Joel Salatín (también conocido como Chicken Man), autor de Beneficios de las aves de corral pastadas, escribe sobre los pros y los contras de las regulaciones de procesamiento de aves de corral del gobierno de EE. UU.
Legislación que protege a los pequeños productores avícolas
Una de las primeras leyes de procesamiento de aves de corral en los EE. UU. fue aprobada por el Congreso en 1957. La Ley de Inspección de Productos Avícolas (PPIA) exige que cualquier ave de corral destinada a la venta al público sea sacrificada en una instalación aprobada por el Departamento de Agricultura de los EE. UU. PL90-492 (Ley Pública 90-492) es una enmienda a la ley que aclara y detalla aspectos de la ley. La PPIA se aprobó en un momento en que la producción de pollos a gran escala estaba floreciendo y la Ley Federal de Inspección de Carnes, administrada por el Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria (FSIS), se estaba expandiendo rápidamente, paralizando a muchos productores de pollos a pequeña escala.
PL90-492 incluye exenciones específicas para pequeños productores, conocidos como “productores-cultivadores”, que procesan 20 000 cabezas de aves de corral o menos por año. Esta exención es el ingrediente secreto que impulsó todo el movimiento de pollos de engorde en pastoreo en los EE. UU., incluido el éxito de nuestra granja Polyface. Sin ella, seríamos un lugar muy diferente. En cierto modo, es como una exención federal para las ventas de leche cruda.
Específicos de la Ley Federal
Hay varias partes específicas de las exenciones PL90-492 que los pequeños productores deben conocer. Los pollos deben ser procesados de “manera higiénica y sin adulterar” y deben llevar la exención PL90-492 en la etiqueta. Puede procesar menos de 1000 aves al año sin supervisión.
¿Cuál es la diferencia entre "supervisión" e "inspección"? Mucho. Inspección significa no
solo licencias, pero un inspector en tiempo real en el piso mirando cada pollo. Es una cosa muy específica. Los equipos personalizados, por ejemplo, tienen muchos más requisitos (supervisión) que las instalaciones PL90-492, pero no tienen inspección de ningún tipo. Si procesa menos de 1,000 aves, no tiene que preocuparse por la supervisión o la inspección, pero todavía se rige por las exenciones PL90-492. Si tiene entre 1000 y 19 999 aves, está sujeto a supervisión. En otras palabras, un oficial de ganadería podría inspeccionarlo, pero no es obligatorio. Si tiene 20 000 aves o más, sus instalaciones deben ser inspeccionadas.
Además, PL90-492 limita las ventas a los usuarios finales:personas, hoteles, restaurantes e instituciones. En otras palabras, las aves no se pueden vender a alguien que las revenda sin cocinar. Dondequiera que envíes un pájaro, tiene que salir caminando en el estómago de alguien. Por ejemplo, podría vender el pollo a una tienda de delicatessen para convertirlo en un sándwich, pero no al mostrador de carnes para venderlo entero.
Si bien PL90-492 le permite cortar, dividir y moler aves, no le permite cocinarlas, agregarles nada ni mezclarlas con ningún otro ingrediente. Hay ventajas en poder dividir o triturar canales. Por ejemplo, esto nos permite moler pavos con una imperfección (tal vez una pata desarticulada o un ala rota) y venderlos como pavo molido. La gente paga mucho dinero por eso y, por lo general, podemos recuperar el valor total del pavo más la mano de obra al ofrecer este producto.
La ley prohíbe específicamente las ventas interestatales, pero no prohíbe las transferencias interestatales. Si simplemente entrega a través de la frontera estatal, eso es legal bajo una interpretación agresiva de la ley. Lo que no puedes hacer es cruzar la frontera estatal con un pájaro sin vender. Sin embargo, si la venta ocurre en el estado, un cliente fuera del estado puede llevar el pollo a su casa; o puedes entregárselo a ellos.
Estatal frente a federal
Como es típico con muchas leyes, los estados tienen la opción de ser más restrictivos en la implementación y supervisión de la legislación, según lo que consideren mejor para su estado. Esto significa que realmente debe realizar un seguimiento de cómo su estado ha implementado PL90-492. Alrededor de 28 estados simplemente estamparon las regulaciones federales en la ley estatal. Pero los otros estados han impuesto restricciones más rigurosas sobre la cantidad de aves que posee para calificar para una exención. Algunos estados dicen que si vendes más de 1000 aves, no se te considera un productor-creador, sino un productor comercial.
