Conocer la anatomía de las aves de corral puede ayudarlo a sacrificar de manera más eficiente. Obtenga información sobre la colocación y el procesamiento de la molleja, el buche, la glándula perineal y otros órganos internos de las aves de corral.
Cómo empezar
Antes de intentar sacrificar o sacrificar un animal, debe realizar suficiente investigación preliminar para garantizar que el trabajo que realiza sea eficiente y humanitario. Un buen lugar para comenzar es con los datos anatómicos del animal con el que vas a trabajar. La anatomía básica de las aves de corral incluye muchas de las mismas partes funcionales que el sistema de cualquier otro animal, aunque hay una serie de componentes únicos con los que es importante familiarizarse. La anatomía visceral de las aves de corral se trata en la página siguiente. Es importante comprender la anatomía básica para saber qué hace que la matanza sea más humanitaria, qué es comestible, qué desechar y qué puede causar contaminación.
La estructura esquelética de un pollo es representativa de la mayoría de los animales aviares con los que trabajará. Y, dado que es el ave más común en el mundo de la carne, la usaremos como ejemplo principal para describir métodos eficientes de sacrificio y procesamiento. Más adelante en este capítulo, cubriremos algunas de las diferencias con otras aves, como pavos, patos y gansos.
Como trataremos el procesamiento más adelante en este capítulo con instrucciones paso a paso, puede que le resulte útil usar el siguiente diagrama como referencia mientras se familiariza con partes específicas del esqueleto.
Configuración para Matanza
Tu plan para el sacrificio debe establecerse con mucha antelación. Se requiere algún equipo para el trabajo, y varias herramientas y máquinas opcionales pueden ayudar en el proceso. Cuantas más aves decida procesar, más ventajas obtendrá mediante el uso de equipos especializados, pero la premisa básica del sacrificio de aves es la misma sin importar cuál sea su volumen. Puede sacrificar aves de corral de manera efectiva por su cuenta, pero muchos dirían que se experimenta mejor como una actividad grupal, lo que permite la separación de procesos en estaciones especializadas que ayudan con la eficiencia y el flujo.
Elija un espacio de trabajo para el sacrificio que tenga mucho espacio para todos los equipos y etapas. Dentro de ese espacio, es útil tener un área distinta reservada para el proceso de matanza y desplumado (la parte sucia) y otra área definida para la evisceración, limpieza y enfriamiento (la parte limpia). Mantener un espacio entre estas dos fases del sacrificio te ayudará a mantener las condiciones sanitarias. Se requiere agua potable durante todo el proceso de matanza, así que asegúrese de que haya un acceso fácil disponible cuando considere su configuración. Todos los plásticos, incluidas incluso las mangueras de agua de evisceración, deben ser aptos para uso alimentario.
Anatomía
La articulación del atlas conecta la base del cráneo con la primera vértebra cervical (C1). Es esta conexión la que se desarticula para extraer la cabeza, ya sea durante la dislocación cervical o el descuartizamiento.
El esófago y la tráquea salen del cráneo y corren juntos hasta entrar en la cámara torácica. Los vasos sanguíneos que deben cortarse corren a ambos lados de estos tubos. Para evitar cortar la tráquea y el esófago, se deben cortar los vasos con un corte en ángulo, como una V.
La cosecha puede ser difícil de localizar cuando está vacío. Siga el esófago hacia la cavidad del cuerpo y seguramente encontrará este saco carnoso cuando necesite separarlo de la piel del cuello.
La glándula perineal , que se extrae con mayor frecuencia, se asienta sobre las vértebras caudales, en la parte trasera, justo antes del pigóstilo, o la nariz del papa. Haz un corte ancho y poco profundo para eliminar esta glándula, optando por eliminar más en lugar de dejar restos.
La articulación más baja de la pierna , justo debajo de la baqueta, debe desarticularse para quitar los pies. Con un poco de presión sobre la articulación, esta es una tarea sencilla. Guarda los pies para almacenar.
Corazón, hígado y molleja son los despojos más comunes guardados de las aves de corral para el consumo. El hígado es mejor cuando se congela inmediatamente después del sacrificio, aunque todos los despojos se benefician de este enfoque.
Intestinos eliminados
Limpieza de la molleja
Separar la molleja
La molleja no debería ser difícil de identificar, considerando que será el artículo más grande y más difícil de la pila. Sepárelo del tracto digestivo y deseche el resto del tracto (suponiendo que haya eliminado los otros despojos comestibles que desea guardar).
Cortar la molleja
Esto expondrá la variedad potencialmente sorprendente de artículos que tu ave consideraba comida.
Quitar el forro
Enjuague la molleja y luego tome el revestimiento grueso de color amarillo oscuro (hecho de un material llamado koilin) y pélelo, desechándolo después. Agarrar un borde del revestimiento puede resultar difícil. Si es así, intente agarrarlo entre el borde de su cuchillo y su pulgar o tome una toalla y utilícela para ayudar a sostener. Déle un último enjuague y luego guarde la molleja para su uso posterior.
Extraído de Matanza de aves, conejos, corderos, cabras y cerdos © 2014 por Adam A. Danforth. Usado con permiso de Storey Publishing.
