No es ningún secreto que la alta cocina no siempre ha priorizado la sostenibilidad. Los restaurantes más famosos del mundo tienden a posicionarse como lujosas exenciones de la pesimismo y la ruina ambiental:oasis momentáneos donde algunas almas afortunadas pueden disfrutar de un poco de indulgencia bondadosa. Quizás la expresión más clara de este punto de vista vino de Thomas Keller, el legendario chef de The French Laundry y Per Se, quien desvió un New York Times preguntas de los reporteros sobre restaurantes y el medio ambiente preguntando, "Con la cantidad relativamente pequeña de personas a las que alimento, ¿Es realmente mi responsabilidad preocuparme por la huella de carbono? "
Entonces, ¿qué es un poco de lubina chilena entre amigos? Una oportunidad perdida al menos para algunos chefs, como Á ngel LeÁ³n, una estrella culinaria en ascenso del suroeste de España. Como chef de Restaurante Aponiente, en la localidad costera de El Puerto de Santa María, cerca de CÁ¡diz, La obsesión de toda la vida de LeÁ³n por el océano lo ha llevado a un nuevo estilo de cocina, basado en ingredientes que nadie más había considerado comida, mucho menos buena comida.
Llámalo:cocinar con plancton.
La diversa clase de pequeños organismos transportados por las corrientes oceánicas, que van desde algas hasta huevos de pescado y algas marinas, es el tema central del gran menú de degustación de 21 platos que se sirve en el restaurante con estrella Michelin de LeÁ³n. Si bien el plancton es el componente básico de los ecosistemas marinos, la mayor parte no se recomienda generalmente para el consumo humano. De hecho, LeÁ³n inicialmente se enfermó al experimentar con él como ingrediente, pero dijo que “desde que comencé a cocinar, el plancton ha estado en mi mente y siempre ha sido un desafío recrear sus sabores para mis platos ”. Así que el autoproclamado "Chef del mar" perseveró, finalmente se asoció en 2007 con el científico Carlos Unamunzaga para aislar especies de macroalga y cultivarlas como cultivos alimentarios en Fitoplankton Marino, también en El Puerto de Santa MarÁa.
El secreto, según LeÁ³n, es mantener el alga liofilizada (liofilizada) y luego ligarla con agua de mar esterilizada en el último momento antes de ser servida, para que el comensal lo coma de la forma más fresca posible. Para León, Las microalgas ofrecen una “paleta infinita de colores y sabores” que antes no había estado disponible para los chefs. León recitó algunos descriptores generales para varias especies (“dulce, salado, ácido, o amargo ”), pero quizás porque tenemos una experiencia tan limitada con estos sabores, los comensales experimentarán las algas de manera diferente, dependiendo de los recuerdos que traen a este sabor desconocido. Según LeÁ³n, una especie llamada Tetraselmis , por ejemplo, “Sabe a ortiga de mar en CÁ¡diz, como percebes en Galicia, y como cabeza de camarón en Valencia ”.
Lomo Ibérico de Jabugo sobre un papel de pan MagrebÁ (Lomo de cerdo de Jabugo sobre pan marroquí).
ChicharrÁ³n de atÁºn, sobre una fritada de tomates y pellejito.
En un nuevo plato llamado "Alcalinidad, ”LeÁ³n ofrece lo que parece ser un maridaje clásico de ostra y limón, pero sin la ostra. “Lo que hacemos es recrear el sabor utilizando el plancton que alimenta a la ostra y le da su sabor, " él explicó. La textura es aproximada a la masa de arroz pero el sabor proviene de Isocrisis , que crea la contraparte alcalina de la acidez del limón. La relación entre la ostra y su comida es bastante estrecha:“Si a alguien no le gusta el sabor de la ostra, LeÁ³n dijo, "Obviamente a esa persona no le va a gustar Isophcrysis". Al igual que los humanos, las ostras son lo que comen.
Restaurant Hack:Conoce al Clarimax
- En colaboración con científicos de la Universidad de CÁ¡diz, LeÁ³n creó un nuevo objeto de envidia para los nerds de la cocina de todo el mundo:la máquina Clarimax, que utiliza plancton para filtrar las poblaciones en un tiempo récord. El método tradicional de clarificación consiste en mezclar las claras de huevo en el caldo para atrapar las impurezas en una "balsa" que flota hacia la superficie; un enfoque más moderno requiere congelar el caldo y dejar que se descongele a través de una gasa. Pero estos métodos son complicados antieconómico, y requiere mucho tiempo. "Adaptamos el plancton de diatomeas a la cocina, ”LeÁ³n explicó; en otras palabras, aprovecharon las cualidades naturales del "plancton fosilizado con alto contenido de sílice, lo que hace posible una aclaración instantánea ".
Centrándose en el papel del plancton en la cadena alimentaria y su capacidad para definir el sabor de los mariscos, LeÁ³n experimentó con pescado alimentado con plancton de Veta La Palma. una marisma y finca sostenible en el Espacio Natural de Doñana, donde los peces se crían en un estado semi-salvaje. Alimentar a los peces con plancton ejerce menos presión sobre el medio ambiente que los métodos de acuicultura estándar, que requieren grandes cantidades de pescado para producir harina de pescado; una libra de salmón de piscifactoría, por ejemplo, requiere hasta cinco libras de pescado salvaje.
Y parece que a los peces les gusta el sabor del plancton, si podemos juzgar por sus cinturas. León recordó que “notamos que el salmonete que comía plancton pesaba tres veces más que el salmonete normal, y gracias a esto podemos hacer embutidos marinos ”. En otras palabras, el pescado consumía plancton hasta quedar literalmente tan grasoso como el cerdo. Aponiente es ahora conocido por su “ embutidos del mar , ”O embutidos de pescado curado, incluyendo chorizo, lomo, salchichÁ³n, y sobrassada - y todo en virtud del más gordo, peces alimentados con plancton.
Y León no solo está predicando el evangelio del plancton; también está decidido a ampliar la variedad de pescados que consideramos mariscos, incluidas las especies que normalmente se devuelven al mar como "captura incidental". Aunque cenar en Aponiente no es barato, (105 € para el menú degustación, sin vino), sirve pescado humilde como Baila, Breca, y Zelema en lugar del pez símbolo de estatus, como el atún rojo. Los críticos no siempre han estado satisfechos con esta elección, pero para León, es una cruzada personal para reducir el desperdicio en la industria pesquera. "Siempre me ha obsesionado el mar, " él dijo, “Y he estado en muchos tipos diferentes de barcos de pesca. Fue en uno de ellos que me llamó la atención la cantidad de pescado que se tiraba al mar por no tener nombre comercial, lo que me llevó a empezar a trabajar para llevar estos pobres pescados 'sin nombre' a la alta cocina ". El restaurante ahora tiene su propio barco, atendido por pescadores que entienden la visión del chef.
Ayuda de traducción de Juan Caballero.
