Mucha gente evita los sunchokes, también conocidos como alcachofas de Jerusalén, porque tienden a causar gases. Pero cocinar los tubérculos ayuda con esto, y los sunchokes fermentados también se digieren fácilmente.
Los sunchokes fermentados tienen una textura similar a una castaña de agua. Esta sencilla receta fermentada crea un pepinillo crujiente y lleno de sabor. El resultado final es excelente para disfrutar en ensaladas, al lado de una comida o servido en un plato de charcutería.
Rendimiento:1 pinta
Ingredientes
Principal
- 2 tazas de sunchokes, sin pelar, cortados en monedas
- 1 diente de ajo, machacado
Salmuera
- 2 cucharaditas. sal kosher gruesa, disuelta en 1 taza de agua
- 1 cucharadita. polvo de cúrcuma molida
Frote los sunchokes para limpiarlos y recorte los extremos nudosos. Cortar en monedas de 1/4 a 1/2 pulgada. Puedes quitarle la piel si lo prefieres. Sin embargo, las bacterias naturales presentes en la piel ayudan en el proceso de fermentación.
Sin embargo, seguirán fermentando correctamente si prefieres no comer la piel.
Agregue el ajo y los chocos en rodajas en un frasco de conservas limpio de una pinta. Deje 1 1/2 pulgadas de espacio superior (espacio desde los tragaluces hasta el borde del frasco).
Mezcle la salmuera y viértala sobre los sunchokes hasta que estén completamente sumergidos por lo menos 1/4 de pulgada. Retire cualquier trozo pequeño de comida que flote hasta la parte superior de la salmuera. Los productos por encima de la salmuera aumentarán el riesgo de que el fermento se eche a perder.
Limpie el borde del frasco con una toalla limpia y humedecida. Agregue la tapa del frasco de conservas y atornille firmemente el anillo.
Fermentación
Este es un fermento de ocho días. Fermente a temperatura ambiente, idealmente entre 60 y 75 grados F (15 a 23 grados C), y manténgalo alejado de la luz solar directa.
Controle el fermento diariamente para asegurarse de que la salmuera cubra todo el producto. Si el producto ha flotado por encima del nivel de la salmuera, use un utensilio limpio para empujarlo nuevamente por debajo de la salmuera.
Haga eructar el frasco todos los días. Desenrosque la tapa brevemente y vuelva a apretarla para permitir que se libere el gas acumulado (y evitar una posible rotura de la jarra o que el fermento se desborde).
Una vez que los sunchokes fermentados hayan alcanzado un sabor ideal (ajo y ácido con algo de efervescencia), transfiera el frasco al refrigerador, con salmuera y todo.
Notas al margen
Si no tiene un peso para el frasco de vidrio, puede improvisar utilizando un pequeño plato de vidrio apto para uso alimentario fácilmente extraíble que quepa dentro del frasco. O, si tiene un frasco de conservas de vidrio más pequeño que pueda caber en la boca del frasco con el que está fermentando, puede usarlo para mantener el producto bajo la salmuera.
Si prefiere usar cúrcuma fresca en lugar de cúrcuma molida, puede sustituirla por 1 cucharada. cúrcuma fresca rallada en esta receta.
Si no está seguro de si su agua es segura para la fermentación, puede hervirla y dejar que se enfríe a temperatura ambiente antes de agregar la sal para hacer la salmuera.
Esta receta ha sido adaptada de Puede y fermentarlo (primera edición) con permiso de Skyhorse Publishing, Inc.
