En 2010, Rémy Burcelin estaba reflexionando sobre los resultados de la investigación en su laboratorio cuando hizo un descubrimiento que podría revolucionar la forma Foie gras está hecho.
Burcelin, un científico médico con sede en Francia, había descubierto un tipo de bacteria intestinal responsable de la acumulación de grasa en el hígado humano. Se preguntó si existían las mismas bacterias en los gansos debido a la cantidad de grasa que necesitan almacenar para la migración.
Para poder hacer Foie gras , los granjeros obligan a alimentar patos y gansos a través de tubos, un método conocido como sonda. Si esta bacteria existiera en los gansos, Burcell pensó que podría usarse para acelerar el crecimiento del hígado en aves de forma natural para evitar el controvertido método de alimentación forzada. que ha sido denunciado por activistas por los derechos de los animales.
Burcelin presentó su idea a un compañero investigador y propietario de una granja, Gérard Campistron, quien accedió a prestar su granja para probar la hipótesis de Burcelin. También se asociaron con Genevieve Benard, un veterinario especializado en la salud del hígado de gansos y patos. Juntos, el trío fundó una startup llamada Aviwell en 2014 y, Un año después, Comenzaron experimentos para ver si podían desarrollar hígados grasos de forma natural en las aves.
Desde entonces, Burcelin y su equipo han logrado Foie gras durante tres años consecutivos a través de su método. "Es importante decirle al resto del planeta que existe una alternativa, " él dice.
Para hacer su Foie gras , Aviwell compra pichones o patitos a los granjeros locales y les da de comer una mezcla bacteriana. Los agricultores crían las aves durante otras tres o cuatro semanas antes de que la puesta en marcha las lleve a su propia granja para una alimentación especializada. Allí, Burcelin dice:los patos y los gansos se alimentan con maíz molido orgánico en un horario que imita cómo comerían las aves si se estuvieran preparando para la migración y les permite almacenar grasa de forma natural. Alcanzan el crecimiento completo aproximadamente a las 10 semanas y luego se llevan a un matadero a pocos kilómetros de distancia.
Los pájaros Aviwell deambulan por su campo de cultivo. Foto cortesía de Aviwell
Este año, la granja de la startup albergaba 300 aves, pero Burcelin dice que actualmente están buscando inversiones con la esperanza de aumentar su producción a 10, 000 aves al año.
El Concejo de la Ciudad de Nueva York votó recientemente a favor de prohibir Foie gras que se fabrica mediante alimentación forzada, uniéndose a California y otros países que han prohibido los productos para sonda nasogástrica. Burcelin espera que su Foie gras brindará una alternativa ética para los chefs y restauradores que aún quieran servir el plato.
"Quieres comer Foie gras ? Tienes la opción:el método clásico o el método ético. Y esa es una elección importante para los seres humanos, " él dice.
Los productos Aviwell aún no han llegado a los mercados internacionales, pero a nivel nacional, la empresa ha estado vendiendo a chefs franceses durante los últimos dos años. Su producto también llegará a los estantes de una tienda de comestibles de alta gama en el sur de Francia durante la época navideña.
Burcelin dice que Foie gras es "extremadamente sabroso". Cuando se le preguntó si es más sabroso que la versión clásica, dijo "esto es demasiado subjetivo, "Pero que a los chefs que han comprado el producto" les encanta ".
