Plymouth Rocks. Fotografías de Stephen Patton, Universidad de Kentucky.
Pesaje de la canal
Al final del estudio de crecimiento, se seleccionaron aleatoriamente dos pollos macho y dos hembras de cada réplica de los ocho grupos diferentes. Se procesaron, se dejaron enfriar, se pesaron y se cortaron en piezas. Se registró el peso de la canal para cada pollo completamente procesado. Comercialmente, esto se denomina peso WOG:peso sin menudencias (corazón, hígado, molleja). Este peso se expresa luego como presente de peso vivo para determinar el rendimiento. Cuando analizamos las estadísticas, encontramos que la cepa comercial tenía el porcentaje de rendimiento WOG más alto (con un promedio de 75,2 %), siendo el rendimiento más alto para las criadas en el piso (76,1 %) en comparación con las que terminaron en pasto (74,4 %). Los pollos de las tres razas tradicionales tuvieron un rendimiento WOG similar, con un promedio de 63,7 %, que fue considerablemente más bajo que el rendimiento de la variedad comercial. No hubo diferencias entre los criados en interiores y los terminados en pastos.
Carne de Pechuga
La parte más valiosa de una canal de pollo es la pechuga. Las líneas comerciales tenían el doble de rendimiento de pechuga como porcentaje del peso vivo que los pollos tradicionales (25,6 % frente a 12,5 %). El alto rendimiento de pechuga proviene de la raza Cornish utilizada en los cruces originales, además de generaciones de selección genética para aumentar la tasa de crecimiento y el rendimiento de pechuga. Los pollos que terminaron en pasto tuvieron un rendimiento de pechuga ligeramente mayor que los criados en interiores (16,1 frente a 15,4 %, respectivamente).
Mientras que la raza comercial tenía un tamaño de pecho más grande, tenían un rendimiento de piernas ligeramente menor (40,8 %) en comparación con las razas heredadas (45,6 %). Solo para Barred Plymouth Rocks, los que terminaron en pastos tuvieron un mayor rendimiento de piernas en comparación con los criados completamente en interiores (46,1 frente a 43,7%, respectivamente). Los pollos comerciales también tuvieron un rendimiento de alas más bajo (10,1 %) que las razas tradicionales (con un promedio de 13,9 %). Además, los pollos que terminaron en pasto tuvieron un rendimiento de alas más bajo (12,7 %) que los criados en interiores (13,2 %).
Comparación de secciones transversales de un pollo comercial (izquierda) y un Rhode Island Red (derecha). Foto de Stephen Patton, Universidad de Kentucky.
Enviamos muestras de carne de pechuga y muslo a un laboratorio externo para análisis de nutrientes. Las muestras de carne se analizaron en cuanto a contenido de humedad, proteínas, grasas, ácidos grasos saturados, ácidos grasos poliinsaturados y ácidos grasos monoinsaturados. Solo para las muestras de muslo, también se determinó el contenido de colesterol.
Comparado con pollos comerciales
Mientras que los pollos de tipo comercial tenían pechugas más grandes, la carne tenía un porcentaje de proteína significativamente más bajo (21,6 %) en comparación con las razas heredadas (23,4 %). No hubo diferencias significativas en la grasa total entre los cuatro tipos de pollos. Las grasas están compuestas de ácidos grasos, que son básicamente cadenas largas de átomos de carbono. Si solo hay enlaces simples entre los carbonos, se denominan ácidos grasos saturados. Si tienen uno o dos enlaces dobles, se denominan ácidos grasos insaturados. Si tienen un solo doble enlace, son monoinsaturados y si tienen muchos dobles enlaces, se denominan poliinsaturados. Las investigaciones publicadas han indicado que los ácidos grasos poliinsaturados de la dieta son los mejores para nuestra salud. No hubo diferencias significativas en los niveles de ácidos grasos saturados y poliinsaturados entre los pollos de tipo comercial y las razas tradicionales. Sin embargo, los niveles de ácidos grasos monoinsaturados fueron más altos en las cepas comerciales (0,41 %) que en las razas heredadas (0,26 %).
