Entonces usted come carne y quiere obtenerla de una granja que conoce y en la que confía. ¡No lo hacemos todos! Si está pensando en comprar carne directamente de un granjero local por primera vez, es posible que tenga algunas preguntas e incertidumbres.
Cuando yo era niño, mis padres compraban carne en Safeway y otras cadenas de supermercados. Había carne en la mayoría de las comidas, al menos dos veces al día. Comimos mucho pollo, algo de carne magra de res y de cerdo. Nunca vi a ninguno de esos animales vivo. Sabía que había problemas éticos con el bienestar animal en la industria cárnica, pero traté de no pensar en ello.
A medida que me involucré más en la cultura alimentaria y agrícola local, comencé a comer carne criada por personas que conocía. Comía animales que había conocido y me encantaba porque sabía que habían vivido una vida sana y feliz. Ese es un don que muchas personas no tienen en sus vidas, pero afortunadamente, con el crecimiento del movimiento alimentario local cada año, la carne ética es más accesible que nunca.
Quiero aclarar tus preocupaciones, responder algunas preguntas y ayudarte en la transición hacia el consumo de carne criada en granjas. Mi socio y yo administramos una granja de cerdos y vendemos principalmente en mercados de agricultores, por lo que tengo fuertes sentimientos y muchos conocimientos sobre la carne local.
Comprar por acción frente a recorte
En el supermercado, toda la carne que se puede comprar se vende “por cortes”, es decir, se corta en porciones individuales de animal, como filetes de costilla y lomo. Cuando compras carne directamente a un granjero, es posible que tengas la opción de comprar carne "por acción".
Una porción de carne significa comprar un animal entero, medio o cuarto de una sola vez. Un carnicero cortará tu parte como quieras, para que aún así termines con costillas y tocino estilo campestre, pero esos cortes no se pueden revender. ¡Toda esa carne es tuya, así que será mejor que tengas espacio en el congelador!
Beneficios de comprar carne por acción
Comprar carne por acciones tiene grandes ventajas. Casi siempre es más barato por libra comprar una porción que la misma carne por corte, aunque se trate de una compra grande y única.
Alimentación de pasto en Clagett Farm en Maryland – Foto de F Delventhal // Flickr
Además, todos los gastos son por adelantado, fáciles de presupuestar y usted sabe exactamente cuánto dinero gastará. (Alrededor de mil dólares por un cerdo entero, más cerca de dos mil por una vaca entera, en caso de que se lo pregunte).
Desafíos de comprar carne por acción
Uno de los desafíos de comprar carne por acciones es que terminará con algunas partes del animal que quizás no decida comprar, como manitas, hígado y lengua. Esto varía mucho según el carnicero.
Pídale al granjero que lo ponga en contacto con su carnicero si tiene preguntas sobre lo que incluyen en sus acciones y lo que desechan. ¡Quizás esta sea una oportunidad para desarrollar el gusto por cortes de carne más inusuales!
Otro problema para mucha gente es la gran cantidad de carne. Los cerdos se venden por la mitad y enteros, y un cerdo entero pesa alrededor de 160 libras. valor de carne cortada. La carne de res, disponible entera, media o cuarta parte, pesa alrededor de 500 libras. de carne por animal. Eso es mucha comida, aunque considere que el estadounidense promedio come más de 200 libras. de carne al año.
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Muchas familias compran una porción de carne con otro hogar, o incluso dos o tres. Entonces todos comparten los beneficios de un costo reducido y una carne de alta calidad, sin la molestia de almacenar casi 500 libras. de vaca.
En algunos estados, incluido Washington, las licencias para vender carne por acción son diferentes a las por corte. Toda la carne cortada, en todo el país, tiene que estar certificada por el USDA. La carne por acción, por otro lado, a veces está regulada únicamente por el estado, por lo que es menos costosa.
Algunas granjas solo venden carne por acciones, y muchas granjas hacen ambos tipos de pedidos.
