Aquí está lo malo y sobreinformado, noticia:La lechuga está enfermando a mucha gente. A principios de este año, cuando los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades publicaron su Atribución integral de enfermedades transmitidas por alimentos para los años 1998 a 2008, sitios web de noticias obtuvieron muchas visitas al informar que la lechuga, y su tipo frondoso, representan casi una cuarta parte de todas las enfermedades transmitidas por alimentos notificadas, debido principalmente a las verduras precortadas compradas en sellado, bolsas de plástico en la tienda de comestibles. Cuando se trata de carne de res y aves, patógenos como la salmonela y la E. coli O157:H7 se pueden matar si se manipulan y se cocinan correctamente en la cocina. Pero con lechuga y espinaca, que se consumen crudos, el destino transmitido por los alimentos está sellado, literalmente, en la finca durante la cosecha y el procesamiento.
Durante la cosecha, trabajadores de lechuga en el campo, a menudo con un cuchillo manchado por suciedad cargada de patógenos. Luego, la planta produce un látex lechoso que esencialmente atrapa cualquier patógeno presente en la planta. Y como Michael Doyle, director del Centro de Seguridad Alimentaria de la Universidad de Georgia, explicado, ninguna cantidad de agua puede matar los microorganismos. Las buenas noticias, aunque, es que la Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria, una vez que finalmente entre en práctica, marcará el comienzo de una nueva era de seguridad alimentaria en la granja, requiriendo productores de productos, solo los más grandes, De Verdad, para promulgar cambios importantes en la forma en que se cultivan las verduras, cosechado y almacenado.
Le pedimos a Michael Doyle que hablara un poco más sobre lo que está sucediendo en los campos y qué, si algo, va a cambiar.
Agricultor moderno:¿Puede explicar la interacción entre la lechuga y los microorganismos durante la cosecha?
Michael Doyle:Cuando se forma el látex, si hay bacterias dañinas allí, la bacteria está dentro del tejido vegetal. Los tratamientos que se utilizan típicamente en la planta de procesamiento para la limpieza son básicamente cloro, y solo están lavando el exterior, por lo que las bacterias no se van a eliminar. Una vez que entran, la bacteria crece y la planta tiene nutrientes para ayudarla a crecer.
MF:¿Qué microorganismos hay en los campos y qué les ayuda a prosperar allí?
MD:Ya hemos tenido brotes con lechuga cortada y espinaca cortada y E. Coli 01:57, y también hay salmonella, y listeria. Estos organismos generalmente provienen de animales, los llevan en sus tractos intestinales. Cuando el estiércol llega al medio ambiente, entonces la bacteria está ahí, en el suelo o en el agua. A menudo, cuando el estiércol se seca, el viento lo sopla. Salmonela, sabemos, es bastante tolerante al secado.
MF:Actualmente, ¿Qué se está haciendo en las carcasas de procesamiento y envasado que funcionan en términos de seguridad alimentaria y qué es necesario cambiar?
MD:La industria que fabrica lechuga en bolsas nunca ha tenido lo que llamamos un verdadero punto de control crítico [un paso en la producción en el que se mitigan los peligros para la seguridad alimentaria]. Eso es lo malo. La buena noticia es, la contaminación no está en un punto en el que millones de personas se enfermen. Se venden millones de bolsas de ensalada cada año en este país. La mala noticia es cuando hay un evento, puede ser muy grave. Las personas desarrollan insuficiencia renal y pueden morir.
MF:¿Cómo es un punto de control crítico efectivo?
MD:Una de las claves es que tienes que controlar tu entorno, y la mayoría de las granjas están haciendo lo que pueden, pero es muy difícil tener un control absoluto. En el campo, cuando cortan la lechuga, deberían estar haciendo algo que trataría la lechuga para matar las bacterias dañinas justo en el momento en que extraen el corazón de la lechuga. Quieres matar las bacterias antes de que se forme el látex.
MF:¿Cómo se pueden matar las bacterias?
MD:Lo que se suele hacer ahora es extraer el núcleo y pasarlo por un lavado con cloro, pero el cloro, sabemos, no es muy eficaz para matar las bacterias. Podrían utilizar un desinfectante que sea más eficaz en el campo. Como el ácido peroxiacético, que está en Tsunami, una marca comercial. Deben usar algo más fuerte que el cloro.
MF:Como consumidor, ¿Es más inteligente mantenerse alejado de los productos frescos y preenvasados?
MD:Las probabilidades están a su favor. Cada año se venden miles de millones de paquetes, y el número de casos que han ocurrido es significativo, pero las probabilidades están a su favor de que no se enfermará por comer este producto. Personas que son las más sensibles los más propensos a tener una respuesta severa, son los ancianos, los muy jóvenes, y en términos de listeria, mujeres embarazadas. Sabes, Compartiré una historia de mi juventud. Mi abuela solía hacer las mejores espinacas. Ella lo cocinaría agregue un poco de vinagre y tocino. Así es como lo comimos. Nunca pensamos en comer espinacas crudas. Es un fenómeno relativamente nuevo que comamos tantas verduras crudas, por eso creo que vemos a las verduras como el vehículo de tantas enfermedades transmitidas por los alimentos.
MF:Dijiste que estas granjas no tienen puntos de control críticos. ¿Qué cree que sucederá a medida que se implemente la ley de modernización de la seguridad alimentaria?
MD:Tendrán que cumplir o se quedarán fuera del negocio. Las reglas propuestas se introducirán gradualmente. Se dará tiempo a las plantas de procesamiento más pequeñas para que se ajusten.
MF:¿Y en la granja?
MD:Hay una regla de productos propuesta que se está revisando ahora que se centrará en el estiércol y cómo se aplica, agua y cómo se utiliza para el riego, etc. Habrá reglas sobre cómo se capacitará a los trabajadores y cómo se desempeñarán en el campo, usar el baño, por ejemplo. Y habrá una sección especial para brotes.
MF:Le he oído decir que evita completamente los brotes. ¿Porqué es eso?
MD:Hemos tenido muchos brotes. No existe un punto de control crítico en el negocio de los brotes. No puedes eliminar las bacterias. Si crece durante el proceso de germinación, se convierte en el brote mismo. Tendrías que cocinarlo o algo más para matarlo.
MF:¿Es el problema del producto / patógeno un problema de granja grande o pequeña? ¿Conocer a su granjero lo hace más seguro?
MD:Bueno, hemos tenido algunos brotes en las granjas grandes. Cuando el USDA estaba probando, estaban encontrando patógenos en ensaladas en bolsas. No hay muchos datos para las pequeñas explotaciones pero están empezando a probar, aunque ya no es más seguro. Las granjas muy pequeñas quedarán exentas según las nuevas normas. El tiempo dirá, pero ha habido brotes asociados con pequeñas granjas.
