En una granja aislada en las tierras bajas de Costa Rica, ante un telón de fondo de flora tropical en espiral, Elmer Murillo agarra la fronda más alta de una palmera pejibaye de dos años. A su mano izquierda, usa un guante de cuero especial reforzado con metal para proteger sus dedos. Con el derecho corta con un machete la base del árbol en una sola, redada satisfactoria. Este es el paso inicial en la recolección del tubular, centro de marfil, literalmente el corazón de la palma, que eventualmente se desprenderá de las fibras circundantes, picados en trozos y vendidos frescos en un mercado de agricultores en la capital de Costa Rica, San Jose. Pero un destino diferente aguarda la mayor parte del palmito del país, o palmito.
"Se le ha llamado 'repollo de pantano, "'Muslo de ladrón' y la 'langosta de verduras'".
Cultivado en aproximadamente 1, 600 pequeñas explotaciones, el palmito se vende principalmente a Demasa, un distribuidor costarricense a gran escala que enlata y envía a los EE. UU., México y Europa. Costa Rica exporta más de 16 millones de libras de palmito anualmente. Los tallos cilíndricos son los más populares en Francia, lo que probablemente dice algo sobre el mérito culinario de la palma.
Ocasionalmente denominado "repollo de pantano, "Muslo de ladrón" o la "langosta de verduras, ”Los núcleos de las palmeras son ricos en nutrientes, como proteínas, hierro y fibra. Los franceses los sirven fríos en ensalada, pero se pueden disfrutar asados, frito salteado salteados y hervidos. En Latinoamérica, ocasionalmente se sirven en cazuela, rociado con queso y arroz (arroz con palmito) o bien caliente en la pizza.
Palmitos de árboles de varios tallos cultivados en el noreste de Costa Rica.
Murillo vende palmitos frescos en el mercado de Feria Verde en San José, Costa Rica.
Llevando un guante forrado de metal, Murillo corta en rodajas un palmito.
Para un vegetal aparentemente inocuo, el palmito ha sido objeto de controversias. Los pueblos indígenas de las Américas y el Pacífico Sur comenzaron a darse un festín con palmeras silvestres hace siglos. Pero en las últimas décadas, palmiteros han sobreexplotado algunas especies de palmas silvestres que producen un solo tallo. Y cuando el corazón de este tallo solitario sea confiscado, el árbol muere.
En Florida, como el corazón de lo salvaje, La palma sabal de un solo tallo (que también es el árbol del estado) creció en popularidad entre los ricos, se le conocía con la etiqueta "ensalada del millonario, ”, Pero cosecharlos ahora está mal visto en el estado. En Brasil, los parques nacionales estaban siendo deforestados en una loca persecución del palmito juÁ§ara corazón. Los esfuerzos de conservación prohibieron la mayor parte de la poda de palmeras silvestres, permitiendo corazones de cultivo, árboles de varios tallos en Ecuador y Costa Rica para convertirse en los más consumidos del mundo. Pero todavía existe un mercado negro para la variedad ilegal.
"Cuando ella nos dice que está lista para morir por nosotros, nos la comeremos. "
Muchos restaurantes de lujo continúan sirviendo palma silvestre - palmito silvestre, gracias a su reputación de sabor superior. El manjar apareció recientemente como especial en Le Chandelier, un exclusivo establecimiento francés en San José, preparado tanto frío como gratinado.
Incluso Murillo, que ayuda a administrar la granja de su familia de manera orgánica, y respeta de todo corazón los árboles, admite que el corazón salvaje es bastante delicioso. En el "palmitour" de su finca, corta un corazón de pejibaye de granja para que los visitantes lo prueben, y a veces les decepciona su crujiente, textura harinosa. Luego, Murillo los lleva a una palmera silvestre de un solo tallo en la propiedad. Finalmente, él dice, Llegará el momento de cosechar su tierno, corazón suculento. "Cuando ella nos dice que está lista para morir por nosotros, nos la comeremos. "