Confiar en la calidad de la carne
Es fácil asumir que sólo porque una granja sea pequeña y local, debe tener buenas prácticas para el bienestar animal y la sostenibilidad. Seamos honestos, eso no es necesariamente cierto. Si bien todos estamos del lado de los pequeños agricultores, sería una tontería suponer que el tamaño o la localidad son garantía de calidad.
Sin embargo, la diferencia clave entre comprar en granjas locales y comprar en la industria es que puedes hablar directamente con un agricultor local.
Las granjas industriales y el sistema alimentario industrial se basan en la publicidad, la imagen y las certificaciones para demostrar la calidad y seguridad de su producto. Estas etiquetas pueden ser engañosas.
La industria cárnica confunde y desvía intencionadamente a los consumidores. Las afirmaciones como “pasto” y “natural” no son evaluadas por la FDA y no son vinculantes. Cualquiera puede ponerlas en un producto y la carne con estas etiquetas no se diferencia en nada de la carne sin etiqueta.
Las certificaciones como “orgánicas” están estrechamente reguladas por el gobierno, pero muchas personas no se dan cuenta de que incluso los productores “orgánicos” pueden usar pesticidas orgánicos tóxicos aprobados como el sulfato de cobre, y que las certificaciones de terceros son tan confiables como el grupo que las emite.
Sólo debe comprar carne de una explotación que valore mucho el bienestar animal, que pastoree a sus animales siempre que sea posible y les proporcione piensos de alta calidad. Algunas grandes granjas hacen esto, pero ¿cómo puedes estar seguro? Lo mejor de comprar en granjas locales es que puedes conocer a tu agricultor, visitar su granja y comprobarlo por ti mismo.
Cómo conocer a un granjero
Los granjeros son una raza notoriamente solitaria y tímida, pero si llevas un par de binoculares al mercado de agricultores local, seguramente verás uno o dos.
Si no tiene un mercado local, o si su mercado no tiene un productor de carne, es posible que tenga que investigar más. Pregúntele a uno de los agricultores de vegetales, o a cualquier tipo de agricultor que pueda encontrar:la comunidad es pequeña. O llame a su oficina de extensión local:trabajan con granjas locales y sabrán quién vende carne comercialmente.
Foto de Walter Burns vía Flickr/Creative Commons
Cuando todo lo demás falla, pruebe con Internet. Nuevas plataformas en línea como CrowdCow y Barn2Door conectan a los consumidores directamente con las granjas. Reunirse en línea es conveniente tanto para los agricultores como para los consumidores, pero los agricultores obtienen una prima más baja por su carne, ya que el proveedor de alojamiento web se lleva una parte.
Además, la mayoría de las granjas no han dado el salto a estas plataformas, por lo que te perderás carne de calidad y excelentes granjas locales si confías exclusivamente en ellas. Y te perderás la mejor parte:conocer a tu granjero.
Conozca a su agricultor:qué preguntas hacer
La mejor parte de comprar carne al granjero es precisamente eso:el granjero. Puedes hacerles preguntas sobre cómo crían a sus animales, cómo almacenar y cocinar la carne. Puedes charlar sobre sus familias, conocerlas y confiar en ellas.
El regalo de una relación con su agricultor es que usted se siente seguro con los alimentos que consume y que se siente bien gastando dinero para mantenerlo.
Cuando conocí al granjero que se convertiría en mi socio, la primera pregunta que le hice fue:"¿Quieres bailar?". pero probablemente querrás una línea de apertura diferente. Aquí hay algunas preguntas interesantes para hacerle a un granjero que vende carne y algunas respuestas que debe escuchar:
¿Venden recortes o acciones?
Algunas granjas venden ambos, otras venden solo uno u otro. Si tiene alguna preferencia, es importante hacer esta pregunta primero.
¿Dónde viven tus animales en la granja?