Algunos estados han impuesto requisitos de infraestructura onerosos. Aquí en Polyface Farms, hemos luchado contra los reguladores del estado de Virginia varias veces sobre dónde procesamos, cómo procesamos y para quién procesamos. Estas son batallas que hemos ganado, pero no sin un costo emocional y financiero.
Uno de nuestros antiguos aprendices se topó con vientos en contra regulatorios en Oregón. Incluso bajo la PL90-492, los reguladores estatales requerían paredes impermeables y ventanas cubiertas para su operación a pequeña escala. Las regulaciones no decían qué tan altas debían ser las paredes, ni qué tan pequeñas debían ser las ventanas. Así que construyó paredes de 8 pulgadas y les puso puertas corredizas para el patio. ¿Qué podrían decir?
Otro compañero en Ohio se enfrentó al mismo problema. Lo resolvió construyendo una casa de aros. Cuando llegaron los inspectores, no estaban contentos, pero roció una manguera de agua contra el plástico de la casa de aro y demostró que era impermeable. Caso cerrado, permiso concedido. Mi punto aquí es alentarlo a que no tome la ortodoxia como un evangelio.
Debido a que las leyes estatales y las interpretaciones varían drásticamente, animo a todos los que contemplan sumergirse en esta empresa a unirse al Fondo de Defensa Legal de la Granja al Consumidor (FTCLDF) para obtener asesoramiento legal oportuno para un área específica. Dado que esto es lo que hace FTCLDF, sus abogados tienen la información al alcance de la mano y no tienen que perder el tiempo buscando respuestas. Esta pequeña pero poderosa organización probablemente ha hecho más para proteger la elección de alimentos en Estados Unidos que cualquier otra organización. Merecen nuestro apoyo.
Ambigüedades
Probablemente la mayor ambigüedad en la ley federal es la declaración “sanitaria y sin adulterar”. ¿Qué significa eso exactamente? Habíamos estado operando durante varios años cuando el antiguo comisionado se retiró y se hizo cargo uno nuevo. Nos visitó, y nunca olvidaré su declaración general:"el procesamiento al aire libre es intrínsecamente antihigiénico". Dijo que si una mosca ingresaba al área de procesamiento, el producto estaba adulterado. Supongo que tiraría un perrito caliente en un picnic si una mosca se posara sobre él. Eventualmente ganamos esa batalla, pero no sin luchar.
Combatiendo al Estado
Date cuenta de que solo porque un burócrata te diga algo, no es necesariamente cierto. Una vez más, nos dijeron que nuestro procesamiento al aire libre era ilegal porque violaba las partes sanitarias y no adulteradas de la ley. Afortunadamente, antes de esta batalla, habíamos sometido nuestro pollo a una prueba de bacterias frente a frente con la variedad clorada en el supermercado. Las aves inspeccionadas por el gobierno federal cultivaron un promedio de 3600 unidades formadoras de colonias de bacterias por mililitro hasta la segunda permutación (y ya les he dicho muchas más de las que entiendo) y las nuestras cultivaron 136, lo que las hace 25 veces más limpias que la variedad de supermercado.
Probando nuestro método
Cuando tuvimos nuestro enfrentamiento con los reguladores estatales, estaban un poco en apuros para impugnar nuestro saneamiento cuando teníamos datos empíricos que mostraban que sus aves inspeccionadas estaban 25 veces más sucias. Dicho esto, nada sobre el procesamiento en el hogar o en pequeña escala garantiza la limpieza y la seguridad. No se trata de escala; se trata de protocolo.
Lagunas
Curiosamente, los faisanes no son aves de corral, según el USDA. Por lo tanto, puede procesar tantos como desee sin ninguna regulación. En un hilarante caso de matemáticas retorcidas, Kansas insertó, en aras de la comparación, que un pavo se consideraría una cuarta parte de un pollo. El estado restringió el número a 5.000 pollos para operaciones a pequeña escala. Según la letra de la ley, puede procesar 5000 pollos o 20 000 pavos, cada uno de los cuales solo se cuenta como una cuarta parte de un pollo. El estado realmente quiso decir que un pavo debería contarse como 4 veces más volumen que un pollo, o un pollo contarse como el 25 por ciento de un pavo, pero la regulación actual invirtió la proporción. Cuidado con las matemáticas burocráticas.
