Por todas las apariencias, El conejo podría ser el alimento del futuro. Promocionado durante años por activistas de la alimentación, incluido Michael Pollan, Estos herbívoros esponjosos comen alfalfa en lugar de harina de soya o pescado que consume mucha energía, crecer rápidamente y prosperar en limpio, condiciones libres de enfermedades. Más, mientras que su destreza reproductiva puede ser un cliché, El agricultor de California Mark Pasternak y su esposa Myriam no pueden construir establos de conejos lo suficientemente rápido para satisfacer la demanda.
Hace tres años, el rancho Devil's Gulch Ranch de la pareja en el área de Marin tenía 250 hembras reproductoras, o lo hace, un número que desde entonces se ha cuadriplicado a 1, 000 y lo convierte en uno de los productores de carne de conejo más grandes de los Estados Unidos. En cualquier momento, tienen 9, 000 conejos, con 300 a 500 sacrificados cada semana para supermercados y restaurantes regionales, incluyendo lavandería francesa, Chez Panisse, y Zuni Café. Una sola hembra tendrá varias camadas cada año, y esas camadas alcanzarán la edad reproductiva en unos meses; eso significa que un conejo puede producir seis libras de carne con la misma cantidad de alimento y agua que necesita una vaca para producir solo una libra.
En opinión de Pasternak, Los chefs europeos y con formación europea que están acostumbrados a cocinar con conejo están alimentando cada vez más la demanda de la carne, que tiene un sabor y una textura que recuerdan al pollo. "Cuando estos chefs vinieron aquí, muchos de ellos se decepcionaron de no poder encontrar un conejo de buena calidad, " él dice. "Todos los días recibo llamadas de nuevos restaurantes que lo buscan".
También ha visto un renovado interés por parte de las personas que quieren criar conejos en sus patios traseros. "A pequeña escala, son probablemente los animales más fáciles de criar, y son fáciles de procesar. No tienes que arrancarlos son fáciles de matar, y prácticamente puedes comerlos todos ".
Camas Davis, fundador de Portland Meat Collective de Oregon, dice que le ha sorprendido el creciente interés en comer conejos, tanto que introdujo una clase de matanza y carnicería de conejos en 2011. En esa clase, que cuesta $ 145 y se ejecuta cada pocos meses, los estudiantes aprenden a criar, matar y masacrar a sus propios animales.
Debido a que todavía se considera un producto boutique, la carne de conejo preprocesada puede ser prohibitivamente cara, dice Davis, por lo que los consumidores recurren cada vez más a la cría de conejos como alternativa. Dicho eso la matanza deja a algunos un poco conmocionados. "Nuestros estudiantes suelen matar a un animal por primera vez, por lo que hay una buena cantidad de adrenalina, "Dice Davis, "Y, lamentablemente, la primera vez no siempre sale a la perfección".
Como todas las perspectivas de panacea, hay una trampa:los agricultores aún tienen que encontrar una forma de producir conejos a escala industrial, lo que significa que llevarlos a las tiendas de comestibles si los consumidores los quieren o no, sigue siendo problemático.
"En todo Estados Unidos hay más demanda que oferta, porque los conejos son difíciles de producir comercialmente, "Dice Pasternak, lo que atribuye a su débil sistema inmunológico y a la propensión a morir o comerse a sus crías después de haber sido asustado. El hecho de que los conejos requieran un entorno más agradable que el que puede ofrecer una granja industrial significa que el mercado depende en gran medida de operaciones familiares como la suya. “La madre naturaleza los diseñó en el extremo inferior de la cadena alimentaria para que mueran fácilmente. Eso es problemático ".
¿El resultado? Es posible que esta comida del futuro tenga que esperar.
Rillettes de conejo
1 conejo 3-3,5 libras
1 cucharada de sal 1 cucharadita de pimienta negra
3 hojas de laurel
1 cucharadita de bayas de pimienta de Jamaica
5 hojas de salvia
1 manojo de tomillo, Fresco
1 cuarto de galón de grasa de pato o manteca
Corta el conejo en ocho trozos quitando las patas y partiendo la montura por la mitad. Sazone el conejo con sal. Tostar las bayas de pimienta de Jamaica en una sartén seca y molerlas con un molinillo de especias o con un mortero. Frote la pimienta de Jamaica sobre el conejo con la pimienta negra. Coloque la carne en un recipiente no reactivo de lados planos y cubra con las hierbas y las hojas de laurel. Cubrir con otro recipiente y pesarlo. Refrigere toda la noche.
Al día siguiente, transfiera el conejo a una sartén limpia, cepillando las hierbas y las especias sueltas de la carne. La sartén debe ser lo suficientemente grande para contener al conejo, con lados lo suficientemente profundos como para permitir que se cubra de grasa. Calentar la grasa de pato a 180º y verterla sobre el conejo, asegúrese de que llegue justo a la parte superior del conejo. Tape bien y coloque en un horno precalentado a 250º. Revise el conejo después de una hora, no debe estar burbujeando rápidamente. Revise el conejo cada hora después para asegurarse de que no se caliente demasiado. Está listo cuando la carne se desprende del hueso con facilidad (alrededor de 3-4 horas). Retire la carne de la grasa con una espumadera y retire la carne del hueso. Triture la carne con las manos y, en un bol para mezclar, agregue suficiente grasa para obtener una textura cremosa. Empaque en frascos esterilizados y cubra con una fina capa de grasa.
Cortesía de Scott Ketterman de Crown Paella
( Corrección:una versión anterior de esta historia decía que Devil's Gulch Ranch está en Sonoma. Se encuentra en Marin.)
(En la imagen superior:un conejo criado por Mark y Myriam Pasternak de Devil's Gulch Ranch, que venden sus conejos por carne. Imagen cortesía de Devil's Gulch Ranch.)