Los pastos son siempre el estándar de oro para criar animales, pero dependiendo del clima, los animales pueden necesitar otros alojamientos. Tener un granero seco en un clima lluvioso o nevado es una cuestión de bienestar animal, al igual que tener sombra y agua en climas cálidos.
Diferentes razas de animales tienen diferentes necesidades. Los cerdos son mucho más resistentes en climas fríos que en climas cálidos.
¿Qué les estás dando de comer?
Existe una amplia gama de opciones de alimentación entre mezclas de soja y maíz convencionales y orgánicas certificadas. Incluso si los animales no están certificados como orgánicos, es posible que estén comiendo un alimento saludable y de alta calidad. Pregúntele al granjero por qué eligió el alimento que eligió.
¿Tienes cría? ¿Dónde compras tus animales jóvenes?
Mi pareja y yo decidimos empezar a criar nuestros propios cerdos después de unos 3 años de criar cerdos. Lo hacemos porque tenemos control total sobre la salud y el bienestar de nuestros animales desde el día en que nacen.
Sin embargo, no todas las granjas cuentan con la infraestructura para criar animales durante todo el año. Tener animales bebés significa tener un granero o un gran refugio para mantener sanos a esos animales pequeños. Si su granjero no cría su propio ganado, averigüe en qué granja compra a sus crías y cómo las tratan a temprana edad.
¿Qué haces cuando se enferman?
En nuestra granja todas nuestras verduras y cereales están certificados como orgánicos, pero cada año debatimos sobre la certificación de nuestros animales y hasta ahora hemos decidido no hacerlo. Las regulaciones orgánicas son estrictas y controvertidas para la salud animal.
Estamos firmemente en contra de la dosificación rutinaria de antibióticos y del uso regular de otros pesticidas tóxicos, pero la conclusión es que queremos utilizar el tratamiento más eficaz cuando nuestros animales se enfermen.
Los tratamientos aprobados orgánicamente tienen diferente efectividad. Cuando los animales certificados como orgánicos enferman, el granjero tiene que elegir si los trata de manera convencional, lo que probablemente sea rápido y efectivo, pero ese animal ya no podrá venderse como orgánico.
Para nosotros no certificar a nuestros animales es una cuestión de bienestar animal. No queremos tener dudas ni dudas sobre el uso de la medicina moderna para curar a un animal enfermo. Hable con su agricultor y descubra las compensaciones que hacen entre las mejores prácticas y la certificación.
¿Hacéis visitas guiadas a granjas? ¿Puedo venir a visitarte?
¡Muchos agricultores dirán que sí! Incluso si no realizan recorridos por las granjas, la mayoría está feliz de recibir visitas y muchos realizan ventas en la granja.
Por supuesto, una granja es un lugar de trabajo ajetreado y un agricultor puede tener pautas sobre cuándo puede venir y adónde puede ir. Si un agricultor dice que no, no significa necesariamente que tenga algo que ocultar.
Las granjas tienen una alta responsabilidad y preocupaciones sobre la bioseguridad que pueden dificultar la recepción de visitantes informales. Haga más preguntas y respete que los agricultores deben priorizar la seguridad y la salud de su granja y de sus visitantes.
¿Puedo ver una foto de los animales?
Un granjero que dirige una gran operación estará feliz de presumir.
¿Puedo ver una foto de tu familia?
Es broma. Pero realmente, conocer los rostros humanos de la granja puede hacer que sacar tu billetera sea más fácil.
4 razones para comprar directamente en la granja
Si te preocupas por la salud de la tierra, tu propia salud, el bienestar animal y, sí, el sabor de tus alimentos, deberías comprar carne directamente de un granjero.
1) La carne de granja será la mejor carne que jamás hayas probado
Ya sean rumiantes u omnívoros como los cerdos y las gallinas, los animales que han tenido espacio para moverse durante toda su vida y un alimento de alta calidad tienen un sabor claramente más fuerte y rico.