Beneficios del acabado en pasto
Hubo un efecto de terminar los pollos en pasto sobre el contenido de nutrientes, y los que terminaron en pasto tenían más proteína (23,2 %) en comparación con los criados en interiores (22,6 %). Terminar en pasto también dio como resultado una menor cantidad de ácidos grasos saturados (0,17 frente a 0,41%) y poliinsaturados (0,16 frente a 0,35%). Esto es contrario a las afirmaciones de que la carne de pollos criados en pastos es más alta en ácidos grasos poliinsaturados que los criados en interiores.
Para la carne de muslo, el contenido de proteína fue nuevamente más bajo para la raza comercial (17,4 %) en comparación con las razas tradicionales (18,7 %). Para el contenido de grasa total, hubo diferencias entre las razas. Mientras que los pollos comerciales tenían el mayor contenido de grasa en los muslos (8,4 %), los Rhode Island Reds tenían el más bajo (5,4 %), con Black Australorps (6,5 %) y Barred Plymouth Rocks (7,5 %) entre estos dos extremos. No hubo efecto de la raza sobre los niveles de los diferentes tipos de ácidos grasos. Sin embargo, la finalización de los pollos en pastos resultó en niveles más altos de proteínas pero más bajos en grasas totales. Como resultado del menor contenido de grasa total, los niveles de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados también fueron más bajos en la carne de muslo de pollos terminados en pastos en comparación con los criados en interiores. Sin embargo, el nivel de contenido de colesterol en el muslo del pollo de tipo comercial fue más alto para los criados en pastos.
El resto de los pollos del estudio se envió a una instalación inspeccionada por el USDA para su procesamiento comercial. Estos pollos se utilizaron para pruebas adicionales de calidad de la canal. Examinamos la pérdida por cocción de la carne de pechuga y muslo de los pollos muestreados. La pérdida por cocción se refiere al cambio en el peso de la carne durante la cocción. La pérdida de peso puede deberse a la pérdida de humedad y/o grasa.
Variaciones entre razas patrimoniales
Para la carne de pechuga, el porcentaje de pérdidas por cocción fue más alto para los pollos Rhode Island Red (13,4 %), sin diferencias entre los criados en el interior y los terminados en el pasto. Por el contrario, la carne de pechuga tuvo una menor pérdida por cocción de los pollos terminados en pastos en comparación con los criados en interiores para Black Plymouth Rocks (9,9 frente a 11,5%) y Black Australorps (9,9 frente a 11,8%). Para los pollos comerciales, el porcentaje general de pérdida por cocción fue del 12,3 % sin diferencias entre los criados en el interior y los que terminaron en el pasto.
Para la carne de muslo, la pérdida por cocción fue la más alta para las cepas comerciales. Además, la pérdida por cocción fue mayor para los pollos comerciales criados en el piso (20,6 %) en comparación con los terminados en pasto (15,4 %). No hubo un efecto significativo del sistema de producción sobre la pérdida por cocción de la carne de las razas patrimoniales. La pérdida total por cocción fue más alta para Barred Plymouth Rocks (12,3 %) y menor para Rhode Island (9,87 %). La pérdida por cocción de la carne de muslo de Black Australorps fue intermedia entre los dos extremos con 10,6 %.
Los valores de pérdida por cocción obtenidos para la carne de pechuga y muslo fueron considerablemente más bajos que los informados por el USDA en 2012 para la carne de pollo producida comercialmente. Informaron una pérdida del 28 % de la carne de pechuga y una pérdida del 31 % de la carne de muslo. Esto puede deberse a la inyección de líquidos de marinado en productos comerciales de pollo, lo que no se hizo en este estudio.
