Los puerros han ganado popularidad recientemente en el mundo de las verduras, pero aún no llenan los platos de los hogares comunes con tanta frecuencia como otras verduras.
Mucho favorece el cultivo del puerro:son relativamente fáciles de cultivar y son resistentes una vez establecidos, no son devorados por los mamíferos de cuatro patas, duran hasta bien entrado el otoño y pueden pasar el invierno en muchos climas más fríos con una protección simple. Si bien están sujetos a una serie de enfermedades y a la atención de una variedad de insectos, generalmente están libres de problemas graves según el clima y el clima. Los puerros crecen mejor en suelos ricos y húmedos y requieren una temporada de crecimiento bastante larga. En mi opinión, los mayores inconvenientes de cultivar puerros son que las semillas deben comenzar temprano y en el interior, y a menudo es difícil encontrar plantas para la venta, especialmente las variedades tradicionales.
Taxonomía
Puerros (Allium porrum ) son miembros del grupo Allium o Onion. Son monocotiledóneas, por lo que tienen una sola “hoja semilla” y las nervaduras de las hojas son paralelas entre sí. La mayoría de los miembros de esta familia son perennes, formando un rizoma o bulbo, y algunos, como los puerros, son bienales y producen semillas en su segundo año de crecimiento.
Compuestos en puerros
Todos los alliums poseen una variedad de organosulfuros, que se convierten en un amplio complejo de compuestos de azufre cuando las partes de la planta se magullan, cortan o mastican. Esto da como resultado el olor y los sabores distintivos de las plantas, así como el escozor y la irritación cuando la planta se toca o se consume. Los compuestos permanecen en estado inerte en la planta hasta que son liberados. Si bien algunos de estos compuestos son bastante potentes, la mayoría tienen una vida relativamente corta y comienzan a degradarse en el medio ambiente y en los tejidos de las plantas una vez que se liberan, y especialmente con el calor. Debido a que muchas de estas moléculas son tan volátiles, pueden difundirse rápidamente en el aire y, en el caso de las cebollas, provocar lágrimas en los ojos.
Puerros (Allium ampeloprasum var. porrum ) poseen compuestos menos potentes que algunos de sus primos y una variedad diferente de compuestos para crear su sabor único. Según el último recuento, los puerros contenían alrededor de 90 compuestos de sabor diferentes. La porción blanquecina comestible del puerro se considera un falso tallo o bulbo alargado.
Un pariente cercano que forma un verdadero bulbo es el ajo elefante (Allium ampeloprasum var.ampeloprasum ). Tiene un sabor más suave que el ajo y más parecido al ajo que los puerros. Kurrat (Allium ampeloprasum var. kurrat ), conocido como puerro egipcio, se cultiva principalmente por sus hojas. Kurrat no es resistente en climas fríos.
Historia del cultivo
Los puerros son un cultivo antiguo, cultivado y consumido antes del 3000 a.C. en Sumeria. Están representados en tumbas egipcias del Período Dinástico Temprano, aunque probablemente se cultivaron antes en Egipto. Los sitios arqueológicos antiguos muestran evidencia de especímenes de puerros secos, probablemente kurrat. El puerro cultivado, como muchas plantas domesticadas, se desconoce en la naturaleza. Se cree que los puerros se originaron en el Medio Oriente. Un pasaje de la Biblia se refiere a los puerros, aunque es posible que este sea su pariente cercano kurrat. Los puerros todavía se cultivan ampliamente hoy en día en Israel.
En la antigua Grecia, los puerros se llamaban prason , mientras que en la antigua Roma se les conocía como porrum . Ariccia en el centro de Italia fue reconocida por sus puerros, según el naturalista Plinio el Viejo, quien dijo que los mejores puerros venían de Egipto. El emperador romano Nerón prefería los puerros, los consumía para aclararse la garganta y se ganó el apodo de Porrophagus ("comedor de puerros").