Algunas personas realmente consideran que la carne alimentada con pasto y de pastoreo es un gusto adquirido, debido a la intensidad del sabor, pero muchas personas, incluido yo mismo, no podemos volver atrás. Ya nada sabe a carne de verdad.
Al vender carne de cerdo de pastoreo, descubrí que las personas de la generación nacida antes de la revolución alimentaria industrial atesoran especialmente los sabores de la carne auténtica que recuerdan. La otra cara de la moneda es que los animales de pastoreo también son innegablemente más duros. Cocine siempre la carne de pastoreo a una temperatura más baja durante más tiempo que la carne convencional y cúbrala para conservar la humedad. La masticación extra vale el sabor extra.
2) Puedes saber con seguridad cómo fue tratado el animal
Cuando conoces a un granjero, puedes hacer preguntas y mirar fotografías de su operación, y saber exactamente dónde y cómo viven sus animales. Esta es una enorme ventaja sobre nuestro sistema alimentario convencional, que es intencionalmente opaco y desalienta activamente el escrutinio.
Comprar directamente a un agricultor de su confianza le brinda tranquilidad sobre cómo se conservaron sus alimentos.
3) La carne directamente de la granja es mejor para tu cuerpo
Las grasas animales de animales criados en pastos son más altas en ácidos grasos tipo omega-3 y betacaroteno, un antioxidante liposoluble, y la carne contiene otros compuestos beneficiosos como el ácido linoleico conjugado, que se ha correlacionado provisionalmente con la prevención del cáncer.
4) Estás apoyando a las empresas locales, a las familias locales y a la conservación.
Las grandes explotaciones también son explotaciones familiares. El 97% de las granjas estadounidenses de todos los tamaños y tipos son propiedad de familias y están operadas por ellas. Sin embargo, cuando se compra carne envasada industrialmente, las ganancias van a parar a una corporación. Sólo un pequeño porcentaje termina en el bolsillo del agricultor, por no hablar de los carniceros, empacadores, trabajadores de almacenes y otras personas con familias que cuidar.
Al comprar directamente al agricultor, su dinero va a la familia del agricultor. Su carnicero local, que también es propietario de una pequeña empresa, también recibe una parte.
Pero ¿qué pasa con el costo?
No hay forma de evitar el hecho de que la carne criada en granjas es mucho más cara que la carne convencional. Todo el sistema cárnico industrial está diseñado para producir la carne más barata posible para el mayor volumen de ventas.
El consumo de carne en Estados Unidos ha ido en aumento a lo largo del siglo XX, con el mayor aumento en la producción avícola. El pollo es ahora la carne básica más barata disponible para los estadounidenses.
Con ese tipo de expectativas, puede haber un serio shock de precios en el mercado de agricultores. Espero pagar al menos 5 dólares por libra de carne criada en granjas. En la tienda, a menudo puedes comprar carne procesada industrialmente por tan solo $1 la libra.
Cuando la carne es un alimento básico diario de la dieta, como lo era en mi familia, ese tipo de diferencia de costos puede resultar prohibitiva. La solución más sencilla, aunque no siempre fácil, es comer menos carne.
Estados Unidos es el segundo mayor consumidor de carne por persona en el mundo, después de Luxemburgo, y existe un consenso entre médicos, científicos y ambientalistas de que los estadounidenses deberían comer menos carne por razones de salud y sostenibilidad.
La investigación es asombrosa. Comer menos carne también le da un respiro a tu presupuesto, especialmente si normalmente comes carne de alta calidad.
Sin embargo, los hábitos y necesidades culinarias de cada persona son diferentes. Conozco personas cuyos cuerpos no funcionan felizmente sin suficientes proteínas animales. Si comer menos carne es un desafío para su familia, compre carne en el supermercado a veces y en la granja para ocasiones especiales.
Foto de Taryn vía Flickr/Creative Commons
Mis padres han acabado en un término medio como éste. Aunque su hija es productora de carne, compran carne en el supermercado aproximadamente la mitad del tiempo. La carne industrial es mejor para platos que disimularán el sabor de menor calidad, como guisos y salsa para pasta.