Espacios limpios y pájaros
El agua potable, las superficies de trabajo limpias, la limpieza del estiércol del cadáver durante la evisceración y la temperatura del ave a menos de 40 grados Fahrenheit en dos horas son todos componentes críticos de la seguridad. En las plantas de procesamiento, la temperatura ambiente es de 50 grados. Pero al aire libre o en lugares que no tienen temperatura controlada, generalmente trabajamos en temperaturas ambientales regulares de verano. Cuanto más tiempo permanezca el ave con las entrañas adentro, esperando a que la evisceren y la enfríen, es más probable que crezcan bacterias.
No permita que esos pollos se acumulen esperando ser eviscerados o revisados (control de calidad) antes de entrar al agua fría. Usamos un sistema de enfriamiento doble, mediante el cual entran en un baño frío inicial sin hielo durante 10 a 15 minutos. Esta agua se vuelve rosa con pequeños trozos de sangre y escombros. Pero significa que cuando las aves entran en la tina de refrigeración con agua helada, el agua se mantiene mucho más limpia. Desde la muerte hasta el enfriamiento final debe ser menos de 30 minutos, e idealmente no más de 15.
Lenguaje de etiquetado
El etiquetado es un gran problema para cualquiera que intente un producto poco ortodoxo. Demasiadas personas se atascan en reclamos de etiquetas. Si bien debe cumplir con los requisitos de etiquetado de PL 90-492, mi consejo es que no haga ninguna otra afirmación en sus etiquetas. Mantenga su descripción mínima. En su lugar, cree una etiqueta genérica simplificada:pollo joven, gallina estofada, pavo. Use sus redes sociales y otros mensajes para describir y comercializar sus aves de corral. En general, las personas en el negocio de las aves de corral en pastoreo no venden debido a una etiqueta; están vendiendo porque alguien escuchó y compró su historia. Si depende de una etiqueta para vender su producto, probablemente esté perdiendo el tiempo.
Manténgase actualizado y siga adelante
En este momento, parece que FTCLDF ha asegurado la libertad de colaborar en la venta de pollo PL90-492. En otras palabras, dos agricultores podrían asociarse como productores independientes de PL90-492 y vender bajo una sola marca. Este es un gran avance en nuestro movimiento de pequeños productores y abre muchas oportunidades para crecer. Las aves aún no se pueden vender a través de las fronteras estatales, pero poder crear una marca que pueda crecer es extremadamente positivo.
No espere a que las regulaciones se pongan al día con sus ideas. Críe pollos y pruebe cómo le gustaría proceder con un negocio de productores-cultivadores a pequeña escala. Obtener un par de lotes de pollos de engorde en su haber puede ser de gran ayuda para ayudarlo a determinar si esto es realmente algo que desea hacer. El procesamiento es el talón de Aquiles del modelo de pollos de engorde en pastoreo. Es el cuello de botella. La producción es fácil; sin regulaciones Pero el procesamiento es otra historia.
Tenga la seguridad de que estas normas no tienen nada que ver con la seguridad alimentaria. Esa es su supuesta razón, por supuesto, pero al final, realmente definen la infraestructura y el papeleo, no el resultado final. Entonces, a riesgo de incitar a la actividad delictiva, animo a las personas a comenzar. No preguntes, no digas. Nadie te va a poner una multa o llevarte a la cárcel por un juicio secundario en el patio trasero de unos cientos de pollos. Lo que quiero decir es que no necesita buscar el permiso y la bendición de los burócratas antes de probar algún procesamiento.
Para terminar, no soy abogado y no tengo mis experiencias como asesor legal. Por eso promuevo FTCLDF. Lo que he compartido aquí es nuestra propia experiencia, además de mi conocimiento práctico de la exención PL90-492. No lo tome como consejo legal. Por imperfecto que sea, PL90-492 es nuestro boleto para el emprendimiento avícola en pastoreo, y desearía que se extendiera a todo, desde leche y queso hasta empanadas, cerdos y charcutería. Tal vez algún día.
Joel Salatín se hizo cargo de la granja de 550 acres de sus padres en 1982 y ahora administra Granjas de Polyface . Escribe y habla regularmente sobre cómo hacer una agricultura regenerativa rentable, así como sobre la filosofía cultural de la agricultura y la vida. Puedes seguir a Joel en su blog .