Metas para pequeños productores
El objetivo de los pequeños productores es desarrollar un pollo con mejor sabor. Hicimos una prueba de sabor con las muestras de carne de pechuga del estudio. Los participantes no tenían capacitación previa y se les preguntó acerca de la ternura, la jugosidad, los sabores extraños, el sabor a pollo y la aceptabilidad de las muestras proporcionadas. En cuanto a la ternura, la jugosidad, el sabor del pollo y la aceptabilidad general, los participantes evaluaron las muestras en una escala de seis puntos. Para la ternura, la escala va desde extremadamente tierno (6) hasta extremadamente duro (1). Para jugosidad la escala fue de extremadamente jugoso (6) a extremadamente seco (1). La escala de sabor del pollo fue de extremadamente intenso (6) a extremadamente suave (1) y la aceptabilidad de extremadamente aceptable (6) a extremadamente inaceptable (1). Para el mal sabor, la escala fue de 1 (no detectable) a 4 (extremadamente detectable). Entonces, para ternura, jugosidad y aceptabilidad general, cuanto mayor sea el número, mejor. Para sabor desagradable, los números más bajos son mejores. Para el sabor a pollo, la mejor intensidad dependerá de la experiencia previa del participante ya que aquellos que están acostumbrados al pollo suave pueden ser reacios al sabor a pollo extremadamente intenso.
Tierno y Jugoso
No hubo efecto de los diferentes parámetros del estudio sobre la ternura reportada por los participantes. En cuanto a la jugosidad, hubo varios factores que interactuaban y fue muy difícil separar los diferentes componentes, pero en general las calificaciones de jugosidad variaron de 2,97 para la carne de pechuga de los machos Rhode Island Red criados en el interior y los machos de pollos de engorde comerciales terminados al aire libre, a 4,53 para la carne de pechuga de los machos Rhode Island Red las hembras Black Australorp criadas en interiores. Los sabores desagradables fueron los más altos para los Australorps con una calificación de 2,28 frente a un promedio de 1,88 para todas las demás razas. Los sabores desagradables también se detectaron más en pollos terminados en pasto (2.12) que en aquellos criados en el interior (1.83). Se encontró que el sabor a pollo era ligeramente más intenso para las hembras (3,66) que para los machos (3,28). No hubo efecto de la raza, el sistema de manejo o el sexo del pollo sobre la aceptabilidad de la carne de pechuga. La calificación general fue de 3,72.
Vida útil
Otro factor de la calidad de la carne de ave es la vida útil. Esto generalmente se mide como T-Bars, que es la abreviatura de Sustancias reactivas del ácido 2-tirobarbitúrico. Cuanto mayor sea el valor de T-Bar, más rancia será la carne. Los resultados sugirieron que no hubo diferencias entre las razas, pero los pollos terminados en pasto tienen una menor peroxidación de la carne de pechuga durante los siete días de exhibición al por menor, lo que puede traducirse en una mayor vida útil de la carne.
Pájaros más pequeños, gran sabor
Si bien los pollos tradicionales pueden proporcionar a los productores de carne de pollo a pequeña escala una alternativa a los pollos de tipo comercial, es posible que el sabor mejorado de los pollos mayores no sea aceptable para todos. Los productores deben dirigirse a un nicho de consumidores interesados en el pollo más sabroso que estén dispuestos a pagar el precio superior necesario para cubrir los costos de producción más altos.
Dr. Jacquie Jacob es un asociado de extensión avícola en la Universidad de Kentucky y trabaja con todo tipo de producción avícola, desde parvadas de traspatio hasta grandes operaciones comerciales. También trabaja con programas avícolas juveniles. Anteriormente trabajó con programas de extensión en Florida y Minnesota.
Jacquie recibió su B.S. en manejo avícola de la Universidad de British Columbia (UBC) en Vancouver, Canadá. Después de completar su título, pasó cuatro años y medio trabajando en un proyecto avícola en Mozambique, África. Recibió su maestría y doctorado de UBC en nutrición monogástrica. Aunque su doctorado es de la UBC, Jacquie completó su Ph.D. investigación en la Universidad de Nairobi en Kenia que busca ingredientes alternativos para alimentos avícolas.
Jacquie ha trabajado con programas de Extensión avícola en Florida, Minnesota y actualmente en Kentucky.