Si tiene un presupuesto, ahorre dinero para carne fresca de calidad de granja cuando quiera pollo asado o filetes, comidas que resaltan el sabor de la carne.
Otra opción:en lugar de comprar los cortes de carne costosos y familiares que está acostumbrado a ver en la tienda, considere probar algunos cortes de carne menos populares. Los granjeros venden partes de los animales como manitas, cabezas y órganos mucho más baratos que los filetes y lomos; estas pueden ser opciones deliciosas y nutritivas que no arruinarán el presupuesto. Todo lo que necesitas es un poco de coraje y creatividad.
Seguridad de la carne y los alimentos
A veces la gente pregunta si la carne de la granja es tan segura como la carne del supermercado. La respuesta es:es igual de seguro o más seguro. Hay varios factores que influyen en la seguridad de la carne cuando llega a su plato.
El primer lugar donde comienzan las enfermedades en los animales es en la granja, en el animal vivo. Muchos patógenos que enferman a los humanos, como la salmonella, la e-coli y la triquinosis, viven en los cuerpos de animales sanos.
Todos los animales de granja son portadores de algunas enfermedades, por lo que la medida importante es la “carga de patógenos”, es decir, qué tan pesada es la contaminación. La buena noticia es que los animales de una granja pequeña no van a tener una carga de patógenos mayor que sus homólogos industriales. Es probable que tengan menos, porque hay menos animales para incubar enfermedades y la mayoría de los animales criados en granjas hacen más ejercicio y luz solar, lo que ayuda a combatir las enfermedades.
El siguiente paso importante en la seguridad de la carne es un proceso limpio de sacrificio y despiece. Toda la carne vendida por corte, en el mercado de agricultores o en el supermercado, está sujeta a normas de seguridad idénticas que son las mismas en todo el país.
Los inspectores del USDA trabajan en todas las plantas empacadoras de carne en todo Estados Unidos, incluidas las carnicerías personalizadas más pequeñas que los pequeños agricultores utilizan para vender su carne. Si compra carne por acciones, cada estado será ligeramente diferente, pero las regulaciones estatales no son menos estrictas ni se aplican de manera menos estricta.
El último paso para tener carne segura en la mesa es manipularla y cocinarla de forma segura. Si va a comprar una porción de carne, es importante tener suficiente espacio en el congelador para almacenarla. Siempre descongele la carne en el refrigerador o con agua corriente fría, para que la temperatura no supere los 41 grados F hasta que comience el proceso de cocción.
El pollo y el cerdo siempre deben cocinarse bien, sin importar de dónde vengan, porque la salmonella y la triquinosis son comunes en todas las granjas, grandes y pequeñas.
La carne de una pequeña granja que tiene en su mesa es tan segura, si no más, que la carne del supermercado. Estoy feliz de comprar carne de agricultores que no conozco personalmente, una vez que he hecho algunas preguntas informadas. La conclusión es que toda la carne que se compra legalmente en los EE. UU. es igualmente segura para comer.
Tomar la decisión de comer carne criada en granjas
Cuando comencé a comer carne cultivada por personas que conocía, me volví fanático de la carne de calidad. Un año, durante el Día de Acción de Gracias, tuve una gran discusión a gritos con mi madre sobre si compraríamos un pavo en el supermercado o en una granja local.
Mis padres, ambos hijos de familias de la época de la Depresión y cautelosos con el dinero, odiaban el coste. La carne criada en granjas es muy cara, se quejaron. Bueno, comes demasiado, respondí yo, el joven ambientalista.
Pero la verdad es que cada pequeño cambio cuenta. Comprar carne directamente de una granja no es sólo una partida importante en su presupuesto, sino también un cambio de estilo de vida, tiempo y conveniencia. No es necesario hacerlo todos los días para que suponga una diferencia para el agricultor o para su propia salud.