No está claro exactamente cuándo llegaron los puerros al norte de Europa; los romanos podrían haberlos introducido, y se cultivaron ampliamente en la Edad Media. En el Plan de St. Gall, un complejo monástico idealizado del siglo IX, los puerros formaban parte del plan del jardín. Es posible que hayan estado en Gales en el siglo VII, donde ocupan un lugar destacado en la historia y la leyenda de Gales. Supuestamente, Cadwaladr, el rey galés de Gwynedd, ordenó a sus tropas que usaran puerros en sus sombreros para distinguirlos de los soldados del ejército sajón durante la batalla. Finalmente, el puerro se convirtió en uno de los símbolos galeses. En el Día de San David, en celebración del santo patrón de Gales, los galeses visten puerros y, según se dice, existe una tradición sobreviviente de que los soldados de los regimientos galeses comen un puerro en el Día de San David.
Los puerros se convirtieron en un cultivo importante, aunque menor, en todo el norte de Europa. Son un componente de una de las sopas campestres francesas tradicionales y, en Francia, a veces se les conoce como l'asperge du pauvre. , espárragos del pobre. Sin embargo, son la base de la conocida Vichyssoise, una sopa de puerros y patatas que tradicionalmente se sirve fría. En 1917, el chef Louis Diat del famoso Ritz Carlton de Nueva York recordó una sopa caliente que su madre le sirvió y que ella enfrió para los niños con la adición de leche. Esto lo inspiró a crear la fría Vichyssoise, llamada así por la comuna en el centro de Francia en la que creció, Vichy.
Variedades mejoradas
Los puerros se cultivaron en América del Norte a finales del período colonial. En 1804, Bernard McMahon incluye el Broad London Leek en su catálogo de folletos. El listado fue una mejora del puerro común, a veces conocido como puerro de Flandes o puerro de hoja estrecha, con hojas dispuestas alrededor del tallo, y no debe confundirse con el puerro de bandera de Broad London posterior.
El puerro bandera fue la siguiente gran mejora, ya que produjo tallos más sustanciales con hojas dispuestas en dos lados del tallo. Estos se conocieron como puerros escoceses, representados por Musselburgh Leek y supuestamente desarrollados por inmigrantes holandeses en Escocia a fines del siglo XVIII y llamados así por la ciudad de Musselburgh, Escocia. En la década de 1830, estos puerros estaban ampliamente disponibles. En 1885, la empresa de semillas Vilmorin describió ocho variedades de puerro cultivadas en Francia.
Musselburgh o Scotch Flag todavía está disponible hoy y vale la pena cultivarlo. Tiene tallos relativamente largos y gruesos y hojas anchas sustanciales que se extienden en forma de abanico. Es una forma mejorada de Common Long Winter Puerro.
Carentan, o Monstruos de Carentan (Gigante de Carentan), es una gran variedad antigua originaria de Francia. Cuando se cultivan en suelo húmedo y fértil, los tallos pueden tener una circunferencia bastante gruesa y la parte comestible puede alcanzar de 6 a 8 pulgadas de altura.
Broad London Flag es otra variedad excelente, que produce tallos largos de 2 pulgadas de diámetro con follaje de color verde medio. También se ofrece con el nombre de bandera estadounidense, que comenzó a usarse por primera vez en la década de 1930. Parece ser idéntico a Broad London, aunque algunos catálogos también lo llaman Musselburgh.
Otra variedad alta es Prizetaker o Lyon, una variedad inglesa introducida en 1885. Esta es una variedad confiable y productiva con hojas de color verde oscuro, tallos gruesos y buen sabor, a menudo cultivada para exhibición. Esta variedad, aunque no temprana a los 135 días, se considera anterior a la Broad London.
Si bien existe una variación definida entre las características físicas de los puerros, creo que el sabor es bastante consistente. Los cultivos como las cebollas tienen algunas ventajas sobre los puerros en cuanto a su facilidad de preparación, precio y cantidad de plantas utilizables, sin embargo, no hay otro cultivo que tenga el gran sabor de los puerros. Si no los estás cultivando, deberías hacerlo, o al menos deberías comerlos.
LawrenceDavis-Hollanderes etnobotánico, cultivador de plantas y jardinero, exdirector y fundador de Eastern Native Seed Conservancy, y actualmente director de Artes de jardinería de diente de león.
Es un experto en vegetales autóctonos y un conservacionista de semillas con un ávido interés por las hierbas, las especias, la comida, la cocina, la cocina y los jardines ornamentales. Su proyecto más reciente gira en torno al tabaco sagrado y su redistribución a los pueblos originarios. Puedes encontrarlo en Google+.
